День первый. Призрачный замок
17:41. Вокзал Ангулема
Мы единственные, кого здесь встречают, так что рукописную табличку с надписью Frapin молодой водитель мог бы и не держать.
– Нам ехать примерно 37 минут! – радостно сообщает он, и мы с Андреем улыбаемся: после трех с половиной часов в поезде еще полчаса это совсем немного.
Машина выезжает из аккуратного городка. По дороге попадаются рекламные щиты крупных коньячных домов и придорожные указатели: «Дегустация коньяка, пино де шаран». Виноградники перемежаются с полями зерновых, кукурузы, а кое-где, как забытые солдаты, торчат потемневшие подсолнухи.
– Хорошо бы успеть сегодня поискать места для съемки, – говорит Андрей.
Мы проезжаем указатель с надписью «Segonzac. Столица Гран Шампани». 37 минут проходят, и вскоре обнаруживается, что навигатор водит нас по кругу. Но тут мы находим дистиллерию Frapin и нам объясняют, что водитель проскочил нужный поворот.
Шато Фонпино появляется откуда-то снизу и сразу, оно спрятано в любимые между склонами двух холмов. Въезд через арку, шуршание шин по гравию, маленький замок с тремя башенками и постройкой, покрытые черным налетом. Мы на месте.
Пока мы бросаем вещи и осматриваемся, правый снова шуршит. Из подъехавшей машины выпрыгивает широко улыбающийся водитель с остатками черных волос вокруг сияющей головы, в костюме и намотанном на шею шарфе – Патрис Пиво, наш хозяин.
Патрис Пивто. Фото: © Андрей Ковалев
19:30. Шато Фонпино – Коньяк
Патрис:
– В Коньяке, в отличие от Бордо, если ты хочешь производить что-то под именем «шато», ты должен владеть шато.
В 1872 году Анри Фрапен дал вторую жизнь древнему дому, пристроив к нему три башни и превратив таким образом в замок.
А вообще Фрапены живут в этих краях с 1270 года. История очень длинная, и я не собираюсь все ее рассказывать, скажу только что к этому роду принадлежит, например, Франсуа Рабле: его мать звали Анн-Катрин Фрапен. Поэтому сегодня нашу марку украшает перо писателя. Перед этим нашим символом был герб, дарованный одному из предков, Пьеру Фрапену, придворному аптекарю Людовика XIV самим «королем-солнцем».
20:00. Коньяк, бистро L’Epicerie du Roi
К нам присоединяется Уилфред Шуман, экспорт-директор домена. Frapin V.S.O.P подается в качестве аперитива – в тумблерах со льдом и водой.
– Гости из России очень любят это место. Вы уже выбрали, что будете заказывать?
Андрей берет голубя, а мы с Уилфредом на двоих миногу с овощами в красном вине.
– О, погляди, Патрис, на самом видном месте стоит.
Уилфред показывает на бутылку Plume на полке и поворачивается к нам:
– 100 евро за бокал, знали?
Мы удивлены, но Патрис обещает, что позже мы поймем, почему так.
– Андрей, у тебя не пленочная камера? Жаль… Знаете, а в замке живет призрак. Его даже удалось однажды снять, но обязательно нужна светочувствительная пленка.
Верится с трудом, хотя почему не предположить, что встречающая гостей замка на втором этаже восковая фигура Франсуа Рабле расхаживает по дому, когда ей одиноко?
22:00. Коньяк – Шато Фонпино
– Я живу в Жарнаке, там за мостом обычно стоит полицейский наряд, – говорит Патрис. – Надеюсь, сегодня обойдется.
Андрей уже успел немного осмотреться в окрестностях Фонпино и просит привезти завтра несколько комплектов одежды.
– Не такую официальную, как этот костюм. Клетчатую рубашку, куртку. В чем ты работаешь в поле.
– Как фермер?
– Да, как фермер. И сапоги. И инструменты какие-нибудь. Начинаем в 8:30!
– 8:30!
Когда мы поднимаемся по лестнице, кажется, что Франсуа Рабле слегка ухмыляется. Молча.
День второй. В «Раю»
8:30. Окрестности Шато Фонпино
Патрис приезжает с полным багажником одежды, стремянкой и парой вил. Андрей несколько раз заставляет его переодеваться, пока не находит подходящий образ.
Мы выходим на улицу. Вместо обещанного солнца очень прохладно и ветрено. Патрис в паузах убегает из кадра, чтобы накинуть шарф и куртку. Много-много кадров в разных ракурсах, солнце то выглядывает из дымки, то скрывается за ней.
Андрей снова меняет сцену, и становится понятно, зачем нужны вилы. Патрис оказывается отличной моделью для римейка картины «Американская готика» Гранта Вуда. Остроконечный флигель шато обеспечивает идеальный задний план.
Фото: © Андрей Ковалев
Наконец Андрей говорит «Спасибо!». Патрис и Уилфред запрыгивают в машину и подлетают к замку, где их с кофе уже ждет смотрительница Даниель.
За кофе Уилфред говорит:
– Он вообще не переносит холод. То, что он позирует вам на ветру в рубашке, невероятно. Подвиг для него.
Патрис берет у Даниель ключи и спрашивает:
– Ты же знаешь, почему здания в Коньяке чернеют?
Я отвечаю, что знаю про грибок.
– Поэтому очень легко определить, где хранят коньяк, а где нет. Здания чернеют только тогда, когда внутри коньяк.
Нас ведут к почерневшему зданию во дворе.
11:24. Шато Фонпино. Погреб Анри Фрапена
Внутри здание оказывается двухэтажным.
– Здесь внизу влажный погреб, а наверху сухой. Коньяк в них будет отличаться. Доля ангелов в сухом погребе выше. А что такое доля ангелов? Это конечная концентрация ароматов. Первый этап, когда мы получаем концентрацию, – это дистилляция, а второй – в погребе, благодаря испарению. Невозможно добиться правильного взросления без испарения. Концентрированность – одна из главных характеристик коньяков Frapin, потому что немногие позволяют себе терять большие объемы. Я решил, что раз мы хотим получать такую высокую концентрацию, нужно чем-то жертвовать.
Мы поднимаемся наверх.
– Сухой погреб, такой как этот, а называется он «Доля ангелов», производит спирты для «Шато Фонпино». Это один из источников характера этого коньяка. Мы используем разные виды погребов, и сухих, и влажных, ведь для получения сложного продукта мне нужно множество самых разнообразных составляющих для ассамбляжа.
– Например, коньяк постоянно перемещается. Он не выдерживается в одной бочке все время. И у меня нет каких-то формализованных правил для выдержки. В разных частях погреба взросление происходит по-разному, вот здесь, например, о-де-ви зреют не так, как вон в том ряду.
– Чтобы этих различий не было, мы ассамблируем о-де-ви в пределах одной партии. Чтобы переместить спирты в другой погреб или в другие бочки, мы сначала смешиваем их содержимое в большом чане. Иногда я добавляю немного дистиллированной воды, чтобы снизить уровень алкоголя, очень постепенно добавляю. И лишь потом перемещаю о-де-ви в другой погреб. И эти спирты – уже не совсем те, что были в первом погребе.
Мы спускаемся к двери, запертой на замок. За ней очень сырая каморка.
– Знаешь, что такое «Рай»? Это очень влажный погреб. Здесь мы выдерживаем часть старых коньяков. Чтобы продегустировать такой коньяк, требуется время. Это бленд, но не окончательный. В нем 43% алкоголя. Plume содержит 20 разных коньяков, из «Рая». И это один из них. Сам по себе этот бленд старше 60 лет.
Фото: © Андрей Ковалев
11:47. Шато Фонпино – дистиллерия Frapin
– Вот посадки фолиньяна, ты вчера о нем спрашивал. 2,3 гектара. Кажется, тот же самый виноград, но это не так. До филлоксеры здесь было много разных сортов, один из них фоль бланш, который всегда имел проблемы с ботритисом. Когда стали высаживать привитые лозы, проблемы усугубились.
– 12 лет назад мы начали эксперимент и высадили фолиньян – новый сорт, кросс юньи блана и фолль бланш. Но поскольку наш коньяк зреет очень долго, нужно время, чтобы понять, хорош ли он. Так что вернемся к этому вопросу лет через 20.
– Это, конечно, никакая не революция. Для меня это способ получить новый инструмент в свой арсенал, сделать что-то немного по-другому.
– Здесь наше землевладение. Оно около восьми километров в длину, но это все одно поместье. Всего 240 гектаров, сам шато Фонпино посередине, а мы подъезжаем к началу наших земель.
12:09. Внутренний двор дистиллерии Frapin
Когда Андрей заставляет Патриса снова снять куртку и сфотографироваться на тракторе, в окне столовой, смеясь, появляются работники домена. Они прекрасно знают, что Патрис ненавидит холод, и с любопытством вглядываются в нас – кто же заставляет их босса раздеваться на ветру.
Когда Андрей говорит «Спасибо!», Патрис с облегчением натягивает одежду и мы ныряем в один из корпусов.
– Здешнее виноделие сложнейшее в мире. Почему? Да потому что нам запрещено почти все, что используют другие. Ни кислоты, ни сахара, ни диоксида серы.
– Без оксида серы особенно тяжело обходиться, потому что на обычной винодельне он предохраняет вино и от бактерий, и от оксидации. Но мы не используем его, поскольку сера – летучий элемент, который концентрируется при дистилляции, а результат будет ужасным.
– Что мы делаем? Стараемся делать все очень быстро. Всего три часа проходит между тем, как виноград собран, и моментом, когда мы добавляем дрожжи для начала алкогольной ферментации.
– Когда ферментация уже началась, вино защищает подушка из углекислого газа, поэтому мы стараемся очень быстро перейти к этому этапу винификации.
– Особенность наших вин в том, что они очень кислотные. Кислотность нужна, чтобы в отсутствие серы сохранить вина до момента дистилляции, поэтому в этой зоне дистилляция должна быть закончена до конца марта, потом становится слишком тепло. Так что в целом виноделы здесь фанаты кислотности.
– Но Frapin не обычный коньяк. Поскольку мы делаем все сами, от саженцев до бутилирования, у меня есть возможность контролировать все этапы процесса и иногда я позволяю себе рискнуть.
– Конечно, мне нужна кислотность. Но я решил, что если я хочу получить зрелую фруктовую ароматику после дистилляции, я должен собирать более зрелые ягоды. В этой зоне урожай собирают, когда уровень сахара достигает 8,5–9,5% потенциального алкоголя. А я стремлюсь к 10–10,5%.
– Конечно, это риск, но все резервуары здесь, так что я держу все под контролем.
– Чтобы принять решение о сборе, мы анализируем кислотность, содержание сахара, но этого недостаточно. Я выезжаю на виноградник и пробую ягоды, так делают в Помроле, например, чтобы определить зрелость танинов.
– Я там же на месте понимаю, достаточно ли созрел виноград, достаточно ли фруктовых характеристик в ягодах.
Фото: © Андрей Ковалев
12:17. Дистилляционный зал дистиллерии Frapin
– В традиционных регионах виноделы контролируют урожайность и стремятся сохранять старые лозы, чтобы получить высокую концентрацию. В школе сомелье тебе скажут, что если урожайность слишком высокая, вино не будет концентрированным и сложным.
– Но если бы у меня была урожайность 30 гл/га, как в лучших хозяйствах Бордо, то я получал бы вина с высоким содержанием сахара и недостаточной кислотностью, а мне нужна кислотность, чтобы сохранить вино без диоксида серы.
– Поэтому у меня средняя урожайность 110 гл/га. А для концентрации мы используем дистилляцию. Нужно 10 литров вина, чтобы произвести литр о-де-ви.
– Шарантские аламбики у нас, как у всех, но наша особенность – дистилляция вместе с осадком.
– Это непростой выбор. Осадок иногда плохо себя ведет в цистерне, например, если не хватает алкоголя или питательных веществ, у него будет неприятный вкус, так что мы дегустируем осадок!
– А еще он может пригореть, тогда аламбик можно сразу выбрасывать.
– Мы используем специальную систему с горячей водой, чтобы промывать их, иногда лезем внутрь, чтобы почистить, иногда удаляем слой кислоты, но так, чтобы стенки не слишком истончились, в общем, целый набор методов.
– Необычный у нас подход и к температуре брожения. Мы поддерживаем ее на низком уровне, чтобы сохранить свежие фруктовые ароматы, но не даем слишком опускаться, потому что при низких температурах дрожжи производят ацетальдегид, а это нехорошо для дистиллята.
– Брожение длится около пяти дней, потом несколько недель мы держим вино на осадке в цистернах, чтобы произошла малолактика. Она понижает кислотность, что вроде бы не так хорошо, но лактобактерии также утилизируют ацетальдегид.
– Обычно малолактика начинается естественным путем и заканчивается через две-три недели. После этого можно дистиллировать.
– В большинстве дистиллерий сейчас все компьютеризовано. А наши «компьютеры» зовут Алекс, Жиль и Жан-Поль. Frapin использует при дистилляции единственное правило – полагаться на свой нос. Потому что каждая дистилляция особенная.
Фото: © Андрей Ковалев
12:34. Дистиллерия Frapin: погреб Мари Фрапен
У дверей дистиллерии мы сталкиваемся с хозяином домена, Максом Куантро-старшим, и Андрей устраивает короткую фотосессию. Пока он собирает свет, мы заходим в соседнее здание. С черным налетом.
– Итак, три уровня выдержки в бочках. Первый уровень – новые бочки. Как и в большинстве случаев, они используются, чтобы придать тона дуба, ванили, танин и все, что вы ожидаете от нового дуба.
– Я считаю новыми бочки младше пяти лет. Здесь и здесь, например, «старые новые бочки».
– Второй тип бочек называется «красные». Их возраст – от 5 до 15 лет. В них еще остается немного ароматов ванили, дуба, небольшое количество танинов, но не столько, как в новых.
– А затем длинный период в старых бочках, иногда очень старых, и на протяжении этого периода нет ни танинов, ни ароматов, и вся выдержка происходит за счет газообмена через древесные поры и очень медленное окисление.
– Стиль определяет время, проведенное в новой бочке, и тип погреба для последующей выдержки: сухой или влажный.
– В зоне Коньяк каждый дом должен хранить семилетний запас о-де-ви. У Frapin – около 15 лет. Почему? Мы производим много старых коньяков. Чтобы произвести много старых спиртов, нужно очень-очень много молодых спиртов.
– Нам нужны собственные спирты на всех стадиях, потому что мы ни у кого их не покупаем.
– У нас четыре разных хранилища: чтобы в случае пожара урон не был фатальным.
– Мы недавно открыли новый погреб, потому что высадили дополнительные 23 гектара виноградников и планируем, что получим больше вина в этом году.
Фото: © Андрей Ковалев
12:53. Сегонзак – Коньяк
По дороге на обед Патрис проводит небольшую лекцию по геологии.
– Если посмотреть на карту зоны Коньяк, то Гран Шампань окажется в самом центре, как яблочко мишени.
– Дело в том, что подпочвенный слой в Гран Шампани состоит из рассыпчатого мела. Геологически эта территория образовалась примерно одновременно с Пиренейскими горами.
– Первоначально осадочный меловой слой был плоским, а в процессе горообразования он превратился в хребет. Гран Шампань находится на самой верхушке этого хребта.
– Эта порода очень важна для терруара Гран Шампани. Например, в Пти Шампани почвы тоже меловые, но мел там намного менее рассыпчатый.
– Около моря можно сажать лозы и делать коньяк, но там нет мела вовсе.
– Удивительно, что карта коньячных крю была создана не благодаря исследованиям почвы, а на основании дегустаций коньяков из разных местностей. Это показывает, что вкус как раз и представляет почву. До известной степени, конечно.
– В сердце Гран Шампани много таких небольших склонов, как этот. В Фан-Буа, например, рельеф совершенно плоский, поэтому о-де-ви оттуда намного быстрее взрослеют и поэтому там лучше производить очень молодой коньяк.
– Нашим нужно больше времени, но мы получаем намного более богатый аромат.
– Ну вот, мы почти приехали. Идем в новый ресторан, я там был уже пару раз, очень хороший.
Фото: © Андрей Ковалев
13:16. Коньяк, ресторан La Maison
Уилфред поджидает нас с загадочной улыбкой.
«Братья по оружию», – говорит он и кивает в угол.
Мы видим там Оливье Польта, с которым Патрис проработал бок о бок 18 лет. Оливье пригласил на работу крупный коньячный дом, но друзья тепло приветствуют друг друга, и Патрис представляет нас.
Мы переключаемся на обед, во время которого Андрей продолжает свое исследование местных голубей, а я – сочетаний коньяка Frapin с различными шоколадными десертами.
По дороге к машине мы проходим здание BNIC, коньячного интерпрофесьона – огромный, кажущийся безжизненным серый куб, на его фоне стоящий поблизости Дворец правосудия кажется милым деревенским домиком.
14:38. Коньяк – Сегонзак
– О, я обещал показать тебе завод Grey Goose! Смотри! – Патрис кивает на огромный ангар у дороги.
– Конечно, это история огромного успеха. Это ведь просто цистерны и линия розлива, но здесь всегда полно машин.
– Мы больше не продаем наш коньяк в duty free. Как говорит Жан-Пьер Куантро, «лучше мы будем продавать меньше, но лучше».
– Видишь, нигде нет нашей рекламы. Лучшая реклама для Frapin – наш коньяк. Это медленная реклама, но очень эффективная.
– Упаковка тоже важна, но это не самый важный элемент. Декантер для Extra, топового из регулярных коньяков, появился так: я придумал идею кольца, и мы потом превратили ее в декантер.
– Рынок очень позитивно воспринял новшество. Упаковка важна – если люди купили первый раз из-за нее и обнаружили в бутылке великолепный коньяк, они купят его снова.
Фото: © Андрей Ковалев
15:03. Сегонзак. Главный офис домена Frapin
– Наша дегустационная комната. Здесь все устроено неправильно. Считается, что в дегустационной комнате не должно быть никаких запахов и все должно быть белым.
– Здесь есть запахи, а стол для дегустации коричневый, но мне очень нравится дегустировать именно здесь, для меня атмосфера важнее всего остального.
– Я тут дегустирую вечером, когда все расходятся по домам.
– Смотри, Патрис, произошла дистилляция, ты получил молодую, бесцветную о-де-ви, и как ты решаешь, в какой погреб поместить бочку?
– Это показывает дегустация.
– То есть молодой спирт уже имеет свой характер? И сразу после дистилляции ты знаешь его дальнейшую судьбу?
– Нет, но у меня могут быть идеи, для чего он в будущем подойдет. Молодые о-де-ви – как дети, мы пытаемся воспитывать их, учить чему-то.
– Я могу решить что-то про определенный спирт, а через три года после очередной дегустации у меня может появиться новая идея.
– Для меня хорошая дегустация – слепая дегустация. Вот здесь образцы дистиллятов из каждого аламбика. Это даты дистилляции, вот это котел №4.
– Чтобы сделать молодые коньяки, которые будут недолго выдерживаться, нужно отобрать для них спирты, которые богаты ароматами.
– Если нет ароматов, это не проблема, у нас есть время, чтобы их развить.
– Молодой коньяк – это всегда выбор очень специального «сердца».
– Если в о-де-ви около 71% алкоголя, она проходит все стадии выдержки коньяка – новые бочки, красные бочки, старые бочки и проводит много времени в очень-очень старых бочках.
– А теперь я вас оставлю и дам возможность продегустировать.
Фото: © Андрей Ковалев
15:37. Сегонзак. Главный офис домена Frapin
Патрис возвращается раньше, чем мы успеваем закончить – каждый следующий образец требует более пристального внимания. Дойдя до 60-летних коньяков, мы приходим в полумедитативное состояние.
К реальности нас возвращает тема появления новых коньяков в линейке.
– Для меня ассамблирование – как рисование. У тебя есть немного синего цвета и немного желтого, ты можешь создать зеленый цвет.
– Мы работаем в сердце Гран Шампани, и если большие марки могут себе позволить эксперименты в духе «возьмем больше Бордери, меньше Гран Шампани», то у нас нет таких возможностей.
– И все же мы хотим делать что-то новое. Какие у нас есть инструменты? Время в новой бочке и влажный погреб или сухой погреб.
– В отличие от больших домов, появление нового продукта у нас начинается не с анализа рынка, а с чьей-то идеи.
– Затем все включаются в процесс создания нового, каждый привносит что-то свое.
– Чтобы выбрать лучший вариант, новые продукты проходят по четыре-пять ступеней отбора, на каждый предоставляется по 10 образцов, плюс обычно добавляется по три авторских.
– Это ремесленный стиль – как в фото – поверните голову, нахмурьтесь, больше света, солнце – так, хорошо, хорошо.
– Это импровизация, это твоя и только твоя точка зрения.
– Но большие дома тоже нужны: они открывают новые рынки, такие как Китай, и потом мы приходим и занимаем там свой небольшой топовый сегмент рынка.
День третий. В дымке
9:00. Виноградники в районе Линьер – Сонвиль
Андрей милосерден – съемки начинаются на полчаса позже.
Патрис приезжает со второй половиной своего гардероба, состоящей на этот раз из джинсов, шляп и кед.
Мы объезжаем несколько склонов с виноградниками, буксуя по влажной траве, пока не получаем одобрение Андрея.
Сквозь легкую дымку со склона видно, как рельеф Гран Шампани отличается от равнинных ландшафтов вокруг.
Патрису в этот раз позволено сниматься в куртке, но он все равно иногда спасается от нас в машине и облегченно вздыхает, когда Андрей говорит «Спасибо!».
Фото: © Андрей Ковалев
13:30. Шато Фонпино – Жарнак
Мы отправляемся на обед в Жарнак и видим мост, за которым Патриса иногда подстерегает полиция.
Но до этого, когда мы выезжали со двора, какие-то существа размером с цыплят выскочили у нас буквально из-под колес.
– Что это? Голуби? Я должен их снять!
Но Андрей не успевает устроить сеанс фотосъемки своим гастрономическим друзьям.
Обед в Restaurant du Château проходит немного не в коньячной тематике, под Саймона и Гарфункеля.
И Патрис, который два дня рассказывал про контроль над процессами, вдруг говорит:
– Меня спрашивают: а ваш коньяк сегодня лучше, чем раньше?
– Мой ответ: всегда качество сегодня лучше, чем раньше. Почему? Потому что сегодня мы располагаем большим количеством знаний, чем раньше.
– Будет ли коньяк лучше в будущем? Мой ответ «да». Потому что мы сегодня производим лучшие о-де-ви, которые позволят производить коньяки еще более высокого качества.
– Но все-таки я верю, что мы не можем контролировать все-все, потому что в этом случае кто угодно сможет производить что захочет.
– Качество будет улучшаться до некоего предела, но этот предел не наступил.
Когда к ресторану подъезжает знакомая машина, становится ясно, как много мы не успели обсудить. Но на ангулемском вокзале молодой водитель, прощаясь, говорит нам «до скорого свидания». И мы понимаем, что он прав.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №98.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.