Как открыть бар с нуля – необходимые документы, процесс регистрации и сколько стоит открыть бар | Simple Wine News
Как открыть винный бар

Как открыть винный бар

Как открыть винный бар

Автор, независимый эксперт

Статьи по теме:

Плох тот сомелье или бармен, кто не мечтает открыть собственный бар. Мы расспросили трех опытных знатоков барного дела и собрали для вас небольшой практический справочник начинающего бизнесмена.

Своим опытом с SWN поделились Даниил Шитов, винный бар Blush, Вячеслав Балюк, винные бары «Номер 15», «Вино в большом городе», и Никита Зисман, бар Bijou, преподаватель курса «Ресторанный бизнес и предпринимательство» в Moscow Food Academy.

С чего начать

Что главное – концепция, локация или персонал

Открывать собственный бар непросто, особенно с нуля. Можно долго рассчитывать бизнес-стратегию, продумывать меню и винную карту, раскручивать новое место, но гости так и не будут стоять у дверей. А можно просто открыть небольшой пивной ларек где-нибудь в Алтуфьево и хорошо на этом заработать.

Но раз уж вы взялись за это непросто дело, то сразу нужно понимать, что во главе всего стоит концепция. Она может отталкиваться от локации, может от шеф-повара или сомелье, а может быть придумана полностью с нуля. Но без четкой идеи нет смысла даже пытаться. Винный бар Blush изначально ориентировался на молодую женскую аудиторию, отсюда и название, фотогеничные подачи блюд и демократичные цены на вино. Концепция со временем всегда будет видоизменяться, главное, не быть упертым и верить в собственную правоту, если гости хотят чего-то другого. При этом все опрошенные барные практики в один голос говорят – нет хорошего бара, где с самого начала не было концепции, правильной локации под этот концепт и команды единомышленников.

Фото: © Blush

Фото: © Blush

Никита: «Сложно сказать, что раньше – курица или яйцо. Для меня все начинается с мечты и очень долгого, обстоятельного анализа концепции вместе с моей командой. Плюс очень важно понимать ответ на вопрос "зачем тебе это?". Если ответ "деньги" – это одни концепции, если "образ жизни" – другие. При этом в любом случае должно быть вкусно, гостеприимно, красиво, уютно».

Необходимые документы и лицензии

Насколько сложно справиться с бюрократией

Самое главное для бара – это лицензия на продажу алкоголя. Получить ее не так уж и сложно, однако в законе огромное количество мелких деталей, которые можно не заметить и впустую потратить госпошлину в 65 000 рублей, так и не получив заветное разрешение. При этом правила различаются для точек с розничной продажей и обслуживанием внутри заведений, так что концепция винного бара с бутиком в теории звучит хорошо, но на практике работает не всегда. А больше всего повезло тем, кто собирается продавать пиво, сидр и другие напитки крепостью не более 6%. Для них не нужна лицензия, а значит, не понадобится и ООО, можно обойтись самым простым ИП.

DSCF9486.jpg

Фото: © Архив SWN

Требования для получения лицензии на продажу есть в Законе «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Там предельно сухо прописаны условия по размеру помещения, минимальное расстояние до школ, детских садов, больниц и так далее. К моменту подачи документов на лицензию вам уже нужно иметь регистрацию в качестве юридического лица (статус ИП или самозанятого тут никак не подойдет), договор аренды на срок от 1 года, уведомление о начале предоставления услуг общественного питания. Срок рассмотрения занимает 30 дней, выдается она на срок не более 5 лет, при этом 65 000 рублей нужно платить ежегодно.

В теории все кажется довольно просто, однако по факту в законе огромное количество нюансов. И есть специальные агентства, которые знают все лазейки и грамотно готовят почти любое помещение к получению нужных документов в быстрые сроки. Можно получить все и самому со второго и третьего раза, но аренда сама себя не заплатит, а винный бар без алкогольной лицензии явно долго не продержится.

klara-kulikova-Ri1f4UKbrB8-unsplash.jpg

Фото: © Klara Kulikova/Unsplash

Даниил: «Нам досталось помещение легендарного бара "Лисья нора", до сих пор нередко заходят его бывшие завсегдатаи и удивляются, как он преобразился. Изначально была идея сделать два помещения – в малом зале бутик, а в большом уже сам бар, где можно было бы распить купленное вино. Однако лицензию на розничную торговлю мы не получили, чиновников не устроило расстояние до уже закрывшегося неподалеку какого-то детского клуба. Но вышло даже лучше: мы докрутили концепцию, и сегодня в малом зале у нас ужины с виноделами и дегустации самых разных форматов».

Вячеслав: «Два основополагающих документа для бара или ресторана – это долгосрочный договор аренды, который не оформить без ООО, и алкогольная лицензия. Советую обращаться к специалистам, которые будут вести все эти дела, иначе можно наделать мелких ошибок, потеряв и время, и деньги. От момента подписания договора аренды до первого гостя мы стараемся уложиться в три месяца, это реальный срок, быстрее вряд ли».

alexandra-slo-yVHXWvzxfJI-unsplash.jpg

Фото: © Alexandra Slo/Unsplash

Конкуренция

Какие бары стоит открывать в 2022 году

Когда изучаешь предложения на московском рынке, становится немного грустно, ведь со стороны кажется, что уже все есть. Винные бары с парой десятков вин по бокалам? Запросто. Демократичнейшие места, где вино почти по цене винотеки? Найдутся. Бары с Zalto и бургундией старых годов? Сложнее, но для своих тоже есть. Танцы и натуралка? А то!

Но и в этом море предложений всегда отыщется место еще паре десятков новых заведений, главное – отличаться от соседей. Когда открылся Wine Religion, все крутили у виска, что винный бар за пределами ТТК не выживет, но он до сих пор полон довольных постоянных местных жителей. Важно найти свою нишу, не пытаясь переманить гостей из уже нашедших свою нишу винных мест, предлагая более низкие цены или чуть бóльшие порции. Демпинговать не стоит: помните название уже почившего винного бара, открывшегося в одном здании с баром «Номер 15» на Сретенке? Я нет, а «Пятнашка» как была, так и остается.

Bar15.jpg

Фото: © винный бар «Номер 15»

Вячеслав: «Неактуальны бездушные места без лица и атмосферы, интересны места, куда люди идут, зная, что их там любят, знают и ждут. Есть спрос на смелые концепции, которые даже идут вразрез с нашими постулатами распития вина, – очень хорошее вино под громкую музыку и танцы. Продавать борщ, кальян и Château Margaux в одном месте больше не получится, попробуйте выбрать одно направление и стать в нем лидером».

Никита: «Есть спрос на экспертизу и эмоции. Гости стали ходить не в какой-то ресторан, а за блюдом, коктейлем, заботой и атмосферой. Поэтому можно открыть и перуанский, и русский, и мексиканский ресторан. Главное – ответить на вопрос, зачем к тебе пойдут люди, что они испытают, какую ты хочешь ассоциацию со своим местом. Я уверен, что в Москве все еще огромная потребность в небольших, персонализированных заведениях, опирающихся на костяк постоянных гостей, условный "бар на районе"».

Выбор места

На что стоит обратить внимание, выбирая помещение под винный бар

Выбирая помещение, нужно смотреть на логистические пути. Что находится рядом – крупные бизнес-центры или жилой фонд? Будьте ближе к своей целевой аудитории: в Москве большие расстояния, и даже ради интересной концепции гости вряд ли поедут на другой конец города. Посмотрите на тех, кто ходит в соседние заведения, да и есть ли такие заведения вообще. Обратите внимание на время, когда приходит основной поток гостей. Есть бизнес-центры, где работает огромное количество людей, наводняющих кафетерии с утра и в обед, но оставаться на бокал-другой в бывшей промзоне вечером вряд ли кто-то захочет.

Фото: © Egor Myznik/Unsplash

Не отметайте спальные районы, но помните, что у них есть своя специфика: они «работают» исключительно по выходным и по вечерам, это семейная история, но бар на районе всегда живет, главное – выстроить отношения с местной публикой. Особенно интересны в этом плане новостройки: там много молодых и динамичных семей, родители с детьми всегда не против спуститься почти в тапках на бокал-другой, нужно только понять их сферу интересов и финансовые возможности.

Вячеслав: «Если получится урвать неизведанную локацию, которых в Москве еще немало, то получите все. У нас так случилось с "Пятнашкой". Нам говорили, что Сретенка – это не гастрономическая улица, винному бару здесь не место. Но здесь много прекрасного жилого фонда и офисов уровня A и B, улица красивая, старинная, с историей, до Цветного бульвара – минут пять, а аренда в два раз ниже. Мы сразу поняли, что здесь хороший потенциал, и не прогадали. И посмотрите на Сретенку сегодня: она стала одной из улиц притяжения».

Никита: «И снова повторю – экспертиза и эмоции: к 70-летнему японцу, всю жизнь готовившему суши в Киото, будут ездить хоть в Балашиху. Но локация – тоже часть опыта посещения заведения».

Даниил. «Помещение нужно искать исходя из объема денег. Важно не только оценить стоимость аренды, но и готовность к открытию, наличие вытяжки, оборудования и так далее. При этом можно сделать интересный проект без кухни, как у Анатолия Комма в Швейцарии. Там закуски для сети винных баров готовят на фабрике-кухне и каждое утро развозят по точкам. Это экономия на оборудовании, дорогом персонале и поставщиках, ведь ты сразу заказываешь продукты для нескольких тысяч порций в день».

VVZ01468.jpg

Фото: © Архив SWN

Поиски персонала

На каком этапе нужно начать подбирать сотрудников и сложно ли собрать команду

После пандемии в столице большие проблемы с персоналом: сложно найти официантов, шефов, сотрудников на кухню. За несколько месяцев локдауна люди покинули профессию и больше не хотят в нее возвращаться. Однако с этой проблемой сталкиваются все, вы не одни такие. Можно обратиться в агентства, которые обычно берут два месячных оклада в случае закрытия позиции, можно пытаться найти через друзей и знакомых, но в итоге с линейным персоналом кухни и зала проблемы решить можно.

Другое дело – ключевой персонал. Для бара это управляющий, сомелье и шеф – как минимум одного из них нужно найти к моменту старта. Кстати, сегодня все более популярным становится концепт, где владелец замещает одну из этих позиций, – для небольшого винного бара такой подход работает лучше всего, потому что гости идут не просто в заведение, а к Алану, Славе, Лизе и так далее.

Даниил: «Когда собираешь команду, нужно донести до всех, что в маленьком предприятии нет барменов, грузчиков, кассиров и так далее. Эти обязанности ложатся на всех: нельзя сказать, что это не моя работа, так не пойдет. Сомелье должен уметь смешать джин-тоник, пробить чек, принять вино, разместить заказ, решить проблемы с гостями или забрать пустые тарелки, когда официанты не справляются. При этом не каждому бару нужен сомелье: если у вас не самые дорогие вина, то достаточно натренировать официантов и сделать динамичную винную карту, которая сама себя продает. А как только карта начнет расти, а с ней и ценник, и запросы гостей, то нужен специалист, который умеет продавать».

Атмосфера_Savva-39.jpg

Фото: © Архив SWN

Вячеслав: «Уже на первых этапах нужен человек, который без твоего вмешательства наладит работу на кухне или в зале, потому что нельзя разорваться по всем направлениям. Надо понимать, что придется работать семь дней в неделю, днем и ночью. Это большой, кропотливый труд, 10-15 часов в день в сухом остатке. Сначала ничего не работает, все ломается, все идет не так, как нужно. Но как только процессы налаживаются, получаешь истинное удовольствие. Мы на это закладываем полгода, хотя в "Пятнашке" впервые в отпуск мы поехали только через полтора года после открытия».

Никита: «Важно иметь рядом кого-то, кто думает либо также, как ты, либо помнит, как ты думаешь. Тогда появится шанс иметь такую роскошь, как выходные. А так, конечно же, персонал, маркетинг, ремонт и планирование, планирование и еще раз планирование».

Работа с поставщиками

Как выбрать правильную стратегию закупки

Составление винной карты – дело непросто и заслуживает отдельного материала (а то и серии). Кто-то полностью отдает ее под портфель одной виноторговой компании за солидный маркетинговый бюджет, кто-то делит на несколько, а самые продвинутые сомелье работают с парой десятков импортеров, чтобы собрать все самое интересное. И в каждом варианте есть свои плюсы и минусы, главное, понимать, что важно гостям. Лучшие цены или большое разнообразие, уникальные вина или просто атмосфера.

IR_08678_A5.jpg

Фото: © Архив SWN

Подборка вина для винного бара, как и винная карта, сильно зависит от первоначальной концепции. Можно заручиться финансовой поддержкой одного импортера и получить очень хорошие цены, продавая вино почти по цене винотеки. Можно сосредоточиться на паре-тройке ключевых поставщиков, отдав им большую часть позиций, но тем самым получив лучшие условия по оплате и самую большую скидку, а ни для кого не секрет, что скидки сильно различаются в зависимости от клиента.

Самый сложный путь – это работать с десятком импортеров. Сложности в большом бумажном обороте, маленьких, но постоянных заказах и раздутом ассортименте. В таком случае точно нужен сомелье, чтобы не потеряться в бургундских доменах. Для простого винного бара на районе это и не нужно, а вот если хотите удивить продвинутых потребителей и не боитесь проводить недели за изучением остатков и последних бутылок по привлекательной цене – дерзайте, вас таких немного.

Даниил: «Если работать в сегменте масс-маркета, то два-три дистрибьютора легко закрывают все потребности. Когда мы переделывали карту под премию за лучшую винную карту от Wine Spectator, у нас было 32 поставщика – это очень много, плюс карта получается не самая мобильная, сомелье должен уметь с ней работать».

RSA_7619.jpg

Фото: © Архив SWN

Вячеслав: «Все зависит от концепции бара. Мы за то, чтобы пить вино, а не этикетки, поэтому против больших брендов и маркетинговых бюджетов, со многими компаниями нам не по пути, невзирая на то, что там часто работают наши друзья, а в ассортименте есть отличные вина. Я за то, чтобы выбрать пару стратегических поставщиков, с которыми можно договориться на максимально выгодные условия при гарантии своевременных платежей и хороших объемов».

Никита: «Нужно понимать, что является ключевой ценностью у вас на кухне и в баре. Например, у нас в Bijou это сливочное масло, лангустины и хлеб. Поэтому мы знаем всех поставщиков этих товаров, работаем с несколькими и всегда держим кого-то про запас. Следите за ценами, сезонами, учитесь быть гибкими».

Сколько стоит открыть бар

Правда ли, что всегда нужно закладывать как минимум 20% сверху

Можно бесконечно рассматривать разные частности, но главный вопрос – сколько нужно иметь средств, чтобы вообще начать думать в этом направлении. У наших собеседников есть ответы.

Даниил: «Как только есть концепция и помещение, самое время строить математическую модель, которая просчитывает, есть ли потенциал или нет. Нужно быть предельно честным самим собой и учитывать максимум расходов и минимум доходов. Маржинальность в 20-25% – это очень хорошо, по сегодняшним временам 15% считается рабочим вариантом. Это касается небольших баров, здесь срок окупаемости, на который можно привлечь инвестора, – максимум три года. У заведений White Rabbit Family и Lucky Group совсем другая экономика».

118213670_861768450893643_6411889935937713419_o.jpg

Фото: © Blush

Вячеслав: «Я лет восемь назад открывал маленький винный бар. Это было помещение высокой степени готовности, мы смогли уложиться в 5 млн руб., он успешный до сих пор и приносит хорошие деньги. С учетом всех инфляций и тренда на небольшие кулуарные места, я бы ориентировался на сумму от 10 млн, если найти хорошее помещение. А верхних границ, конечно же, нет. Мы, как правило, закладываем 15% сверх бюджета, потому что подводные камни всплывают везде, даже там, где их не ожидаешь. Запас денег должен быть обязательно, а возврат инвестиций не стоит ждать раньше, чем через год-полтора».

Никита: «Я бы условно разделил бюджеты на три варианта: 1. "Я его слепила из того, что было" – до 5 млн руб. Это проекты про лояльные комьюнити, которые простят отсутствие ремонта и подход "на коленке". Лучший пример – любимый "Сюр". 2. Европейский вариант, новое поколение рестораторов – до 20 млн руб. Сюда попадает и Bijou, и огромное количество уникальных мест, не сетевых, с одним или несколькими владельцами, с очень персонализированным подходом. За эти деньги можно открыть ресторан, бар, небольшой клуб. 3. "Хочу греметь на всю Москву" – от 60 млн руб. и до бесконечности. Сюда попадают все гламурные, светские и модные заведения, которые все и так знают. Вообще, моя математика простая – 1 м2 готового полностью ресторана стоит от 140 000 руб. И конечно, заложите плюс 20% на первый год».

Так не надо!

Основные ошибки новичков, решивших открыть бар

Перед тем как решиться открыть собственный бар, стоит очень хорошо подумать. Готовых решений в этом бизнесе нет, цена ошибки очень высока. Так что вот еще несколько причин, которые приведут к быстрому банкротству.

Даниил: «Невкусно, дорого, непрофессионально. Важно иметь правильное соотношение цены и качества как в меню, так и в оформлении ресторана. Демократичные заведения не терпят неразумные траты, так как это сказывается на ценнике. И очень важно не допускать непрофессионалов к управлению бизнесом, даже если это инвестор или его близкие. На кухне не может быть две головы».

janko-ferlic-UOzYAApmaKw-unsplash.jpg

Фото: © Janko Ferlic/Unsplash

Вячеслав: «Первое – когда думаешь, что получится все отдать в управление со стороны. Второе – нет надежной команды. Третье – незнание документооборота».

Никита: «Уверенность, что твой концепт настолько уникален, что все сразу прибегут в твое заведение. Также фокус на продукте, а не на людях. И да, первые четыре года будут тяжелые, потом станет чуть легче».

Фото на обложке: © Gabriella Clare Marin/Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также