Каберне совиньон: что нужно знать

В 2010 году, согласно исследованию Университета Аделаиды, каберне совиньон обошел испанский айрен по площади виноградников и вышел на первое место в мире. Сейчас на земном шаре насчитывается около 340 000 га посадок каберне совиньона, половина из которых была высажена в 1990-е и 2000-е годы в основном в странах Нового Света (Чили, Аргентине, Австралии, Китае).

Суровая лоза

Несмотря на нынешнюю популярность, «каб», как называют сорт в США, – один из самых молодых сортов винограда. В 1996 году ученые университета UC Davis в Калифорнии установили, что каберне совиньон – это природный кросс двух известных родителей: каберне франа и совиньона блан. Появился на свет он в XVII веке на виноградниках Бордо.

Фото: © California Wine Institute

По легенде, в XVIII веке барон де Бран, владелец Château Brane-Mouton, будущего Château Mouton-Rothschild, и барон д'Армайяк начали высаживать лозы красного винограда, известного как vidure. Есть мнение, что название vidure происходит от французского vigne dure – «суровая, стойкая лоза». XVIII век характеризуется учеными как «малый ледниковый период», когда температуры в Европе значительно понизились, многие виноградники вымерзли и пришлось искать более устойчивые к холодам сорта.

Особенности производства

Каберне совиньон – один из самых распространенных в мире сортов винограда. Однако, несмотря на широкую географию и палитру стилей, сорт всегда сохраняет свои типичные вкусовые характеристики – ноты черной смородины, табака и перечные нюансы.

Фото: © Архив SWN

В процессе производства каберне совиньон довольно продолжительное время выдерживают на мезге, чтобы извлечь из кожицы максимальное количество цвета и танина. В Бордо такая мацерация проходит обычно после брожения и занимает от двух недель до месяца. В результате получаются насыщенные вина, которые в молодом возрасте пить довольно сложно. Во многом из-за этой особенности сорта сложилась традиция выдержки в дубе. Каберне любит бочку, а бочка любит каберне. Аффинаж (от франц. affinage – «рафинирование, созревание, облагораживание») во французском дубе добавляет вину нотки сладких специй (ванили, корицы, гвоздики, мускатного ореха), табака, сигарной коробки и старого благородного дерева. Американский же дуб придает нюансы кокоса, ванили и свежей древесной стружки. Вина обычно выдерживают от одного до двух лет в традиционных бордоских барриках объемом 225 литров.

Очень часто каберне совиньон выступает в ассамбляжах с другими сортами. В англоязычных странах говорят, что он отличный blending partner, добавляющий бленду кислотности, танина и потенциала к выдержке. В Бордо его традиционно смешивают с другими бордоскими сортами – мерло, каберне франом, пти вердо, карменером и мальбеком. В Луаре нередко встречаются вина из двух каберне – франа и совиньона. В Испании кабсов добавляют к местному темпранильо, а в Тоскане популярны ассамбляжи с санджовезе. Новый Свет обычно предпочитает моносортовый каберне совиньон, хотя бленды можно найти и здесь. Австралия славится ассамбляжем каберне с ширазом, а Чили – с карменером.

Характеристики сорта

Но настоящий расцвет каберне совиньона начался в конце XIX – начале XX века, когда виноградари начали восстанавливать виноградники после эпидемии филлоксеры – тли, паразитирующей на корнях лозы и тем самым убивающей ее. Они прививали европейскую лозу на американский подвой (стебель и корни), устойчивый к филлоксере, и предпочитали более неприхотливые и морозостойкие сорта.

В Бордо таким оказался каберне совиньон. Толстая кожица делает его менее чувствительным к грибковым заболеваниям, однако в прохладном атлантическом климате Бордо сорт не всегда вызревает полностью, сохраняя «зеленые», травянистые ароматы болгарского перца и шероховатые, жесткие танины. Чтобы избежать несбалансированности, бордосцы создают ассамбляжи, в которых каберне совиньон отвечает за кислотность, структуру и цвет, мерло – за пышность и тельность, а каберне фран – за элегантность и ароматику.

Фото: © Архив SWN

Каберне совиньон в основном выращивают на теплых гравийных почвах левого берега Жиронды и в Граве – регионе, который берет свое название от типа местных почв. Гравий имеет свойство аккумулировать тепло в дневное время и отдавать его гроздям ночью, когда температура понижается. Это способствует более равномерному и долгому созреванию винограда. Каберне совиньон – поздносозревающий сорт, поэтому теплая, долгая осень для него обязательна.

Американская мечта

Еще одной вехой в закреплении успеха кабсова на международной арене стал 1976 год. В этом году 24 мая состоялся знаменитый «суд Парижа» – слепая дегустация-баттл между великими бордоскими шато и выскочками-калифорнийцами. Британский виноторговец Стивен Спуррье собрал в Париже французских винных критиков, которых попросил вслепую продегустировать 10 красных и 10 белых вин. Как в белом, так и в красном сете победили калифорнийские вина. Среди красных это был Stag's Leap Cabernet Sauvignon 1973, который опередил великие Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases.

В 1980-е Калифорнию накрыла эпидемия филлоксеры, и многие виноградники пришлось пересаживать. Виноградари в основном выбирали каберне совиньон, поэтому площадь посадок с 1988 по 1998 год увеличилась двое. Сегодня американские каберне совиньоны – одни из самых дорогих вин в мире. Цены за культовые Screaming Eagle и Harlan Estate легко берут рубеж в $1000 за бутылку.

Сорт-универсал

Лозы каберне совиньона сейчас можно найти по всему миру: он растет как в прохладной долине Оканаган на западе Канады, так и в засушливой долине Бекаа в Ливане. Франция продолжает лидировать по площадям посадок с 48 000 га, расположенных в основном в регионе Бордо. За французами следуют чилийцы с 43 000 га и американцы с 41 000. В шестерку лидеров также входят Австралия, Испания и Китай.

Каберне совиньон нашел признание и в странах Восточной Европы. Сегодня он составляет значительную часть посадок на виноградниках Румынии и Болгарии, а также, благодаря своей устойчивости к холодам, важен для винодельческих отраслей Молдавии, Украины и России. 

Самое дорогое вино в мире

В 2012 году австралийская винодельня Penfolds выпустила на рынок самое дорогое вино в мире. Это был каберне совиньон с исторического участка Block 42, который был высажен в долине Баросса в 1885 году и считается самым старым сохранившимся в Австралии виноградником. Вино Kalimna Block 42 Cabernet Sauvignon 2004 продается в ампуле из стекла ручной работы, созданной австралийским художником Ником Маунтом, и доставляется покупателю в кейсе из эвкалиптового дерева.

Вместе с вином приезжает главный винодел хозяйства Питер Гаго, церемониально открывает ящик и ампулу и сервирует вино счастливому обладателю. Стоимость вина вместе с ритуалом составляет около $115 000. Было выпущено всего 12 таких ампул, и это вино, естественно, является предметом роскоши и коллекционирования, а не продуктом потребления.

Старый vs. Новый Свет

Лозы каберне совиньона завезли в Южную Америку задолго до европейской эпидемии филлоксеры. Чили на сегодняшний день единственная винодельческая страна, до которой эта напасть так и не добралась, поэтому там можно найти каберне совиньон на собственных корнях, а не на американском подвое, как в других регионах. Крупнейшая по площадям виноградников в мире чилийская компания Concha y Toro является также и мировым лидером по площади посадок каберне совиньона.

Фото: © Concha y Toro

Хотя Чили в основном известна в мире доступными и фруктовыми винами, здесь производят и вина, способные потягаться в качестве с мировыми грандами. Так, в 2004 году Эдуардо Чедвик, потомок известной чилийской винодельческой династии, признанный в 2018 году человеком года по версии журнала Decanter, решил повторить успех Парижского суда, заменив калифорнийские вина чилийскими.

Против суперчилийских Viñedo Chadwick и Seña выступали бордосцы Château Margaux, Château Latour и Château Lafite-Rothschild, а также супертосканская Solaia. Во всех этих винах в ассамбляже доминирует каберне совиньон, а в Viñedo Chadwick он вообще выступает соло. Ожидания Чедвика оправдались, и в слепой дегустации, как и за 28 лет до этого, победили новосветские вина, а чилийское виноделие начали воспринимать всерьез.

Угрозы

Изменение климата несет за собой серьезные проблемы для винодельческой отрасли. И если производители из прохладных зон пока наслаждаются более ровным вызреванием ягод, то в жарких регионах, таких как Калифорния, виноделы уже вовсю бьют тревогу. Общее повышение среднегодовых температур, участившиеся лесные пожары, продолжительные периоды засухи и непредсказуемая погода – все эти факторы все чаще и чаще наносят ущерб производству.

Каберне совиньоны из Долины Напа, где сорт является основным и составляет более 65% посадок, уже легко берут планку в 15% алкоголя. Вина становятся все более тяжелыми и насыщенными, а потребители зачастую ищут элегантное, фруктовое вино, которое приятно и легко пить. Какой ответ на этот вызов придумает наука, покажет время. Хорошо, что мы еще можем наслаждаться выдержанными винами из каберне совиньона, созданными в те времена, когда изменение климата не ощущалось так остро.

Невероятная живучесть сорта позволяет великим образцам эволюционировать в бутылке 30-40, а то и больше лет, обогащаясь оттенками аромата и нюансами вкуса. Старые винтажи благоухают подлеском, грибами, сигарной коробкой и карандашным грифелем, а после длительной аэрации открываются нотками спелой черной смородины, чернослива и фруктового пирога.

Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon

Молодые каберне совиньоны перед подачей уместно аэрировать в декантере с широким основанием, чтобы дать вину раскрыться и смягчить шероховатый танин. Выдержанным винам может понадобиться декантация для удаление осадка. Каберне совиньон подают при температуре 16-18 °С в бокалах с большой тюльпановидной чашей.

Фото: © California Wine Institute

Одна из основных вкусовых характеристик каберне совиньона – его мощные танины. Эту особенность необходимо учитывать при подборе идеальной гастрономической пары. Чем моложе вино, тем более выраженными и цепкими будут танины – соответственно, и блюда должны быть мощными и насыщенными, чтобы их смягчить. К молодым каберне совиньонам из Бордо отлично подходят разные виды мяса, приготовленного на гриле или в духовке: каре ягненка, баранья лопатка, жирные стейки, оленина или мясо кабана. Уместно сдобрить такие блюда душистыми специями: орегано, розмарином или тимьяном. Они будут интересно перекликаться с землистыми и травянистыми характеристиками каберне совиньона из прохладного климата.

Новосветские каберне обычно более алкогольные и мощные, но при этом их танинная структура – более мягкая, а фруктовость – ярче и сочнее. Их можно подать к блюдам с легкой сладостью – маринованным в меду свиным ребрышкам, свинине с черносливом или утке с ягодными соусами. Особенно концентрированные, сладковатые американские или австралийские каберне уместно подать к десертам на основе темного шоколада – фондану, брауни или ганашу с черникой или ежевикой.

С возрастом бордоские каберне совиньоны развивают ноты грибов, подлеска и опавшей листвы, становятся более тонкими и элегантными. К таким винам и сопровождение нужно более легкое и изысканное. Хорошо будут сочетаться блюда с грибами (ризотто или фрикасе) или тушеной говядиной (бефстроганов или рагу).

Слева направо: Château Gloria Saint-Julien AOC 2011; Абрау-Дюрсо Victor Dravigny; Wente Vineyards, Cabernet Sauvignon Charles Wetmore Single Vineyard 2016

Что попробовать

Château Gloria Saint-Julien AOC

Бордо, Франция, 2011

Классика левобережного Бордо, ассамбляж четырех главных бордоских сортов: каберне совиньон 69%, мерло 22%, каберне фран 4%, пти вердо 5%. Это томное, бархатистое вино раскрывается тонами ежевики, черной смородины и чернослива.

Оно прекрасно подойдет к блюдам из дичи или традиционному французскому côte du bœuf – ароматному, насыщенному стейку на кости.

Абрау-Дюрсо Victor Dravigny красное полусладкое

Краснодарский край, Россия

Оригинальный вариант игристого каберне совиньона от крупнейшего российского производителя игристых. Вино сделано классическим методом вторичной ферментации в бутылке.

Оно станет прекрасным аккомпанементом к мясу на гриле, шашлыку и отлично впишется в любую дачную вечеринку. Интересно его попробовать с голубыми сырами. Сбалансированная кислотность и сладость вина прекрасно оттенят остроту горгонзолы или рокфора.

Wente Vineyards Cabernet Sauvignon Charles Wetmore Single Vineyard

Калифорния, США, 2016

Семья Венте – потомки немецкого иммигранта Карла Венте, купившего виноградник в Калифорнии в 1883 году. Его сын Герман стал одним из первых виноделов, указавших на этикетке сорт винограда – до этого вина назывались в основном по месту происхождения. Каберне совиньон от Wente Vineyards происходит с отдельного виноградника в долине Ливермор, недалеко от Сан-Франциско. Жаркий климат Калифорнии придает вину яркость и спелость черных ягод, а выдержка в дубе – мягкие, округлые танины и легкий аромат ванили.

Американский каберне совиньон прекрасно подойдет к любому мясу на углях, сочному брискету или традиционному бургеру.

Слева направо: Simonsig Cabernet Sauvignon 2015; Errazuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon 2016

Simonsig Cabernet Sauvignon

Стелленбош, ЮАР, 2015

Хозяйство Simonsig одним из первых в ЮАР стало производить моносортовый каберне совиньон еще в 1976 году. На сланцево-гравийных почвах Стелленбоша сорт дает мощные вина темно-гранатового цвета с ароматами черной смородины, черники, сладких специй и нотками какао.

Этот каберне совиньон прекрасно справится как с тяжелыми мясными блюдами, так и с ароматными выдержанными сырами.

Errazuriz Max Reserva Cabernet Sauvignon

Долина Аконкагуа, Чили, 2016 

Виноград для этого вина собирают в долине Аконкагуа, на севере Чили, с виноградника Don Maximiliano, названного в честь основателя компании Errazuriz дона Максимилиано Эрразуриса, великого чилийского визионера и предпринимателя баскского происхождения. Это большое, мощное вино порадует нотками ежевики, рождественских специй, шоколада и ментола.

Оно отлично подойдет к каре ягненка или сочному стейку-томагавк.

Фото: © архив SWN.