Мирко Дзаго – о том, как и с чем пить граппу

Мирко, когда вы впервые попробовали граппу? 

В Валле-д’Аоста есть традиция заготавливать лесные ягоды в граппе на зиму. Детьми мы с братом тайком прокрадывались в кухню, открывали банку с этой простой заготовкой, выпивали граппу вместе с черникой и добавляли воды, чтобы никто не догадался. Потом делали так еще раз, и еще. В итоге, когда отец решил открыть баночку и обнаружил вместо граппы с ягодами довольно слабый компот, нам, конечно, влетело. 

Какие традиции потребления граппы есть в Италии? 

У нас в Валле-д’Аоста это один из ингредиентов кофейного напитка на компанию, который подают в «чаше дружбы» (La coppa dell'amicizia). В деревянную чашу гролла (название, конечно, отсылает к Святому Граалю) наливают горячий кофе с крепкой граппой, добавляют специи, лимон, апельсин и немного полынного ликера Genepi. Получается великолепный кофейный «глинтвейн», согревающий после катания в Альпах. В чаше есть несколько отверстий – ее пускают по кругу, и каждый пьет из своего, пока напиток не закончится. Обычай велит не садиться за стол, пока «чаша дружбы» не будет испита до дна. Мой отец также любил выпить после еды кофе корретто с граппой – это распространенный на севере дижестив. 

Фото: © Роман Суслов

Сейчас граппу используют и в миксологии. Вы пробовали такие коктейли? 

Даже удивительно, что в России это стало популярно недавно, потому что в Италии мы часто использовали граппу как основной алкоголь в коктейлях. В юности я часто отвечал за бар на дружеских вечеринках. Уже в то время мне нравилось проводить время поближе к кухне и экспериментировать с продуктами. Такого ассортимента напитков, как сейчас, в то время не было, и я просто смешивал самую простую граппу с тоником, как джин. Коктейли шли нарасхват! Думаю, Nonino Friulana здорово сработает в таком миксе. 

Фото: © Роман Суслов

А как отличить хорошую граппу от плохой? 

Ну, если вы чувствуете резкий запах самогона, то, вероятно, это не лучший продукт. В производстве используют гребни, косточки, отжимки винограда, и аромат не должен быть отталкивающим. Кроме того, при выдержке граппа и вовсе меняет свой вкус и аромат, он становится мягче, богаче и объемнее – это идеальный вариант. 

Как вы предпочитаете пить граппу? 

Традиционно граппу пьют в чистом виде или с десертами как дижестив, но распространено и сочетание с выдержанными северными сырами. Скажем, монте-веронезе или фонтина. Я предпочитаю сопровождать граппу едой, ведь это крепкий напиток и без закуски тут никак нельзя. Сначала делаю небольшой глоток граппы, чтобы подготовить рецепторы, а потом приступаю к еде. Принцип тот же, что и с водкой, только не нужно опрокидывать всю рюмку сразу, и граппу можно немного подержать во рту. Для меня это медитативный напиток, которым следует наслаждаться без спешки, растягивая удовольствие. 

Фото: © Роман Суслов

А в еде вы используете этот напиток? 

Конечно. Например, в соусе к оленю из нашего небольшого сета есть граппа, и очень интересно в нем играет. Для десертов она тоже подходит. Я, например, настоящий фанат торта медовик и много лет назад придумал медово-сырный торт с каштановым медом, грушей и мускатной граппой для ресторана «Сыр». 

Какая граппа Nonino подошла бы, на ваш взгляд, для новогоднего стола в России? 

К селедке под шубой я бы подал Nonino Friulana – она довольно резкая и может справиться с луком и маринованной селедкой. На самом деле мне очень нравится этот салат, только майонез для него нужно использовать домашний и следить за тем, чтобы все было нарезано тонко и мелко – так вы добьетесь воздушной текстуры. Под холодец с хреном подойдет более тяжелая, полнотелая и мощная Nonino Merlot, а мягкую и округлую мускатную граппу я бы предложил к оливье. 

Фото: © Роман Суслов

Слышала, что вы неравнодушны к оливье. А какие еще блюда готовите на Новый год? 

Это правда, оливье я делаю обязательно, но по своему рецепту: смешиваю свежие и соленые огурцы, кладу в него лосось кубиками и зеленое яблоко для более свежего вкуса, а еще добавляю немного яблочного уксуса и красную икру. Про итальянские новогодние блюда тоже не забываю и обязательно готовлю дзампоне – фаршированную свиную ногу, которую у нас всегда едят на Новый год.

Какое вино вы предпочитаете и в будни, и в праздники? 

Игристое – всегда хороший выбор, будь то шампанское, франчакорта или кава. Из тихих белых люблю совиньон, шабли, шардоне. Среди красных – вина Пьемонта и Венето. Я долго работал в Вероне, и амароне занимает особое место в моем сердце. А вот из южных итальянских вин мне нравится примитиво. 

Прекрасен их союз: граппы Nonino и блюда Мирко Дзаго

По просьбе SWN Мирко Дзаго продегустировал четыре граппы Nonino и подобрал под них блюда из меню ресторана «Аист», соответствующие ароматическому и вкусовому профилю каждого напитка. Несмотря на то, что классическим сочетанием с граппой считается десерт, шеф не включил его в свой сет. «Я не люблю очевидные решения, мне было интереснее поразмышлять над тем, как граппа может сопровождать закуски и основные блюда», – пояснил он. 

Фото: © Роман Суслов

Джардиньера и Nonino Friulana

«У граппы Friulana очень высокий алкоголь – 43 градуса, она имеет чистый и довольно резкий вкус, поэтому с блюдом из кисло-сладких маринованных овощей работает так же гармонично, как водка с соленьями. Соль и кислота в овощах смягчают резкий вкус напитка и дополнительно способствуют эффективному расщеплению спирта. Моя бабушка была немкой, поэтому я питаю слабость к соленому и маринованному».

Фото: © Роман Суслов

Барабулька и Nonino Muscat

«К этой рыбе с острова Шри-Ланка я делаю довольно жирный соус, в котором сочетается кислота томата, сладость фенхеля и тонкий анисовый аромат. Он имеет почти десертный оттенок, и моносортовая граппа из муската работает с этим вкусом отлично». 

Фото: © Роман Суслов

Телячий язык и Nonino Chardonnay

«Для граппы из шардоне я выбрал копченый язык с овощами, заправленный двумя соусами – на основе кваса и облепихи. В этой паре получился прекрасный баланс сладости, кислоты и копченого вкуса». 

Фото: © Роман Суслов

Оленина и Nonino Merlot

«Для меня мерло всегда было слишком мощным вином, и граппа из этого сорта тоже показалась мне самой плотной из предложенных. Вот почему я выбрал к ней столь же насыщенное блюдо: оленина с соусом демиглас на кости с красным вином. Это достойные друг друга партнеры, выступающие в “равном весе”». 

Фото: © Роман Суслов