История и концепция
Амисбуш – детище nouvelle cuisine, «новой кухни»; концепции, возникшей во Франции в 1970-х годах и ставящей во главу угла свежесть и легкость каждого блюда. Стремясь превзойти друг друга в креативности, повара nouvelle cuisine уделяли внимание каждой мелочи – в том числе и закускам. И то, что когда-то начиналось с чего-то невероятно простого (вроде нескольких оливок на миниатюрной тарелке), довольно быстро превратилось в настоящие произведения искусства и демонстрацию применения нескольких кулинарных техник всего в одной подаче. Именно благодаря энтузиастам nouvelle cuisine амисбуш стал обязательным элементом гастрономической программы самых разных заведений, от местечковых бистро до ресторанов с тремя звездами Michelin.
Сам термин «амисбуш» образован от сочетания французских слов amuser («развлекать») и bouche («рот»). Правильнее слово читать как «амюз-буш», но «амисбуш» прижилось и стало более популярным. Так же как и канапе, амисбуш представляет собой небольшие закуски, которые можно съесть руками и которые подаются в начале обеда из нескольких блюд. Они обычно не включаются в счет, и их преподносят посетителям как «комплемент от шефа». Предназначение амисбуша – пробудить рецепторы, подготавливая их к более сытной трапезе. Но вместе с тем это нечто большее, чем простая закуска.
Фото: © Shutterstock
Свой небольшой размер амисбуш компенсирует яркостью вкуса. Как говорит Эдуард Архипов, шеф-повар гранд-кафе «Шануар», «амисбуш позволяет подготовить рецепторы гостей к предстоящему ужину и разжечь аппетит. Мне в этом смысле помогает французская редиска. Я просто беру хорошее сливочное масло, оставляю при комнатной температуре, пока оно полностью не растворится, обмакиваю редиску в масло и присыпаю солью».
Фото: © гранд-кафе «Шануар»
Появившись как некий сигнал к обеду, со временем амисбуш превратился в целое явление, основанное на изяществе и элегантности; в уникальную возможность для повара «выкрутить» свою креативность на максимум. Эти небольшие кулинарные шедевры, обычно наполненные интенсивными или незнакомыми сочетаниями, являются своего рода подарком от шеф-повара, помогающим посетителям почувствовать себя особенными.
Зачем нужен амисбуш
Настроить вкусовые рецепторы
Амисбуш действует как прелюдия к последующим блюдам, «пробуждая» вкусовые рецепторы. Хорошо приготовленный амисбуш может заинтриговать гостя ресторана, заставляя его предвкушать, что же будет дальше.
Рассказать о шеф-поваре
Повара часто используют амисбуш, чтобы продемонстрировать свои кулинарные навыки и подчеркнуть уникальные методы приготовления или необычные ингредиенты.
Фото: © гранд-кафе «Шануар»
Порадовать гостей
Посетители воспринимают амисбуш как неожиданный и приятный сюрприз.
Поэкспериментировать
Небольшой размер закуски позволяет поварам экспериментировать с нетрадиционными ингредиентами или подачей. Грубо говоря, амисбуш становится гастрономическим черновиком, который позволяет создавать оригинальные блюда без страха потерпеть неудачу.
Задать тон всему действу
Как правило, составляющие амисбуша дополняют и предвосхищают последующие блюда. Таким образом, амисбуш представляет собой одну из множества нот в гармоничной симфонии кулинарного сета.
Фото: © Shutterstock
Примеры амисбуша
Амисбуш может быть причудливым и ярким или простым и непритязательным. Так или иначе, он представляет собой противоположность обычным закускам в том смысле, что в нем новизна важнее практичности. Идеальный амисбуш должен сочетать в себе три аспекта: простоту, удобство и оригинальность. Например, это может быть целое блюдо, уменьшенное до одного кусочка, – например, коктейль из креветок с начинкой, включающий всего одну креветку.
Летняя версия амисбуша обычно прохладная и освежающая, в зимний сезон закуски теплые и согревающие – но и то и другое готовится с использованием сезонных ингредиентов. Поскольку закуска поистине крошечная, шеф-повар может смело сочетать продукты, которые посетители обычно не заказывают: например, голубой сыр с кардамоном или осьминога с арбузом.
Если говорить о самых простых, даже примитивных, амисбушах, то в первую очередь на ум приходят хлебные палочки, чипсы, сальса или гуакамоле. Более сложные варианты включают в себя разлитый в шоты гаспачо, севиче в ложечке, хрустящие финики в беконе, крохотные брускетты с томатами и базиликом, копченый лосось со сливочным сыром на кростини, вареные яйца с тапенадой из трюфелей и белых грибов или гужеры – несладкие заварные булочки с сыром.
Чем престижнее ресторан, тем более изысканными становятся амисбуши. Например, в получившем три звезды Michelin ресторане Maaemo (Осло) амисбуш – это теплое копченое брюшко трески с хреном на картофельном чипсе, а в испанском El Celler de Can Roca – шарики оливкового мороженого, свисающие с настоящего миниатюрного оливкового дерева.
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторана Onest
В переводе с французского слово «амисбуш» означает «развлекать рот» – то есть это что-то, с чего хорошо начать любой обед или ужин. Поэтому, по моему мнению, это всегда должно быть что-то небольшое, что подготовит гостя к основным подачам. В моем сете «Русская сказка» амисбуш присутствует обязательно, ведь это почти самая главная часть всего ужина. Конечно, такая подача в нашем ресторане есть не только в рамках сета, но и в меню à la carte.
Амисбуш «Cappuccino-Nooo!!!»
Ингредиенты:
- Свекольная пудра*
- Капуста фиолетовая тушеная**
- Борщ крабовый***
- Молоко (5 мл)
- Масло укропное оливковое (2 мл)
- Мясо краба (10 г)
Фото: © Onest
* Пудра из свеклы:
- Свекла (200 г)
** Капуста фиолетовая тушеная:
- Лавровый лист (2 г)
- Перец молотый (1 г)
- Соль (1 г)
- Масло сливочное (40 г)
- Капуста красная (200 г)
*** Борщ крабовый:
- Овощной бульон (50 мл)
- Сметана (315 г)
- Масло сливочное (50 г)
- Уксус свекольный (10 мл)
- Свекла отварная (50 г)
- Свекольный фреш (50 г)
- Биск из крабов
Биск из крабов:
- Вода питьевая (500 мл)
- Панцирь краба (300 г)
- Масло оливковое (33 мл)
- Сахар (3 г)
- Рыбный бульон (200 мл)
- Томатный соус из помидоров пелати (300 г)
- Соль (5 г)
- Лук-шалот (35 г)
- Коньяк (30 мл)
- Чеснок (13 г)
- Очищенные от кожи помидоры (800 г)
Способ приготовления:
Пудра из свеклы:
-
Отварную свеклу нарезать небольшими кольцами.
-
Сушить свеклу в дегидраторе 7 часов при 70 градусах.
-
Готовую сушеную свеклу измельчить в порошок.
Капуста фиолетовая тушеная:
-
Капусту нарезать небольшими кусочками.
-
На сковороде растопить сливочное масло, затем добавить капусту, соль, черный молотый перец и лавровый лист.
-
Пассеровать капусту до готовности.
Биск из крабов:
-
Раздавить два зубчика чеснока, лук-шалот нашинковать, очищенные от кожицы помидоры нарезать крупными кубиками.
-
На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить панцирь краба вместе с луком-шалотом и чесноком.
-
Влить коньяк, добавить кубики помидора, влить рыбный бульон, добавить соль, сахар.
-
Тушить продукты под закрытой крышкой до готовности.
-
Добавить томатный соус.
-
Готовый соус биск процедить и протереть через сито.
Борщ крабовый:
-
В кастрюле соединить готовый крабовый биск, овощной бульон, отварную свеклу, кипятить.
-
Пробить содержимое кастрюли в блендере.
-
В пробитое пюре добавить сметану, сливочное масло, свекольный уксус, свекольный фреш, соль, сахар.
-
Пробить все ручным блендером.
Подача:
Молоко взбить до пены. В чашку эспрессо выложить тушеную красную капусту, мясо краба, добавить крабовый борщ, выложить молочную пену, посыпать свекольной пудрой.
Фото: © Onest
Фото на обложке: Амисбуш из ресторана Le Bristol Paris. © Le Bristol Paris.