Какое было самое яркое впечатление о японской еде?
Она совсем не такая, как в Москве. В России мы думали, что едим настоящую японскую кухню, а на деле она была адаптированной под европейца. Японская культура еды сильно отличается от нашей. Например, в нашем понимании сидеть за стойкой суши-бара совсем не престижно, надо сидеть за столом. У японцев все наоборот. Как-то в токийском суши-баре нам не хватило мест за стойкой, пришлось сесть за стол. И это было совсем другое ощущение: будто вы сидите в театре и слушаете концерт, но не видите музыкантов.
Неполное впечатление?
Именно. Меня очень сильно впечатляют сушисты и то, как они работают за стойкой: отточенные движения, то, как быстро они нарезают и разделывают рыбу. Настоящее искусство.
Этой весной мы снова прилетели в Токио и перед отъездом в Киото зашли в привокзальный ресторанчик. За стойкой готовили четыре мастера. Один был просто гений, как же красиво у него двигались руки! Смешно, мы сидели напротив другого сушиста, но при этом постоянно смотрели «налево». Но оторваться было невозможно, разыгрывался настоящий спектакль.
Япония для меня была, как другая планета. Я был в полнейшем шоке, даже нокауте.
Что помимо суши вы любите из японской кухни?
Рамен и холодную собу. На собе я просто помешан. С зеленым луком и васаби, как надо.
Есть блюда, которые вы не очень понимаете?
Моллюски и устрицы. Я могу червяка съесть, а вот устрицы не люблю. Пробовал в различных вариантах, дошел даже до того, что поливал их кетчупом, солил, перчил... Не помогло.
А натто, липкие и тягучие сброженные соевые бобы?
Нормально отношусь. Что опять же не люблю, так это японские классические десерты. Не мой вкус. Зато обожаю бисквиты. А еще в Осаке мы попробовали очень вкусный японский чизкейк. Очень воздушный, немного похож на омлет.
Для вас саке – напиток только под японскую еду?
Саке я могу пить даже без гастрономического сопровождения. Я медленно пьянею, а от саке тем более. Но был и другой случай. Однажды в Токио мы ужинали в ресторане, где между многочисленными подачами блюд шеф доставал огромную бутылку саке и щедро наливал стакан до краев. И так раз семь-восемь. Тут надо уточнить, что с детства меня приучали все допивать и доедать. Думаю, вы понимаете, к чему я веду. К концу ужина я почувствовал, как накатывает опьянение. Кстати, шеф пил вместе с нами.
С их стороны это дань уважения. Как вы думаете, почему японская кухня так прижилась в России? В отличие, скажем, от индийской или мексиканской.
Кухня Японии уникальна. Что нужно для приготовления суши? По сути, не так много. Небольшое помещение с холодильником и стойкой для сушиста, сам сушист и свежая рыба. Почему это сработало в России? Сложно сказать. Во-первых, я верю в магию соевого соуса. Я сам обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, с ним можно съесть что угодно.
К тому же нельзя не отметить вклад в развитие японской кухни в Москве Александра Волкова, который открыл ресторан Sumosan. Он чуть ли не первым начал прививать москвичам любовь к суши и сашими, посадил первое зернышко, которое в итоге дало свои плоды. Можно отметить «Якиторию» – место, которое познакомило с суши широкую публику.
Японская кухня простая, необычная, вкусная и относительно недорогая. Вот, наверное, и секрет успеха. А может, так сошлись звезды, совпала мода. А вы как считаете?
Возможно, дело в нашей любви к рыбе и дарам моря. Как вы думаете, существует ли рецепт успешного ресторана?
Думаю, да. Правильный локейшн, повар, концепт, дизайн и ценообразование.
Персонал?
Скорее, шеф-повар.
Как вы обычно ищете шефа?
По-разному. Последний раз нашел в Инстаграме. Кинул клич, что ищу шеф-повара. Отозвался парень – талантливый, молодой, умный, просто гений. У меня есть пробел с топовыми ресторанами – я никогда их не открывал и открывать не хотел. Все мои рестораны были построены на вкусной еде. Но последние достижения наших коллег на мировой сцене подстегнули меня в новом направлении. Пожалуй, пришло время этот пробел восполнить.
Что это будет за место?
Пока все в планах. Могу только сказать, что это будет небольшое место с винной картой, хорошо подобранной к кухне.
На что вы ориентируетесь при выборе ресторанов в путешествиях?
В первую очередь, на рекомендации. Для путешествия по Японии нам подобрал список ресторанов Геннадий Йозефавичус (гастрономический и трэвел-журналист. – Прим. SWN). Он посоветовал отличные заведения, после каждого я звонил Гене и докладывал, как нам все понравилось, или отправлял ему фото. Все было круто, без единого промаха.
Что это были за места? Простые или fine dining?
Зачем простые? Мы люди богатые, по простым местам не ходим. (Смеется). Вы там добавьте кавычки, а то ведь поймут превратно, объясняй потом, что имел в виду. Я веду Инстаграм, пишу там разные смешные вещи, но иногда приходится объяснять, что все это несерьезно. Часто делаю посты с женой, которую слегка троллю. И вчера какая-то женщина пишет, мол, да как вы можете так обращаться с ней. Но ведь это всего лишь шутка. Просто у некоторых нет чувства юмора. Я стараюсь быть аккуратным и осторожным, но иногда хожу по краю. Сейчас ведь столько опасных тем: религия, внешний вид, вес, политические взгляды. Нужно быть деликатным, люди реагируют очень остро.
Это точно. А вы и правда сами придумываете свои маленькие стихотворения для Инстаграма?
Конечно. Это мой способ отдыха, так я отвлекаюсь от работы. Часто я просто описываю фотографию, но с рифмой. Что вижу, то пою.
Я обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, что с ним можно съесть что угодно.
Возвращаясь к теме ресторанов. Вы ориентируетесь на гид «Мишлен» или другие рейтинги?
Не совсем. У меня были разные впечатления от «звездных» ресторанов: как позитивные, так и не очень. Одно из самых неприятных осталось от парижского ресторана с двумя звездами «Мишлен». Понты, ничего больше. Хотя оговорюсь: как правило, мишленовские рестораны отличные. Другое дело, что я не очень люблю большое количество подач, устаю от них. Ты получаешь кайф от первых десяти блюд, не больше.
В вашем Инстаграме иногда фигурируют бутылки вина. Какие вина вы предпочитаете?
Если белые, то самые простые – пино гриджо или вроде того. Более насыщенные, грузные – не моя история. Я могу продегустировать что-то, но не пить. Из красных люблю бордо и супертоскану. А вот бургундию не очень понимаю. Я был на очень крутой дегустации Romanée-Conti на озере Комо и получил огромное удовольствие от того, как другие получали удовольствие. Сам я не понимал, от чего они кайфуют, для меня это, как голый король. Наверное, я не дорос до таких вин. Может, никогда не дорасту, а может, это просто не мое. У меня есть друзья, которые считают, что супертоскана – это компот. А я ее обожаю. Вкусы разные.
Однажды мы открыли бутылку хорошего вина, перелили ее в декантер, а рядом поставили пустую бутылку из-под другого вина, в несколько раз дороже. И гости не заметили подмены, а только говорили, какое же чудесное вино. Возможно, они не хотели меня обидеть. В любом случае я верю, что некоторые лишь делают вид, что понимают в этом толк.
Дома вы пьете вино или саке?
Дома я вообще почти не пью. Только чай. Жена не пьет, а одному дома пить неинтересно. Так что домашний ужин с вином – не про меня. А в ресторане с удовольствием заказываю вино или саке, по настроению. Но все эти вещи касаются Москвы. На отдыхе вино – часть образа жизни.
