Саке, сётю, умэсю, авамори: проникаем глубже в Японию

У японцев все превращается в красивый и продуманный ритуал. Это касается и застолья, где нашли свое отражение главные ценности японского народа. Саке традиционно пьют из маленьких чаш, наслаждаясь его цветом и вкусом. Принято, чтобы соседи по столу подливали саке друг другу, выражая почтение и заботу.

Однако языковой барьер, да и, что говорить, отдаленность и некоторая закрытость Японии рождают неразбериху, мешающую оценить все многообразие алкогольной культуры.

Саке

• ~12-18%
• рис
• ферментация

Саке производится из риса методом ферментации. Для этого рис сначала шлифуется, чтобы высвободить скрытый за оболочкой крахмал, потом промывается, замачивается и пропаривается. Для ферментации используют зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикином, и дрожжевую закваску.

Премиальные категории саке отличает степень шлифовки риса: чем она выше, тем дороже саке.

Фото: © Семен Кузьмин

Сётю

• ~20-25%
• рис, рожь и сладкий картофель
• дистилляция

Японский крепкий спиртной напиток из риса, ржи, ячменя или сладкого картофеля.

Крепость варьирует от 20 до 25 градусов. Многие производители смешивают разные зерновые культуры.

Авамори

• ~30-60%
• рис
• дистилляция

Напиток крепостью от 30 до 60 градусов, производящийся из тайского длиннозерного риса на острове Окинава. Очень локальный продукт, который исторически распиарен в Европе и США. Авамори можно сравнить с сётю, но есть тонкости. Спирты после дистилляции выдерживают в бочках, разбавляют водой до необходимого градуса.

Умэсю

• ~10-15%
• фрукт умэ + нейтральный алкоголь
• мацерация

Японский ликер из фрукта умэ. В отличие от сливы и абрикоса, умэ не едят в необработанном виде. Напиток имеет кисло-сладкий вкус с ярким послевкусием кураги и чернослива. Умэсю японцы часто делают у себя дома.

В период сбора урожая умэ в японских магазинах появляются наборы для его приготовления. Процесс простой: плоды умэ заливают нейтральным алкоголем – тем же сётю, и настаивают.

Choya

Этот ликер стал синонимом самого умэсю. Говорим «Choya» – подразумеваем сливовые ликеры умэсю.

Бренд появился в начале XX века, но производить ликеры стал только в 1959 году. До этого семья Кондо изготавливала вино.

Сейчас ликеры выпускаются из особого сорта умэ – нанкоумэ, и только из натуральных ингредиентов.

Японцы убеждены в пользе для здоровья как фрукта умэ, так и ликера, который из него делают. Считается, что он дарит бодрость, борется со стрессом и усталостью, способствует пищеварению и восстановлению печени, имеет антибактериальный эффект. В нем содержится много пищевых волокон, а также яблочная и уксусная кислоты, витамины, минералы и полифенолы.

Фото: © Choya

Чем выше уровень шлифовки, тем утонченнее ароматика саке. В букете появляются минеральность и тона белых цветов.

У нас в ассортименте несколько видов саке: от базового премиального хонджозо (остаток – 70%) до дайгиндзё, так называемого «гран крю» в мире саке, с остатком менее 40%.

С этим классно играть. Один бренд сделал лимитированное саке, оставив всего 1% зерна, рисовый песок – его распродали за четыре часа на аукционе. Наше самое премиальное отшлифовано до 38%, это Akashi-Tai Daiginjo Genshu и Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu.

Слово «дзюнмай» (junmai) в названии говорит о том, что это саке естественной крепости, то есть без добавления дистиллята. Сорт риса для саке – примерно то же, что и сорт винограда для вина. Там своя иерархия. Мы производим саке из двух сортов, лучший – ямаданисики.

Слева направо: Akashi-Tai Daiginjo Genshu, Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu

Еще один уникальный продукт в нашем портфеле – игристое саке. Оно производится классическим методом шампанского, со вторичной ферментацией в бутылке. Это редкая история для настоящих гурманов, которые пробовали все.

Тренд на японские напитки – отражение развития культуры потребления: уже лет пять в России открывается все больше азиатских баров. Но пик тренда на Азию еще впереди. Думаю, он придется на 2025-2026 годы.

Я верю, что в заведения мы ходим за впечатлениями. Я могу никогда не побывать в Японии, но в баре хочу прочувствовать культуру Токио. Молодые люди возраста 20 лет, ценители аниме и J-pop-культуры, приходят в первую очередь за атмосферой, а потом – пробуют напитки и еду. Это же касается людей постарше, которые, возможно, уже бывали в Японии.

Важно разрушать мифы. Порядка 90% людей все еще считают, что саке – это водка и его пьют подогретым, а умэсю – это сливовое вино. Поэтому я подаю саке в винных бокалах охлажденным, проводя параллели с вином.

В прошлом году под моим руководством во дворе «Тебураси бара» прошел первый фестиваль саке в России. Мы объединили четырех производителей и сделали мероприятие в формате рынка. Получилось очень весело: якитори на мангале, уроки японской каллиграфии и диджей. В этом году мы планируем сделать событие еще более масштабным.

Умэсю – сладкий напиток, который ни к вину, ни к саке не имеет никакого отношения; это настой. Умэсю можно предлагать пробовать и в чистом виде, предварительно охладив. Ведь не секрет, что наш гость любит сладкое, а культура потребления сухих вин еще очень молодая. Но я рекомендую пить умэсю в составе спритца: 1:1 умэсю с содовой смешиваем в винном бокале, который чуть взбрызгиваем цедрой апельсина.

Авамори – напиток для гурманов, но если даже сётю у нас малоизвестен, то тех, кто знает, что такое авамори, во всей индустрии в России наберется едва сто человек.

Мы китайский бар, но в этом году впервые новая барная карта привязана к Японии. «Коктейль № 10» – вариация «Негрони».

Для приготовления мы используем умэсю Umenishiki: эта сочная сливовая история прекрасно сбалансирована кордиалом из ромашки и жасмина, джином и вермутом. Сверху – леденец из голубой матчи. Коктейль отсылает к японской чайной церемонии. Также у нас в баре можно попробовать саке Hakushika Ginjo и Umenishiki Ayame.

В нашей карте представлен коктейль Japanese Fizz. Умэсю – достаточно экзотичный ингредиент для России, его редко заказывают в чистом виде. Он дает напитку тело, фруктовость и цветочность.

Japanese Fizz

Ингредиенты:

• Виски Langs Smooth and Mellow – 30 мл
• Umenishiki Yamakawa Umeshu – 20 мл
• Лимонный сок – 20 мл
• Сахарный сироп 1:1 – 15 мл
• Яичный белок – 30 мл
• Просекко – 45 мл
• Персиковый биттер – 1 дэш
• Креольский биттер – 1 дэш

Просекко добавляем после шейка, а креольского биттера – каплю на пену. Подаем во флюте.

Фото: © Hanky 3/7

Laowai – больше китайская тема, чем японская, но у нас есть и саке, и умэсю, и сётю, и авамори как часть азиатского культурного кода.

Авамори стал все чаще встречаться в картах, другое дело, что гости его плохо знают. Мы подаем авамори в чистом виде, но сейчас прорабатываем коктейль. У него интересный ароматический профиль, где-то дымчатый, поэтому он отлично сочетается с мескалем, грейпфрутом и лаймом.

Сётю Daiyame Hamada сделан из батата и ячменя. У него необычный землистый вкус, а в аромате личи и кардамон – а если что-то пахнет личи, это сразу нравится гостю.

С ним очень просто собрать коктейль. У нас есть коктейль с сётю, ликером личи, кардамоном и огурцом.

Коктейль JETS

Ингредиенты:

• Джин
• Сётю Hamada Daiyame Imo
• Сироп из огурца
• Тинктура из кардамона
• Ликер личи
• Кокосовое масло

Фото: © Laowai

Что привезти из Японии

«Я бы попросил привезти саке с максимальной степенью шлифовки риса, например меньше 23%, чтобы попробовать, чем оно отличается».

Известные бренды Умэсю:

• Suntory
• Umeshu
• Dassai Umeshu
• Choya Umeshu
• Umenoyado

Топ-10 брендов саке, которые вы должны попробовать в Японии или попросить друга привезти:

• Dassai (представлено в России)
• Aramasa
• Jikon
• Juyondai
• Akabu
• Kaze no Mori
• Senkin
• Zaku
• Denshu
• Houou Biden

Словарик

Умэ – японский фрукт, что-то между абрикосом и сливой

Масу – деревянная чаша квадратной формы, также служила мерой для саке

Чоко – рюмка для саке

Кодзи – рис, зараженный специальным грибком кодзикином, расщепляющим крахмал. Без него невозможно производство саке

«Кампай!» – «Пей до дна!», выражение, подразумевающее приглашение выпить вместе

Нихонсю – так в Японии называется саке; может обозначать любой вид алкогольных напитков

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.

Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.