Японский RAW: что модно в мире «натурального» саке

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

15 мая 2020

Напробовавшись конвенциональных саке, самое время копнуть поглубже и разведать, как обстоят дела с местной «мудянкой». Для этого отправимся в один из самых модных саке-баров Токио Twelv, который открыл первый мастер саке из России Дмитрий Булах. Что же сейчас в моде?

Самый главный тренд среди молодежи, его пьют даже те, кто обычно не пьет саке. Способов производства три – простая газация, акратофоры и классический шампанский метод с бутылочной выдержкой на осадке от 3 до 12 месяцев, дегоржажем, снятием с осадка – все по-взрослому. Таким способом саке делают около 10 сакегур, но есть проблема с экспортом. Это саке не пастеризуют, поэтому срок годности у него весьма недолог. В Россию саке доставляют не через Транссиб, а по морю, через всю Азию и Африку, так что вряд ли оно доедет до Москвы в исходном виде.

Саке без добавления молочной кислоты методом ямахай и кимото

Twelv. sake bar в Токио

Саке без добавления молочной кислоты методом ямахай и кимото 

В производстве саке не используется сера. После смешивания дрожжей с рисом и водой в это густое рисовое молоко добавляют молочную кислоту. Она устраняет все бактерии и ненужные виды дрожжей, и саке стабильно ферментируется. Но есть и старинный метод, когда после длительных манипуляций с будущим суслом молочное брожение начинается натуральным образом. Это в 2 раза дольше, но дает более объемный вкус и куда более высокую кислотность. То, что нужно для виноманов.

Саке на натуральных и других дрожжах

Как и на винодельне, на сакегуре обитают всевозможные колонии дрожжей разных видов и штаммов, и можно дождаться спонтанной ферментации. Это приводит к куда более буйному и не совсем филигранному саке с диковатым ароматом, где могут встречаться животные ноты, тона сыра, в том числе и самого зловонного, подгнившие фрукты. Зато и вкус тоже более выраженный, в нем чуть больше сладости, кислотности и умами, а текстура более зернистая и угловатая. Есть и совсем необычные виды дрожжей, выделенные с цветов. Бегония и рододендрон дают тона бананов, абелия и роза дают тона яблок, а цветы яблок, клубники и бархатцы приводят к высокой кислотности. Звучит странно, но сакевары уверяют, что так оно и есть. 

Использование органического риса

У подавляющего большинства производителей нет своих полей, а рис они покупают у ассоциации производителей риса. До 70-х годов вообще была госмонополия, сегодня можно заключить контракт с фермером, но производителей органического риса в стране единицы. Причина проста – рис не менее прихотлив, чем виноград, отказываясь от пестицидов, фермер гарантирует себе потерю минимум трети урожая. Но есть и положительные моменты, в Японии существует новое течение и философия органического земледелия Кимура*.

Акинори Кимура

Японский Николя Жоли.

Японского Николя Жоли зовут Акинори Кимура. У него были яблоневые сады в префектуре Аомори, но из-за жестокой аллергии его жены на пестициды и химудобрения пришлось от них отказаться. Японские сорта яблок, выведенные с одной целью – идеальный внешний вид и побольше сахара – оказались беспомощны перед вредителями.

Считается, что при отказе от пестицидов можно потерять до 90% урожая, так и вышло. Кимура-сан был почти разорен, долги росли, земляки считали его неудачником. Акинори взял веревку и отправился в горы, чтобы свести счеты с жизнью. Но по дороге он увидел цветущие дикие деревья, в том числе и яблони. И решил еще немножко пожить, рассудив, что если воспроизвести «дикие» условия, то все наладится.

Дальше версии расходятся: по одной восстановление сада заняло 6 лет, по другой – 8, но главное – результат. Секрет подхода на винодельческим меркам очевиден: отказ от химикатов, выращивание различных культур в «междурядье», биоразнообразие и натуральные вещества для борьбы с вредителями. Об этой истории Исикава Такудзи написал книгу «Чудо-яблоки», и по ней Накамура Ёсихиро снял фильм (Miracle Apples, 2013).

Совсем странные истории 

У японцев тоже есть фантазия, не только виноделам выдерживать бутылки под водой. 15 производителей из префектуры Сидзуока нашли оригинальный способ продвинуть идею того, что саке способно к выдержке, и отправили бутылки на дно океана. Но есть и более рисковые ребята – один умелец решил сделать космическое саке, отправив на российском «Союзе» дрожжи в космос. Проведя восемь дней на станции, дрожжи завершили свою межпланетную миссию на родной сакегуре.

Саке на кодзи другого вида 

Кодзи – паразит, обитающий на рисовом колосе, но его удалось приручить и облагородить. Традиционно для саке используется желтый кодзи, который дает сладковатый, несколько ореховый вкус, зато с белым можно получить куда более высокую кислотность и насыщенную структуру. Белый – мутация черного кодзи, который используют на Окинаве, где родился первый японский дистиллят авамори (от япон. слов «ава» (泡) и «мори» (盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться»), завезенный с Филиппин. В тропических условиях самого южного острова классический желтый кодзи снижает свою активность, и сусло запросто может закиснуть, а его черный собрат выделяет лимонную кислоту, спасая сусло.

Саке из неполированного, столового или несертифицированного риса

Новое поколение сакеваров не боится рисовости саке и делает на нее упор. Чтобы это подчеркнуть, саке делают из неполированного риса. 

Саке, выдержанное в барриках

Есть и такие умельцы. Бочки, разумеется, не новые, но по аромату получается чистое калифорнийское шардоне. Зачем?

Красное саке 

Повальная мода на розе докатилась и до Японии. В 70-х годах XX века группа производителей Ниигаты решила, что надо бы сделать что-то странное, и так появилось акай-саке. В его производстве использована часть другого вида кодзи под названием бени-кодзи, который и дает красноватый оттенок. Как и в винификации розе, главное не переборщить с цветом, поэтому крайне важно контролировать доли этого особого кодзи.

Imayotsukasa

Ниигата за чистоту 

Самый простой способ изучить ниигатское саке – отправиться в привокзальный дегустационный зал Понсукан (Ponshukan). Здесь всего за 500 йен вы получаете чоко и пять жетонов, каждый из которых действует в автомате по разливу саке. Всего собрано 92 (!) образца, если удастся попробовать все, то ваше имя попадет на доску почета. Дегустацию здесь принято сопровождать свежим огурцом и солью, ведь в Японии производится 4000 (!) различных сортов соли.

Но мы отправимся к одному из ведущих производителей префектуры Imayotsukasa, с 2019 года представленному в России в портфеле Simple.

Компания основана в 1767 году, нынешнее поколение владельцев из семьи Ямамото (не имеют ничего общего со знаменитым дизайнером) уже девятое. Сначала это была расхожая лавка саке и постоялый двор, но со временем владельцы решили взяться и за производство.

Несмотря на свой более чем почтенный возраст хозяйство выглядит молодым и энергичным, и все это благодаря CEO Йосуке Танаке. Попал он на эту должность если не случайно, то с умыслом. Будучи главой рекламной компании, он получил заказ от хозяйства и так проникся саке, что решил изучить вопрос поглубже. Он быстро сообразил, что молодым Ямамото не до саке, и ловко занял освободившееся место главы компании.

Первым делом он полностью перевел производство на дзюнмай, то есть саке без добавления алкоголя. Дальше больше – современный дизайн, топовое саке KOI, которое получило все возможные награды за дизайн и даже специальное саке для устриц IMA, на разработку которого ушло три года. Его вкус прекрасно сочетает сладость и приличную по меркам саке кислотность благодаря специальным дрожжам. Когда все повсеместно перешли на стальные чаны, Imayotsukasa закупили новую партию чанов из японского кедра и выдерживают в них отдельное кюве. Другая инновация – саке с черной этикеткой на черной бутылке и максимально сухой стиль, который отлично ложится под европейский вкус.

И зарубите себе на носу: ни в коем случае нельзя наливать самому себе, это для японцев совсем не хороший знак.

В Imayotsukasa нет особых технологических примочек или старинных методов, все по классике. Постройка напоминает замысловатый лабиринт комнат и эпох. Одна часть построена в 1899 году, две другие позже, но внутри все они соединены. Окон почти нигде нет, повсюду тьма, невольно ждешь, что из-за угла на тебя выскочат ниндзя. Никто, конечно, не выскочит, однако детские образы сразу рисуются в голове. От сакегуры веет древностью, но в Японии всегда строили на века, и даже сто лет спустя это абсолютно рабочая модель. Многим машинам более полувека, но они отлично работают, их нужно лишь регулярно смазывать.

Йосука Танака, CEO Imayotsukasa

Dassai

Новая звезда

П рефектура Ямагути, что на юго-западе острова Хонсю, всегда славилась мастерами разделки рыбы фугу. Но в последние годы о ней говорят, что здесь делают одно из лучших саке современности и имя ему Dassai. Чтобы понять секрет успеха, мы отправились в Dassai Bar 23, расположенный в самом центре Гиндзы – одного из самых роскошных торговых кварталов мира. Бар был полон, все пили исключительно саке. У Dassai удивительная история.

Хироси Сакураи

Президент Dassai

Сакураи-сан было 34 года, когда в 1984 году он возглавил семейную компанию Asahi Shuzō (не путать с производителем саке из Ниигаты и пивным брендом). Дела шли плохо, продажи 70 000 магнумов (для саке это 1,8 л), дело шло к банкротству. Но у молодого директора было свое видение, он сосредоточился на суперпремиальных саке категории дзюнмай дайгиндзе и полностью отказался от базовых линеек. Бренд Dassai запустили в Токио в 1990 году, первыми саке были 50 и 39, а в 1992 году появился легендарный Dassai 23, саке с шлифовкой риса до 23%, тогдашний лидер.

Выход нового продукта приелся на идеальное время – экономический бум закончился, началась стагнация, элитные ночные клубы и дорогущие рестораны Гиндзы превращались в более доступные изакаи. Однако пить простое саке посетителям не хотелось, они ждали чего-то более тонкого и изысканного. В пору пришлось Dassai. Ямаданисики при высокой степени шлифовки полностью теряет рисовую ароматику, давая дайгиндзё с мягким фруктовым тоном и нежной шелковистой текстурой. Оптимально для нового поколения саке-фанов.

Японцы строят в высоту даже в сельской местности. Новая сакегура Asahi Shuzō – это высоченное здание этажей в десять, бережно и деликатно вписанное в местный пейзаж. Побывать там не удалось, но знающие люди говорят, что внутри оно напоминает космическую станцию будущего. Автоматизировано буквально все: одних только машин для полировки риса 14, и они все при деле, ведь для шлифовки одной партии до 23% требуется 96 часов! Другая фишка – суперсовременные прессы с центрифугами, но и это не главное, здесь абсолютно иной подход к работе. Dassai стал первым саке, которое производится без тодзи.

Gekkeikan

Cто лет инноваций

Imayotsukasa и Dassai остаются небольшими производствами, основной рынок саке Японии поделен между пятью компаниями, и одна из них – Gekkeikan. Сакегура появилась в Фусими (Киото) в 1637 году. Расположение было выбрано крайне удачно. Местная вода правильной жёсткости, проходя через гранитные плиты, она обогащается минералами до уровня 60-80 мг/л, что позволяет достичь мягкого, некислотного стиль сухого саке.

Но главное, рядом проходили каналы, связывающие Осаку, Киото и Эдо (современный Токио), так что город быстро стал центром торговли и производства саке. Касагия (kasagiya), как тогда называлась сакегура, первые 250 лет своего существования оставалась небольшим местным производством, хотя и держалась на плаву, избегая пожаров, ненужных бактерий и других напастей, разоривших большую часть производств.

Цунекити Окура

Легендарный президент Gekkeikan

Все изменилось с приходом представителя одиннадцатого поколения – Цунекити Окура. Его отец и старший брат рано ушли из жизни, и в 13 лет ему пришлось возглавить производство. Окура-сан был революционером. В 1909 году он открыл первый в стране частный исследовательский институт саке, и уже через два года получил технологию бутилирования саке без консервантов. В то время подавляющее большинство саке продавалось в бочках, а те, кто разливал его по бутылкам, добавляли салициловую кислоту. Ученые поняли, что саке портится из-за активности лактобактерий, и взяли их под контроль.

Первые железные дороги уже связали отдаленные японские префектуры, и Окура-сан понял, что это его шанс превратиться из провинциальной сакегуры в национального гиганта. Японцы всегда много работали и ели прямо в поездах. А чтобы было чем запить, Gekkeikan начал продавать саке на станциях рядом с бенто-боксами, каждая бутылочка имела небольшой стеклянный чоко на горлышке, из которого можно было пить. Это нововведение пришлось по вкусу новому классу синих и белых воротничков, у которых в моде было все западное. Заодно научились не только есть, но и пить на ходу.

Основное производство Gekkeikan можно охарактеризовать одним словом – завод. Требования безопасности и секретности соответствующие. Никаких фото внутри, конкуренты не дремлют, каждому сотруднику выдают белый халат, шапочку и тапки, причем в зале, где готовят кодзи и сюдо, дрожжевую закваску, тапки свои, чтобы грибок не разнесли по всем помещениям. Спланировано все по уму и по гравитации.

Gekkeikan – главный инноватор индустрии саке последние 100 лет. Первое бутилированное саке, круглогодичное производство, дрожжи, дающие лакомые тона банана и яблока, которые так ценятся в премиальных саке, зеро дозаж! И они не останавливаются на достигнутом.

Сегодня у Gekkeikan две производственные мощности. В сакегуре 1909 года постройки расположился музей, здесь же вручную делают Horin, один из первых брендов дзюнмай дайгиндзё, появившийся в 1978 году и собравший все возможные награды

Институт продолжил свою работу. Здесь были выделены дрожжи, благодаря которым мы узнали о тонах гиндзё (зеленое яблоко и банан), придумана технология круглогодичного производства саке (завод Gekkeikan стал первым в Японии, кто в 1961 году перешел на эту систему), саке зеро дозаж Tōshitsu Zero, выпущенный на рынок в 2008 году. Исследования института «Гэккейкан» связаны не только с саке. Десять лет назад здесь научились получать биоэтанол благодаря супердрожжам, которым добавили генов от кодзи. Двухступенчатый процесс превратился в однофазный, при этом этанол получают из соломы и других отходов зерновых.

Фото на обложке: пресс-служба Dassai.

Фото: Илья Кирилин, пресс-служба Dassai, архив SWN.

Материал впервые опубликован в Simple Wine News №122.

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 15 мая 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari