Ричард Патерсон: «Люди устали и хотят выпить»

Вот у вас миллионы, а количество виски NAS без декларируемого срока выдержки растет. Говорят, выдержанные спирты в мире кончаются и продавать попросту нечего. Это так?

Люди почему-то считают, что виски без циферки с возрастом на бутылке – это однозначно плохо. Все зависит от конкретного блендера, от его репутации. Те, у кого есть имя, не могут себе позволить сделать дешевый бленд, чтобы заработать денег. Категория NAS, наоборот, дает свободу творчества. Посмотрите на The Dalmore King Alexander: в нем сочетается шесть стилей выдержки: порт, марсала, мадера, бурбон, шерри, каберне совиньон. Это великолепный виски, но без возраста на этикетке. Такой же и The Dalmore Port Wood Reserve.

Это высочайший уровень, никто не сомневается в их качестве.

В Азии, например, цифры на этикетке имеют огромное значение. Для людей это очень важно, они готовы платить за них бешеные деньги. Есть мнение, что виски без возрастной категории делают потому, что в мире не хватает старых спиртов, но поверьте, это не главная причина. За последний десяток лет рынок для выдержанных виски очень изменился. На том же Дальнем Востоке их пьют сотнями литров, и, естественно, они дорожают. Отец перевернулся бы в гробу, если бы узнал, что бутылка 50-летнего виски может стоить сотни тысяч фунтов.

Люди, которые могут себе позволить старый виски, часто не разбираются в теме.

Да! Часто те, что судят о качестве напитка по надписи на этикетке, пьют выдержанный виски литрами. Бесцеремонно поглощают его без внимания к деталям, без почтения. Вот почему иногда важно скрыть эти цифры и позволить настоящим ценителям добраться до истины. Когда я готовлю старые спирты, я, можно сказать, занимаюсь огранкой бриллиантов. Они светятся на языке. Они требуют уважения и правильной компании. 

Когда вы пробуете много виски, вы выплевываете или глотаете? 

Зависит от дня недели. Если это пятница и сорта дорогие, то почему бы не выпить. Шучу, конечно, нужно быть реалистом: если я буду пробовать на вкус виски из тысяч бочек, то уже через полчаса буду недееспособен. Я определяю развитие спиртов носом. Дважды в год делаю обход запасов дистиллерии, чтобы проверить, как поживают спирты. Мой ассистент раскупоривает бочку и ливером достает оттуда небольшую порцию. Потом добавляет в бокал немного теплой воды, чтобы разбудить виски. Затем я поднимаю бокал и смотрю на цвет под разными углами. Все эти процедуры отточены до мельчайших движений, я проверяю конкретные детали и сверяю их с нормой, так что работа не такая фантастическая, как кажется. Я проверяю 5–6 бочек в минуту.

Неужели, это такая рутинная работа?

Нет, конечно! У меня есть коллега, которая записывает все, что я скажу об образце, и вот здесь начинается импровизация. Я мог бы заносить в блокнот сухие цифры, но это слишком банально. Я использую примерно такую терминологию: «Вот это шлюшка», «Ей нужно новое платье», «Даю три звезды» или «Трогать ее не стану. Лучше пнуть». 

Серьезно? А почему все о девушках?

Бывает по-разному. Зависит от стиля виски, а иногда и от моего настроения. Иногда я говорю: «Вот эта крошка ничего», а иногда: «Вот ублюдок».

В русском языке иногда используют мужской род для виски, говорят «он», как про кофе. Вам это сложно, наверное, понять, потому что в английском что кофе, что виски — среднего рода. Что интересно, в русском никогда не используют для виски женский род.

В большинстве своем виски – все-таки «он». Хотя бывает, что и «она». Когда мы говорим о высоком качестве виски, то нередко используем слова, которые чаще адресованы женщинам: утонченность, шик, красота, нежность.

О виски из Лоуленда говорят, как о женском стиле, а о Хайленде – как о маскулинном.

В Лоуленде стиль намного мягче, в нем нет этих мышц, этой грубой силы, что есть в Хайленде.

В наши дни вопрос равенства полов крайне важен. Вы не считаете, что мужчины тоже бывают красивыми и утонченными, а женщины – сильными и мускулистыми? 

Ну, скажем так, накачанная или грубая женщина меня точно не очарует. Я считаю, такие примеры все еще важны для наглядного объяснения. Я понимаю, что приоритеты меняются, но на примере сильных мужчин и нежных женщин пока что донести парадигму стилей легче всего. Если я скажу, что виски – такой же элегантный и утонченный, как вон тот мужик, меня могут неправильно понять.

А вот еще актуальная тема: этим летом Шотландская ассоциация виски внесла в регламент производства поправку, разрешающую использовать огромное количество бочек для выдержки***. Вы за или против?

Да, теперь мы можем использовать бочки из-под джина или, скажем, кальвадоса, но международный, узнаваемый стиль виски никуда не денется. Это всего лишь инструмент, который даст больше свободы для импровизации, и это хорошая тенденция. С другой стороны, нам не нужно ударяться в крайности, как, например, это происходит с бурбонами. Вы видели бурбоны с медом? Это кошмар! Однако перемены определенно нужны. Нужно отвечать на запросы рынка, не изменяя качеству. Нет ничего хуже плохого виски в красивой упаковке. Инновации нужно принимать с умом.

В наше время рынок все чаще диктует стилистику классическим производителям.

Не всегда. Согласитесь, чтобы понять бургундское вино, нужно располагать определенными знаниями. Чем серьезнее аппелласьон, тем больше вы должны знать о почвах, терруарах, о том, откуда берется этот стиль. Нужно понимать культуру, которая царит вокруг этого продукта. Хозяйства, скажем, из Поммара, не станут делать простые вина для обывателей. То же и в мире виски: чем серьезнее производитель, тем большего внимания он требует к своему продукту вне зависимости от общемировых трендов.

Вы доводите виски в бочках из-под каберне совиньона, которые вам поставляет Château Haut-Marbuzet. Почему именно Медок? 

Мало кто из известных винных производителей позволяет нам использовать свое название на этикетках. Я бы с удовольствием использовал бочки из Château d'Yquem или Margaux или Lafitte, но они отказываются сотрудничать. Такой виски мог бы стоить 50–60 тысяч фунтов, он был бы гордостью этих винных домов, но у них есть правила, от которых они не отступают. Château Haut-Marbuzet – одна из немногих виноделен из классических регионов Франции, которая согласилась с нами работать.

То есть довыдержка в винных бочках – это скорее маркетинговый инструмент?

Те, кто знает названия главных шато и может себе позволить их вина, – потребители лакшери-сегмента. Им важно имя, важен бренд, за которым стоит нечто, соответствующее их статусу. То же самое они ищут среди производителей бриллиантов или парфюма. Но это только одна сторона монеты. Кроме того, каждому редкому виски нужна яркая, запоминающаяся история, какая-то особенность.

А какую роль здесь играет терруар и сорт винограда? Почему каберне, а, скажем, не неббиоло? 

Мы работали и с неббиоло, и с санджовезе, но согласитесь, что каберне совиньон – король винных сортов. Он очень известен, у него есть нужный для нас яркий характер и при этом он придает мягкость, которой нет, допустим, у сира. Я хочу, чтобы вы поняли: прочувствовать сорт в виски, доведенном в винной бочке, у вас не получится. Винные бочки – это мельчайшая составляющая стиля, которая дополняет его, подчеркивает. Давайте вспомним Constellation Collection, 21 бутылка редчайших виски от The Dalmore. Среди них есть «1973», доведенный в бочках из-под каберне. Сорт там не доминирует, не выпирает, но вносит свой вклад. Сначала вы почувствуете шоколад и апельсин, а потом, когда продегустируете во второй раз, придут нежнейшие кедровые тона от винной бочки.

Винная бочка – как специя?

Пожалуй, как элемент гардероба. Если мы сейчас снимем с вас всю одежду, вы останетесь голым, и настроение, наверное, у вас поменяется. Не знаю только, в лучшую или в худшую сторону. А если нарядить вас в новенький костюм, вы однозначно будете чувствовать себя великолепно, как босс! С помощью разных бочек мы «наряжаем» виски, придаем ему разное настроение, но есть много тонкостей. Чтобы бочка из-под бурбона стала слышна в композиции, ей нужно уделить от двух до четырех лет. В винной же бочке я довожу всего несколько месяцев. Это легкое прикосновение позволяет сделать последний штрих.

Виски, в отличие от вина, не зависит от терруаров и миллезимов, но в Шотландии есть регионы производства, в каждом из которых свой стиль.

Есть определенные отличия между виски из разных регионов, но зачастую они отличаются от своей региональной стилистики полярно: кто-то добавляет торфяного дыма в Хайленде, кто-то делает абсолютно не дымные виски на островах. Терруар – это слишком сложно для мира виски. С другой стороны, у нас масса особенностей в производстве.

Но из определения терруара следует, что это не только совокупность природных условий, но и культура, и люди, которые работают в определенном регионе. В Лоуленде, например, есть традиция делать виски в мягком, нежном стиле. Разве это не терруарная особенность?

Конечно! А на Айле много торфа, вот вам еще один терруарный аспект. У нас тоже это есть, но не проявляется так ярко, как в вине. У вас, винщиков, уйма факторов: тут побил град, там ударили морозы, здесь не используют серу, а тут другая подвязка, у соседей пробежал красный паук, а у друзей прополз голубой слизень, а потом все это присыпало гравием (смеётся) –вот этого всего у нас точно нет.

Погода вообще не влияет на виски?

Почти не влияет. Единственное, что важно – цены на ячмень. Бывают плохие урожаи и цены скачут, как стоимость винограда в хорошие и плохие винтажи. Поставщиков зерна мы называем молтстерами. Они могут давать скидки одним производителям, а других, наоборот, завышать цену. Там столько переменных, не поверите!

Скажется ли на экономике виски BREXIT?

Да уж. Ладно, сейчас попробую без эмоций объяснить свою точку зрения. Этот брекзит тянется уже годы, и многих из нас он уже достал. Но что бы ни случилось, брекзит-шмекзит, люди не перестанут пить. Они все равно будут стремиться к своим любимым виски, винам, коньякам. Никто не хочет знать об этом брекзите, одну вещь мы знаем наверняка: вечером мы будем пить то, что нам нравится, будь это бургундское, бордоское, эльзас, лангедок, пиво – что угодно. Люди сыты по горло политическими играми, они хотят нормальной жизни. У каждой страны свои проблемы. Мы должны пройти через них и вернуться к стабильности, которой всем нам так не хватает. 

Реквизит Патерсона умещается вот в такой докторский кейс. Копия кристалла Кохинур и кусок графита нужны, чтобы провести параллель с рождением драгоценнейших виски в мире, а мандарин – основа ароматического профиля The Dalmore. Микробóчка – дань важности выдержки в жизни виски, а филлоксера пригождается, когда речь заходит о росте популярности виски в конце XIX века. Патерсон достает бутафорские деньги, когда говорит о своем пра-пра-прадеде – основателе центробанка Англии, а бокалы Copita ему нужны, как стандарт дегустационного стекла. Кроме того, у маэстро всегда с собой ампулы с 50-летним The Dalmore. 

Слепая дегустация

• Château Les Carmes Haut-Brion 2013

«У этого вина довольно объемное тело, но при этом оно легкое, не слишком агрессивное. Оно прекрасно сбалансировано, но аромат обещает намного больше, чем раскрывает вкус. Я ожидал, что послевкусие будет дольше. Вино не старое, у него есть сила танинов. Сперва создалось ощущение, что это каберне совиньон из Бордо, но это может быть и Напа».

• Раевское Генезис 2016

«Этот образец мне очень понравился. Вино яркое, но пока слегка неуравновешенное. Это может быть бленд на основе каберне. Пока танины очень суровые, но, думаю, со временем они сгладятся, и вино будет прекрасно развиваться, у него есть потенциал. Но пока мой фаворит – первое вино из сета».

• Altagracia, Eisele Vineyard Estate (Araujo) 2014

«Большое, маскулинное вино. Оно тоже требует времени, но боже, какие уже сейчас у него чудесные черничные тона в аромате. Вино очень интенсивное, алкогольное (14,8% – Прим. ред.). Наверняка это Новый Свет. Оно будет чудесно сочетаться со стейком или с пастой в мясном соусе. Оно отлично сделано, очень уравновешенное и приятное. Во вкусе присутствует определённая сладость, я бы даже сказал, ликерность. Теперь мне больше всех нравится этот образец».

• Errazuriz Don Maximiano Founder's Reserve 2015

«Этот образец не похож ни на один из предыдущих. Это сложное вино, в нем очень много всего: животные тона, перец, овощи, ягодный джем. В аромате танцуют самые разно­образные, необычные ноты. Сира? Может быть, гренаш, но здесь переплетается так много ароматов и вкусов, что сложно сказать сорт наверняка». 

• Quimera, Achaval-Ferrer 2014

«Это настоящая фруктовая бомба. Но здесь не только фрукты, но и яркая минеральная нота. Я бы даже сказал, что ягодно-фруктовая ароматика здесь спрятана за какой-то каменно-джемовой историей. Косточка от персика, шоколад – все вместе. Время! Ему нужно много времени, чтобы дойти до нужного баланса».

* В сентябре 2020 стало известно, что Главный нос компании решил сосредоточиться на работе с The Dalmore и на личных проектах. Это значит, что он больше не будет отвечать за бренды Jura, Fettercairn и Tamnavulin.

** Отец и дед Патерсона работали в виски. По настоянию отца Ричард начинал учеником блендера в A. Giles & Company Whisky Blenders & Brokers. В 26 лет он перешел в Whyte & Mackay и стал самым молодым мастер-блендером в истории профессии.

*** В июне 2019 организация SWA (Scotch Whisky Association) внесла поправку, позволяющую выдерживать спирты в более широком диапазоне бочек, чем до этого. Появились, например, бочки из-под джина, кальвадоса и вина.

Благодарим cигарный бутик Davidoff за помощь в организации съемки.
Москва, Малая Бронная ул., 24

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №127, 2019.