В Части 1. мы беседовали с Домиником Симингтоном, совладельцем семейной компании Symington Family Estates, домов Graham’s, Warre’s, Prats&Simington, о сущности винтажного портвейна – руби исключительного года. Упомянули LBV – Late Bottled Vintage, руби с указанием винтажа на этикетке, но не топовых урожаев. Сегодня поговорим о выдержанном тони.
Все дело в бочке
Красные порто по стилю принципиально делятся на руби и тони. Руби контактируют с дубом непродолжительное время и сохраняют рубиновую тональность даже с возрастом. Тони, напротив, всю жизнь проводят в дубовых 420-630 литровых пипах – всегда в использованных. «Тони» означает «рыжевато-коричневый». Такому порто свойственны янтарные тона.
Возрастной порто с указанием возраста – 10, 20, 30, 40 лет – это зрелый тони, воспитанный в не новых 534-литровых бочках, совершенно готовый к употреблению при розливе. Его возраст – это характер вина с точки зрения его органолептических характеристик, образовавшихся при выдержке, соответствующих определенному возрасту. Не обязательно все части ассамбляжа должны быть 10 или 30-летнего возраста. Разные дома по-разному варьируют пропорции более старых и более молодых вин в зависимости от тони, который они держат в голове.
В ароматике тони мы ищем энергичность, вибрирующую палитру оттенков, свежесть, никакой тяжести и приземленности, которые бывают в сладких винах. Ароматический профиль – индивидуален, но отличается деликатным букетом, в котором практически нет ягодных тонов, разве что сухофрукты, но все исполняется ореховыми, особенно миндальными, табачными и пряными аккордами, благодаря долгой выдержке в дубе.
Доминик Симингтон: «Цвет тони – насыщенный блестящий янтарь с фирменным оранжевым оттенком, чистый, как горный хрусталь. И чем старше, тем темнее».
Бочка – всегда старая и нейтральная, потому что порто сам по себе – очень структурированное и танинное вино. Такая медленная и плавная выдержка позволяет обеспечить вину микрооксидацию, а не насытить его вкус деревяшкой, вино контактирует с кислородом очень дозированно, и это позволяет ему медленно стареть. Зато после открытия выдержанный порто, который закалила бочка, спокойно выдержит месяц-другой.
Первый индикатор возраста порто – его цвет. Если руби в молодости глубокий, почти черный светлеет от вишневых к красно-кирпичным тонам от старости, то с тони все наоборот. Он темнеет с возрастом равномерно и в той же тональности. Даже один год дает заметную в сравнении разницу в цвете. Кстати, после 20 лет изменения цвета уже не происходит – на самом деле меняется концентрация из-за естественного испарения вина, в год примерно 3,5-4% от объема, и коричневые оттенки сгущаются. Посчитайте, к 30 годам испарится половина заложенного, то есть из 2-х бутылок получится одна. Причем, вода и спирт поровну, так что уровень алкоголя так и останется 20%.
Во вкусе мы оцениваем танинную структуру тони, комплексность, баланс. Стиль производителя выражается в том, как он проводит ассамбляж перед розливом. Посмотрите, какой богатый, округлый, с традиционным классическим ароматом получается Graham’s.
Выдержанный тони лучше охладить до 12-13°C – вы пьете его медленно, он успеет нагреться в вашем бокале. Если температура будет выше, начнет активно испаряться спиртовая часть и перекроет тонкие деликатные ноты – это ухудшит восприятие вина.
