Все о саке: взгляд виномана

Миссия выполнима 

Как ни прискорбно, но сами японцы пьют все меньше саке. Бум пришелся на послевоенные годы, а нынче молодежь предпочитает пиво, вино, виски и местные дистилляты типа сётю или авамори с Окинавы. Так что в Японию мы отправились с важной миссией – если не поспособствовать масштабному продвижению саке в России, то личным примером и участием поднять потребление в конкретно взятых времени и месте. И можно сразу отчитаться об успехе миссии!

Ситуация действительно критичная, внутреннее потребление упало в три раза, из 3500 сакегур в 1980-х годах осталось 1240! Экспорт, конечно, растет, но даже у самых успешных хозяйств не превышает 10%, а американцы, самые большие ценители саке за океаном, вовсю развивают собственное производство. Но надежда есть, нам удалось посетить большие и малые производства Gekkeikan и Imayo Tsukasa, побывать в модных саке-барах Токио, Ниигаты и Киото и даже понять, как Dassai удалось вырасти в три раза, производя одно из самых дорогих и премиальных саке.

Саке в пути

Широко распространено мнение, что саке – это рисовая водка, которую надо пить горячей, и вообще гадость. Пытаться разубедить, что саке, которое вы пили в суши-баре у себя на районе, имеет отношение к настоящему саке примерно такое, как Балтика №3 к бельгийскому элю, смысла нет. Но раз вы летите в Японию, то самое время проникнуться главным напитком страны и начинать можно прямо на борту рейса Москва – Токио. Японские авиалинии особенно щедры, даже в экономе можно отведать саке от Gekkeikan, причем в специальной походной форме – на макушке пузатой бутылочки прикреплена небольшая пиала или, как ее называют японцы, чоко. Это изобретение выдумал владелец компании Цунекити Окура сотню лет назад, когда саке продавалось на каждой железнодорожной станции. 

Исторические стили

Скоростной поезд синкансен несется с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?

Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили?

Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию. 

Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» (sankin kōtai, «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год – дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.

Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам – с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня – 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака. 

Свежесть Ниигаты

По иному пути пошла индустрия на северо-западе острова Хонсю. Дзидзаке, как называют саке от крошечных семейных хозяйств, делали его здесь издавна, но за пределами провинции не продавали. Дзидзаке пили, но чаще отдавали предпочтение крупным национальным брендам. Однако несколько скандалов, в которых они были замешаны (использование сахара при ферментации, скупка балка), поспособствовали тому, что публика заинтересовалась мелкими сакегурами, которые к тому же существенно модернизировали технологии.

В Н­иигате нашли свой стиль – очень сухие, тонкие, филигранные саке с высокой степенью полировки риса. Здесь холоднее, чем в Хёго, поэтому ямаданисики здесь встречается редко, преимущественно используется более ранний сорт гохякумангоку. Однако стиль саке Ниигаты предопределен не сортом риса, а выбором тодзи (традиционного мастера-сакевара), так что новый стиль – дело рук местной ассоциации. А раз есть региональный стиль и разные сорта, то почему бы их не защитить, чем мы хуже Бордо и Бургундии, подумали сакевары.

В 1997 году возникла организация Niigata O-C, чем-то похожая на французскую систему AOC. Чтобы получить знак, нужно купить рис только у региональной ассоциации, полировка минимум 60%, местная вода и традиционные методы производства. Пример Niigata вдохновил формирование подобных институтов в Нагано, Сага и Хоккайдо. Хотя истинных аппелласьонов саке, зарегистрированных в Министерстве налогов, всего два – Хакусан Кикусаке, питающийся водой с Хаку – одной из трех священных горных вершин Японии (ее уважительно зовут Хакусан, Белая гора), и префектура Ямагата к северу от Ниигаты. В целом региональные стили саке можно описать так: 

• Хиросима – мягкая вода с низкой минерализацией дает более нежное саке с чуть большей сладостью;
• Хоккайдо – холодный климат северного острова определяет очень сухой и легкий стиль, отлично подходящий для морепродуктов;
• Хёго – классический стиль, сухой, с хорошим телом и структурой;
• Исикава – полнотелые и насыщенные саке;
• Киото – самый классический стиль с выраженной фруктовостью; 
• Мияги – легкие свежие саке с низким уровнем алкоголя;
• Ниигата – чистый, свежий и сухой стиль;
• Сидзуока – ароматные саке с низкой кислотностью, идеальные под местные морепродукты;
• Ямагата – ароматные, насыщенные во вкусе саке. 

Иной источник террура

С точки зрения винников, у этой классификации есть проблема. Половина сакегур страны Восходящего солнца покупают рис в префектуре Хёго. Хоть это и не балк в винном понимании, но терруарность потеряна. Мы же не классифицируем стили работы с балком виноделен, скажем, в Анапе или в Темрюке, хотя, учитывая растущее количество вин ЗГУ без своих виноградников, идея не самая плохая. 

Может, секрет в воде, которую вряд ли станут возить из другой провинции? Но и такие практики имеют место, да современные степени очистки творят чудеса. Что же позволяет сакегуре сохранять неповторимый стиль? Есть мнение, что это сама сакегура и выбор тодзи. Факторов много – количество и размер чанов, сезон производства, температурный контроль, микроклимат в регионе. Дальше больше. Кодзи. Насколько большая комната для них? Температура? Ткань и способ распространения. А чаны открытые или закрытые? Выбор дрожжей, в конце концов. Переменных множество. 

О дрожжах в Японии спорят не меньше, чем в среде виноделов. Ученые говорят, что Saccharomyces cerevisiae происходит из Восточной Азии, и где-то 15 000 лет назад начали появляться различные штаммы. Винные штаммы и штаммы саке имеют разных предков, при этом сакешные были одомашнены раньше, около четырех тысяч (!) лет назад.

С 1935 года главным производителем и поставщиком дрожжей выступает Ассоциация сакеваров Японии. Под ее контролем вывели дрожжи, популярные сегодня – №6, 7, 9, 14, 18-01. Коммерческие дрожжи помогли поднять качество и получить стабильность, но, с другой стороны, стерли региональные особенности. Дрожжи №7 дают тона банана, №9 – банана и дыни, №18-01 – яблока и лакрицы, и им неважно, что за сорт риса. При этом ассортимент дрожжей куда меньше, чем у виноделов. Может, поэтому саке не слишком разнообразно?

Винные параллели 

Возвращаясь в Токио, я задумался – между саке и вином много общего. Устройство сакегуры напоминает винодельню, те же чаны, шланги и системы охлаждения. Но виноделы любят хвалиться, что вино уникально в том числе и потому, что у него самый большой набор переменных. Сорт, винтаж, терруар, технологии, любая мелочь влияет на финальный продукт. В саке эти факторы тоже есть, пусть и не так сильны.

Например, винтаж. Ежегодно в конце октября Национальный исследовательский институт сакеваров Японии публикует доклад по итогам урожая риса с данными по объемам и климатическим условиям. Чем больше солнца и жары, тем плотнее зерна, тем медленнее они будут растворяться в сусле и тем медленнее готовится закваска. Это приводит к чуть более легкому стилю саке, хотя тодзи из года в год стараются нивелировать все климатические колебания, практически как в Шампани. Впрочем, у сакеваров всегда есть право на ошибку – не понравилась первая партия? Можно исправить ошибки во время варки второй, поэтому тодзи обычно начинает с менее премиальных саке, чтобы понять качество риса.

Похожа на Шампань и система, когда у производителей нет своих рисовых полей. Исторически крестьяне платили налог рисом, но в 1874 году ввели новую систему, и платить пришлось деньгами. Рисом стали активно торговать и делать ставку на самые урожайные сорта. Спрос на рис рос, производство риса для саке падало, ведь его куда сложнее выращивать. Чтобы обеспечить себя сырьем, сакевары из региона Нада в конце XIX века разработали контрактную систему с местными фермерами, которая определяла и стоимость риса с лучших полей. Система японских «вилляжей» прижилась, сакевары стали покупать рис не у отдельных крестьян, а у деревенских общин. 

Сравнения с Шампанью на этом не заканчиваются. Цены на рис в зависимости от года устанавливает ассоциация производителей риса. 60 кг ямаданисики, например, стоят около 30 000 йен, это примерно 280 долларов. Рис делится на пять категорий в зависимости от качества, для производства премиального саке разрешены только первые три. Сакеварение в Японии бюрократизировано не хуже виноделия в ЕС, и молодые сакевары не хотят придерживаться навязанных им правил, поэтому в модных барах все чаще можно встретить напитки из несертифицированного риса, как это сделали в одном из экспериментов Dassai, выпустив на рынок саке высочайшего уровня, но по цене куда более доступной.

Почему ямаданисики? 

Этот сорт риса недаром считается королем саке. Его вывели в 1923 году и в 1936-м стали продвигать в сельских общинах, потому что у него хорошая урожайность, крупные зерна с высоким содержанием крахмала и меньшей долей протеинов и жиров. Но крупные сакевары из региона Нада не хотели отказываться от привычных сортов, предпочитая покупать в соседней провинции. Момент истины настал в 1942 году, когда вышел запрет на продажу риса за пределы префектур. И настал звездный час ямаданисики. Как и в истории пино нуар против гаме, победа оказалась за тем, на чьей стороне власти.

Сегодня в моду входят исторические локальные сорта. Формула победы на любом конкурсе YK35, «ямаданисики, дрожжи Kumamoto Kobo (Kyōkai №9) и полировка до 35%», больше не является единственным показателем успеха. На конкурсе саке Kura Master победил простой дзюнмай! Японская пресса назвала дегустацию «Парижский шок», ведь судили французские сомелье, которые явно судили саке по-винному. После такого трепетные японцы, и без того так страдающие парижским синдромом, вообще перестанут ездить во Францию.

Как обидеть сакевара

Система описания саке сильно отличается от того, как мы привыкли говорить о вине. «Интенсивное, насыщенное, яркое, с длительным послевкусием» – так хвалят вино. Услышав эти описания саке, уважающий себя тодзи сделает харакири. И его можно понять. Попробуйте сказать виноделу, что его вино водянистое. На этом дегустация закончится, а вот для японца это будет верхом похвалы. На воду делается большой акцент, и достичь пронзительной чистоты родниковой воды, в которой незаметны 18% алкоголя, – предел мечтаний сакеваров.

Для этого прибегают к шлифовке риса. Крахмал, который превращается в сахар, а потом и в спирт, содержится в самом центре, а вокруг него сосредоточены жиры, протеины, витамины и минералы. Они особенно хороши для столового риса, но в сакеварении приводят к более высокому уровню кислотности, умами и особенно рисовому характеру аромата саке. Для винной общественности это звучит как комплимент, но японцы не считают это достоинствами и шлифуют рис до минимальных единиц.

Гонки за минимальной степенью шлифовки зашли дальше некуда. Tatenokawa Shuzo из префектуры Ямагата 1 октября 2017 года представили лимитированную серию Komyo из 1500 бутылок саке, где рис отшлифовали до 1% от исходного сырья! Это заняло два с половиной месяца или 1800 часов непрерывной работы! Размер оставшегося зерна по заверениям производителей не превышает икринки сельди. Есть ли в этом смысл? Вряд ли, но зато информационный повод и цена в 100 000 йен (около 960 долларов на тот момент). 

Так что там насчет рассуждений о степени шлифовки? Dassai продолжают экспериментировать с 15%, но, по мнению вице-президента Казухиро Сакурай, понять разницу в слепой дегустации между образцами со шлифовкой ниже 20% невозможно, а сам он предпочитает Dassai 39. Хотя наиболее рентабельным остается Dassai 23.