Каким будет вино будущего

Валерия Тенисон

Автор

12 декабря 2019

С каждым годом в разных регионах мира виноград собирают все раньше и раньше, природные катаклизмы становятся все более частыми явлениями, винами с 14% алкоголя уже никого не удивишь. Виноградарство – одна из тех отраслей, которая ежегодно предоставляет неопровержимые факты того, что климат на Земле меняется. 

За прошедшие сто лет средняя температура планеты поднялась на один градус, и по прогнозам поднимется еще на два к 2050 году. Помните, как вы себя чувствуете, когда у вас температура под сорок? Примерно в таком же состоянии будет находиться планета, если человечество допустит наихудший вариант развития, что означает повышение температуры на 3,5-4 градуса к 2100 году.

Ситуация накаляется

Последние 30 лет были самыми жаркими в Северном полушарии за всю историю наблюдений. С 2015 по 2018 год наблюдались исторически наиболее высокие температуры по всей Европе. Очевидно, такие изменения влекут за собой последствия: повышение уровня мирового океана из-за таяния ледников (а многие еще не успели отдохнуть на Мальдивах и увидеть Венецию), регулярные засухи, закисление океана из-за насыщения воды углекислым газом, что приводит к обесцвечиванию и вымиранию кораллов.

Международные организации стремятся исправить ситуацию. В 2015 году было подписано Парижское соглашение, в рамках которого 192 страны обязались удержать рост глобальной средней температуры «намного ниже» двух градусов и «приложить усилия» для ограничения роста температуры полутора градусами. Россия, однако, не ратифицировала договор, ссылаясь на то, что его выполнение негативно скажется на темпах экономического роста. Также из соглашения в 2020 году планируют выйти США. По мнению представителя ООН Патрисии Эспиноза, обязательства, взятые на себя государствами, выполняются не в полной мере.

Что несет изменение климата винодельческой отрасли? Прежде всего – нестабильность. Вино на сегодняшний день производят 70 стран, по всему миру насчитывается 7,5 млн гектаров виноградников, индустрия генерирует около двухсот миллиардов долларов ежегодно и создает рабочие места для 325 тысяч человек по всему миру. Радикальные изменения в этой сфере грозят серьезными социальными и экономическими последствиями.

И хотя в лагере скептиков говорят о цикличности климатических изменений на планете, вспоминая так называемый «маленький ледниковый период» XIV-XIX веков, когда вымерзли виноградники Уэльса и Северной Европы, а в Луаре высадили более устойчивый к холодам мелон-де-бургонь, нельзя не отметить, что климатические изменения никогда не были столь стремительными. 

Водные войны

Виноградная лоза – одно из тех растений, которые особенно чувствительны к изменениям температуры. Первостепенную опасность на сегодняшний день, однако, представляет не экстремальная жара, а недостаток воды. В последние годы с этой проблемой столкнулись виноделы по всему миру от Южной Африки до Франции. Некоторые ученые предсказывают «водные войны» уже в недалеком будущем. Дефицит воды будет ограничивать урожайность и значительно влиять на состав ягоды в сторону увеличения сахара, снижения кислотности, повышения pH (в связи с большим усвоением калия) и изменения ароматических и полифенольных составляющих, что, безусловно, скажется на качестве и вкусе вина.

Дефицит воды будет влиять на урожайность и состав ягоды в сторону увеличения сахара.

Растет и средняя температура воздуха. Сроки сбора урожая сместились на одну-две недели вперед, а к концу столетия по прогнозам ученых могут сместиться на 4-5 недель. Изменение климата не только отразится на физиологии лозы, но и на всей экосистеме виноградника. Микробиология почвы и микрофлора ягоды также будут меняться. Непредсказуемо и развитие болезней винограда, ученые предсказывают модификацию поведения и географического распространения вредителей.

Некоторые области становятся все менее подходящими для виноделия. Юг Португалии, центр Испании, внутренние районы Австралии, долина Роны – лишь несколько примеров территорий, уже сейчас борющихся за существование на винной карте мира. К 2050 году при актуальных темпах изменения климата площадь пригодных земель в существующих винодельческих регионах может снизиться на 62-73% в зависимости от оптимистичности сценария. 

Изменение климата сказывается не только на виноградарстве. Не меньше страдают производители пива и виски. Урожайность ячменя за последние годы снизилась на 3% и по самым негативным прогнозам может упасть на 17% в ближайшие десятилетия. Ячмень активно используется как корм в животноводческой отрасли, а между мясом и пивом большинство все-таки выберет мясо, поэтому для пивоваров вскоре могут настать темные времена. 

Как изменится география регионов выращивания винограда к 2050 году

Что делать?

Ученые европейской программы Laccave, направленной на изучение проблем изменения климата и их влияния на винодельческую отрасль, разработали 4 сценария действий и представили их на суд винной общественности:

  1.  «Консервативный» – адаптировать существующие виноградники посредством модификации способа формовки и подвязки лозы, использовать новые подвои, устойчивые к засухе и засолению почв, работать с зеленой массой (canopy management), устанавливать системы капельного орошения. Помимо этого, виноградарям в некоторых регионах придется инвестировать в установку противоградных сеток и ветряных мельниц для защиты от морозов.
  2. «Инновационный» – осуществить радикальные изменения на существующих виноградниках, а именно экспериментировать с новыми сортами, в том числе гибридами. Такой сценарий нанесет неоспоримый ущерб концепции терруарности и системе наименований, защищенных по происхождению. Каберне совиньон больше не будет ассоциироваться с Бордо, а пино нуар с Бургундией. Виноделам придется учиться работать с новыми сортами, а сомелье учить новые пары «сорт-регион».
  3. «Переселение виноградников» – высаживать виноградники на новых, ранее не благоприятных для лозы территориях, будь то более прохладные северные (в Северном полушарии) и южные (в Южном) склоны, более высокие участки гор и холмов или совсем новые для виноградарства земли. Как известно, данный сценарий уже начали воплощать в жизнь в Великобритании, где площадь виноградников с 2007 года возросла вдвое. Не отстает и Дания, в которой в 2018 году был зарегистрирован первый аппелласьон для игристых вин в основном из гибридных сортов (Dons PDO). Будущее новых регионов, однако, не безоблачно, ведь конкуренция со стороны традиционных винодельческих зон еще долго будет играть сдерживающую их развитие роль.
  4. «Либеральный» – отказаться от какого-либо регулирования и дать возможность каждому выбирать свою стратегию.

Помимо разработки моделей, ученые ведут работу по созданию гибридов пятого-шестого поколения, в которых число генов Vitis vinifera достигает 98-99%. Эти новые сорта уже внесены в реестр разрешенных и в 2019 году появятся на виноградниках IGP во Франции. Также вполне вероятно внесение изменений в уставы существующих аппелласьонов. Во время прошедшей в мае 2019 года Vinexpo президент ассоциации производителей Бордо и Бордо Супериор Бернар Фарж (Bernard Farges) объявил, что с 2021 года в регионе могут быть разрешены экспериментальные сорта – 10 красных и 10 белых. Среди возможных указываются: марселан (кросс каберне совиньон и гренаша), кастет (Castets / сорт, ранее распространенный на юго-западе Франции), турига насьональ, виньяо (Vinhão / еще один португальский сорт), аринарноа (Arinarnoa / кросс каберне совиньон и танна, выведенный в Бордо), а также белые – пти мансан и альбариньо. Данные сорта могут занимать лишь 5% посадок и составлять максимум 10% ассамбляжа. На этикетке их наличие указываться не будет.

Старые новые технологии

Все большее применение находят современные техники корректировки вина и сусла. Ацидификация (добавление винной и других разрешенных кислот в сусло), деалкоголизация с помощью процесса обратного осмоса или технологии Spinning Cone Column (вращающаяся конусная колонна), становятся более привычными практиками. В Австралии в 2017 году была принята поправка в закон о стандартах пищевого производства (Food Standards Code), разрешающая добавлять воду в сусло с большим содержанием сахара для предотвращения проблем брожения. Ранее можно было добавлять только 7% воды во время технологических процессов виноделия. По закону сахаристость сусла можно уменьшить до 13,5 градуса по шкале Боме (около 14% потенциального алкоголя). Помимо этого, генетики проводят исследования по выведению штаммов дрожжей, вырабатывающих при спиртовом брожении меньшее количество этанола.

Интересно, что изменение климата требует все более технологичных вин, а потребители хотят наименьшего вмешательства и «натурального» вина. Каким же будет вино будущего? Безусловно, другим. С выходом новых регионов на винную арену, палитра вкусов возрастет, старые регионы будут бороться с алкогольностью и джемовостью, а маркетологи придумывать, как преподнести миру вина из мускариса и пинотина. Вероятно, вино будущего окажется более дорогим, ведь расходы виноделов на содержание виноградников и производство значительно возрастут.

Фото: архив SWN.

Материал был опубликован в журнале Wine Stage №1, 2019.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 12 декабря 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari