Содержание алкоголя в винах зависит от многих факторов: сорта винограда и количества сахара в ягодах, технологии производства и условий брожения. Вина сильно разнятся по градусу: этот показатель варьируется от 4,5 до 22 в зависимости от категории*.
Откуда появляется алкоголь
Виноградный сок при определенной температуре начинает бродить. Для красного вина оптимальная температура брожения должна находиться в диапазоне 22-28 °C, а для белого – 16-22 °C.
В ягодах содержится естественный сахар, количество которого зависит от сорта и степени зрелости винограда. Дрожжи, входящие в состав виноградного сока, ферментируют сахара, которые в результате биохимических реакций (расщепления углеводов) выделяют углекислый газ и этанол. Содержание выделяемого спирта обусловлено условиями благоприятной жизни дрожжей: при концентрации алкоголя выше 16 градусов они погибают.
Как понять, сколько алкоголя в вине
На этикетке всегда должен быть указан градус напитка и содержание в нем спирта, так что при покупке вопросов возникнуть не должно.
Если бутылки под рукой нет, а вино уже в бокале, то есть несколько способов «почувствовать» алкоголь. Если слегка повертеть бокал с вином или наклонить его, на стенках появятся «винные ножки» или «винные слезы», которые образуются из-за разницы температур испарения воды и спирта. Так вот, чем больше этанола в вине, тем интенсивнее идет процесс испарения и тем пластичнее и маслянистее «ножки» по краям бокала.
Кроме того, высокоалкогольные вина сразу дадут о себе знать теплом, иногда обжигающим, на нёбе. А еще вино кажется более полнотелым за счет содержания алкоголя. Эти ощущения помогут вам при слепой дегустации.
© Андрей Ковалев
Согласно российским стандартам, по содержанию сахара и этилового спирта вина делятся на:
Сухие
- 8,5-15 %
Содержание природного сахара в красных и белых сортах винограда может быть разное. Эти вина создаются путем полного сбраживания сусла.
Полусухие, полусладкие и сладкие
- 8,5-15 % (сахар: 4-18 г/л; 18-45 г/л; не менее 45 г/л)
Виноделы специально останавливают процесс брожения в определенный момент, чтобы получить необходимое количество сахара, соответствующее стилю вина.
Игристые
- 9-13 %
Крепленные
- Крепкие – 17-21 % (сахар: 30-120 г/л)
- Сладкие – 14-20 % (сахар: до 150 г/л)
- Полудесертные – 14-16 % (сахар: 50-120 г/л)
- Десертные – 15-17 % (сахар: 160-200 г/л)
- Ликерные – 12-16 % (сахар: 210-300 г/л)
* Статья вторая Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 08.06.2020) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»:
«Вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 8,5 (за исключением вина с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения). Вино с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения может иметь содержание этилового спирта не менее 4,5 процента объема готовой продукции. Ликерное вино – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22 процентов объема готовой продукции».
Фото на обложке: © Sandra Grunewald/Unsplash.