Что такое винтажный портвейн и как его пить

Семен Кузьмин

Фотографии

Валерия Труфакина

Автор

23 января 2020

Доминик Симингтон, совладелец Symington Family Estates, домов Graham’s, Warre’s, Prats & Symington и многих других, делится с читателями SWN портвейновыми премудростями.

«Некоторые думают, что винтажный порто – это старый порто. Но vintage – это просто «урожай». А винтаж, например, 2016 – год рождения этого драгоценного порто. Винтажный порто – это по сути выдержанный руби с гигантским потенциалом к длительному старению в бутылке.

Год для vintage должен быть исключительным. Когда мы чувствуем, что получили вино отличного качества после прекрасного урожая, мы берем его на особый контроль, предполагая, что получится винтаж. Это не наше произведение, а дар небес. Вино проводит у нас две зимы и одно лето. Если через полтора года после рождения оно демонстрирует выдающиеся качества, мы начинаем думать о высшей классификации. Винтаж – это crème de la crème того, что мы можем сделать.

Для потенциальных винтажей мы отбираем виноград с лучших участков. Но если год не дотягивает, то виноград с них идет на производство других вин. Когда погодные условия в силу засухи и общей картины тяжести вин не позволяют декларировать винтаж, мы можем получить довольно яркие и мощные LBV*.

LBV – более скоростной с точки зрения эволюции вид выдержанного руби. В целом LBV опережают в развитии аналогичного года винтажи лет на десять. Но что мы видим при сравнении? Медленно и верно – гораздо надежнее. Когда LBV уже выдыхаются в развитии, винтажные еще и не добрались до своего пика.

Особенность винтажного порто – всего два года в дубе, а затем долгая насколько возможно, на десятилетия, выдержка в бутылке. Это слепок одного года, запечатанный в бутылке, который через годы раскроет перед вами красоту и силу виноградников в долине Дору. Бочка не успела усмирить танины вина, они должны смягчиться, скруглиться в бутылке. У молодых винтажей танины квадратные, угловатые, им нужно время.

Порто развивается в бутылке за счет внутренних ресурсов. Можно провести жестокий эксперимент: взять бутылку 10-летнего винтажа, там будет уже довольно густой осадок, продекантировать ее, удалить осадок, промыть бутылку и залить вино обратно. И вино остановится на этом моменте – мы убрали его «мясо», у него нет сил для развития».

*Late Bottled Vintage портвейн с указанием винтажа на этикетке, но не топовых урожаев. Перед бутилированием его выдерживают в бочках дольше истинно винтажного, примерно от четырех до шести лет.

«Цвет винтажа в бутылке меняется каждый год. От непроницаемо-черного и глубокого остается темное «сердце» в середине бокала, которое по краям постепенно обрастает багрянцем. Еще быстрее разница заметна по ободку вина у кромки бокала, где видна потеря плотности и проявляются светлые рубиновые тона старения.

Аромат винтажа тоже претерпевает эволюцию: в нем слоями проявляются ягоды, специи, перец, седло разной степени потертости, хьюмидор, табачный лист. Со временем вязкость, увесистость смягчаются, концентрация становится деликатнее.

Важнейший параметр во вкусе – кислотность. Нам ведь не понравится липкий леденцовый вкус? Нужно освежить рецепторы, и порто умеет это делать. Так что послевкусие останется свежим и чистым. При этом винтаж завораживает многогранностью, элегантностью, впечатляет всезаполняющим объемом и прочностью.

И о еде. Винтажный порто интересен сам по себе. Но если вам хочется сочетаемости, пусть это будет нечто шоколадное, с фруктами, жирным кремом, сыр – выдержанный, с богатым ароматом, как пармезан или стилтон».

«Важнейший индикатор возраста порто – его цвет. Руби глубокий, почти черный в молодости и посветлевший от вишневости до красно-кирпичных тонов от старости. Даже один год дает заметную в сравнении разницу в цвете ободка».

Как в слепой дегустации винтажного порто определить производителя?

Это очень сложно. Я сам несколько раз опозорился, не опознав вино. Но Graham’s и Warre’s я, конечно, отличу. Graham’s полнотелый, со спелым ароматом и вкусом. В его ароматике преобладают черные фрукты, сливы, вишни, черные лесные ягоды. В нем больше сахара, но за счет яркой кислотности и характерных тонов эвкалипта и мяты он ощущается свежим. Warre’s более элегантный, женственный и тонкий, заметно сухощавее. Он деликатный, не такой концентрированный и более цветочный.

А можно ли по аромату определить, что вот здесь доминирует, допустим, турига насьонал, а здесь турига франка?

Именно эти сорта и можно! Они как каберне совиньон и мерло долины Дору. Хотя в Дору турига насьонал занимает лишь около 3% виноградников, ведь у него низкая урожайность, втрое ниже, чем у франки, но у нас в Graham’s его 21%. Даже 10% туриги насьонал в ассабляже придают вину особое благородство. Его легко узнать по оттенкам трав, розы, изюма, фиалок. А у франки более цветочный характер, он даст меньше цвета и более мягкий и бархатный танин. Вместе они обеспечивают структуру и цвет. Тинта рориш (темпранильо) – это кислотность, хорошие танины и цвет. Тинта барокка – кислотность и насыщенность.

«Обычно мы используем нож сомелье, но если порто старше 40 лет и могут быть проблемы со старой крошащейся пробкой, берем «цыганский» штопор. Англичане называют его «бутылочный вор»: дворецкий с его помощью мог незаметно нацедить себе вина и вставить пробку обратно. Он зажимает пробку, вы делаете легкий проворот в горлышке (это секрет успеха) и триумфально вынимаете пробку».

«Для откупоривания The Stone Terraces сначала нужно аккуратно ножом счистить восковый колпачок. Начать надо чуть ниже верхнего края горлышка и двигаться вкруговую, затем снять верхнюю «крышечку» и смахнуть крошки».

Самый выдающийся винтаж из последних?

2016, конечно. Один из величайших в истории порто. Несмотря на глобальные перемены климата, он получился классически идеальным. Вопреки экстремальной погоде и благодаря самоотверженности виноградарей ягоды вызрели идеально.

А 2015? С ним немногие дома решились объявить винтаж.

Да, это был одновременно самый жаркий и самый сухой вегетационный период за 36 лет. Но 2015 год оказался замечательным для туриги франки: виноград наслаждался теплом, это был лучший урожай на моей памяти, хотя и очень небольшой по объему. Этот винтаж несомненно выдержит испытание временем.

Что насчет 2017-го? С вашим профессионализмом вы можете каждый год объявлять винтажным.

Это не так. Многие члены нашей семьи сначала были против того, чтобы объявлять винтажным третий год подряд. Но вино говорит само за себя, оно фантастического качества. Превосходная интенсивность танинов, чистота, захватывающее естество фруктов, впечатляющая концентрация, выше, чем в 2016 году. Винтаж более «старомодный», он похож на 1945 – такой же сухой и жаркий, но более плотный и более танинный.

У Graham’s две этикетки винтажного порто: основная и The Stone Terraces. Что это значит?

Vintage Port – это результат уникальных характеристик пяти виноградников, которые вносят в него свой вклад. The Stone Terraces Vintage Port – дань уважения людям, которые строили каменные террасы в Кинта душ Мальведуш в конце XVIII века.

Для винтажного порто необходима декантация?

Портвейн старше 40 лет рекомендуется непосредственно перед подачей перелить в маленький графин, чтобы отделить осадок. 10–20-летний винтажный порт декантируют в классическом карафе за 3–4 часа до подачи, аэрация позволит ему раскрыть свой «депозитарий». Но все же пожалейте винтаж, не пейте его, пока ему не исполнится хотя бы десять лет!

Как его подавать?

Лучшая температура подачи винтажного порто 16–17°C. Если температура выше, спиртовая часть начнет активно испаряться и перекроет тонкие деликатные ноты, а это ухудшит впечатление от вина. После открытия молодой винтажный порто проживет в бутылке неделю. Старый лучше выпить за пару дней.

И с чем?

Warre’s деликатный и сухой – нежирная телятина будет в самый раз. Богатый Graham’s позволит и стейк – жирные варианты, и яркий соус.

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №127, 2019.

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Валерия Труфакина

    Автор

  • 23 января 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari