Саке без добавления молочной кислоты методом ямахай и кимото
В производстве саке не используется сера. После смешивания дрожжей с рисом и водой в это густое рисовое молоко добавляют молочную кислоту. Она устраняет все бактерии и ненужные виды дрожжей, и саке стабильно ферментируется. Но есть и старинный метод, когда после длительных манипуляций с будущим суслом молочное брожение начинается натуральным образом. Это в 2 раза дольше, но дает более объемный вкус и куда более высокую кислотность. То, что нужно для виноманов.
Саке на натуральных и других дрожжах
Как и на винодельне, на сакегуре обитают всевозможные колонии дрожжей разных видов и штаммов, и можно дождаться спонтанной ферментации. Это приводит к куда более буйному и не совсем филигранному саке с диковатым ароматом, где могут встречаться животные ноты, тона сыра, в том числе и самого зловонного, подгнившие фрукты. Зато и вкус тоже более выраженный, в нем чуть больше сладости, кислотности и умами, а текстура более зернистая и угловатая. Есть и совсем необычные виды дрожжей, выделенные с цветов. Бегония и рододендрон дают тона бананов, абелия и роза дают тона яблок, а цветы яблок, клубники и бархатцы приводят к высокой кислотности. Звучит странно, но сакевары уверяют, что так оно и есть.
Использование органического риса
У подавляющего большинства производителей нет своих полей, а рис они покупают у ассоциации производителей риса. До 70-х годов вообще была госмонополия, сегодня можно заключить контракт с фермером, но производителей органического риса в стране единицы. Причина проста – рис не менее прихотлив, чем виноград, отказываясь от пестицидов, фермер гарантирует себе потерю минимум трети урожая. Но есть и положительные моменты, в Японии существует новое течение и философия органического земледелия Кимура*.
Акинори Кимура
Японский Николя Жоли.
Японского Николя Жоли зовут Акинори Кимура. У него были яблоневые сады в префектуре Аомори, но из-за жестокой аллергии его жены на пестициды и химудобрения пришлось от них отказаться. Японские сорта яблок, выведенные с одной целью – идеальный внешний вид и побольше сахара – оказались беспомощны перед вредителями.
Считается, что при отказе от пестицидов можно потерять до 90% урожая, так и вышло. Кимура-сан был почти разорен, долги росли, земляки считали его неудачником. Акинори взял веревку и отправился в горы, чтобы свести счеты с жизнью. Но по дороге он увидел цветущие дикие деревья, в том числе и яблони. И решил еще немножко пожить, рассудив, что если воспроизвести «дикие» условия, то все наладится.
Дальше версии расходятся: по одной восстановление сада заняло 6 лет, по другой – 8, но главное – результат. Секрет подхода на винодельческим меркам очевиден: отказ от химикатов, выращивание различных культур в «междурядье», биоразнообразие и натуральные вещества для борьбы с вредителями. Об этой истории Исикава Такудзи написал книгу «Чудо-яблоки», и по ней Накамура Ёсихиро снял фильм (Miracle Apples, 2013).
Совсем странные истории
У японцев тоже есть фантазия, не только виноделам выдерживать бутылки под водой. 15 производителей из префектуры Сидзуока нашли оригинальный способ продвинуть идею того, что саке способно к выдержке, и отправили бутылки на дно океана. Но есть и более рисковые ребята – один умелец решил сделать космическое саке, отправив на российском «Союзе» дрожжи в космос. Проведя восемь дней на станции, дрожжи завершили свою межпланетную миссию на родной сакегуре.
Саке на кодзи другого вида
Кодзи – паразит, обитающий на рисовом колосе, но его удалось приручить и облагородить. Традиционно для саке используется желтый кодзи, который дает сладковатый, несколько ореховый вкус, зато с белым можно получить куда более высокую кислотность и насыщенную структуру. Белый – мутация черного кодзи, который используют на Окинаве, где родился первый японский дистиллят авамори (от япон. слов «ава» (泡) и «мори» (盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться»), завезенный с Филиппин. В тропических условиях самого южного острова классический желтый кодзи снижает свою активность, и сусло запросто может закиснуть, а его черный собрат выделяет лимонную кислоту, спасая сусло.
Саке из неполированного, столового или несертифицированного риса
Новое поколение сакеваров не боится рисовости саке и делает на нее упор. Чтобы это подчеркнуть, саке делают из неполированного риса.
Саке, выдержанное в барриках
Есть и такие умельцы. Бочки, разумеется, не новые, но по аромату получается чистое калифорнийское шардоне. Зачем?
Красное саке
Повальная мода на розе докатилась и до Японии. В 70-х годах XX века группа производителей Ниигаты решила, что надо бы сделать что-то странное, и так появилось акай-саке. В его производстве использована часть другого вида кодзи под названием бени-кодзи, который и дает красноватый оттенок. Как и в винификации розе, главное не переборщить с цветом, поэтому крайне важно контролировать доли этого особого кодзи.
