В последние пару лет стоимость морского фуа-гра подскочила до небес. В Рыбном союзе России одной из причин назвали ограниченное предложение при сохраняющемся высоком спросе.
Печень трески производят из атлантической трески, вылов которой сокращается из-за снижения допустимых объемов в Северном бассейне (Россия и Норвегия уменьшили квоты для сохранения популяции).
В 2025 году российский вылов упал на 31,5%, но спрос на нее остается высоким. В результате цена на качественную печень трески достигла рекордных 3500 рублей за килограмм, подтвердив гордый статус деликатеса, присвоенный ему еще в советское время.
Действительно, зимой нам для хорошего самочувствия особенно нужны полезные жиры. Они помогают поддерживать работу мозга и иммунитета, гормональный баланс и состояние кожи. Для этих целей мало что может быть лучше старой доброй печени трески из холодных северных морей. Она является ценным источником жирорастворимых витаминов А, D, Е и полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
Как подавать печень трески
Печень трески хороша и в качестве брутального завтрака (бутерброда с нежным пластом), и в качестве ретрозакуски. Для последней разминаем вилкой печень трески со сваренным вкрутую желтком куриного яйца и, предварительно смешав с мелко нарезанным зеленым луком, фаршируем массой половинки белков.
Но не исключается и более элегантная подача. В новом панорамном ресторане «Тэму», специализирующемся на дарах моря, шеф Дмитрий Помелов подает тосты с печенью трески по своему авторскому рецепту: с перепелиным яйцом, щучьей икрой и зеленью. По словам Дмитрия, бутерброд с печенью трески гости берут очень часто в качестве закуски.
Фото: © пресс-служба ресторана «Тэму»
Как подобрать вино
Алексей Заверткин, шеф-сомелье ресторана «Белуга», советует с вниманием отнестись к выбору пары, так как печень трески – очень сложный продукт: «В нем есть сливочность и жирность, присутствует соль и, конечно, умами».
Алексей рекомендует присмотреться к шардоне, аккуратно выдержанному в дубе: «Отлично, если оно будет в бургундском стиле, сливочное, мягкое, желательно с невысокой кислотностью. Первое, что приходит на ум, – это Selva della Tesa Chardonnay от Ca'del Bosco. Вино усилит и раскроет вкус блюда, а также зеркально повторит его органолептические свойства».
Из российских вин Алексей предлагает творение Олега Репина и Снежанны Георгиевой – Blanc de Neige. «Тонкое и очень глубокое вино из шардоне и пино блана удлинит послевкусие блюда», – продолжает сомелье.
Елена Капанелли, шеф-сомелье ресторана «Машенька», считает, что нейтральный белок и жир в рыбе гармонично уравновесит кислотное свежее вино, скорее белое или бледно розовое: «Рекомендую новое топовое игристое Sikory Riesling Extra Brut из 100% рислинга. Вино высококислотное и ароматное, оно идеально поддержит блюдо».
Слева направо: Ca'del Bosco Selva della Tesa Chardonnay; Loco Cimbali Winery Blanc de Neige; Sikory Riesling Extra Brut
Как выбрать качественную печень трески
Перед покупкой всегда внимательно изучайте этикетку – хотя даже это, если верить Роскачеству, не защитит вас от бракованного продукта: в ходе проверки было выявлено ряд нарушений и даже нашли контрафакт. Поэтому стоит выбирать проверенного поставщика или магазин.
Продукт должен производиться по ГОСТу 13272-2009 «Консервы из печени рыб». Лучше, если на банке будет написано «изготовлена из свежей печени» или «изготовлена в море из свежей печени». Для консервов высшего сорта обычно используется свежая печень, в то время как для первого сорта – замороженная. Идеально, если продукт произвели прямо на судне из рыбы, пойманной в Баренцевом море. Также качественные продукты делают на заводах в Мурманске и Исландии.
Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Тэму».