Соль на рану: бартендеры о том, как на самом деле пить текилу

Ко Дню текилы мы попросили бартендеров честно рассказать, как меняется культура потребления этого дистиллята, с чем его сочетать, почему категорию выдержанных текил до сих пор недооценивают и за что мы все-таки так любим жаркое «сердце агавы».

Ритуалы и гастропары

Как и любой другой алкоголь, текилу в первую очередь стоит потреблять осознанно. Если мы говорим о качественном продукте из 100% голубой агавы, я всегда рекомендую пить без спешки, чтобы понять и почувствовать напиток.

Текила – терруарный и гастрономичный продукт, который можно сопровождать множеством блюд, и речь далеко не только о мексиканской кухне. Очень хорошо работают в паре выдержанные сыры и варианты с благородной плесенью, вяленое мясо и, как ни удивительно, наши разносолы: зеленые томаты, патиссоны. Ну и конечно, неизменная классика – сангрита и грейпфрут, политый медом.

Идеальная подача для текилы – это та самая сангрита, которую каждый бар готовит по своей индивидуальной рецептуре. Для меня это ферментированные овощи или фрукты с интересным уклоном в уксусную историю.

Если говорить про пару к напитку, то в Padron лучшая гастрономичная закуска – перцы падрон со своей изюминкой или сесина де леон (сыровяленая говядина 12-месячной выдержки). Пейте текилу с кайфом и со вкусом!

Стереотипный ли это напиток? Многие сразу вспоминают о прошлых грехах: «О нет, я текилу не буду, мне после нее плохо». Но дело в том, что ее раньше просто не умели пить. На самом деле я рекомендую пить так, как вам кайфово, – благо способов масса.

Можно с чейзерами – сангритой, вердито или безалкогольной «Паломой». Можно в чистом виде мелкими глоточками, вкушая всю сочность агавы. Если говорим про выдержанные категории, то здесь нужен подходящий бокал и соответственный пейринг – например, шоколад или сочные фрукты.

Летом вообще грех не подавать к текиле сезонные продукты: клубнику, спелые томаты с солью, манго, персики и нектарины. Текила – это про солнце, яркость и сочность, они должны идти рука об руку.

Если мы говорим про невыдержанную текилу (blanco или silver) – тем более если это категория mixto, – то тут вообще без правил: хоть с лаймом и солью, хоть с сангритой или в составе коктейлей. Если же это 100% агава, то от соли с лаймом я бы воздержался.

А если речь заходит о категории выдержанных спиртов (reposado, añejo и далее), то здесь, как и с хорошим виски или коньяком, лучше пить без лишнего сопровождения. On the rocks или в чистом виде – небольшими глоточками, наблюдая, как напиток раскрывается с каждым разом.

Текилу пить только с хорошей сангритой и, конечно же, в приятной компании!

Тренды и премиумизация

Игорь Бобрицкий: «Тренд на умеренность и снижение потребления алкоголя набирает обороты: сейчас редко увидишь в барах гостей, берущих целую бутылку. Поэтому важно работать с разнообразием на полке и предлагать дегустационные сеты.

Вторая важная тенденция – смещение фокуса с выдержанных спиртов (коньяк, виски, ром) в сторону джина, невыдержанных позиций текилы, мескаля и, конечно, коктейлей».

Иван Пикулев: «Отношение гостей меняется на глазах: текила перестала быть напитком исключительно для буйных вечеринок. Она легко сопровождает ужин, трапезу или душевную встречу с друзьями. Стереотипность уходит, в том числе благодаря нашей работе.

Ассортимент от мексиканских производителей растет, но есть и обратная сторона: российские импортеры начали производить “текилу” под своими брендами. Тут мы немного шагнули назад, к той самой категории миксто, от которой наутро болит голова. Должно пройти время, чтобы локальные бренды вышли на уровень высокого качества из 100% агавы. И второе – коктейли с текилой стали делать абсолютно все, а не только концептуальные мексиканские заведения».

Фото: © Jose Cuervo

Михаил Падисов: «Бум на агавовые дистилляты не просто идет – он разрастается. Помимо привычных текилы и мескаля, на рынке появились категории, о которых раньше знали только мексиканские дедушки в деревнях: райсилья (raicilla), сотол (sotol) и прочие.

Но главное – текила выходит из сегмента пати-дринка и переходит в ультрапремиальный класс. Выпускаются релизы, которые стоят дороже эксклюзивных французских коньяков или коллекционного шотландского виски, причем в графинах, представляющих художественную ценность. Текила прошла путь от напитка мексиканских бедняков до атрибута красивой и элитной жизни».

Максим Ягольник: «Все больше людей хотят пробовать новые сорта и категории. Главное – текилу перестают бояться. Людей с негативным бэкграундом “из прошлого” становится все меньше».

Фото: © 1800 Tequila

Магия выдержки

Иван Пикулев: «Сначала у многих возникает легкое недоумение: “Выдержанная текила? Это еще зачем?” Стереотип про “танцы на барной стойке” еще силен. Но когда приносишь красивый бокал Reserva de la Familia и даешь попробовать – надо видеть их глаза! Гости реагируют с нескрываемым восторгом, вообще не ожидая такой глубокой органолептики от напитка с подобным бэкграундом».

Игорь Бобрицкий: «Большая часть гостей по-прежнему склоняется к категории blanco – именно в ней лучше всего чувствуется чистое “сердце агавы”. Выдержанные текилы – пока история не на каждый день, скорее для эксперимента, расширения кругозора и сигарных историй, но интерес к ним, безусловно, есть».

Михаил Падисов: «Выдержанную текилу у нас пьют в основном знатоки – те, кто четко понимает, за чем пришел. У неофитов она иногда вызывает смущение, но тех, кто распробовал reposado и añejo, уже сложно переубедить».

Максим Ягольник: «Сначала всегда есть доля недоверия. Но когда пробуют – это всегда искреннее удивление тому, насколько текила может быть мягкой, многогранной, с долгим интересным послевкусием, которое приятно смаковать маленькими глотками».

Фото: © 1800 Tequila

Любовь к агаве

Игорь Бобрицкий: «Питаю особо теплые чувства к текиле за ее честность, за умение мгновенно создать настроение и отдать тот самый заряд солнца, который она впитала в жарких аппелласьонах Мексики. И конечно, за богатый ритуал употребления. Arriba, abajo, al centro, pa’ dentro!»

Лиана Нуриева: «Тенденция агавовых спиртов закрепилась всерьез. Это не просто крепкая основа, это уникальный самостоятельный продукт и отличная альтернатива биттерам. Это стиль жизни».

Фото: © Jose Cuervo

Михаил Падисов: «Скажу честно: для меня как для бармена текила – не самый простой ингредиент. У нее очень яркий, дерзкий и неповторимый профиль. Чтобы сделать с ней коктейль, который мне действительно понравится, нужно приложить максимум усилий. С простыми и нейтральными спиртами работать скучно, а текила – это всегда вызов. Она как своеобразная, самодостаточная мадам себе на уме, и укротить ее – особое удовольствие».

Максим Ягольник: «Я люблю текилу за искренность, яркость и понятный характер. И самое крутое – это эмоции после нее. Состояние от текилы невозможно ни с чем спутать: это всегда праздник, искреннее веселье и начало каких-то крутых и запоминающихся историй!»  

Фото: © из личного архива Максима Ягольника

Фото на обложке: © Jose Cuervo.