Небольшая по территории страна, однако, производит больше вина, чем, например, Канада или Турция. Проблема в том, что лишь малая его толика поступает на внешние рынки, в основном японское вино выпивается самими японцами. Тем не менее редкая бутылка кошу, самого известного местного сорта, нет-нет да и промелькнет в картах звездных ресторанов.
Виноделие для Японии – отрасль относительно новая, хотя виноградную лозу сюда, по мнению ученых, завезли из Китая еще 1000 лет назад, прежде всего для культивирования столового винограда. Считавшийся ранее автохтонным кошу, по последним исследованиям, родом с Кавказа и «пришел» в Страну восходящего солнца по Великому шелковому пути. Вино на японские острова впервые привезли португальские миссионеры еще в XVI веке, но оно долгое время оставалось вне закона вследствие изоляционистской политики сёгунов. Только в 1870-е годы с началом эпохи Мэйдзи Япония открылась для европейских традиций и продуктов.
Японцы отправили учебные миссии по всему миру для исследования технологий производства. Члены одной из таких миссий, вернувшись с виноградников Франции, в 1885 году основали первую в Японии коммерческую винодельню. Первопроходцы рьяно взялись за дело, воплощая на практике японскую философию «Настигнуть и обогнать». Вино, однако, не сразу завоевало японскую публику. Его кислотность и терпкость не слишком подходили к тонкой местной гастрономии. Только в 1960-е, после Олимпийских игр в Токио Япония начала перенимать западные кулинарные традиции, и вино стало модным в среде состоятельных городских жителей.
По данным OIV на 2016 год, Япония ежегодно производит около 380 тысяч гектолитров вина и импортирует еще около 2,5 млн гектолитров. Потребление на душу населения составляет около 3,2 л в год (во Франции, к примеру, 51,2 л). В стране действуют 300 виноделен. Большинство из них маленького и среднего масштаба, однако большую часть рынка контролируют промышленные гиганты Kirin, Suntory, Sapporo и Kikkoman.
До принятия нового закона о вине в 2018 году многие винодельни завозили в страну иностранный, в основном чилийский виноматериал, смешивали его с небольшим количеством местного и продавали как «японское вино». С прошлого года японским может называться только вино, сделанное на 100% из винограда, выращенного в Японии. На сегодняшний день в стране нет общей системы аппелласьонов, однако в префектурах Нагано и Яманаси существуют местные своды правил.
Площадь виноградников составляет 18 275 га, разбросанных в основном в регионах Яманаcи (к западу от Токио), Нагано (к западу от Яманаси), Хоккайдо (самый северный из крупных островов Японского архипелага) и Ямагата (на широте примерно посередине между Токио и Хоккайдо). Исторически виноград высаживали только на тех землях, которые были не пригодны для выращивания риса. Так, в Яманаси, например, относительно сухой климат и вулканические почвы, которые обладают слишком высокой кислотностью и хорошим дренажем, что прекрасно подходит виноградной лозе, но совсем не нравится рису. Земля в Японии стоит очень дорого, и площадь виноградников из-за этого растет медленно.
Страна имеет значительную протяженность с севера на юг, поэтому разница климатических условий между холодным Хоккайдо и тропическим Кюсю (самый южный из крупных островов архипелага) огромна. Из-за повышенной влажности основной проблемой на виноградниках являются грибковые заболевания. В интернете нередко можно встретить фотографии японских виноградников, где на каждую гроздь «надета» специальная шапочка, защищающую ее от дождя. Надевание этих шапочек производится вручную, поэтому дешевым японское вино быть не может. Из-за сложного климата большое распространение в Японии получили гибриды, в основном американские, такие как ниагара, конкорд, делавэр и кэмпбелл эрли, но королем японских виноградников все-таки остается кошу.
Кошу – естественный гибрид кавказской лозы вида Vitis vinifera и дикой лозы Vitis davidi. У него крупные, розового цвета ягоды и толстая кожица, которая помогает противостоять грибковым заболеваниям. Кошу используют и как столовый виноград, и как технический. Спектр производимых из него вин достаточно широкий: от легких и свежих белых в стиле «вино под суши» до плотных оранжевых, которые прекрасно сочетаются с ярким йодистым вкусом икры морского ежа.
Царство кошу – префектура Яманаси, в паре часов езды от Токио. Климат здесь немного суше, чем на юге Японии, так как гора Фудзи создает естественный барьер, блокируя дождевые тучи с востока. Но лозы все равно традиционно выращивают на перголах (таназукури по-японски), которые обеспечивают лучшее проветривание ягод и снижают риск плесени.
Второе место в стране по площади посадок занимает мускат бейли А, гибрид местной селекции. Он был выведен в 1920-е годы одним из пионеров японского виноделия Дзэнбейем Каваками и устойчив к милдью и плесени. В его ароматике преобладают типичные для сортов вида labrusca нотки, такие как клубника, малина и карамель. Из сорта делают в основном легкие фруктовые вина, иногда с остаточным сахаром, но некоторые винодельни работают с выдержкой в дубе и ассамбляжем с европейскими сортами, получая более серьезные вина.
Из европейских сортов наиболее популярны шардоне и мерло, доминирующие в префектуре Ямагата. В Хоккайдо, где климат более суровый, много экспериментируют с немецкими и австрийскими сортами, такими как рислинг, мюллер-тургау, кернер и цвайгельт.
Помимо этого небольшими площадями посадок представлены каберне совиньон, пино нуар, совиньон блан, шираз и даже труссо. Сорт из Жюры здесь появился неслучайно, ведь в Японии тренд на натуральные вина набрал силу уже в конце 1990-х, когда даже во Франции они еще на стали мейнстримом. Философия «невмешательства» вообще очень гармонирует с японской культурой «чистой» еды и здорового образа жизни.
Где пить вино в Токио?
В Токио множество винных баров, и в каждом из районов мегаполиса можно найти место с хорошей винной картой. Однако вино редко встречается в традиционных японских заведениях, подающих рамен, гречневую лапшу соба, японские шашлычки якитори и даже суши.
Если саке и пиво можно найти повсеместно, то винный раздел в большинстве заведений средней руки будет представлен крупными австралийскими или чилийскими брендами вроде Yellow Tail или Concha y Toro.
Японцы – большие поклонники французской культуры и гастрономии, поэтому булочных, кондитерских и вдохновленных Францией бистро в столице предостаточно. Культовый бар La Pioche в деловом районе Нихонбаcи открыл в 2013 году Синъя Хаяси, большой поклонник вин Божоле и долины Луары. В своем бистро Синъя-сан предлагает простые блюда, приготовленные на гриле, в сопровождении органически выращенных овощей. Подтяните свой французский перед визитом сюда, и будет вам счастье. Господин Хаяси невероятно благоволит франкоговорящим гостям. Стол обязательно нужно бронировать за 2-3 недели до посещения.
Одно из самых модных мест Токио – винный магазин и бар Ahiru Store в районе Шибуя, специализирующийся на редких натуральных винах Франции. Рустичный интерьер украшают автографы культовых производителей вроде Филиппа Пакале и Эрика Пфифферлинга из Domaine de l’Anglore.
За стойкой всего восемь мест, поэтому бронировать нужно заранее. Ahiru Store открывается в шесть вечера, но уже около пяти у входа образуется очередь из тех, кто питает надежду заполучить место у одного из трех барных столов, предназначенных для посетителей без бронирования. Поверьте, эти усилия того стоят. Ощутить атмосферу настоящего эстетского и немного хипстерского Токио и оценить фанатизм и педантичность японцев в любом деле, которым они заняты, – бесценно.
Если вас все же интересуют японские вина, направляйтесь в Winestand Waltz в районе Эбису. Владелец бара Ясухиро Ояма, известный также как «винный профессор», может похвастаться отличной винной картой, ладно скроенной из японских, французских и итальянский производителей. Как и другие места в Токио, Winestand Waltz – место миниатюрное, поэтому приходить лучше пораньше.
Где посмотреть виноградники?
Ближе всего к Токио находится винный регион Яманаси, до которого из столицы можно добраться на автобусе, поезде или такси. К сожалению, арендовать машину в Японии можно лишь при наличии японского водительского удостоверения, поэтому передвигаться придется на общественном транспорте.
Удобнее всего посетить городок Катсунума, где сосредоточено большое количество известных виноделен, которые открыты для посетителей. Имейте в виду, не везде есть англоговорящие сотрудники, и иногда вам могут предложить визит на японском с брошюрой на английском языке, объясняющей основные моменты производства.
Château Mercian
«Шато», один из старейших производителей и флагман японского виноделия, принадлежит пивному гиганту Kirin и владеет виноградниками в префектурах Яманаси и Нагано. Винодельня в Катсунуме специализируется на местном кошу и красных бордоских сортах винограда. Château Mercian когда-то привлекли французских энологов-консультантов Дени Дюбурдье и Поля Понталье и первыми сделали сухое вино из кошу с выдержкой на осадке.
Визит на английском языке можно забронировать на сайте производителя, а в летний период для гостей открывают террасу с видом на виноградники, где можно попробовать местные вина в сочетании с легкими закусками.
Lumière Winery
Старейшая винодельня в регионе, Lumière Winery сегодня управляется пятым поколением семьи Кида. С 30 га виноградников производят белые, розовые, красные и с недавних пор оранжевые вина. Сигеки Кида, нынешний владелец, питает особую любовь к винам с мацерацией на кожице и пытается воссоздать похожий стиль, используя местный кошу.
Винодельня знаменита также каменной емкостью для брожения, относящейся к 1870-м годам – началу эпохи Мэйдзи. Этот чан используют до сих пор, но лишь раз в год во время праздника урожая. Визиты на английском языке доступны по предварительному бронированию.
Katsunuma Winery
Международную известность семье Аруга пятнадцать лет назад принес французский винный магнат Бернар Магре. После того, как японское вино Aruga Branca из неизвестного тогда кошу выиграло медаль на французском винном конкурсе, Магре, владелец знаменитого бордоского Château Pape Clément, был заинтригован и предложил Юги Аруга начать совместный проект. Так на свет появилось знаменитое кошу Magrez Aruga, которое до сих пор производится тиражом около 2500 бутылок в год.
Семья Аруга – специалисты по кошу и производят его в пяти разных стилях: от элегантного игристого до маслянистого, бочкового, выдержанного на осадке. Гостей принимают в доме XIX века, принадлежавшем когда-то торговцу шелком. Для посещения винодельни нужно заполнить форму на сайте (только на японском).
Что попробовать?
Классика: Château Mercian, Suntory Winery, Grace Wine, Katsunuma Winery, Lumière Winery, Coco Winery, Mashino Winery, Akiu Winery, Obusé Winery, Haramo Wine.
«Рок-н-ролл»: Beau Paysage, Domaine Takahiko, Funky Château, Yellow Magic Winery, Domaine Fujita, 10R winery, Grape Republic.
Прочитать интервью с Аркадием Новиковым о его знакомстве с японской кухней можно здесь.
Фото: архив SWN.