«Вино – единственный посланный богами великий напиток, все остальное недостойно внимания», – так думают многие обитатели нашего мирка. Никогда не понимал этого «винного фашизма». При всем многообразии стилей вина есть ситуации, когда оно совсем неуместно, ну или может быть удачно заменено. Да, пиво менее гастрономично, чем вино (не будем спорить!), но порой это даже плюс. Сколь много жертв пало, попав в ловушку «осталось вино – надо что-нибудь съесть, осталась еда – надо что-нибудь выпить»?
После обильных (профессиональных) дегустаций вина нет ничего лучше бокала пива, и опытные спецы это знают. И я для себя давно решил: если хочу много пить, но оставаться в нормальном состоянии, не переесть и много общаться, то пиво – лучший выбор.
Мир пива огромен, и увлекающимся натурам, типа меня, есть во что окунуться с головой. Главный аргумент в пользу пива – его доступность, даже самые изысканные и элитные сорта пива стоят как среднее вино. Отсюда логичный вывод: лучше пить хорошее пиво, чем плохое вино.
Ищем вино в пиве
Если заговорить с представителями винного сообщества о пиве, то примерно треть скажут, что пиво не пьют вообще, треть признаются, что пьют, но не придают особого значения тому, какое именно, а оставшиеся упомянут о предпочтениях, которые, впрочем, чаще сводятся к тому, что им нравятся сорта, так или иначе напоминающие вино – более насыщенные, кислотные, алкогольные, выдержанные. Это странно. Зачем искать в пиве вино, если при желании можно просто выпить вина? Это явно указывает на то, что само пиво человеку не очень нравится.
Но можно взглянуть и с другой стороны. Нельзя резко перейти с попсы на джаз, с полусладкого на сухое и – с вина в целом на хорошее пиво. Для этого существуют такие «мостки», как «попсовый джаз», «чилийский карменер» и «фламандский эль». Представляю, как некоторые из вас сейчас округлили глаза. «Фламандский эль и чилийский карменер? Да как он смеет?!». Спокойнее, дорогой читатель, я лишь говорю о том, что это «переходные», «адаптационные» категории, находящиеся с краю гигантского спектра стилей.
Изучаем пиво
Чем больше языков ты выучил, тем легче тебе дается каждый следующий. Это справедливо и для мира напитков. Изучить мир виски не очень сложно, если ты разбираешься в пиве, а знание вина сильно помогает изучению виноградных дистиллятов. Но, как и языки имеют свои группы, так и напитки имеют очень разную степень родства. Многие подходы и законы, которые существуют, например, в винной сфере, не распространяются на чай, саке и пиво. В вине мы привыкли уделять большое внимание сортам винограда и месту происхождения. В пиве это не работает. Индустриальная, а затем и крафтовая революция сильно спутали карты и показали, что различные стили можно воспроизвести в любой точке планеты, равно как и изменить их до неузнаваемости, сохранив название. Сорта ячменя и прочего зерна никогда так серьезно не обсуждали, а сорта хмеля хоть и имеют большое значение, но так и не стали брендами.
Главный аргумент в пользу пива – его доступность. Даже самые изысканные и элитные его сорта стоят как среднее вино.
В вине же индустриальная революция закончилась, и уже началась крафтовая, но мы все еще цепляемся за терруар, хоть в глубине души и понимаем, что теряем его. Каждый пивной стиль имеет свою историю и даже географическую привязку, но не в том виде, в каком это существует в вине. Здесь нет законов о том, что «Пилснер» должен производиться только в Пльзене, а «Русский имперский стаут» в России. Да, есть пара пивных «аппелласьонов», но никто не изучает пиво через призму таких классификаций. И все же я считаю, что изучать пиво удобно по географическому признаку, исследуя основные сложившиеся стили. Ниже предлагается экспресс-способ грамотного вхождения в мир пива из мира вина.
Системы координат
Некоторые начинают изучение пива с разделения по типу брожения на «лагеры», «эли» и «ламбики», но это не самый удачный метод. Чтобы понять их роль в современном мире пива, приведу сравнение. В мире вина до недавних пор отсутствовала категория «легкое сухое белое». Она была невозможна чисто технологически. Как только наука дала виноделу необходимые знания и инструменты, мир завалило «шаблями», «соавами», «гавями» и «пиногриджами».
Примерно то же самое произошло с лагерами. Технология низового брожения при низких температурах позволила получать более легкое, освежающее пиво, которое быстро обрело популярность и распространилось далеко за пределы своей родины. Сейчас это самый востребованный стиль пива, который производят во всех странах. Более исторические «эли» бродят при более высоких температурах и чаще имеют яркий букет и насыщенный вкус, за это их любят «знатоки», но рядовой потребитель в этом не всегда заинтересован.
«Ламбики» бродят сами, тут можно проводить аналогии с «натуральными» винами со всеми вытекающими последствиями. Для корректности сопоставлений следует отметить, что кислотность – редкий гость в характеристиках пива. За свежесть и гастрономичность здесь чаще отвечает горчинка, которую в основном привносит хмель.
Германия и Чехия
Главный вклад этих стран в мир пива – все же лагеры, то есть легкий, освежающий стиль. Пронзительная горчинка классических пилснеров (Pilsner) в паре с деликатным букетом позволяет сравнивать их с шабли. Некая строгость, которую кто-то даже назовет нейтральностью, объединяет эти два напитка. Исторически этот стиль пива был более характерен для северных регионов Германии (ну чем не Шабли?), тогда как баварские хеллесы (Helles), производящиеся на юге, всегда были чуть округлее и мягче. Их можно сравнивать с итальянскими гави.
Говоря о баварском стиле, нельзя пройти мимо пшеничного пива (Weizen). Его яркие фруктовые букеты вместе с хлебно-сливочной текстурой мне всегда напоминали чилийское шардоне. Это вино предпочитают те, кто на самом деле не очень любит белые сухие вина и ищет чего-то ярче и насыщеннее. Так и с пшеничным пивом, к нему тянутся те, кого не привлекает сухая легкость пилснеров и хеллесов. Слово Hefeweizen указывает на то, что пиво не фильтровано.
Многочисленное семейство «боков» (Bock) представляет собой некую пирамиду более крепких сортов баварского пива. Мне нравится сравнивать их с немецкими сухими винами, сделанными из винограда разной степени зрелости (Kabinett, Spätlese, Auslese), или с винами из австрийского Вахау (Steinfeder, Federspiel, Smaragd). Кстати, нечто похожее мы видим в Вальполичелле, где большей насыщенности добиваются использованием подвяленного винограда (Ripasso, Amarone). Пирамида начинается с традиционного «бока», более светлая разновидность – Maibock (он же helles bock), далее идет крепкий и насыщенный Doppelbock, а завершает картину Eisbock, который при всем желании сложно сравнивать с айсвайном, ведь в «ледяном боке» часть воды убирают с помощью замораживания готового пива не только ради увеличения концентрации, но ради крепости. Содержание алкоголя в «айсбоке» может даже превышать 15%, ну точно пивное Amarone.
Темные сорта пива проще всего сравнивать с красными винами. Карамелизация солода придает насыщенность букету и цвету, но если говорить про немецкие Dunkel и чешские Tmave, то большая их часть – легкие и простые сорта пива. В мире вина схожей репутацией обладают молодые вина из мерло – вроде и цвет есть, и букет, и пьются легко, и продаются в каждом ларьке. Чешские сорта благодаря чуть более травянистым тонам хмеля могут вызвать ассоциацию с мерло, в которое добавили чуть каберне фран, а немецкий Schwarzbier – чуть более сухой и с заметной горчинкой намекает на «присутствие» каберне совиньона.
Британские острова
Ну что, не запутались еще? Давайте теперь про эли. В Британии, конечно, делают лагеры, их везде делают, но история британского пива – это эли. Я делю их грубо на три семейства: светлые (пэйл-эли и биттеры), темные (стауты и портеры) и что-то среднее (красные и коричневые эли). Несмотря на свое название, биттеры (Bitter) не такие уж и горькие. Как по мне, это один из самых идеально сбалансированных видов пива. Тут и легкость, и пикантная горчинка, и солодовая сладость, и все это очень тонко и аккуратно. Сразу даже не приходит на ум конкретный винный аналог. Подобное изящество встречается в некоторых белых винах Швейцарии и Савойи. В умелых руках так звучит северный пино блан с выдержкой на осадке. Если добавить щепотку субъективности, то я бы даже осмелился провести аналогию с пино нуарами. Эти сорта пива также отличает невысокое содержание алкоголя (3,5-4 % для ordinary и session, около 4,5% для special и best и более 4,7% для strong). Pale Ale (речь не про IPA и APA, про них позже) – если пишется без всяких приставок, то является аналогом биттера. Какой термин использовать, решает производитель, четкого разграничения нет.
Различия в понятиях «портер» (Porter) и «стаут» (Stout) также очень незначительны. Исторически они даже были синонимами. Современные производители все же указывают на основное отличие – стауты производят из карамелизированного несоложеного зерна, что дает сухость и кофейные ароматы, а использование солода обеспечивает больше сладости портерам. Более сухой «кофейный» стиль ирландских стаутов мне напоминает красные вина долины Роны, в которых преобладает сорт сира, а вот сладковатые шотландские сорта будут больше похожи на австралийские ширазы. Эксперименты с бочками из-под виски позволяют усилить схожесть с сильно задубленными новосветскими винами.
Коричневые (Brown) эли – очень универсальный стиль, в их аромате есть насыщенность и богатство более темных сортов, а во вкусе приятная легкость и гармония светлых элей. Похожие ощущения вызывает красная риоха категории Reserva, в ее букете уже проявляются третичные тона выдержки, но во вкусе ещё много свежести. Если слегка «омолодить» аромат коричневого эля, сделать его чуть более простым и свежим и сохранить при этом баланс во вкусе (назовем это Rioja Crianza), то мы окажемся в категории «красных» (Red) элей. Родиной последних является Ирландия, тогда как первые чаще встречаются в Англии.
