Настроившись на размеренный, созерцательный ритм, можно переходить на уровень выше. Подняться на склон горы Левитана, где художник создал лучшие этюды, выбрать панорамный столик на террасе ресторана «Софи» и заказать копченого сома, щучьи котлеты и что душа пожелает. Не спешить, созерцать, смаковать блюда и виды. Обсудить благотворное влияние пейзажа на восприятие еды. Понять Левитана, описывавшего плёсский гений места как «божественное нечто, разлитое во всем».
Тельное из волжского судака
Волжский судак называется «берш». Его гастрономические плюсы – меньшее количество костей, нежный вкус и отсутствие запаха тины – жители Ивановских земель оценили еще в Средневековье. Примерно к тому времени относятся первые упоминания о «тельном из судака».
«Тельное – от слова “тело”, – говорит Алексей Нечаев, шеф-повар ресторана «Библиотека» в Иваново. – В данном случае – тело рыбы. Рыбное филе тяпали в ступке или рубили ножом. Полученный фарш смешивали со специями, с маслом или салом. Потом отваривали либо пряжили, то есть припускали в большом количестве масла. Получается сочно и аппетитно. Это блюдо сейчас вновь набирает популярность, а раньше это был хит. Его готовили в монастырях, так как рецепт легко можно адаптировать к постной кухне. Тельное любили зажиточные крестьяне и фабриканты, которые сами, по сути, вышли из крестьян. Им была близка эта простая, сытная и при этом вкусная еда».
Фото: © пресс-служба ресторана «Библиотека»
Алексей Нечаев готовит тельное по авторскому рецепту, добавляя жаренные в сметане белые грибы как начинку. Ресторан «Огонек моей души» тяпает тельное из стерляди.
Шуйский сидр
«Россия будет известна своими сидрами. Я совершенно уверен», – говорит Кирилл Федулов, основатель и владелец фермерского проекта «Шуйская улитка». В подвале дома Кирилла лежат баррики для выдержки, установлены стойки для ремюажа. Сидр, сделанный по традиционному шампанскому методу, получается искристо сухим, с ароматом печеного яблока и карамели.
Фото: © пресс-служба фермерского проекта «Шуйская улитка»
«Яблоки используем местные, у них хорошая кислотность. В Шуйском районе есть старые, заброшенные сады, где не было никакой химической обработки 10 лет. Там и собираем. Но, конечно, в планах вырастить собственный сад. Земля уже есть, деревья посажены. Осталось подождать 10-15 лет».
Кроме яблок, Кирилл выращивает средиземноморских улиток зернового откорма, чью печень гурмэ сравнивают с фуа-гра. Здесь с урожайностью проще. Улитки набирают товарный вес за пять месяцев. На ферме их готовят в бургундском стиле, но используя ивановские продукты. Овощи и пряные травы с собственного огорода, взбитое сливочное масло из Николо-Шартомского монастыря, расположенного по соседству. Там же Кирилл покупает муку, из которой выпекает свежий хлеб.
«Ивановская ли это кухня? – говорит Кирилл, разливая яблочный сидр по бокалам. – Здесь нет ни одного импортного продукта. Мальков улиток я купил за границей, но за несколько лет и спустя несколько поколений они полностью обрусели. Сидр – вообще наше будущее. Будет традиция, отечественные аппелласьоны, специальные сорта яблок. Это случится очень скоро. В том числе и нашими скромными усилиями».
Фото на обложке: © Visitivanovo.ru.
