Общие правила сочетаний
- К легким закускам подбирайте столь же непринужденные легкие красные, а к плотным мясным блюдам – основательные вина;
- Учитывайте соус и гарнир: чаще всего красные вина не дружат со сливочным соусом, зато отлично сочетаются с томатным;
- К жирным блюдам выбирайте вина покислотнее, скажем, пино нуар или каберне совиньон;
- Думайте о региональных сочетаниях: что может быть лучше ягненка с левобережным бордо или стейка тибон с кьянти?
- Сыр и красное вино чаще всего не сочетаются, будьте аккуратнее и возьмите лучше мясные нарезки или паштеты;
- Чем проще еда, тем проще вино. Кот-дю-рон к бургеру, а бароло – к трюфелям.
© Роман Суслов
Закуски и салаты
Нет прекраснее закуски к красному вину, чем тарелка с холодными мясными нарезками: прошутто, хамоном, пастрами, мортаделлой и другими разнообразными видами колбас. К такому ассорти лучше всего подходят легкие и среднетелые красные вина: от пино нуара и нерелло маскалезе с террас Этны до мальбека.
Беспроигрышным вариантом будут мясные паштеты, риеты и террины с хлебной корзиной. К куриным паштетам берите вина полегче, фруктовое божоле или вальполичеллу, а к более плотным утиным – блауфранкиш или мерло.
Из изысканных вариантов попробуйте тартар из говядины и карпаччо. Он будет прекрасно сочетаться с нежными шпетбургундерами и луарскими каберне франами.
С красными винами наилучшим образом идут в паре различные виды брускетт с томатами, баклажанами, мясом или курицей. Подумайте в сторону красной Риохи или кьянти.
Оливки или же тапенад, намазка из оливок с каперсами и анчоусами – еще одна палочка-выручалочка, если гости уже стоят на пороге с бутылкой, скажем, мальбека из Аргентины.
Возможно, вы удивитесь, но к сырам, особенно мягким, лучше подходят белые вина за счет своей кислотности и отсутствия танинов. Тем не менее есть и удачные сочетания. Обратите внимание на твердые и полутвердые сыры, скажем чеддер или грюйер. Бордобленды сладят с ними на раз-два. Риоха подойдет овечьим сырам, а нежные пино нуар и божоле даже позаботятся о бри и камамбере.
Дружелюбной закуской под красное сухое вино будут салаты с уткой и инжиром, тунцом, печеными перцами или баклажанами.
© Melissa Walker Horn/ Unsplash
Фаст-фуд
Красные вина с легкостью поддержат различные виды бургеров. Тут можно поэкспериментировать от души. Попробуйте с новозеландским стройным пино нуаром или пойдите другим путем и сочетайте с сочной сирой из Роны. Мальбеки, каберне совиньоны и мерло также будут уместны.
Различные виды пиццы с мясными топпингами хороши с красными простыми винами, начиная с итальянских монтепульчано, неро д`авола и барберы и заканчивая зинфанделем, сирой и темпранильо.
Уже традицией стало сочетание азиатской лапши с полусухим рислингом или гевюрцтраминером. Но попробуйте ее с недорогим пино нуаром из Бургундии или Новой Зеландии. Вы удивитесь, насколько это приятная пара. Также пино нуар можно взять под гедза с креветками или темпуру.
© Patrick Le/ Unsplash
Рыба и дары моря
Стоит ли напоминать, что красное вино можно подобрать и к, казалось бы, деликатной рыбе? Красное отлично подойдет «мясным» видам: тунцу, лососю, рыбе-меч, приготовленным на гриле. Присмотритесь к барбере из Пьемонта, пино нуару, в том числе новосветскому, и среднетелым красным из Луары на базе каберне франа. В случае лосося с соусом терияки отлично подойдет пино нуар или крю божоле (Моргон, Мулен-о-Ван).
Из даров моря самый подходящий вариант к красному – осьминог. К жареным щупальцам возьмите сочную красную Этну, которая подчеркнет дымные нотки гриля, или менсию из Бьерсо. С блюдами из осьминога в томатном соусе отлично дружат темпранильо и кьянти. Тот же трюк сработает и с креветками.
Мясо
Выбор вина зависит не только от типа мяса, но и самого блюда, соуса и гарнира. К стейкам берите среднетелые и полнотелые красные вина. Чем жирнее отруб, тем насыщеннее может быть вино – от риохи до австралийского шираза. Тушеная говядина с овощами будет хороша с южными винами Франции: мальбеком из Каора, марсийаком, бордоскими блендами.
Наиболее подходящее вино к баранине – левобережные бордо с доминантой каберне совиньона. Каберне из Калифорнии и Тосканы также будут отличным выбором. Если собираетесь томить баранину с овощами, рекомендуем взять насыщенное вино из Приората.
Телячьи отбивные сочетаются с тосканским санджовезе: кьянти, россо ди монтальчино и брунелло. К свиным ребрышкам барбекю берите столь же пряные вина, к примеру, зинфандель. А к шашлыку – карменер из Чили или ронскую сиру.
© пресс-служба Grand Cru
Птица
К блюдам из белого мяса, как правило, проще подобрать белое вино, но красное тоже будет уместно во многих случаях. К жареной курице берите пино нуары или красные кот-дю-роны. Если курица будет с томатным соусом или в виде рагу, хорошо подойдут красная риоха, кьянти или среднетелые красные с юга Франции. Соус барбекю со сладостью во вкусе уже может выдержать полнотелые красные: шираз, зинфандель или гренаш.
Чтобы справиться с плотным и жирным мясом утки, необходимо подбирать высококислотные вина. Одним из классических сочетаний считаются утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и Новой Зеландии или Орегона. К паштетам и терринам, особенно если их сервируют с фруктовыми джемами, берите божоле крю, к запеченной грудке – пино нуары или шпетбургундеры, а к утке по-пекински – дольчетто или мерло, в особенности Помроль.
Грибы
Вне зависимости от сорта, грибы – плотный продукт, нуждающийся в соответствующей паре. Самое подходящее в различных ситуациях вино – пино нуар. Он с возрастом приобретает оттенки подлеска и грибов, так что будет идеален с блюдами из грибов. Неббиоло в возрасте также одно из тех самых «грибных» вин и будет уместно. Если в меню ризотто с грибами, бароло будет как нельзя кстати.
Не стоит пренебрегать также каберне совиньоном или зинфанделем, особенно если речь идет о жареном портобелло.
© Sebastien Marchand/Unsplash
Овощи
Красные вина сработаются и с плотными блюдами из овощей. Идеальной парой пармеджано ди меланзане или другим вариациям баклажанов с томатами и сыром будут вина на базе санджовезе, альянико и неро д`авола. К блюдам с бобами хорошо ложатся красные из Лангедока или юго-запада Франции, а печеная свекла сочетается с каберне франом из Луары или божоле.
Фото на обложке: © Роман Суслов