Новогодние праздники – самое время припасть к гастрономическим корням. Ароматы мандаринов, как машина времени, возвращают нас в детство, а салат оливье – отличная идея на ужин, обед и завтрак. Даже самые стойкие за столом докладывают себе порцию селедки под шубой, о которой, возможно, пожалеют уже следующим утром.
Один из таких гастрономических артефактов – докторская колбаса. В другие дни вы, возможно, скорее предпочли бы мортаделлу, но под звуки бубенцов подмигивающая с дальней полки палочка нежно-розового цвета выглядит уж очень соблазнительно. Интересно, что такая ретромания затронула даже модные винные бары, где все чаще встречаются бутерброды с качественной докторской колбасой.
Мы решили уточнить у сомелье московских заведений, с чем же сочетать любимый советский специалитет.
Немного истории
Первый батон докторской колбасы сошел с конвейера в 1936 году. Ее рецепт был разработан ВНИИ мясной промышленности, она предлагалась в качестве диетического питания больным для восстановления после перенесенного длительного голодания (если точнее, «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»), – отсюда и название.
Фото: © Татьяна Платонова
Подбираем пары
Кому доверить идеальный пейринг к колбаске, если не немцам? С большой вероятностью, они отправят вас к полке с рислингами. А у кого спросить совета о рислинге, как не у Riesling Boyz, в карте которых этих самых рислингов больше сотни?
Шеф-сомелье Сергей Ляшин с теплотой вспоминает тот самый первый аутентичный пейринг: вкус советской докторской под аккомпанемент черного чая с лимоном и медом. Но у него в арсенале есть и кое-что поинтереснее, если черный чай не к месту или надоел. Он советует сладкое и хорошо сбалансированное вино из Мозеля – Erben von Beulwitz Kaseler Nies'chen Riesling Auslese Alte Reben 2018. Рислинг для него выращивается в Рувере, в небольшой долине притока реки, и собирается исключительно со старых лоз.
«Для меня это вино стало невероятным открытием. Оно окунает в тот самый вкус детства, дарит воспоминание слегка терпковатого черного чая, сочной дольки лимона и доброй ложки цветочного меда. Идеальной парой к нему станет бутерброд».
В стильном Share bistro, как легко понять из названия, любят делиться: многие блюда продуманы таким образом, чтобы их было удобно заказывать в стол. С Сергеем согласен сомелье бистро Евгений Мифанюк: он считает полусухой или полусладкий немецкий рислинг прекрасной парой к докторской: «Здесь отлично работает сливочность и солоноватость в сочетании с хорошей кислотностью и сладостью. А если хочется пузырьков, то я бы взял базовую шампань, например Beurton et Fils 424 Brut, что не так давно я и сделал. Беспроигрышный вариант!»
Фото: © Татьяна Платонова
На городской винодельне Urban Winery, которая находится на цокольном этаже старинного особняка XVIII века на Бауманской, подаются лишь холодные закуски, чтобы не поднимать температуру и не мешать винификации (не волнуйтесь, за горячими блюдами далеко идти не придется – достаточно подняться наверх на второй этаж в ресторан). Бутерброд с докторской – один из местных хитов. Ребята не сдают поставщика своей качественной и вкусной колбасы. Возможно, завсегдатаям – после долгих уговоров и подарков – официант выносит название производителя на бумажке, как сумку Birkin в бутике Hermes.
Beverage-директор Дима Малко говорит: «Докторская колбаса – мягкая, сливочная, с небольшой сладостью. Ей идут вина с чистым фруктом, умеренной кислотностью и без дуба. Лучше выбирать легкие розовые или деликатные красные с минимумом танинов: менье-бленды, гаме, пино нуар. Из белых подойдет эльзасский пино гри, альбариньо, верментино или российский сибирьковый».
Последний как раз можно попробовать в Urban Winery. Врожденная кислотность донского автохтона оттеняет сливочность, даже подчеркивает ее нотами луговых трав и липового меда.
Фото на обложке: © Татьяна Платонова.