SWN
Амисбуш (амюз-буш): искусство удовольствия в одном кусочке
ГлавнаяСтатьиЕдаАмисбуш (амюз-буш): искусство удовольствия в одном кусочке

Амисбуш (амюз-буш): искусство удовольствия в одном кусочке

Если в меню модного ресторана вы встретили странное словосочетание amuse bouche, а через пару минут обнаружили на своем столе закуски, которые вы точно не заказывали, – не спешите звать официанта. Здесь нет никакой ошибки: просто вам повезло попробовать нечто совсем оригинальное. Сегодня мы говорим об амисбуше. 

Амисбуш (амюз-буш): искусство удовольствия в одном кусочке

История и концепция

ТОП100

Амисбуш – детище nouvelle cuisine, «новой кухни»; концепции, возникшей во Франции в 1970-х годах и ставящей во главу угла свежесть и легкость каждого блюда. Стремясь превзойти друг друга в креативности, повара nouvelle cuisine уделяли внимание каждой мелочи – в том числе и закускам. И то, что когда-то начиналось с чего-то невероятно простого (вроде нескольких оливок на миниатюрной тарелке), довольно быстро превратилось в настоящие произведения искусства и демонстрацию применения нескольких кулинарных техник всего в одной подаче. Именно благодаря энтузиастам nouvelle cuisine амисбуш стал обязательным элементом гастрономической программы самых разных заведений, от местечковых бистро до ресторанов с тремя звездами Michelin. 

Сам термин «амисбуш» образован от сочетания французских слов amuser («развлекать») и bouche («рот»). Правильнее слово читать как «амюз-буш», но «амисбуш» прижилось и стало более популярным. Так же как и канапе, амисбуш представляет собой небольшие закуски, которые можно съесть руками и которые подаются в начале обеда из нескольких блюд. Они обычно не включаются в счет, и их преподносят посетителям как «комплемент от шефа». Предназначение амисбуша – пробудить рецепторы, подготавливая их к более сытной трапезе. Но вместе с тем это нечто большее, чем простая закуска. 

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Свой небольшой размер амисбуш компенсирует яркостью вкуса. Как говорит Эдуард Архипов, шеф-повар гранд-кафе «Шануар», «амисбуш позволяет подготовить рецепторы гостей к предстоящему ужину и разжечь аппетит. Мне в этом смысле помогает французская редиска. Я просто беру хорошее сливочное масло, оставляю при комнатной температуре, пока оно полностью не растворится, обмакиваю редиску в масло и присыпаю солью».

Фото: © гранд-кафе «Шануар»

Фото: © гранд-кафе «Шануар»

Появившись как некий сигнал к обеду, со временем амисбуш превратился в целое явление, основанное на изяществе и элегантности; в уникальную возможность для повара «выкрутить» свою креативность на максимум. Эти небольшие кулинарные шедевры, обычно наполненные интенсивными или незнакомыми сочетаниями, являются своего рода подарком от шеф-повара, помогающим посетителям почувствовать себя особенными.  

Зачем нужен амисбуш

Настроить вкусовые рецепторы

Амисбуш действует как прелюдия к последующим блюдам, «пробуждая» вкусовые рецепторы. Хорошо приготовленный амисбуш может заинтриговать гостя ресторана, заставляя его предвкушать, что же будет дальше.

Рассказать о шеф-поваре

Повара часто используют амисбуш, чтобы продемонстрировать свои кулинарные навыки и подчеркнуть уникальные методы приготовления или необычные ингредиенты.

Фото: © гранд-кафе «Шануар»

Фото: © гранд-кафе «Шануар»

Порадовать гостей

Посетители воспринимают амисбуш как неожиданный и приятный сюрприз. 

Поэкспериментировать

Небольшой размер закуски позволяет поварам экспериментировать с нетрадиционными ингредиентами или подачей. Грубо говоря, амисбуш становится гастрономическим черновиком, который позволяет создавать оригинальные блюда без страха потерпеть неудачу. 

Задать тон всему действу

Как правило, составляющие амисбуша дополняют и предвосхищают последующие блюда. Таким образом, амисбуш представляет собой одну из множества нот в гармоничной симфонии кулинарного сета. 

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Примеры амисбуша

Амисбуш может быть причудливым и ярким или простым и непритязательным. Так или иначе, он представляет собой противоположность обычным закускам в том смысле, что в нем новизна важнее практичности. Идеальный амисбуш должен сочетать в себе три аспекта: простоту, удобство и оригинальность. Например, это может быть целое блюдо, уменьшенное до одного кусочка, – например, коктейль из креветок с начинкой, включающий всего одну креветку.

Летняя версия амисбуша обычно прохладная и освежающая, в зимний сезон закуски теплые и согревающие – но и то и другое готовится с использованием сезонных ингредиентов. Поскольку закуска поистине крошечная, шеф-повар может смело сочетать продукты, которые посетители обычно не заказывают: например, голубой сыр с кардамоном или осьминога с арбузом. 

Если говорить о самых простых, даже примитивных, амисбушах, то в первую очередь на ум приходят хлебные палочки, чипсы, сальса или гуакамоле. Более сложные варианты включают в себя разлитый в шоты гаспачо, севиче в ложечке, хрустящие финики в беконе, крохотные брускетты с томатами и базиликом, копченый лосось со сливочным сыром на кростини, вареные яйца с тапенадой из трюфелей и белых грибов или гужеры – несладкие заварные булочки с сыром. 

Чем престижнее ресторан, тем более изысканными становятся амисбуши. Например, в получившем три звезды Michelin ресторане Maaemo (Осло) амисбуш – это теплое копченое брюшко трески с хреном на картофельном чипсе, а в испанском El Celler de Can Roca – шарики оливкового мороженого, свисающие с настоящего миниатюрного оливкового дерева.

Мирко Дзаго

шеф-повар ресторана Onest

В переводе с французского слово «амисбуш» означает «развлекать рот» – то есть это что-то, с чего хорошо начать любой обед или ужин. Поэтому, по моему мнению, это всегда должно быть что-то небольшое, что подготовит гостя к основным подачам. В моем сете «Русская сказка» амисбуш присутствует обязательно, ведь это почти самая главная часть всего ужина. Конечно, такая подача в нашем ресторане есть не только в рамках сета, но и в меню à la carte.

Амисбуш «Cappuccino-Nooo!!!»

Ингредиенты:

  • Свекольная пудра*
  • Капуста фиолетовая тушеная**
  • Борщ крабовый***
  • Молоко (5 мл)
  • Масло укропное оливковое (2 мл)
  • Мясо краба (10 г)

Фото: © Honest

Фото: © Onest

* Пудра из свеклы:

  • Свекла (200 г)

** Капуста фиолетовая тушеная:

  • Лавровый лист (2 г)
  • Перец молотый (1 г)
  • Соль (1 г)
  • Масло сливочное (40 г)
  • Капуста красная (200 г)

*** Борщ крабовый:

  • Овощной бульон (50 мл)
  • Сметана (315 г)
  • Масло сливочное (50 г)
  • Уксус свекольный (10 мл)
  • Свекла отварная (50 г)
  • Свекольный фреш (50 г)
  • Биск из крабов

Биск из крабов:

  • Вода питьевая (500 мл)
  • Панцирь краба (300 г)
  • Масло оливковое (33 мл)
  • Сахар (3 г)
  • Рыбный бульон (200 мл)
  • Томатный соус из помидоров пелати (300 г)
  • Соль (5 г)
  • Лук-шалот (35 г)
  • Коньяк (30 мл)
  • Чеснок (13 г)
  • Очищенные от кожи помидоры (800 г)

Способ приготовления:

Пудра из свеклы:

  1. Отварную свеклу нарезать небольшими кольцами.

  2. Сушить свеклу в дегидраторе 7 часов при 70 градусах.

  3. Готовую сушеную свеклу измельчить в порошок.

Капуста фиолетовая тушеная: 

  1. Капусту нарезать небольшими кусочками.

  2. На сковороде растопить сливочное масло, затем добавить капусту, соль, черный молотый перец и лавровый лист. 

  3. Пассеровать капусту до готовности.

Биск из крабов:

  1. Раздавить два зубчика чеснока, лук-шалот нашинковать, очищенные от кожицы помидоры нарезать крупными кубиками.

  2. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить панцирь краба вместе с луком-шалотом и чесноком.

  3. Влить коньяк, добавить кубики помидора, влить рыбный бульон, добавить соль, сахар. 

  4. Тушить продукты под закрытой крышкой до готовности.

  5. Добавить томатный соус.

  6. Готовый соус биск процедить и протереть через сито.

Борщ крабовый:

  1. В кастрюле соединить готовый крабовый биск, овощной бульон, отварную свеклу, кипятить.

  2. Пробить содержимое кастрюли в блендере.

  3. В пробитое пюре добавить сметану, сливочное масло, свекольный уксус, свекольный фреш, соль, сахар.

  4. Пробить все ручным блендером.

Подача:

Молоко взбить до пены. В чашку эспрессо выложить тушеную красную капусту, мясо краба, добавить крабовый борщ, выложить молочную пену, посыпать свекольной пудрой.

Фото: © Onest

Фото: © Onest

Фото на обложке: Амисбуш из ресторана Le Bristol Paris. © Le Bristol Paris.


Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email