Понравился материал?

Статьи по теме:

Главная – Люди – Интервью – Саке-самурай Натсуки Кикуя: «К саке нельзя относиться так же, как к вину»

Саке-самурай Натсуки Кикуя: «К саке нельзя относиться так же, как к вину»

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

14 ноября 2020

На визитке Натсуки Кикуя написано «саке-самурай». Многие думают, что это шутка, а зря. За какие заслуги становятся самураем, как сочетать саке с карри и отличается ли WSET по вину от WSET по саке? Подробности из первых уст.

Моя семья делает саке в провинции Акита около 300 лет. Меня бизнес мало интересовал, я училась в Штатах, потом вернулась в Токио и не думала о саке. Но когда дед заболел, я испугалась, что когда он уйдет, с ним исчезнет и большая часть семейной истории и страсти к саке.

Я уволилась с работы и устроилась в один из лучших саке-бутиков столицы, пришлось начать с должности кассира. Зарплата сократилась вдвое, но я хотела постичь этот мир, коллеги сильно помогли. После я получила начальный сертификат по саке Kikizakeshi. И пока я пыталась понять культуру своих предков, я влюбилась в саке. Это очень деликатный напиток с целой палитрой вкусов и ароматов, а сделан из обычного риса. Поразительно!

Вместе с любовью к напитку пришло понимание, что индустрия саке стремительно падает. Расцвет пришелся на юность моего деда, с тех пор мы видим только сокращение объемов производства и доли рынка. До Второй мировой войны саке было единственным алкоголем в Японии, но с открытием других стран появились пиво, вино, и саке отошло на второй план, стало считаться старомодным напитком. Новое поколение терруарных саке очень отличается от тех старых массовых брендов, эта ниша больше ориентирована на экспорт. Задумавшись о продвижении саке, я оказалась в Лондоне, в ресторане Zuma в должности саке-сомелье. Это было 11 лет назад.

Тогда я думала, что если гостям хорошо рассказать про саке и дать его попробовать, то им точно понравится и они будут его заказывать. Но этого не случилось. Кто-то считал, что у саке высокий алкоголь, как у водки, или что от него ужасное похмелье, а пить нужно только сильно горячим, как чай. Люди отказывались даже от бесплатных дегустаций. Было очень грустно.

Ключом к успеху стало обучение, причем не гостей, а персонала. Если вы постоянный гость, то у вас есть любимый официант, которому вы доверяете. И через него можно начать знакомство с миром саке. Раз в неделю мы проводили тренинги, встречались с производителями саке, дегустировали. Медленно, но верно мы пришли к тому, что в ресторане просто начали говорить о саке, обсуждать стили, подходы, сочетания. Работники полюбили саке, а за ними потянулись и гости. За год продажи саке увеличились вдвое, причем большую часть делала не я сама, а официанты.

Чтобы продвигать саке, нужно страстно его любить, посмотрите на Максима-сан (Максим Полькин, старший бренд-менеджер компании Simple. – Прим. ред.), он может говорить о саке сутки напролет. Нужно расширять границы восприятия.

До сих пор большая часть саке продается в японских ресторанах, а ведь этот напиток можно сочетать буквально со всем. Готовите рыбу, салат или мясо, просто возьмите бутылочку саке и попробуйте! Это очень гастрономический напиток, он никогда не пытается перетянуть внимание на себя, заслонить блюдо, показать свой характер, он очень тонко и аккуратно встраивается в сочетание.

Тогда я поняла, что не хватает единой системы преподавания саке. И японская школа не сильно помогает. Мы не привыкли спрашивать «зачем» и «почему», тогда как для европейцев это абсолютно нормально. Почему рис добавляется в три приема? Ответ японца будет простым: потому что так делали мой отец, дед и прадед. Но это не помогает продвижению саке, нужны четкие объяснения всех процессов на английском языке.

Так я придумала сертификацию WSET по саке, чтобы внести знакомую по вину логику и структуру в мир саке. Особенно это важно для дегустации. В классическом мире саке нет вокабуляра для описания вкуса. Все сводится к каракути и амакути, сладкое или сухое саке. Но что это значит? Пришлось заимствовать термины из мира вина, мы взяли колесо ароматов, стали говорить о кислотности, теле и других параметрах в рамках шкалы WSET. Сегодня любой сертифицированный саке-сомелье может четко объяснить, что следует ожидать в бокале.

Это очень деликатный напиток с целой палитрой вкусов и ароматов, а сделан из обычного риса.

К саке нельзя относиться так же, как к вину. Самое легкое, тонкое, нейтральное, чуть ли не как вода, саке может быть выдающимся. Система гиндзё, дайгиндзё – это не аналог системы гран крю, каждое саке отвечает своему стилю. В слепой дегустации вы никогда не узнаете, из какого риса сделано саке. Вы вряд ли угадаете регион. Но можно понять стиль производителя и его подход. В этом терруарность саке.

XX век привел к сильной стандартизации, главным для правительства и производителей было получение большого количества стабильного продукта. С одной стороны, это дало рост среднего уровня качества, с другой – многие региональные особенности были утеряны. В последние десять лет мы видим, что индустрия саке в кризисе идентичности, каждый вновь ищет себя. Самые популярные бренды сегодня те, что отличаются по стилю и узнаваемы во всем. Простой пример – Dassai. Для гиков это саке может казаться слишком вышколенным и даже банальным, но этот стиль нравится почти всем, даже новичкам.

На моей визитке написано «саке-самурай». Многие думают, что это шутка или что у меня дома лежит меч, а это официальный титул, дарованный японским правительством за заслуги в продвижении саке. Меня выбрали в 2015 году. Церемония прошла в Киото в Фусими Инари. Я мало ее помню, потому что сильно волновалась, но мы все были в традиционных кимоно, было очень красиво.

Традиционно сезон варки саке начинался 1 октября, почти сразу после сбора урожая риса. Но сегодня многие начинают уже в августе, а современные производства с возможностью контроля температуры могут варить круглый год. Так что поздравляю всех с уже наступившим Новым годом саке. Кампай!