Стараюсь не пропускать главную винную Grand Tasting – ежегодную грандиозную дегустацию в Париже, когда сотни виноделов вкручивают штопоры в свои лучшие кюве и наполняют бокалы всем желающим. Она позволяет понять, что на самом деле интересует непрофессиональную винную общественность. В спиритс-вселенной, оказывается, есть похожий шабаш.
За 20 лет Whisky Live прошла путь от скромной выставки-портфолио компании-дистрибьютора La Maison du Whisky до ключевого события индустрии. Стенды здесь – как у крупных домов, так и у небольших ботлеров, выпускающих однобочковые суперэксклюзивы. Все участники борются за внимание аудитории с разной степенью погруженности в тему. В мире спиритсов драм, изменений не меньше, чем в винном, – и это место, где можно сделать его текущий срез.
По павильону раскиданы свежие выпуски журнала Whisky Mag – его главред с первого абзаца призывает затянуть ремни в эпоху инфляции, повышения процентных ставок и безразличия потребителей. Но тут же меняет тон: не дрейфим, собираться будем хоть во время чумы.
«Болит у всех одно и то же – снижение продаж по всему миру. Конечно, у отдельных категорий и брендов есть новые растущие рынки, но в целом все отмечают спад потребления алкоголя. При этом сравнение идет с 2023-2024 годами – периодом аномально высокого спроса. Сейчас рынок просто возвращается к нормальной динамике, характерной для периода до 2022 года. Если проследить продажи с 2019 года и исключить эти два пиковых сезона, тенденция останется положительной», – говорит директор категории Spirits в Simple Group Игорь Шаламов.
Фото: © Whisky Live Paris
Все как могут подогревают интерес. Французы решили взобраться на спиритс-олимп со своими виски-дистиллериями – всего 10 лет назад их можно было сосчитать на пальцах, сегодня же их 130 по всей стране. Перед ними в этом году отступили даже шотландцы: стендов у них меньше, выглядят они скромнее.
Французский виски – единственная категория, показывающая на местном рынке рост в сегменте HoReCa: +19% за год. Многовековая культура дистилляции, мастерство выдержки, доступ к выдающимся бочкам, опыт пионеров категории и дерзость новаторов – все это позволило ей сформировать собственный, узнаваемый портрет и выйти из тени шотландского и японского стилей. В 2023 году Федерация французского виски подала в INAO заявку на создание аппелласьона для всей категории. Процесс может растянуться на десятилетия, но мэтрам-де-ше не привыкать ждать.
Тем временем один из самых первых и самый узнаваемый французский виски Bellevoye завлекает коллекцией концептуальных «финишей»; другой достойный дом, Pointes Blanches, – выдержкой в устричных хижинах на острове Олерон. Мэтр-де-ше Alfred Giraud Гаэтан Мариоль на своем мастер-классе препарировал сингл-молт Horizon, показывая, как выдержка в разных емкостях формирует профиль виски. Он предложил смотреть на него как на большое вино: в бокале может развиться до тысячи ароматов, их концентрация куда выше, чем в вине, и потому оттенков – в разы больше. Уловить ноты несложно, труднее – обозначить их словесно, именно этот навык раскручивают гурманы.
Фото: © Яков Лысенко
Мариоль представил образцы, выдержанные в бочках из-под старого коньяка, из-под самого первого гран крю бордо Château Mouton Rothschild, из-под старинного пино-де-шарант и педро хименеса. Даже старые бочки, давно распрощавшись с предыдущими жильцами, все равно хранят их дыхание – и виски впитывает его, это очевидно даже неопытному дегустатору. «История с комплексной выдержкой важна, так как она позволяет создавать серьезный виски. Тот, что вызывает сильные эмоции, демонстрирует непрерывную эволюцию аромата, текстуры», – сказал мэтр-де-ше.
Не отстает и собрат-арманьяк. Не так давно он собрался с силами и перешел к ренессансу. BNIA (интерпрофессьон Арманьяка) выпустили коллективный манифест, призывающий производителей объединиться и сформировать новую мифологию напитка – образ редкого ремесленного спирта, транслирующего дух и многовековой савуар-фэр Гаскони. Среди порядка десяти арманьячных стендов выделяются Château de Léberon, которые первыми в регионе пересадили все забытые сорта, отправились на поиски лучшей интерпретации своего микротерруара – террас реки Баиз с песчано-гравийными почвами и южной экспозицией, в 2001 году запустили солеру. И все это – под стильными текстурными этикетками с контрастом золота и цвета Ива Кляйна. Просятся на авангардную барную тележку.
Французы бодро развивают спиритс-туризм – все больше дистиллерий распахивают свои двери, прокладывают новые туристические маршруты. BNIC (интерпрофессьон Коньяка) готовит к открытию Cité du Cognac – комплекс на берегу Шаранты, где расположится их штаб-квартира, а также интерактивный музей и парковый ансамбль.
Whisky Live организована по географическому принципу: отдельные зоны посвящены Шотландии, Ирландии, США, Азии, Франции. Конечно, доминирует виски, однако вторая по популярности категория – ром, ему выделен целый этаж. Модный ямайский производитель Hampden дает мастер-класс о том, как ему удалось стать одной из ключевых референций категории.
На третьем месте по числу стендов – саке. Японцам только дай повод – впишутся хоть в винную, хоть в спиритс-тусовку. Последние годы французы облюбовали саке: открываются специализированные бары, звездные шефы и сомелье включают его в пейринги, запущен гранд-бутик La Maison du Saké. Уже не экзотика, а универсальный гастрономический инструмент – особенно в сочетании с морепродуктами, ферментированными и сливочными блюдами. Игристое саке метод-классик, три года выдержанное в закопанных в снег емкостях, или 10-летнее тихое – стилистическая палитра категории открывает широкое поле для экспериментов. Французы даже начали запускать собственные сакегуры: сохраняют японскую технологию, но постепенно нащупывают свой стиль.
Фото: © Whisky Live Paris
Текила примеряет премиальный пиджак взамен коктейльному. Это одна из самых быстрорастущих категорий на мировом рынке. Появляется все больше крафтовых мексиканских брендов – взять тех же Clase Azul, Código 1530, Patrón. Они уделяют особое внимание устойчивому производству, используют новые виды агавы, применяют французский дуб для выдержки, экспериментируют с фильтрацией, сотрудничают с художниками для создания арт-бутылок.
Продукты всех этих креативных лабораторий нужно уметь дегустировать. Самая актуальная методика, как водится, у WSET, где недавно обновили учебник для Level 3 in Spirits – с углубленным фокусом на технологию производства и то, как они формируют вкусовой профиль напитка. Глобальный посол La Maison du Whisky и преподаватель WSET Дидье Горбанзаде на своем мастер-классе говорил о недооцененной роли текстуры. В отличие от вина, для спиритов именно она – главный ключ к пониманию.
По его словам, впечатление о напитке складывается не столько из аромата, сколько из ощущений: степени горечи и плотности, мягкости алкоголя, плавности переходов, изменения текстуры во времени. Он разливал неожиданно шелковистую, ароматически тонкую японскую водку Nikka – «от любителей виски для любителей виски» – и контрастирующий ей восковой и взрывной ямайский ром Hampden 8 ans, в котором и жженый сахар, и манго, и бензоколонка.
Фото: © Яков Лысенко
Бартендерам и амбассадорам стоит начать закладывать бюджет на прокачку: курс помогает систематизировать технические знания, учит отличать ремесленное от раскрученного, помогает обрести уверенность в сенсорных суждениях. Я и сам, признаюсь, задумал его пройти – как-нибудь на пенсии.
К слову, этот мастер-класс собрал довольно молодую аудиторию – резкий контраст с общей 45+ публикой Whisky Live. Поговаривают, что эффективно привлекать молодежь пока удается лишь Китаю, и многие производители внимательно следят за опытом азиатского рынка, ожидая, что именно оттуда придут новые маркетинговые решения. Сужу по себе – было нескучно, хочется вернуться. Надежда есть.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №180.
Фото на обложке: © Whisky Live Paris.