Саке для виноманов

Миссия выполнима 

Как ни прискорбно, но сами японцы пьют всё меньше саке. Бум пришёлся на послевоенные годы, а нынче молодёжь предпочитает пиво, вино, виски и местные дистилляты типа сётю или авамори с Окинавы. Так что в Японию мы отправились с важной миссией — если не поспособствовать масштабному продвижению саке в России, то личным примером и участием поднять потребление в конкретно взятых времени и месте. И можно сразу отчитаться об успехе миссии!

Ситуация действительно критичная, внутреннее потребление упало в три раза, из 3500 сакегур в 1980-х годах осталось 1240! Экспорт, конечно, растёт, но даже у самых успешных хозяйств не превышает 10%, а американцы, самые большие ценители саке за океаном, вовсю развивают собственное производство. Но надежда есть, нам удалось посетить большие и малые производства Gekkeikan и Imayo Tsukasa, побывать в модных саке-барах Токио, Ниигаты и Киото и даже понять, как Dassai удалось вырасти в три раза, производя одно из самых дорогих и премиальных саке.

Саке в пути

Широко распространено мнение, что саке — это рисовая водка, которую надо пить горячей, и вообще гадость. Пытаться разубедить, что саке, которое вы пили в суши-баре у себя на районе, имеет отношение к настоящему саке примерно такое, как Балтика №3 к бельгийскому элю, смысла нет. Но раз вы летите в Японию, то самое время проникнуться главным напитком страны и начинать можно прямо на борту рейса JAL122 Москва-Домодедово — Токио-Нарита. Японские авиалинии особенно щедры, даже в экономе можно отведать саке от Gekkeikan, причём в специальной походной форме — на макушке пузатой бутылочки прикреплена небольшая пиала или, как её называют японцы, чоко. Это изобретение выдумал владелец компании Цунекити Окура сотню лет назад (об этом дальше), когда саке продавалось на каждой железнодорожной станции. 

Исторические стили

Скоростной поезд синкансен несётся с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?

Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили?

Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию. 

Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» («sankin kōtai», «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год — дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.

Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам — с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня — 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака. 

Свежесть Ниигаты

По иному пути пошла индустрия на северо-западе острова Хонсю. Дзидзаке, как называют саке от крошечных семейных хозяйств, делали его здесь издавна, но за пределами провинции не продавали. Дзидзаке пили, но чаще отдавали предпочтение крупным национальным брендам. Однако несколько скандалов, в которых они были замешаны (использование сахара при ферментации, скупка балка), поспособствовали тому, что публика заинтересовалась мелкими сакегурами, которые к тому же существенно модернизировали технологии. В Ниигате нашли свой стиль — очень сухие, тонкие, филигранные саке с высокой степенью полировки риса. Здесь холоднее, чем в Хёго, поэтому ямаданисики здесь встречается редко, преимущественно используется более ранний сорт гохякумангоку. Однако стиль саке Ниигаты предопределён не сортом риса, а выбором тодзи (традиционного мастера-сакевара), так что новый стиль — дело рук местной ассоциации. А раз есть региональный стиль и разные сорта, то почему бы их не защитить, чем мы хуже Бордо и Бургундии, подумали сакевары.

В 1997 году возникла организация Niigata O-C, чем-то похожая на французскую систему AOC. Чтобы получить знак, нужно купить рис только у региональной ассоциации, полировка минимум 60%, местная вода и традиционные методы производства. Пример Niigata вдохновил формирование подобных институтов в Нагано, Сага и Хоккайдо. Хотя истинных аппелласьонов саке, зарегистрированных в Министерстве налогов, всего два — Хакусан Кикусаке, питающийся водой с Хаку — одной из трёх священных горных вершин Японии (её уважительно зовут Хакусан, Белая гора), и префектура Ямагата к северу от Ниигаты. В целом региональные стили саке можно описать так: 

• Хиросима — мягкая вода с низкой минерализацией даёт более нежное саке с чуть большей сладостью;
• Хоккайдо — холодный климат северного острова определяет очень сухой и лёгкий стиль, отлично подходящий для морепродуктов;
• Хёго — классический стиль, сухой, с хорошим телом и структурой;
• Исикава — полнотелые и насыщенные саке;
• Киото — самый классический стиль с выраженной фруктовостью; 
• Мияги — лёгкие свежие саке с низким уровнем алкоголя;
• Ниигата — чистый, свежий и сухой стиль;
• Сидзуока — ароматные саке с низкой кислотностью, идеальные под местные морепродукты;
• Ямагата — ароматные, насыщенные во вкусе саке. 

Иной источник террура

С точки зрения винников, у этой классификации есть проблема. Половина сакегур страны Восходящего солнца покупают рис в префектуре Хёго. Хоть это и не балк в винном понимании, но терруарность потеряна. Мы же не классифицируем стили работы с балком виноделен, скажем, в Анапе или в Темрюке, хотя, учитывая растущее количество вин ЗГУ без своих виноградников, идея не самая плохая. 

Может, секрет в воде, которую вряд ли станут возить из другой провинции? Но и такие практики имеют место, да современные степени очистки творят чудеса. Что же позволяет сакегуре сохранять неповторимый стиль? Есть мнение, что это сама сакегура и выбор тодзи. Факторов много — количество и размер чанов, сезон производства, температурный контроль, микроклимат в регионе. Дальше больше. Кодзи. Насколько большая комната для них? Температура? Ткань и способ распространения. А чаны открытые или закрытые? Выбор дрожжей, в конце концов. Переменных множество. 

О дрожжах в Японии спорят не меньше, чем в среде виноделов. Учёные говорят, что Saccharomyces cerevisiae происходит из Восточной Азии, и где-то 15 000 лет назад начали появляться различные штаммы. Винные штаммы и штаммы саке имеют разных предков, при этом сакешные были одомашнены раньше, около четырёх тысяч (!) лет назад.

С 1935 года главным производителем и поставщиком дрожжей выступает Ассоциация сакеваров Японии. Под её контролем вывели дрожжи, популярные сегодня — №6, 7, 9, 14, 18-01. Коммерческие дрожжи помогли поднять качество и получить стабильность, но, с другой стороны, стерли региональные особенности. Дрожжи №7 дают тона банана, №9 — банана и дыни, №18-01 — яблока и лакрицы, и им неважно, что за сорт риса. При этом ассортимент дрожжей куда меньше, чем у виноделов. Может, поэтому саке не слишком разнообразно?

Винные параллели 

Возвращаясь в Токио, я задумался — между саке и вином много общего. Устройство сакегуры напоминает винодельню, те же чаны, шланги и системы охлаждения. Но виноделы любят хвалиться, что вино уникально в том числе и потому, что у него самый большой набор переменных. Сорт, винтаж, терруар, технологии, любая мелочь влияет на финальный продукт. В саке эти факторы тоже есть, пусть и не так сильны.

Например, винтаж. Ежегодно в конце октября Национальный исследовательский институт сакеваров Японии публикует доклад по итогам урожая риса с данными по объёмам и климатическим условиям. Чем больше солнца и жары, тем плотнее зерна, тем медленнее они будут растворяться в сусле и тем медленнее готовится закваска. Это приводит к чуть более лёгкому стилю саке, хотя тодзи из года в год стараются нивелировать все климатические колебания, практически как в Шампани. Впрочем, у сакеваров всегда есть право на ошибку — не понравилась первая партия? Можно исправить ошибки во время варки второй, поэтому тодзи обычно начинает с менее премиальных саке, чтобы понять качество риса.

Похожа на Шампань и система, когда у производителей нет своих рисовых полей. Исторически крестьяне платили налог рисом, но в 1874 году ввели новую систему, и платить пришлось деньгами. Рисом стали активно торговать и делать ставку на самые урожайные сорта. Спрос на рис рос, производство риса для саке падало, ведь его куда сложнее выращивать. Чтобы обеспечить себя сырьём, сакевары из региона Нада в конце XIX века разработали контрактную систему с местными фермерами, которая определяла и стоимость риса с лучших полей. Система японских «вилляжей» прижилась, сакевары стали покупать рис не у отдельных крестьян, а у деревенских общин. 

Сравнения с Шампанью на этом не заканчиваются. Цены на рис в зависимости от года устанавливает ассоциация производителей риса. 60 кг ямаданисики, например, стоят около 30 000 йен, это примерно 280 долларов. Рис делится на пять категорий в зависимости от качества, для производства премиального саке разрешены только первые три. Сакеварение в Японии бюрократизировано не хуже виноделия в ЕС, и молодые сакевары не хотят придерживаться навязанных им правил, поэтому в модных барах всё чаще можно встретить напитки из несертифицированного риса, как это сделали в одном из экспериментов Dassai, выпустив на рынок саке высочайшего уровня, но по цене куда более доступной.

Почему ямаданисики? 

Этот сорт риса недаром считается королём саке. Его вывели в 1923 году и в 1936-м стали продвигать в сельских общинах, потому что у него хорошая урожайность, крупные зёрна с высоким содержанием крахмала и меньшей долей протеинов и жиров. Но крупные сакевары из региона Нада не хотели отказываться от привычных сортов, предпочитая покупать в соседней провинции. Момент истины настал в 1942 году, когда вышел запрет на продажу риса за пределы префектур. И настал звёздный час ямаданисики. Как и в истории пино нуар против гаме, победа оказалась за тем, на чьей стороне власти.

Сегодня в моду входят исторические локальные сорта. Формула победы на любом конкурсе YK35, «ямаданисики, дрожжи Kumamoto Kobo (Kyōkai №9) и полировка до 35%», больше не является единственным показателем успеха. На конкурсе саке Kura Master победил простой дзюнмай! Японская пресса назвала дегустацию «Парижский шок», ведь судили французские сомелье, которые явно судили саке по-винному. После такого трепетные японцы, и без того так страдающие парижским синдромом, вообще перестанут ездить во Францию.

Как обидеть сакевара

Система описания саке сильно отличается от того, как мы привыкли говорить о вине. «Интенсивное, насыщенное, яркое, с длительным послевкусием», — так хвалят вино. Услышав эти описания саке, уважающий себя тодзи сделает харакири. И его можно понять. Попробуйте сказать виноделу, что его вино водянистое. На этом дегустация закончится, а вот для японца это будет верхом похвалы. На воду делается большой акцент, и достичь пронзительной чистоты родниковой воды, в которой незаметны 18% алкоголя, — предел мечтаний сакеваров.

Для этого прибегают к шлифовке риса. Крахмал, который превращается в сахар, а потом и в спирт, содержится в самом центре, а вокруг него сосредоточены жиры, протеины, витамины и минералы. Они особенно хороши для столового риса, но в сакеварении приводят к более высокому уровню кислотности, умами и особенно рисовому характеру аромата саке. Для винной общественности это звучит как комплимент, но японцы не считают это достоинствами и шлифуют рис до минимальных единиц.

Гонки за минимальной степенью шлифовки зашли дальше некуда. Tatenokawa Shuzo из префектуры Ямагата 1 октября 2017 года представили лимитированную серию Komyo из 1500 бутылок саке, где рис отшлифовали до 1% от исходного сырья! Это заняло два с половиной месяца или 1800 часов непрерывной работы! Размер оставшегося зерна по заверениям производителей не превышает икринки сельди. Есть ли в этом смысл? Вряд ли, но зато информационный повод и цена в 100 000 йен (около 960 долларов на тот момент). 

Так что там насчёт рассуждений о степени шлифовки? Dassai продолжают экспериментировать с 15%, но, по мнению вице-президента Казухиро Сакурай, понять разницу в слепой дегустации между образцами со шлифовкой ниже 20% невозможно, а сам он предпочитает Dassai 39. Хотя наиболее рентабельным остаётся Dassai 23.

Как же разобраться в саке?

К сожалению, простого способа быстро познать саке нет. Оказавшись в идзакае или сакешном бутике, впадаешь в полную прострацию. Выделить на этикетке заветные иероглифы дзюнмая или гиндзё не удаётся даже через пару дней практики. На помощь могут прийти приложения типа vivino — Sakefan World (только для iPhone) и Sakenomy. По этикетке они готовы рассказать о сакегуре, категории саке, сорте риса и степени шлифовки. Есть даже техническая информация, уровень кислотности и шкала определения вкусовых качеств под названием нихонсю-до или SMV (Sake Meter Value). Саке редко бывает сухим, но классификации по сахару нет. Вместо неё используется шкала плотности, похожая на немецкую. Саке ранжируется от –6 до +15, чем выше, тем суше, при этом у нейтрального саке показатель +2. В теории это должно помочь, однако на практике переменных (алкоголь, кислотность и так далее) слишком много, так что опираться на него никак нельзя. Так что же делать? Пробовать, пробовать и ещё раз пробовать. Разные ёмкости для подачи, температура, сочетания, поверьте, перед вами откроется целый новый мир. Не хуже вина и не лучше. Просто он другой.

p.s. Ах, да, чуть не забыл самый главный совет. В Японии на каждом углу продают не только одноразовые белые рубашки для тех, кто уснул в караоке, а с утра надо обратно в офис, но и живительное средство от похмелья. Узнать его легко по небольшой металлической бутылочке с изображением печени и куче иероглифов. Пить лучше до и после погружений в саке. Проверено. 

Японский RAW

Напробовавшись конвенциональных саке, самое время копнуть поглубже и разведать, как обстоят дела с местной «мудянкой». Для этого отправимся в один из самых модных саке-баров Токио Twelv, который открыл первый мастер саке из России Дмитрий Булах. Что же сейчас в моде?

Самый главный тренд среди молодёжи, его пьют даже те, кто обычно не пьёт саке. Способов производства три — простая газация, акратофоры и классический шампанский метод с бутылочной выдержкой на осадке от 3 до 12 месяцев, дегоржажем, снятием с осадка — всё по-взрослому. Таким способом саке делают около 10 сакегур, но есть проблема с экспортом. Это саке не пастеризуют, поэтому срок годности у него весьма недолог. В Россию саке доставляют не через Транссиб, а по морю через всю Азию и Африку, так что вряд ли оно доедет до Москвы в исходном виде.

Саке без добавления молочной кислоты методом ямахай и кимото 

В производстве саке не используется сера. После смешивания дрожжей с рисом и водой в это густое рисовое молоко добавляют молочную кислоту. Она устраняет все бактерии и ненужные виды дрожжей, и саке стабильно ферментируется. Но есть и старинный метод, когда после длительных манипуляций с будущим суслом молочное брожение начинается натуральным образом. Это в 2 раза дольше, но даёт более объемный вкус и куда более высокую кислотность. То, что нужно для виноманов.

Саке на натуральных и других дрожжах

Как и на винодельне, на сакегуре обитают всевозможные колонии дрожжей разных видов и штаммов, и можно дождаться спонтанной ферментации. Это приводит к куда более буйному и не совсем филигранному саке с диковатым ароматом, где могут встречаться животные ноты, тона сыра, в том числе и самого зловонного, подгнившие фрукты. Зато и вкус тоже более выраженный, в нём чуть больше сладости, кислотности и умами, а текстура более зернистая и угловатая. Есть и совсем необычные виды дрожжей, выделенные с цветов. Бегония и рододендрон дают тона бананов, абелия, роза дают тона яблок, а цветы яблок, клубники и бархатцы приводят к высокой кислотности. Звучит странно, но сакевары уверяют, что так оно и есть. 

Использование органического риса

У подавляющего большинства производителей нет своих полей, а рис они покупают у ассоциации производителей риса. До 70-х годов вообще была госмонополия, сегодня можно заключить контракт с фермером, но производителей органического риса в стране единицы. Причина проста — рис не менее прихотлив, чем виноград, отказываясь от пестицидов, фермер гарантирует себе потерю минимум трети урожая. Но есть и положительные моменты, в Японии существует новое течение и философия органического земледелия Кимура*.

Совсем странные истории 

У японцев тоже есть фантазия, не только виноделам выдерживать бутылки под водой. 15 производителей из префектуры Сидзуока нашли оригинальный способ продвинуть идею того, что саке способно к выдержке, и отправили бутылки на дно океана. О результатах пока не известно. Но есть и более рисковые ребята — один умелец решил сделать космическое саке, отправив на российском «Союзе» дрожжи в космос. Проведя восемь дней на станции, дрожжи завершили свою межпланетную миссию на родной сакегуре.

Саке на кодзи другого вида 

Кодзи — паразит, обитающий на рисовом колосе, но его удалось приручить и облагородить. Традиционно для саке используется жёлтый кодзи, который даёт сладковатый, несколько ореховый вкус, зато с белым можно получить куда более высокую кислотность и насыщенную структуру. Белый — мутация чёрного кодзи, который используют на Окинаве, где родился первый японский дистиллят авамори (от япон. слов «ава» (泡) и «мори» (盛), означающих, соответственно, «пена» и «наполняться»), завезённый с Филиппин. В тропических условиях самого южного острова классический жёлтый кодзи снижает свою активность, и сусло запросто может закиснуть, а его чёрный собрат выделяет лимонную кислоту, спасая сусло.

Саке из неполированного, столового или несертифицированного риса 

Новое поколение сакеваров не боится рисовости саке и делает на неё упор. Чтобы это подчеркнуть, саке делают из неполированного риса. 

Саке, выдержанное в барриках 

Есть и такие умельцы. Бочки, разумеется, не новые, но по аромату получается чистое калифорнийское шардоне. Зачем?

Красное саке 

Повальная мода на розе докатилась и до Японии. В 70-х годах XX века группа производителей Ниигаты решила, что надо бы сделать что-то странное, и так появилось акай-саке. В его производстве использована часть другого вида кодзи под названием бени-кодзи, который и даёт красноватый оттенок. Как и в винификации розе, главное не переборщить с цветом, поэтому крайне важно контролировать доли этого особого кодзи.

Imayotsukasa

Ниигата за чистоту 

Самый простой способ изучить ниигатское саке — отправиться в привокзальный дегустационный зал Понсукан (Ponshukan). Здесь всего за 500 йен вы получаете чоко и пять жетонов, каждый из которых действует в автомате по разливу саке. Всего собрано 92 (!) образца, если удастся попробовать все, то ваше имя попадёт на доску почёта. Дегустацию здесь принято сопровождать свежим огурцом и солью, ведь в Японии производится 4000 (!) различных сортов соли.

Но мы отправимся к одному из ведущих производителей префектуры Imayotsukasa, с 2019 года представленному в России в портфеле Simple.

Компания основана в 1767 году, нынешнее поколение владельцев из семьи Ямамото (не имеют ничего общего со знаменитым дизайнером) уже девятое. Сначала это была расхожая лавка саке и постоялый двор, но со временем владельцы решили взяться и за производство. Несмотря на свой более чем почтенный возраст хозяйство выглядит молодым и энергичным, и всё это благодаря CEO Йосуке Танаке. Попал он на эту должность если не случайно, то с умыслом. Будучи главой рекламной компании, он получил заказ от хозяйства и так проникся саке, что решил изучить вопрос поглубже. Он быстро сообразил, что молодым Ямамото не до саке, и ловко занял освободившееся место главы компании.

Первым делом он полностью перевёл производство на дзюнмай, то есть саке без добавления алкоголя. Дальше больше — современный дизайн, топовое саке KOI, которое получило все возможные награды за дизайн и даже специальное саке для устриц IMA, на разработку которого ушло три года. Его вкус прекрасно сочетает сладость и приличную по меркам саке кислотность благодаря специальным дрожжам. Когда все повсеместно перешли на стальные чаны, Imayotsukasa закупили новую партию чанов из японского кедра и выдерживают в них отдельное кюве. Другая инновация — саке с чёрной этикеткой на чёрной бутылкое и максимально сухой стиль, который отлично ложится под европейский вкус.

В Imayotsukasa нет особых технологических примочек или старинных методов, всё по классике. Постройка напоминает замысловатый лабиринт комнат и эпох. Одна часть построена в 1899 году, две другие позже, но внутри все они соединены. Окон почти нигде нет, повсюду тьма, невольно ждёшь, что из-за угла на тебя выскочат ниндзя. Никто, конечно, не выскочит, однако детские образы сразу рисуются в голове. От сакегуры веет древностью, но в Японии всегда строили на века, и даже сто лет спустя это абсолютно рабочая модель. Многим машинам более полувека, но они отлично работают, их нужно лишь регулярно смазывать.

Dassai,

Новая звезда

П рефектура Ямагути, что на юго-западе острова Хонсю, всегда славилась мастерами разделки рыбы фугу. Но в последние годы о ней говорят, что здесь делают одно из лучших саке современности и имя ему Dassai. Чтобы понять секрет успеха, мы отправились в Dassai Bar 23, расположенный в самом центре Гиндзы — одного из самых роскошных торговых кварталов мира. Бар был полон, все пили исключительно саке. У Dassai удивительная история. 

Сакураи-сан было 34 года, когда в 1984 году он возглавил семейную компанию Asahi Shuzō (не путать с производителем саке из Ниигаты и пивным брендом). Дела шли плохо, продажи 70 000 магнумов (для саке это 1,8 л), дело шло к банкротству. Но у молодого директора было своё видение, он сосредоточился на суперпремиальных саке категории дзюнмай дайгиндзе и полностью отказался от базовых линеек. Бренд Dassai запустили в Токио в 1990 году, первыми саке были 50 и 39, а в 1992 году появился легендарный Dassai 23, саке с шлифовкой риса до 23%, тогдашний лидер.

Выход нового продукта пришёлся на идеальное время — экономический бум закончился, началась стагнация, элитные ночные клубы и дорогущие рестораны Гиндзы превращались в более доступные изакаи. Однако пить простое саке посетителям не хотелось, они ждали чего-то более тонкого и изысканного. В пору пришлось Dassai. Ямаданисики при высокой степени шлифовки полностью теряет рисовую ароматику, давая дайгиндзё с мягким фруктовым тоном и нежной шелковистой текстурой. Оптимально для нового поколения саке-фанов.

Японцы строят в высоту даже в сельской местности. Новая сакегура Asahi Shuzō — это высоченное здание этажей в десять, бережно и деликатно вписанное в местный пейзаж. Побывать там не удалось, но знающие люди говорят, что внутри оно напоминает космическую станцию будущего. Автоматизировано буквально всё. Одних только машин для полировки риса 14, и они все при деле, ведь для шлифовки одной партии до 23% требуется 96 часов! Другая фишка — суперсовременные прессы с центрифугами, но и это не главное, здесь абсолютно иной подход к работе. Dassai стал первым саке, которое производится без тодзи.

Gekkeikan,

Cто лет инноваций

Imayotsukasa и Dassai остаются небольшими производствами, основной рынок саке Японии поделен между пятью компаниями, и одна из них — Gekkeikan. Сакегура появилась в Фусими (Киото) в 1637 году. Расположение было выбрано крайне удачно. Местная вода правильной жёсткости, проходя через гранитные плиты, она обогащается минералами до уровня 60–80 мг/л, что позволяет достичь мягкого, некислотного стиль сухого саке. Но главное, рядом проходили каналы, связывающие Осаку, Киото и Эдо (современный Токио), так что город быстро стал центром торговли и производства саке. Касагия (kasagiya), как тогда называлась сакегура, первые 250 лет своего существования оставалась небольшим местным производством, хотя и держалась на плаву, избегая пожаров, ненужных бактерий и других напастей, разоривших большую часть производств.

Все изменилось с приходом представителя одиннадцатого поколения — Цунекити Окура. Его отец и старший брат рано ушли из жизни, и в 13 лет ему пришлось возглавить производство. Окура-сан был революционером. В 1909 году он открыл первый в стране частный исследовательский институт саке, и уже через два года получил технологию бутилирования саке без консервантов. В то время подавляющее большинство саке продавалось в бочках, а те, кто разливал его по бутылкам, добавляли салициловую кислоту. Учёные поняли, что саке портится из-за активности лактобактерий, и взяли их под контроль.

Первые железные дороги уже связали отдалённые японские префектуры, и Окура-сан понял, что это его шанс превратиться из провинциальной сакегуры в национального гиганта. Японцы всегда много работали и ели прямо в поездах. А чтобы было чем запить, Gekkeikan начал продавать саке на станциях рядом с бенто-боксами, каждая бутылочка имела небольшой стеклянный чоко на горлышке, из которого можно было пить. Это нововведение пришлось по вкусу новому классу синих и белых воротничков, у которых в моде было всё западное. Заодно научились не только есть, но и пить на ходу.

Основное производство Gekkeikan можно охарактеризовать одним словом — завод. Требования безопасности и секретности соответствующие. Никаких фото внутри, конкуренты не дремлют, каждому сотруднику выдают белый халат, шапочку и тапки, причём в зале, где готовят кодзи и сюдо, дрожжевую закваску, тапки свои, чтобы грибок не разнесли по всем помещениям. Спланировано всё по уму и по гравитации. 

Институт продолжил свою работу. Здесь были выделены дрожжи, благодаря которым мы узнали о тонах гиндзё (зелёное яблоко и банан), придумана технология круглогодичного производства саке (завод Gekkeikan стал первым в Японии, кто в 1961 году перешёл на эту систему), саке зеро дозаж Tōshitsu Zero, выпущенный на рынок в 2008 году. Исследования института «Гэккейкан» связаны не только с саке. Десять лет назад здесь научились получать биоэтанол благодаря супердрожжам, которым добавили генов от кодзи. Двухступенчатый процесс превратился в однофазный, при этом этанол получают из соломы и других отходов зерновых.