Амароне: что нужно знать

Согласно легенде, первое амароне было «изобретено» в 1936 году в погребах виллы Новаре, где тогда располагалось производство винного кооператива деревушки Неграр. Винодел Аделино Леккезе обнаружил бочку речото, которую он забыл в углу погреба. Поначалу мастер испугался, что вино сбродило досуха и стало горьким и невкусным. Однако он попробовал забытое речото и, к своему удивлению, сразу же понял, что вино действительно стало сухим, но при этом очень приятным. История гласит, что название Amarone зародилось именно в тот момент. Аделино воскликнул: «Это вино – не амаро, а амароне!» («амаро» по-итальянски означает «горький», а «-оне» – суффикс, подчеркивающий большой размер, величие или важность объекта).

Первые бутылки с названием Amarone на этикетке появились несколько лет спустя, в 1939 году. Самая первая бутылка выставлена на кооперативной винодельне Cantina Valpolicella di Negrar. Однако коммерческое производство амароне наладили лишь в 1950-х годах, когда такие производители, как Bolla и Bertani, вывели эту категорию на рынок. В последующие десятилетия амароне продолжало завоевывать международное признание, получив репутацию одного из великих красных вин Италии.

Фото: © Bertani

Сорт винограда и регионы производства

Корвина (или корвина веронезе) составляет большую часть ассамбляжа амароне – от 45 до 95%. Название сорта происходит от итальянского слова «ворон» из-за темного, «вороного» цвета кожицы. Благодаря своей толстой кожице корвина хорошо подходит для процесса аппассименто. Многие эксперты считают, что сорт просто создан для процесса увяливания, так как естественным путем ему трудно достичь спелости и концентрации, необходимых для традиционного красного вина. Корвиноне, другой распространенный венецианский сорт, может служить заменой корвине. Хотя долгое время считалось, что корвиноне – это клон корвины, в 1993 году на основании генетических исследований было доказано, что это совершенно самостоятельный сорт. Корвиноне из-за своих более мускулистых танинов популярен у производителей, стремящихся сделать амароне более мощным.

Корвина тесно связана с другими местными сортами Венето, такими как рондинелла, диндарелла и озелета, которые можно встретить в ассамбляже амароне. Рондинелла, прямой потомок корвины, должна составлять от 5 до 30%. Она дает более травянистые, пряные ароматы, дополняющие вишневые тона корвины и корвиноне. Рондинелла также страхует производителей от погодных катаклизмов: она менее подвержена ботритису и более устойчива к низким температурам и засухе. Правила аппелласьона разрешают до 25% других местных или неароматичных сортов красного винограда, при этом доля одного сорта не должна превышать 10%. Молинару добавляют для повышения кислотности и свежести вин, а озелету – для укрепления танинной структуры.

Территория производства Amarone della Valpolicella простирается от берегов реки Адидже на западе до аппелласьонов Соаве и Соаве Супериоре, границы которых пересекаются с восточными окраинами Вальполичеллы. Зона Classico охватывает большую часть западной трети региона, а Вальполичелла Вальпантена находится чуть дальше на восток, в центре аппелласьона. Почвы на такой большой территории значительно разнятся. В Вальполичелле Классико они в основном известняковые, в то время как в западной части, ближе к Соаве, больше проявляется вулканическое влияние.

Принято считать, что именно зона Классико дает лучшие амароне. Здесь находятся многие исторические производители региона. Однако выдающиеся примеры амароне можно найти и в других местах, особенно в Вальпантене. Многие производители согласятся с тем, что точное местоположение в пределах Вальполичеллы гораздо менее важно, чем виноградники на склонах холмов, где в любом месте региона удается достичь более высокого качества ягод, чем на равнине.

Технология производства

Особенности производства амароне заключаются в увяливании винограда после сбора. До этого момента процесс виноградарства ничем не отличается от того, который применяют к другим красным винам. Некоторые производители используют традиционную для региона формовку лозы в виде перголы, другие – более удобную систему гюйо, а третьи применяют оба метода. Многие собирают виноград до полного созревания, чтобы сохранить более высокий уровень кислотности. Однако это не является правилом и зависит от стиля винодельни. Важно, чтобы виноград был максимально здоровым.

Ключевые для амароне процессы начинаются после сбора урожая. Процесс увяливания, или appassimento, проходит в помещении, называемом fruttaio. Здесь гроздья винограда раскладываются на бамбуковые полки или укладываются в ящики, которые пропускают воздух снизу. Некоторые производители подвешивают гроздья к потолку, чтобы обеспечить полноценный доступ воздуха. Согласно регламенту аппелласьона, увяливание должно продолжаться как минимум до 1 декабря. Однако большинство качественных производителей ждут нового года, давая ягодам возможность просушиться от 80 до 120 и более дней. За это время виноград может легко потерять от 30 до 50% от своего изначального веса. Также следует обратить внимание на архитектуру fruttaio. Идеальное помещение для сушки располагается на втором этаже или выше, окна выходят на север и на юг для оптимизации вентиляции и минимизации влажности. Это важно, чтобы предотвратить появление на ягодах плесени во время увяливания. Многие виноделы устанавливают в помещениях для сушки специальные фены-вентиляторы, снижающие влажность и создающие необходимые для быстрого увяливания потоки воздуха.

После завершения процесса аппассименто виноград настолько богат сахаром, что дрожжи с трудом справляются с брожением. Большинство производителей используют специальные штаммы, способные работать в условиях повышенного алкоголя.

Традиционно выдержка амароне проводится в больших старых бочках (ботти) из славонского дуба, не добавляющих вину древесных нот, но позволяющих ему развиваться благодаря медленному контакту с кислородом. Сегодня некоторые производители используют бочки меньшего размера, в том числе баррики, изготовленные из американского или французского дуба. Согласно регламенту, амароне выдерживается минимум два года, начиная с года, следующего за годом сбора винограда, или четыре года для категории Riserva.

Фото: © Bertani

Вкусовые характеристики амароне

Амароне – это полнотелое красное вино с мощной структурой и высоким содержанием алкоголя, которое легко превышает 15%. Вино должно содержать от 9 г/л до примерно 16 г/л сахара (в зависимости от общего содержания алкоголя). Вина демонстрируют освежающую кислотность и ароматы сушеной вишни, чернослива, инжира и темного шоколада.

Гастрономические сочетания

Уникальность амароне заключается в его характерной мягкости и округлости уже в молодом возрасте. Амароне обычно готов к употреблению через несколько месяцев после розлива. Как правило, ему не требуются долгие годы выдержки в бутылках, чтобы укротить грубые танины, как это часто случается со многими другими итальянскими винами в том же ценовом диапазоне. Эти характеристики делают его особенно универсальным, когда речь идет о сочетании с блюдами.

В случае с амароне работают многие гастрономические пары, типичные для мощных красных вин: тушенное в вине мясо, рагу из кабана, дичь, выдержанные сыры. Несмотря на высокое содержание алкоголя, некоторые особенно элегантные амароне отлично подходят и к более деликатным блюдам, в том числе десертам на основе ягод, кофе и шоколада. А вот острых блюд в сочетании с амароне лучше избегать: алкоголь вина вкупе со специями может практически «поджечь» рецепторы.

Что попробовать

Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico 2017

Классическое и одно из самых доступных по цене амароне производится тем самым кооперативом Неграра, где впервые сделали «горькое» речото. Это сбалансированное и округлое вино с ароматами фиалки, черешни и восточных пряностей отлично сработает с мясом на гриле, дичью и десертами из темного шоколада.

Bertani Amarone della Valpolicella Valpantena 2018

Bertani производят это амароне не в зоне Классико, а в центре Вальполичеллы – в Вальпантене. Оно отличается полнотелостью и объемом, при этом сохраняя фирменный элегантный стиль. Ноты сушеной вишни, черешни, ежевики и сливы прекрасно подчеркнут блюда из тушенного со специями мяса, традиционные ризотто с амароне и выдержанные сыры.

Слева направо: Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico 2017; Bertani Amarone della Valpolicella Valpantena 2018

Фото на обложке: © Domini Veneti.