История происхождения саке
Никто точно не знает, где, как и когда появилось саке: летописцы того времени не оставили нам точных данных. Но зато есть упоминаний, что саке пили в период Дзёмон – Яёй, а это примерно 2000 лет назад. При этом алкогольный напиток из риса явно делали еще раньше, и пальма первенства здесь у китайцев, ведь именно отсюда рис и культура его возделывания попали в Японию.
Получить алкоголь из риса непросто: в нем куча крахмала, но не сахара – дрожжам не с чем работать. Так что нужно им помочь, чтобы тот самый крахмал под воздействием ферментов превратить в сахара. Сегодня процесс хорошо известен, а вот в древности такого понимания химии не было. Однако люди были наблюдательными, и, судя по всему, они обращали внимание, что, если не доесть какую-то рисовую кашу, с ней что-то происходит, а после небольшого бурления она становится не только вкуснее, но и веселее. В итоге так и делали – первые виды саке готовили вручную. Сначала тщательно пережевывали рис, орехи, просо и другие злаки, остатки сплевывали в один чан, где ферменты из слюны начинали превращать крахмал в сахар, а дальше за дело брались дрожжи. Подавали это, судя по всему, в виде забродившей каши. Алкоголя немного, зато полезно.
Профессиональное сакеварение началось с момента, когда поняли всю прелесть плесневых грибков кодзикин. Этот грибок прорастает на рисе и других культурах, превращая крахмал в сахара. Так появляется мисо, так появляется соевый соус, так рождается и саке. Это позволяет достичь высокого градуса, что в старые времена всегда было очень важно. И здесь начинается серьезная история, потому что где-то с VII века саке начинают варить при императорском дворе в Киото, оно становится напитком знати и монашеских орденов, которые шаг за шагом улучшали качество напитка. Что уж говорить, японцы начали проводить пастеризацию за 300 лет до рождения Пастера, описавшего этот процесс.
При этом в стране была фактически полная монастырская монополия на производство саке, пока в период реставрации Мэйдзи (середина XIX века) заниматься этим непростым делом не разрешили всем обеспеченным знаниями и финансами. Количество сакагур за это время достигло 10 000, и некоторые из них действуют до сих пор. Однако самым революционным во всех смыслах стал век XX. К саке подошли самым серьезным образом, детально изучив каждую составляющую его производства. В итоге вывели сорт риса ямаданисики, научились достигать предельной степени шлифовки, чтобы получать самые ароматные и деликатные саке, вывели нужные ароматические дрожжи, начали использовать сталь и контроль температуры. Напоминает историю новозеландского совиньона с его предельно техничным и научным подходом, который навсегда изменил мир вина. И с саке случилось подобное, но, как и с совиньоном, составляющие успеха стали известны всем, и премиальные саке начали появляться в Корее, Америке и даже во Франции: один из лучших местных саке делают в Долине Роны. А почему бы не сделать? Технология же известна.
Технология производства саке
Запомните раз и навсегда. Саке – это не рисовая водка. Это не рисовое пиво. Это не рисовое вино. Саке – это саке, его уникальность в двухступенчатой системе производства. Первым делом нужно добраться до центра рисового зерна, ведь именно там содержится крахмал. В верхних слоях белки, жиры и другие элементы, полезные для людей, но на аромат саке они влияют слишком сильно, а для японцев главное – это чистота. Именно поэтому рис шлифуют, причем чем сильнее, тем более премиальным получается саке. Процент на этикетке – это то, сколько осталось от изначального зерна. Для коммерческого саке это бывает от 75 до 30%, хотя Dassai прославился кюве с 23%, и есть даже дикари, у которых остался всего 1%. Куда девать все остальное? На производство масок для лица: они в Японии очень хороши. Кроме того, саке касу используется также для кулинарии, производства кормов для животных и косметики.
Дальше уже шлифованный рис промывают, замачивают и пропаривают, чтобы он стал готов к порабощению грибком кодзикин. Его споры распыляются на пропаренный рис, за пару дней он берет его под полный контроль и готов распространяться на соседей. Наступает самый важный момент – создание сюбо, то есть дрожжевой закваски. Нужно достичь правильного количества дрожжей при нужной температуре – вы же помните ее важность для ферментации в виноделии, здесь то же самое: чем ниже, тем более тонкие ароматы. Когда процесс пошел, можно смешивать в чане остатки пропаренного риса, кодзи и воды. И здесь все идет параллельно: кодзи делают сахар, дрожжи из него делают алкоголь. Остается только сильно все отпрессовать, отфильтровать, пастеризовать, добавить спирт, который в саке категории гиндзё повышает градус и стабильность, – и все готово. Можно немного подождать и выпускать в продажу.
И здесь кроется главный секрет. Японцы не ждут с саке, как новозеландцы не оставляют на долгие годы свой совиньон блан. Чем моложе, тем лучше. Молодость, свежесть, нейтральность – это главные заслуги саке. И по факту так оно и бывает: высокий градус совершенно не ощутим – не нужно пугаться цифры 16 или 18 на этикетке. Все познается в балансе, это же Япония: не зря они столько поколений жевали рис, чтобы понять, что есть хорошо, а что такое плохо. Так что самое время отбросить привычные винные характеристики и стереотипы и отнестись к этому напитку со свежей головой.
Исторические стили
Скоростной поезд синкансен несется с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?
Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили?
Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию.
Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» (sankin kōtai, «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год – дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.
Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам – с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня – 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака.
