Утвердили смету: как проектируют винные бары

Ресторан от бренда «Массандра», который мы планируем открыть в винном городе «Белый мыс», создан в стиле французских баров 70-х годов прошлого века с креплеными винами и коктейлями на их основе. Дизайнеры нарисовали зону бара на два этажа. Столы в ресторане низкие, как в лобби-баре. Мы посмотрели на эту барную зону и подумали, что было бы здорово делать там атмосферные вечера: фортепианные концерты, виниловые диджей-сеты с французским диско… И как будто бы сразу же низкие столы стали невозможны, все-таки место уже получается тусовочным. Тут нужна высокая посадка и еще дополнительные столешницы, куда можно поставить бокалы.

Чем более тусовочным я хочу сделать заведение, тем ближе друг к другу стоят столы. Чем заведение приватнее и гость статуснее – тем дальше.

Планируем пространство и составляем ТЗ

К моменту проектирования желательно, чтобы заказчик уже полностью сформулировал концепцию и зашел с подробно расписанным брифом. Архитекторы из DA bureau подготовили для этого специальную форму из более чем 20 вопросов, начиная с примеров понравившихся пространств и бюджета, заканчивая техническими нюансами. 

При проектировании мы всегда отталкиваемся от логистики пространства, уделяем особое внимание таким параметрам, как ширина проходов, расстояния между столами, и другим важным пропорциям планировки. Эти решения основаны не только на нормативных требованиях, но прежде всего на нашем опыте реализованных проектов и внутренних стандартах, сформированных с учетом комфорта и эргономики.

Грамотное планировочное решение – это не просто соблюдение правил, а продуманная логистика движения внутри пространства. 

Почти невозможно сделать хорошее пространство, просто следуя каждой букве нормативов, – на выходе, скорее всего, получится безликий, неудобный и невнятный бар, созданный непонятно зачем. И какой дизайн ты на это ни натяни, все равно будет плохо. 

Интерьер клуба Department 57 bar & club. Фото: © DA bureau

Гоша Карпенко: «После проектирования модели поведения гостей планируем кухню: женим нашу идею с существующим пространством, хватает ли нам места, что нам нужно дополнительно.

Например, ресторан от винного бренда "Новый Свет", который мы тоже планируем открывать в "Белом мысе". Это будет винное бистро с акцентом на шампанское и морепродукты. Сейчас мы проектируем целый заготовочный цех, в котором будем делать ледяные фигуры, потому что производить их в самом ресторане мы точно не можем. Хочется сделать витрину с морепродуктами главным инстаграмным* местом концепции. Конечно, будет и красивый бар, но если мы говорим про кухню – там будет стоять не просто ванна с устрицами, вонгами, мидиями и ежами, а ледяная скульптура с подсветкой, с сухим льдом, который будет па́рить. Сразу захочется достать телефон и всю эту красоту сфотографировать».

Ставим свет

Архитекторы из Static Aesthetic призывают большое внимание уделять проектированию освещения, ведь гость находится в баре долгое время (в идеале) и ему должно быть комфортно: «Теплый, камерный регулируемый свет – для создания настроения, акцентное освещение – для витрин с вином и на столы, чтобы можно было лучше рассмотреть напиток в бокале».

Яркие впечатление также могут обеспечить уникальные предметы декора и мебели, например, как в Eno Bistro. Архитекторы из Static Aesthetic подбирали предметы интерьера как в России, так и на европейских винтажных маркетах и аукционах, будто формируя частную коллекцию владельцев заведения.

Дьявол в деталях

Как бы ни менялись тренды в интерьере, натуральные материалы всегда выглядят дороже, их приятнее касаться, но есть и нюансы.

Static Aesthetic: «Нужно помнить о грамотном использовании той или иной поверхности, чтобы, скажем, столешницы были устойчивы к впитыванию капель вина».

Не менее существенная вещь – электрика, которую рестораторы советуют закладывать с большим запасом. «Я на своем опыте убедился, что надо делать максимальное количество розеток – лишним не будет. Мы строили террасу и сделали их даже там, где они не нужны. Это смешные расходы на фоне общего бюджета, но они оставляют вам пространство для экспериментов. Никогда не знаешь, захочешь ли поставить еще один винный шкаф, а где понадобится кондиционер или увлажнитель. Конечно, на стадии проекта это все должно быть предусмотрено, но все равно стоит заложить с запасом», – считает Андрей Крылов из UPelsin.

Считаем бутылки

Архитекторы отмечают, что заказчики – владельцы винных баров часто прокалываются, не рассчитав, сколько им понадобится пространства для хранения вина. Установка дополнительных винных шкафов – порой сложная или даже нереализуемая задача, если заранее не предусмотреть под них место. 

Федор Горегляд: «​​Есть два частых сценария реализации винного холодильника или винного шкафа в интерьере. Первый вариант – утилитарный. В этом случае важно, чтобы хранение вина было максимально удобным для сомелье или персонала. Все бутылки должны быть под рукой, а организация пространства – способствовать быстрому и комфортному доступу.

Второй – экспозиционный, когда красиво подсвеченный, привлекающий внимание винный шкаф служит доминантой в интерьере, указывающей на статус и уровень заведения. Зачастую в таких шкафах хранятся коллекционные или дорогие вина. Холодильник можно расположить в центре зала или у одной из акцентных стен. В петербургском клубе Department 57 мы реализовали такой шкаф-витрину как окно между входной группой и пространством самого бара, при этом сохранив функциональность и удобство использования для персонала».

Интерьер клуба Department 57 bar & club. Фото: © DA bureau

Никита Ситников, команда Static Aesthetic: «Кастомные винные шкафы и целые погреба с правильной технологией хранения – часть любого дизайн-проекта такого заведения. 

Это может быть винный холодильник индивидуального изготовления, винная комната с открытыми стеллажами и правильным климатом или же скрытый погреб. 

Важно обеспечить стабильные температуру и влажность, защиту от света и вибраций. Освещение играет особую роль – оно должно подчеркивать красоту бутылок, но при этом не нагревать их. 

Баланс между эстетикой и функциональностью – главный вызов. С одной стороны, винное пространство должно быть эффектным, привлекать внимание гостей, а с другой – оставаться удобным инструментом для работы сомелье.  

Поэтому в большинстве случаев места для хранения вина – кастомные предметы мебели, которые разрабатываются нами под конкретную концепцию, пространство и передаются потом в производство».

«Часто бывает, что заказчики не очень трезво оценивают стоимость кастомных холодильников. Например, есть запрос на то, чтобы сделать что-то невероятное. Когда же дело доходит до реализации, выясняется, что на изготовление таких изделий бюджет не предусмотрен, и приходится менять их на заводские варианты», – добавляет Федор из DA burea.

О чем часто забывают, проектируя винные бары

Гоша Карпенко: «Зачастую при проектировании не учитываются элементы, которые помогут реализовать концепцию. Допустим, у вас винный бар с огромным ассортиментом и позициями по бокалам. Кто-то хочет использовать систему для хранения вина на газовом баллоне, но заранее не предусмотрел для него место. Кто-то планировал под каждый вид вина свой бокал, но разместить их негде». 

Static Aesthetic: «В северных широтах необходимо учитывать перепады температур и влажности, которые могут негативно повлиять на хранение вина. Поэтому важно продумывать со специалистами усложненные системы вентиляции и отопления».

Слово сомелье

Все специалисты сходятся во мнении, что чем раньше к проекту привлекаются шеф-повар и сомелье, тем лучше. Сомелье расскажут, как и где оптимально расположить винные шкафы, чтобы вина удобнее было достать, и нужна ли специальная зона для декантации.

Наш ресторан находится в бывших соляных подвалах Китай-города. Для правильного хранения вина надо следить не только за температурой, которая здесь относительно стабильна, но и за влажностью, которая меняется в зависимости от погоды и осадков. 

Ресторан – это не винный погреб, а скорее комфортная зона отдыха. Здесь тепло и светло. Поэтому правильное хранение зачастую можно организовать лишь в винных шкафах. В других заведениях я часто сталкивалась с тем, что вина, которые не поместились в холодильник, держать негде, то есть зон для правильного хранения не хватает на все бутылки. У нас же в Carniceria Vino есть большая винная комната со всем необходимым для этого оборудованием. Пространство обустроено согласно правилам хранения вина: отсутствие прямых источников света, низкая температура (13-14 градусов), постоянная вентиляция для борьбы с плесенью. Вино находится всегда в горизонтальном положении, чтобы пробка не высыхала. 

Систему вентиляции, кстати, разрабатывали и настраивали специально под нас и проверяют каждые две недели. По всему периметру энотеки располагаются датчики температуры и влажности. 

Александра Дейман. Фото: © Алексей Верпека

Ассортимент нашей карты располагается согласно зонам по температуре и освещению. Где температура выше (ближе к зоне посадки гостей), мы разместили вина из самых популярных бокальных позиций, а в самых тихих, темных и прохладных зонах находятся вина длительного хранения, на выдержку. В углублении под стеклянным полом есть эффектная зона для длительного хранения вина, закрытая автоматически отъезжающим люком. Она всегда привлекает внимание гостей. По принципу небольшого погреба она обустроена в яме, которая в 1990-е годы была выкопана для автосервиса. Пока мы разместили здесь вина, которые создаем под собственным брендом. 

В некоторых заведениях, чтобы подсветить культовые этикетки, делают чрезмерное освещение, что с точки зрения маркетинга оправдано, но для длительного хранения недопустимо. При выборе места для винного шкафа и полок важно учитывать маркетинговый аспект: если шкаф большой и красивый и находится на виду, продажи вина будут выше.

Ничто не заменит практику

Однажды в Греции, в Салониках, я увидел в баре Enomatic. Мне очень понравилась эта система, и мы купили сразу несколько штук себе в ресторан. Ну мы с ними и намучились! В системе надо постоянно контролировать газ: у нас было в ней несколько позиций дорогих вин, потом как-то упустили момент, газ кончился – и вина умерли. В итоге мы пришли к тому, что если у тебя персонал в теме, знает постоянных гостей, то можно смело открывать какие-то особые вина и хранить их под вакуумной пробкой 3-4 дня. Когда приходят следующие постоянные гости, официанты и сомелье говорят, что у нас по бокалам сегодня есть редкое бароло или брунелло, и гости зачастую очень рады воспользоваться случаем и попробовать эти вина. В нашем заведении это работает лучше, чем Enomatic, так как персонал всегда знает и следит, что открыли. А так загрузили в систему и забыли. Мы сейчас их продаем за копейки, если кому интересно.

Некоторым кажется: сейчас приведу дизайнера, он мне все сделает и придумает, – но так не бывает. Я считаю, что бар как дом: в нем никогда не будет хорошо и уютно, если ты сам там не бываешь и под себя его не подстраиваешь.

Интерьер ресторана UPelsin, Балаково. Фото: © Иван Крылов

Хозяин лично должен прийти на строящийся объект, позвать команду, шеф-повара, сомелье, официантов, которые здесь будут работать, и сказать: «Ребята, смотрите, гость зашел – где ему удобнее повесить шубу? А вот мы помыли бокалы – где у нас стейшн, а как несем их гостю?» Хоть мелом на полу нарисовать. Винная тема – это искусство, и никто не сделает бар лучше тебя.

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Фото на обложке: интерьер клуба Department 57 bar & club, © DA bureau.