Не отметайте спальные районы, но помните, что у них есть своя специфика: они «работают» исключительно по выходным и по вечерам, это семейная история, но бар на районе всегда живет, главное – выстроить отношения с местной публикой. Особенно интересны в этом плане новостройки: там много молодых и динамичных семей, родители с детьми всегда не против спуститься почти в тапках на бокал-другой, нужно только понять их сферу интересов и финансовые возможности.
Вячеслав: «Если получится урвать неизведанную локацию, которых в Москве еще немало, то получите все. У нас так случилось с "Пятнашкой". Нам говорили, что Сретенка – это не гастрономическая улица, винному бару здесь не место. Но здесь много прекрасного жилого фонда и офисов уровня A и B, улица красивая, старинная, с историей, до Цветного бульвара – минут пять, а аренда в два раз ниже. Мы сразу поняли, что здесь хороший потенциал, и не прогадали. И посмотрите на Сретенку сегодня: она стала одной из улиц притяжения».
Никита: «И снова повторю – экспертиза и эмоции: к 70-летнему японцу, всю жизнь готовившему суши в Киото, будут ездить хоть в Балашиху. Но локация – тоже часть опыта посещения заведения».
Даниил. «Помещение нужно искать исходя из объема денег. Важно не только оценить стоимость аренды, но и готовность к открытию, наличие вытяжки, оборудования и так далее. При этом можно сделать интересный проект без кухни, как у Анатолия Комма в Швейцарии. Там закуски для сети винных баров готовят на фабрике-кухне и каждое утро развозят по точкам. Это экономия на оборудовании, дорогом персонале и поставщиках, ведь ты сразу заказываешь продукты для нескольких тысяч порций в день».
Поиски персонала
На каком этапе нужно начать подбирать сотрудников и сложно ли собрать команду
После пандемии в столице большие проблемы с персоналом: сложно найти официантов, шефов, сотрудников на кухню. За несколько месяцев локдауна люди покинули профессию и больше не хотят в нее возвращаться. Однако с этой проблемой сталкиваются все, вы не одни такие. Можно обратиться в агентства, которые обычно берут два месячных оклада в случае закрытия позиции, можно пытаться найти через друзей и знакомых, но в итоге с линейным персоналом кухни и зала проблемы решить можно.
Другое дело – ключевой персонал. Для бара это управляющий, сомелье и шеф – как минимум одного из них нужно найти к моменту старта. Кстати, сегодня все более популярным становится концепт, где владелец замещает одну из этих позиций, – для небольшого винного бара такой подход работает лучше всего, потому что гости идут не просто в заведение, а к Алану, Славе, Лизе и так далее.
Даниил: «Когда собираешь команду, нужно донести до всех, что в маленьком предприятии нет барменов, грузчиков, кассиров и так далее. Эти обязанности ложатся на всех: нельзя сказать, что это не моя работа, так не пойдет. Сомелье должен уметь смешать джин-тоник, пробить чек, принять вино, разместить заказ, решить проблемы с гостями или забрать пустые тарелки, когда официанты не справляются. При этом не каждому бару нужен сомелье: если у вас не самые дорогие вина, то достаточно натренировать официантов и сделать динамичную винную карту, которая сама себя продает. А как только карта начнет расти, а с ней и ценник, и запросы гостей, то нужен специалист, который умеет продавать».
Вячеслав: «Уже на первых этапах нужен человек, который без твоего вмешательства наладит работу на кухне или в зале, потому что нельзя разорваться по всем направлениям. Надо понимать, что придется работать семь дней в неделю, днем и ночью. Это большой, кропотливый труд, 10-15 часов в день в сухом остатке. Сначала ничего не работает, все ломается, все идет не так, как нужно. Но как только процессы налаживаются, получаешь истинное удовольствие. Мы на это закладываем полгода, хотя в "Пятнашке" впервые в отпуск мы поехали только через полтора года после открытия».
Никита: «Важно иметь рядом кого-то, кто думает либо также, как ты, либо помнит, как ты думаешь. Тогда появится шанс иметь такую роскошь, как выходные. А так, конечно же, персонал, маркетинг, ремонт и планирование, планирование и еще раз планирование».
Работа с поставщиками
Как выбрать правильную стратегию закупки
Составление винной карты – дело непросто и заслуживает отдельного материала (а то и серии). Кто-то полностью отдает ее под портфель одной виноторговой компании за солидный маркетинговый бюджет, кто-то делит на несколько, а самые продвинутые сомелье работают с парой десятков импортеров, чтобы собрать все самое интересное. И в каждом варианте есть свои плюсы и минусы, главное, понимать, что важно гостям. Лучшие цены или большое разнообразие, уникальные вина или просто атмосфера.
Подборка вина для винного бара, как и винная карта, сильно зависит от первоначальной концепции. Можно заручиться финансовой поддержкой одного импортера и получить очень хорошие цены, продавая вино почти по цене винотеки. Можно сосредоточиться на паре-тройке ключевых поставщиков, отдав им большую часть позиций, но тем самым получив лучшие условия по оплате и самую большую скидку, а ни для кого не секрет, что скидки сильно различаются в зависимости от клиента.
Самый сложный путь – это работать с десятком импортеров. Сложности в большом бумажном обороте, маленьких, но постоянных заказах и раздутом ассортименте. В таком случае точно нужен сомелье, чтобы не потеряться в бургундских доменах. Для простого винного бара на районе это и не нужно, а вот если хотите удивить продвинутых потребителей и не боитесь проводить недели за изучением остатков и последних бутылок по привлекательной цене – дерзайте, вас таких немного.
Даниил: «Если работать в сегменте масс-маркета, то два-три дистрибьютора легко закрывают все потребности. Когда мы переделывали карту под премию за лучшую винную карту от Wine Spectator, у нас было 32 поставщика – это очень много, плюс карта получается не самая мобильная, сомелье должен уметь с ней работать».
Вячеслав: «Все зависит от концепции бара. Мы за то, чтобы пить вино, а не этикетки, поэтому против больших брендов и маркетинговых бюджетов, со многими компаниями нам не по пути, невзирая на то, что там часто работают наши друзья, а в ассортименте есть отличные вина. Я за то, чтобы выбрать пару стратегических поставщиков, с которыми можно договориться на максимально выгодные условия при гарантии своевременных платежей и хороших объемов».
Никита: «Нужно понимать, что является ключевой ценностью у вас на кухне и в баре. Например, у нас в Bijou это сливочное масло, лангустины и хлеб. Поэтому мы знаем всех поставщиков этих товаров, работаем с несколькими и всегда держим кого-то про запас. Следите за ценами, сезонами, учитесь быть гибкими».
Сколько стоит открыть бар
Правда ли, что всегда нужно закладывать как минимум 20% сверху
Можно бесконечно рассматривать разные частности, но главный вопрос – сколько нужно иметь средств, чтобы вообще начать думать в этом направлении. У наших собеседников есть ответы.
Даниил: «Как только есть концепция и помещение, самое время строить математическую модель, которая просчитывает, есть ли потенциал или нет. Нужно быть предельно честным самим собой и учитывать максимум расходов и минимум доходов. Маржинальность в 20-25% – это очень хорошо, по сегодняшним временам 15% считается рабочим вариантом. Это касается небольших баров, здесь срок окупаемости, на который можно привлечь инвестора, – максимум три года. У заведений White Rabbit Family и Lucky Group совсем другая экономика».
Вячеслав: «Я лет восемь назад открывал маленький винный бар. Это было помещение высокой степени готовности, мы смогли уложиться в 5 млн руб., он успешный до сих пор и приносит хорошие деньги. С учетом всех инфляций и тренда на небольшие кулуарные места, я бы ориентировался на сумму от 10 млн, если найти хорошее помещение. А верхних границ, конечно же, нет. Мы, как правило, закладываем 15% сверх бюджета, потому что подводные камни всплывают везде, даже там, где их не ожидаешь. Запас денег должен быть обязательно, а возврат инвестиций не стоит ждать раньше, чем через год-полтора».
Никита: «Я бы условно разделил бюджеты на три варианта: 1. "Я его слепила из того, что было" – до 5 млн руб. Это проекты про лояльные комьюнити, которые простят отсутствие ремонта и подход "на коленке". Лучший пример – любимый "Сюр". 2. Европейский вариант, новое поколение рестораторов – до 20 млн руб. Сюда попадает и Bijou, и огромное количество уникальных мест, не сетевых, с одним или несколькими владельцами, с очень персонализированным подходом. За эти деньги можно открыть ресторан, бар, небольшой клуб. 3. "Хочу греметь на всю Москву" – от 60 млн руб. и до бесконечности. Сюда попадают все гламурные, светские и модные заведения, которые все и так знают. Вообще, моя математика простая – 1 м2 готового полностью ресторана стоит от 140 000 руб. И конечно, заложите плюс 20% на первый год».
Так не надо!
Основные ошибки новичков, решивших открыть бар
Перед тем как решиться открыть собственный бар, стоит очень хорошо подумать. Готовых решений в этом бизнесе нет, цена ошибки очень высока. Так что вот еще несколько причин, которые приведут к быстрому банкротству.
Даниил: «Невкусно, дорого, непрофессионально. Важно иметь правильное соотношение цены и качества как в меню, так и в оформлении ресторана. Демократичные заведения не терпят неразумные траты, так как это сказывается на ценнике. И очень важно не допускать непрофессионалов к управлению бизнесом, даже если это инвестор или его близкие. На кухне не может быть две головы».
Фото: © Janko Ferlic/Unsplash
Вячеслав: «Первое – когда думаешь, что получится все отдать в управление со стороны. Второе – нет надежной команды. Третье – незнание документооборота».
Никита: «Уверенность, что твой концепт настолько уникален, что все сразу прибегут в твое заведение. Также фокус на продукте, а не на людях. И да, первые четыре года будут тяжелые, потом станет чуть легче».
Фото на обложке: © Gabriella Clare Marin/Unsplash.
