Аркадий Новиков: «Саке надо пить, а не дегустировать»

Аркадий Новиков: «Саке надо пить, а не дегустировать»

Ольга Бебекина

Автор

Ваня Березкин

Фотографии

21 января 2020

Редактор SWN Ольга Бебекина и эксперт по саке Максим Полькин встретились с ресторатором Аркадием Новиковым, который за бокалом топовых творений сакеваров поделился историей своего знакомства с японской кухней.

Мы встречаемся с Аркадием в его камерном японском ресторане на Петровке Fumisawa Sushi. В здешней карте не только одни из лучших суши в Москве (умолчим о цене), но и внушительный выбор саке. Для дегустации мы приготовили сет из классики и кое-чего совсем нетривиального, без «прописки» в Москве. Посмотрим, что скажет негласный посол японской кухни в России. 

Аркадий, вы любите саке?

Обожаю. Особенно премиальное дайгиндзё с тонким фруктовым ароматом.

То есть вы за классику?

Да.

Во всем или именно в саке?

Во всем. Я консерватор. Консервы люблю.

Как началось ваше знакомство с саке?

Впервые я попробовал его в 92-м или 93-м году в ресторане «Токио», он тогда был в гостинице «Россия». Это вообще было мое первое посещение японского ресторана.

Саке было горячим?

Скорее всего, да. У меня тогда сложилось какое-то отвратительное впечатление от него и вообще от японской кухни. Я не понимал, как можно есть сырую рыбу. К тому моменту я уже много лет работал поваром, и рыба в моем представлении существовала только в готовом горячем виде. Так что осадочек от того похода остался не очень приятный. Но помню, что ресторан и блюда выглядели очень по-японски, правильно.

Затем мои пробы саке, конечно, были в горячем виде. Такая подача казалась правильной и «японской». И я тоже думал, что это «вау», потому что не пробовал хорошего холодного саке.

А когда вы изменили отношение к саке и японской кухне в целом?

Не помню точный момент, но давно. В 96-м в Москве я познакомился с японцем, который продвигал местную кухню за рубежом (представитель Организации по продвижению японских ресторанов за рубежом JRO. – Прим. SWN). Он пришел с японской делегацией в мой ресторан, дал несколько советов (которыми я не воспользовался, поскольку считал себя умнее всех), и пригласил меня в Японию. До этого я успел побывать только во Франции и Великобритании, поэтому Япония для меня была, как другая планета. Я был в полнейшем шоке, даже нокауте. У меня даже отчетливых воспоминаний не осталось – меня будто по голове ударили, эмоции зашкаливали. На пятый день я уже не мог видеть суши. Но то путешествие стало отправной точкой. Со временем я стал лучше разбираться в том, что собой представляет японская кухня.

Какое было самое яркое впечатление о японской еде?

Она совсем не такая, как в Москве. В России мы думали, что едим настоящую японскую кухню, а на деле она была адаптированной под европейца. Японская культура еды сильно отличается от нашей. Например, в нашем понимании сидеть за стойкой суши-бара совсем не престижно, надо сидеть за столом. У японцев все наоборот. Как-то в токийском суши-баре нам не хватило мест за стойкой, пришлось сесть за стол. И это было совсем другое ощущение: будто вы сидите в театре и слушаете концерт, но не видите музыкантов. 

Неполное впечатление?

Именно. Меня очень сильно впечатляют сушисты и то, как они работают за стойкой: отточенные движения, то, как быстро они нарезают и разделывают рыбу. Настоящее искусство.

Этой весной мы снова прилетели в Токио и перед отъездом в Киото зашли в привокзальный ресторанчик. За стойкой готовили четыре мастера. Один был просто гений, как же красиво у него двигались руки! Смешно, мы сидели напротив другого сушиста, но при этом постоянно смотрели «налево». Но оторваться было невозможно, разыгрывался настоящий спектакль.

Япония для меня была, как другая планета. Я был в полнейшем шоке, даже нокауте.

Что помимо суши вы любите из японской кухни?

Рамен и холодную собу. На собе я просто помешан. С зеленым луком и васаби, как надо. 

Есть блюда, которые вы не очень понимаете?

Моллюски и устрицы. Я могу червяка съесть, а вот устрицы не люблю. Пробовал в различных вариантах, дошел даже до того, что поливал их кетчупом, солил, перчил... Не помогло.

А натто, липкие и тягучие сброженные соевые бобы?

Нормально отношусь. Что опять же не люблю, так это японские классические десерты. Не мой вкус. Зато обожаю бисквиты. А еще в Осаке мы попробовали очень вкусный японский чизкейк. Очень воздушный, немного похож на омлет. 

Для вас саке – напиток только под японскую еду?

Саке я могу пить даже без гастрономического сопровождения. Я медленно пьянею, а от саке тем более. Но был и другой случай. Однажды в Токио мы ужинали в ресторане, где между многочисленными подачами блюд шеф доставал огромную бутылку саке и щедро наливал стакан до краев. И так раз семь-восемь. Тут надо уточнить, что с детства меня приучали все допивать и доедать. Думаю, вы понимаете, к чему я веду. К концу ужина я почувствовал, как накатывает опьянение. Кстати, шеф пил вместе с нами.

С их стороны это дань уважения. Как вы думаете, почему японская кухня так прижилась в России? В отличие, скажем, от индийской или мексиканской.

Кухня Японии уникальна. Что нужно для приготовления суши? По сути, не так много. Небольшое помещение с холодильником и стойкой для сушиста, сам сушист и свежая рыба. Почему это сработало в России? Сложно сказать. Во-первых, я верю в магию соевого соуса. Я сам обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, с ним можно съесть что угодно. 

К тому же нельзя не отметить вклад в развитие японской кухни в Москве Александра Волкова, который открыл ресторан Sumosan. Он чуть ли не первым начал прививать москвичам любовь к суши и сашими, посадил первое зернышко, которое в итоге дало свои плоды. Можно отметить «Якиторию» – место, которое познакомило с суши широкую публику. 

Японская кухня простая, необычная, вкусная и относительно недорогая. Вот, наверное, и секрет успеха. А может, так сошлись звезды, совпала мода. А вы как считаете?

Возможно, дело в нашей любви к рыбе и дарам моря. Как вы думаете, существует ли рецепт успешного ресторана?

Думаю, да. Правильный локейшн, повар, концепт, дизайн и ценообразование. 

Персонал?

Скорее, шеф-повар.

Как вы обычно ищете шефа?

По-разному. Последний раз нашел в Инстаграме. Кинул клич, что ищу шеф-повара. Отозвался парень – талантливый, молодой, умный, просто гений. У меня есть пробел с топовыми ресторанами – я никогда их не открывал и открывать не хотел. Все мои рестораны были построены на вкусной еде. Но последние достижения наших коллег на мировой сцене подстегнули меня в новом направлении. Пожалуй, пришло время этот пробел восполнить.

Что это будет за место?

Пока все в планах. Могу только сказать, что это будет небольшое место с винной картой, хорошо подобранной к кухне. 

На что вы ориентируетесь при выборе ресторанов в путешествиях?

В первую очередь, на рекомендации. Для путешествия по Японии нам подобрал список ресторанов Геннадий Йозефавичус (гастрономический и трэвел-журналист. – Прим. SWN). Он посоветовал отличные заведения, после каждого я звонил Гене и докладывал, как нам все понравилось, или отправлял ему фото. Все было круто, без единого промаха.

Что это были за места? Простые или fine dining?

Зачем простые? Мы люди богатые, по простым местам не ходим. (Смеется). Вы там добавьте кавычки, а то ведь поймут превратно, объясняй потом, что имел в виду. Я веду Инстаграм, пишу там разные смешные вещи, но иногда приходится объяснять, что все это несерьезно. Часто делаю посты с женой, которую слегка троллю. И вчера какая-то женщина пишет, мол, да как вы можете так обращаться с ней. Но ведь это всего лишь шутка. Просто у некоторых нет чувства юмора. Я стараюсь быть аккуратным и осторожным, но иногда хожу по краю. Сейчас ведь столько опасных тем: религия, внешний вид, вес, политические взгляды. Нужно быть деликатным, люди реагируют очень остро.

Это точно. А вы и правда сами придумываете свои маленькие стихотворения для Инстаграма?

Конечно. Это мой способ отдыха, так я отвлекаюсь от работы. Часто я просто описываю фотографию, но с рифмой. Что вижу, то пою.

Я обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, что с ним можно съесть что угодно.

Возвращаясь к теме ресторанов. Вы ориентируетесь на гид «Мишлен» или другие рейтинги?

Не совсем. У меня были разные впечатления от «звездных» ресторанов: как позитивные, так и не очень. Одно из самых неприятных осталось от парижского ресторана с двумя звездами «Мишлен». Понты, ничего больше. Хотя оговорюсь: как правило, мишленовские рестораны отличные. Другое дело, что я не очень люблю большое количество подач, устаю от них. Ты получаешь кайф от первых десяти блюд, не больше.

В вашем Инстаграме иногда фигурируют бутылки вина. Какие вина вы предпочитаете?

Если белые, то самые простые – пино гриджо или вроде того. Более насыщенные, грузные – не моя история. Я могу продегустировать что-то, но не пить. Из красных люблю бордо и супертоскану. А вот бургундию не очень понимаю. Я был на очень крутой дегустации Romanée-Conti на озере Комо и получил огромное удовольствие от того, как другие получали удовольствие. Сам я не понимал, от чего они кайфуют, для меня это, как голый король. Наверное, я не дорос до таких вин. Может, никогда не дорасту, а может, это просто не мое. У меня есть друзья, которые считают, что супертоскана – это компот. А я ее обожаю. Вкусы разные.

Однажды мы открыли бутылку хорошего вина, перелили ее в декантер, а рядом поставили пустую бутылку из-под другого вина, в несколько раз дороже. И гости не заметили подмены, а только говорили, какое же чудесное вино. Возможно, они не хотели меня обидеть. В любом случае я верю, что некоторые лишь делают вид, что понимают в этом толк. 

Дома вы пьете вино или саке?

Дома я вообще почти не пью. Только чай. Жена не пьет, а одному дома пить неинтересно. Так что домашний ужин с вином – не про меня. А в ресторане с удовольствием заказываю вино или саке, по настроению. Но все эти вещи касаются Москвы. На отдыхе вино – часть образа жизни. 

Об основных правилах дегустации саке рассказывает Максим Полькин, эксперт по саке компании Simple, WSET Sake Educator:

Подача саке

  • Подача зависит от вида и ароматики напитка. Теплое саке лучше сервировать в керамических чашечках чоко, а для большей ароматности стоит достать винный бокал под белое.
  • Раньше считалось, что саке пьют только в подогретом виде, сейчас возник иной стереотип – что теплым пьют только простое столовое саке. Некоторые виды саке можно и даже нужно греть, все зависит от гастрономии и вашего настроения. Если у саке яркий фруктовый тон в аромате (например, суперпремиальные виды дайгиндзё (daiginjo), подогрев его испортит и вы потеряете все преимущества напитка.

Гастрономические сочетания

  • Суши и сашими с саке – классика жанра. К высококислотным и минеральным видам идеально подойдут устрицы. Не зря же под них производят особое саке.
  • Если вы уже не новичок, попробуйте выдержанные ароматные сыры с саке, где доминирует умами. Саке с остаточным сахаром прекрасно дополнит соленья. И не надо бежать на Усачевский рынок за маринованным корнем лотоса или имбиря – квашеная капуста и малосольные огурцы отлично их заменят. Легкие виды саке составят пару пасте с томатным соусом или стейку из лосося. И да, некоторые мощные и тельные саке можно сочетать даже со стейком!

Как правильно дегустировать саке?

Дегустация саке схожа с дегустацией вина. 

  • Сначала оцениваем цвет. Хоть большинство видов саке прозрачны, встречаются экземпляры с осадком или выдержкой, что выдает лимонный или золотистый оттенок. 
  • Затем слушаем аромат, чей профиль может выражаться в рисовых, фруктовых, цитрусовых и дрожжевых тонах. Все зависит от региона, шлифовки риса и дрожжей.
  • Пробуем и делаем заключение о кислотности, теле, комплексности и послевкусии.

Слева направо: Hakuro Hanabi Sparkling sake; Hakushika Junmai Taruzake; Hakushika Snow Beauty Nigori; Iwata Shuzo Shichihonyari Sherry Cask Ageing 2015; Heaven Sake Junmai Daiginjo; Imayo Tsukasa IMA Oysters; Tsuchida Shuzo Test Brewing 2019; Aladdin Yuzu

Аркадий Новиков дегустирует саке. Кампай!

1. Hakuro Hanabi Sparkling sake

Префектура Ниигата, 8%, 300 мл

Игристое саке, сделанное по классическому методу с вторичной ферментацией в бутылке. Hanabi – по-японски «фейерверк». Отличный, чуть сладковатый вариант для тех, кто любит пузырьки.

АН: В этом саке мне очень нравится яркий фруктовый аромат. Оно даже напоминает игристое сладковатое вино. Помимо фруктов в аромате чувствуется отчетливый дрожжевой тон. К этому саке напрашивается десерт. Я бы его попробовал с мороженым или сливочным муссом. 

2. Hakushika Junmai Taruzake (Simple, до 1000 ₽)

Префектура Хёго,13%, 300 мл

Саке выдерживается в кедровых бочках. В аромате превалируют сухофрукты, сушеные бананы и хлебная корочка.

АН: Активный аромат и вкус, сразу видно, что саке не обычное, а какое-то фантазийное. Я все же склоняюсь к более легким, спокойным, несладким вариантам.

3. Hakushika Snow Beauty Nigori

Префектура Хёго, 14%, 300 мл

Саке грубой, частичной фильтрации из премиального риса ямаданисики и воды «Миямидзу». Отлично справится с мясными блюдами и жареной рыбой.

АН: Тяжеловатое мощное саке, продолжение истории предыдущего образца. Но этот стиль мне даже ближе. Интересная мутноватость, оно нефильтрованное? Мне кажется, оно должно идти с едой, причем с чем-то серьезным и насыщенным.

4. Iwata Shuzo Shichihonyari Sherry Cask Ageing 2015

Префектура Сига, 15%, 360 мл

Винтажное сухое саке, выдержанное 3 года в бочках из-под хереса олоросо. Остаток риса после шлифовки – 60%. Рисовые ноты дополнены тонами сухофруктов.

АН: Сразу видно высокое качество и усложненность напитка. Тут есть интересный тон, который выделяет образец из всего ряда. Мне кажется, это саке не под еду: его надо пить отдельно, смаковать. Но, честно говоря, такое творческое направление в саке меня немного пугает. Я по природе традиционалист.

5. Heaven Sake Junmai Daiginjo 

Префектура Ямагути, 16%, 720 мл

Это премиальное саке с рисом, отшлифованным более чем на 50%, родилось стараниями шефа погреба Rare Champagne Режиса Камю и японских мастеров из Dassai (Junmai Daiginjo).

АН: Вот это мне нравится! Прекрасная тонкая фруктовая ароматика, почти нет сахара во вкусе, приятная маслянистая текстура. Это саке с удовольствием можно пить и пить. Похожие по стилистике саке я часто пил Японии. У нас был микроавтобус, и я на заднем сиденье прикладывался к маленькой бутылочке.

6. Tsuchida Shuzo, Test Brewing 2019

Префектура Гумма, 16%, 720 мл

Маленький производитель, который использует дикие дрожжи и почти не шлифованный рис. Саке отличается высокой кислотностью и цитрусовым ароматом. 

АН: Очень насыщенное саке с высокой кислотностью, я даже уловил какую-то терпкость. Чувствуется высокий алкоголь. Мне кажется, его надо пить с серьезной едой, с жареной (а не сырой!) рыбой. 

7. Imayo Tsukasa IMA Oysters (Simple, до 2000 ₽)

Префектура Ниигата, 12%, 300 мл

Саке в полусухом стиле с высокой кислотностью, которая достигается благодаря особым видам дрожжей. Идеальная пара к устрицам. Производится из премиального риса гохякумангоку на основе родниковой воды. Мостик в мир саке из мира вина.

АН: Это нечто среднее между вином и саке. Во вкусе плотное тело, яркая кислинка и небольшая горечь. Не совсем то, что я люблю. Оно прекрасно подойдет к устрицам, но я их не ем.

8. Tsuchida Shuzo, Test Brewing 2019

(подается теплым)

АН: Давно не пил теплого саке. Может быть, я перепил в свое время его, и теперь пошла обратная реакция. Наверное, даже в холодную пору я бы предпочел его холодным.

9. Aladdin Yuzu (Simple, до 2000 ₽)

Префектура Фукусима, 10%, 300 мл

Премиальное саке с добавлением сока юдзу. 

АН: Это саке называется «ловушка». Знаете почему? Потому что оно легко пьется, почти как лимонад. Алкоголь не чувствуется, так что не успеешь оглянуться, как срубит наповал.

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №127, 2019.

Интервью и съемка прошли в ресторане Novikov Group Fumisawa Sushi, ул. Петровка, 5.

  • Ольга Бебекина

    Автор

    Ваня Березкин

    Фотографии

  • 21 января 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari