Валерия Тенисон
Автор
Каберне совиньон называют «королем» красных сортов винограда. Попробуем разобраться, в чем секрет его популярности во всем мире.
Каберне совиньон – самый распространенный технический сорт винограда в мире. «Технический» означает, что из него производят вино, а не употребляют его в пищу в свежем виде. Ягоды у сорта маленькие, а кожица толстая, поэтому есть его, действительно, не очень приятно. А вот вино в умелых руках получается отличное: мощное, насыщенное, способное долго храниться и со временем улучшать свои вкусовые качества.
В 2010 году, согласно исследованию Университета Аделаиды, каберне совиньон обошел испанский айрен по площади виноградников и вышел на первое место в мире. Сейчас на земном шаре насчитывается около 340 000 га посадок каберне совиньона, половина из которых была высажена в 1990-е и 2000-е годы в основном в странах Нового Света (Чили, Аргентине, Австралии, Китае).
Суровая лоза
Несмотря на нынешнюю популярность, «каб», как называют сорт в США, – один из самых молодых сортов винограда. В 1996 году ученые университета UC Davis в Калифорнии установили, что каберне совиньон – это природный кросс двух известных родителей: каберне франа и совиньона блан. Появился на свет он в XVII веке на виноградниках Бордо.
По легенде, в XVIII веке барон де Бран, владелец Château Brane-Mouton, будущего Château Mouton-Rothschild, и барон д'Армайяк начали высаживать лозы красного винограда, известного как vidure. Есть мнение, что название vidure происходит от французского vigne dure – «суровая, стойкая лоза». XVIII век характеризуется учеными как «малый ледниковый период», когда температуры в Европе значительно понизились, многие виноградники вымерзли, и пришлось искать более устойчивые к холодам сорта.
Характеристики сорта
Но настоящий расцвет каберне совиньона начался в конце XIX – начале XX века, когда виноградари начали восстанавливать виноградники после эпидемии филлоксеры – тли, паразитирующей на корнях лозы и тем самым убивающей ее. Они прививали европейскую лозу на американский подвой (стебель и корни), устойчивый к филлоксере, и предпочитали более неприхотливые и морозостойкие сорта.
В Бордо таким оказался каберне совиньон. Толстая кожица делает его менее чувствительным к грибковым заболеваниям, однако в прохладном, атлантическом климате Бордо сорт не всегда вызревает полностью, сохраняя «зеленые», травянистые ароматы болгарского перца и шероховатые, жесткие танины. Чтобы избежать несбалансированности, бордосцы создают ассамбляжи, в которых каберне совиньон отвечает за кислотность, структуру и цвет, мерло – за пышность и тельность, а каберне фран – за элегантность и ароматику.
Каберне совиньон в основном выращивают на теплых гравийных почвах левого берега Жиронды и в Граве – регионе, который берет свое название от типа местных почв. Гравий имеет свойство аккумулировать тепло в дневное время и отдавать его гроздям ночью, когда температура понижается. Это способствует более равномерному и долгому созреванию винограда. Каберне совиньон – поздносозревающий сорт, поэтому теплая, долгая осень для него обязательна.
Американская мечта
Еще одной вехой в закреплении успеха кабсова на международной арене стал 1976 год. В этом году 24 мая состоялся знаменитый «суд Парижа» – слепая дегустация-баттл между великими бордоскими шато и выскочками-калифорнийцами. Британский виноторговец Стивен Спуррье собрал в Париже французских винных критиков, которых попросил вслепую продегустировать 10 красных и 10 белых вин. Как в белом, так и в красном сете победили калифорнийские вина. Среди красных это был Stag's Leap Cabernet Sauvignon 1973, который опередил великие Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases.
В 1980-е Калифорнию накрыла эпидемия филлоксеры, и многие виноградники пришлось пересаживать. Виноградари в основном выбирали каберне совиньон, поэтому площадь посадок с 1988-го по 1998 год увеличилась двое. Сегодня американские каберне совиньоны – одни из самых дорогих вин в мире. Цены за культовые Screaming Eagle и Harlan Estate легко берут рубеж в $1000 за бутылку.
Сорт-универсал
Лозы каберне совиньона сейчас можно найти по всему миру: он растет как в прохладной долине Оканаган на западе Канады, так и в засушливой долине Бекаа в Ливане. Франция продолжает лидировать по площадям посадок с 48 000 га, расположенных в основном в регионе Бордо. За французами следуют чилийцы с 43 000 га и американцы с 41 000. В шестерку лидеров также входят Австралия, Испания и Китай.
Каберне совиньон нашел признание и в странах Восточной Европы. Сегодня он составляет значительную часть посадок на виноградниках Румынии и Болгарии, а также, благодаря своей устойчивости к холодам, важен для винодельческих отраслей Молдавии, Украины и России.
Penfolds
Самое дорогое вино в мире
В 2012 году австралийская винодельня Penfolds выпустила на рынок самое дорогое вино в мире. Это был каберне совиньон с исторического участка Block 42, который был высажен в долине Баросса в 1885 году и считается самым старым сохранившимся в Австралии виноградником. Вино Kalimna Block 42 Cabernet Sauvignon 2004 продается в ампуле из стекла ручной работы, созданной австралийским художником Ником Маунтом, и доставляется покупателю в кейсе из эвкалиптового дерева.
Вместе с вином приезжает главный винодел хозяйства Питер Гаго, церемониально открывает ящик и ампулу и сервирует вино счастливому обладателю. Стоимость вина вместе с ритуалом составляет около $115 000. Было выпущено всего 12 таких ампул, и это вино, естественно, является предметом роскоши и коллекционирования, а не продуктом потребления.
Старый vs. Новый Свет
Лозы каберне совиньона завезли в Южную Америку задолго до европейской эпидемии филлоксеры. Чили на сегодняшний день единственная винодельческая страна, до которой эта напасть так и не добралась, поэтому там можно найти каберне совиньон на собственных корнях, а не на американском подвое, как в других регионах. Крупнейшая по площадям виноградников в мире чилийская компания Concha y Toro является также и мировым лидером по площади посадок каберне совиньона.
Хотя Чили в основном известна в мире доступными и фруктовыми винами, здесь производят и вина, способные потягаться в качестве с мировыми грандами. Так, в 2004 году Эдуардо Чедвик, потомок известной чилийской винодельческой династии, признанный в 2018 году человеком года по версии журнала Decanter, решил повторить успех Парижского суда, заменив калифорнийские вина чилийскими.
Против суперчилийских Viñedo Chadwick и Seña выступали бордосцы Château Margaux, Château Latour и Château Lafite-Rothschild, а также супертосканская Solaia. Во всех этих винах в ассамбляже доминирует каберне совиньон, а в Viñedo Chadwick он вообще выступает соло. Ожидания Чедвика оправдались, и в слепой дегустации, как и за 28 лет до этого, победили новосветские вина, а чилийское виноделие начали воспринимать всерьез.
Угрозы
Изменение климата несет за собой серьезные проблемы для винодельческой отрасли. И если производители из прохладных зон пока наслаждаются более ровным вызреванием ягод, то в жарких регионах, таких как Калифорния, виноделы уже вовсю бьют тревогу. Общее повышение среднегодовых температур, участившиеся лесные пожары, продолжительные периоды засухи и непредсказуемая погода – все эти факторы все чаще и чаще наносят ущерб производству.
Каберне совиньоны из долины Напа, где сорт является основным и составляет более 65% посадок, уже легко берут планку в 15% алкоголя. Вина становятся все более тяжелыми и насыщенными, а потребители зачастую ищут элегантное, фруктовое вино, которое приятно и легко пить. Какой ответ на этот вызов придумает наука, покажет время. Хорошо, что мы еще можем наслаждаться выдержанными винами из каберне совиньона, созданными в те времена, когда изменение климата не ощущалось так остро.
Невероятная живучесть сорта позволяет великим образцам эволюционировать в бутылке 30-40, а то и больше, лет, обогащаясь оттенками аромата и нюансами вкуса. Старые винтажи благоухают подлеском, грибами, сигарной коробкой и карандашным грифелем, а после длительной аэрации открываются нотками спелой черной смородины, чернослива и фруктового пирога.
Слева направо: Château Gloria Saint-Julien AOC 2011; Абрау-Дюрсо Victor Dravigny; Wente Vineyards, Cabernet Sauvignon Charles Wetmore Single Vineyard 2016
Château Gloria, Saint-Julien AOC, Бордо, Франция, 2011
5 390 ₽
Классика левобережного Бордо, ассамбляж четырех главных бордоских сортов: каберне совиньон 69%, мерло 22%, каберне фран 4%, пти вердо 5%. Это томное, бархатистое вино раскрывается тонами ежевики, черной смородины и чернослива.
Оно прекрасно подойдет к блюдам из дичи или традиционному французскому côte du bœuf – ароматному, насыщенному стейку на кости.
Абрау-Дюрсо, Victor Dravigny красное полусладкое, Краснодарский край, Россия
760 ₽
Оригинальный вариант игристого каберне совиньона от крупнейшего российского производителя игристых. Вино сделано классическим методом вторичной ферментации в бутылке.
Оно станет прекрасным аккомпанементом к мясу на гриле, шашлыку и отлично впишется в любую дачную вечеринку. Интересно его попробовать с голубыми сырами. Сбалансированная кислотность и сладость вина прекрасно оттенят остроту горгонзолы или рокфора.
Wente Vineyards, Cabernet Sauvignon Charles Wetmore Single Vineyard, Калифорния, США, 2016
3 835 ₽
Семья Венте – потомки немецкого иммигранта Карла Венте, купившего виноградник в Калифорнии в 1883 году. Его сын Герман стал одним из первых виноделов, указавших на этикетке сорт винограда – до этого вина назывались в основном по месту происхождения. Каберне совиньон от Wente Vineyards происходит с отдельного виноградника в долине Ливермор недалеко от Сан-Франциско. Жаркий климат Калифорнии придает вину яркость и спелость черных ягод, а выдержка в дубе – мягкие, округлые танины и легкий аромат ванили.
Американский каберне совиньон прекрасно подойдет к любому мясу на углях, сочному брискету или традиционному бургеру.
Слева направо: Simonsig Cabernet Sauvignon 2015; Errazuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon 2016
Simonsig, Cabernet Sauvignon, Стелленбош, ЮАР, 2015
1 790 ₽
Хозяйство Simonsig одним из первых в ЮАР стало производить моносортовой каберне совиньон еще в 1976 году. На сланцево-гравийных почвах Стелленбоша сорт дает мощные вина темно-гранатового цвета с ароматами черной смородины, черники, сладких специй и нотками какао.
Этот каберне совиньон прекрасно справится как с тяжелыми мясными блюдами, так и с ароматными выдержанными сырами.
Errazuriz, Max Reserva Cabernet Sauvignon, Долина Аконкагуа, Чили, 2016
4 340 ₽
Виноград для этого вина собирают в долине Аконкагуа, на севере Чили, с виноградника Don Maximiliano, названного в честь основателя компании Errazuriz дона Максимилиано Эрразуриса, великого чилийского визионера и предпринимателя баскского происхождения. Это большое, мощное вино порадует нотками ежевики, рождественских специй, шоколада и ментола.
Оно отлично подойдет к каре ягненка или сочному стейку-томагавк.
Фото: архив SWN.