Амароне: что нужно знать

Амароне: что нужно знать

Редакция SWN

12 сентября 2021

Еще одна интересная глава из книги «Красное вино. Комплексное руководство по 50 сортам и стилям» («ХлебСоль», 2020), написанной Кевином Зрали, Майком де Симоне и Джеффом Дженссеном. Сегодня рассказываем о том, как делают амароне, а также об ощущениях, которые нам дарит это вино.


В бокале

Большой бордоский бокал. Цвет рубиновый.

Вкусовые характеристики

Средняя кислотность, высокая плотность, средне-высокая танинность.

Тона и ноты

  • слива
  • смородина
  • лакрица

Эти насыщенные вина с высоким уровнем алкоголя впечатляют своей ароматикой с нотами сушеных черных ягод и вишневой колы. Вино сбалансированное, мощное, плотное, на первом плане – терновая слива, черная слива, черная малина, смородина и сушеная вишня, на втором – анис, лакрица, эспрессо и темный шоколад. Выдержка в дубе привносит мягкие тона ванильной эссенции и поджаренного хлеба. Не дайте сладким описаниям обмануть себя – название этого вина переводится как «горькое».

Гастрономические сочетания

  • трюфели
  • мясо на гриле
  • сыр

Любое блюдо с насыщенным и ярким вкусом. Ризотто на красном вине с трюфелями. Дикий кабан, тушенный с овощами. Филе из оленины, запеченное в духовке, с пюре из тыквы сортов «желудь». Полутвердые и твердые сыры с сильными ароматами, такие как стилтон, эпуас, горгонзола, выдержанная гауда, четырехлетний вермонтский чеддер.

Ягоды подсушивают от трех до четырех месяцев, чтобы достичь концентрированного вкуса. Но этот традиционный метод дает бактериям шанс поселиться в ягодах, что проявляется в переменчивой кислотности вина. Новые, тщательно контролируемые способы сушки позволяют уменьшить влияние бактерий.

Большинство исследователей вина сходятся во мнении, что однажды недавно разлитое в бутылки вино прошло вторую ферментацию, вызвавшую его незапланированное насыщение углекислым газом, а в итоге получилось то, что теперь нам известно как шампанское. Вторая грандиозная винная ошибка произошла в Вальполичелле, в Италии, когда виноделы хотели сделать сладкое вино из подсушенного винограда, а получили амароне. Похоже, они позволили суслу бродить слишком долго, в итоге дрожжи переработали весь сахар и получилось сухое вино с необычно высоким содержанием алкоголя.

Амароне делла Вальполичелла (именно так звучит его полное название) должно производиться в Вальполичелле, к северу от Вероны. Это холмистый регион у подножия Доломитовых Альп около 32 км в ширину. Зона Вальполичелла Классико расположена к северо-западу от Вероны, а Вальполичелла – к северо-востоку. Склоны и климатические условия этих зон похожи, но винодельческие технологии на протяжении веков отличались друг от друга. Подход к сбору урожая тем не менее здесь одинаковый. Виноград для амароне собирают в разное время из-за отличающихся сроков созревания в основном вручную, многократно проходя ряды виноградника в течение нескольких недель. Основой является корвина, которая составляет 45–95% итогового бленда. Рондинелла может присутствовать в количестве 5–30%, и разрешено не более 25% других красных сортов. Для производства амароне на одну бутылку вина требуется около 10 кг винограда, тогда как для обычного вина – не более килограмма. Теперь вы понимаете, почему амароне стоит так дорого, но оно того действительно стоит.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Процесс производства амароне напоминает производство сладких вин, например пассито. Вместо того чтобы сразу отправить виноград в гребнеотделитель и дробилку, его целыми гроздьями выкладывают на соломенные маты или деревянные полки на чердаках или в сараях с хорошим доступом воздуха, где гроздья сохнут в течение трех-четырех месяцев. Этот процесс называется appassimento и в основном происходит в амбарах. Но некоторые виноделы делают это в современных, контролируемых помещениях под искусственно создаваемым потоком теплого воздуха, чтобы предотвратить возможный ущерб от дождя или высокой влажности, которые могут уничтожить виноград. Такая технология позволяет им не беспокоиться следующие четыре месяца.

DOC Амароне делла Вальполичелла устанавливает сроки процесса подсушивания, также оговаривается, что подсушенные ягоды не могут быть отделены от гребней и перемолоты до января года, следующего за годом урожая. В особенно жаркие годы делают исключение и разрешают начать процесс переработки с 15 декабря, чтобы сохранить свежие ягодные характеристики вина. Недавно виноделам удалось подвинуть дату начала обработки винограда на 1 декабря в связи с меняющимися климатическими условиями.

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Для нас важно то, что с современными технологиями и более ранними сроками обработки винограда виноделы смогут производить более современные, свежие, яркие и ягодные вина. А виноделы, которые придерживаются традиционных технологий, продолжат производить вина с шелковым букетом сушеных ягод. Попробуйте оба стиля и выберите тот, что вам ближе. Также имейте в виду, что уровень алкоголя в большинстве амароне находится между 15 и 16,5%, а у некоторых достигает 17%.

Фото на обложке: © Роман Суслов.


  • Редакция SWN

  • 12 сентября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также