Как пить граппу: мастер-класс Франчески Нонино

Роман Суслов

Фотографии

Глеб Короленко

Автор

10 марта 2020

В начале марта Москву посетило семейство, владеющее легендарной дистиллерией Nonino. Это единственный завод по производству граппы, которым управляют только девушки, да еще и какие красивые! Мы поговорили с самой младшей из них, с Франческой, которая отвечает за искрометный PR семейного бизнеса во всем мире.

Дистиллерию Nonino можно безо всякого стеснения назвать лучшей в мире. Именно семья Nonino в середине прошлого века дала новую жизнь граппе – простому, деревенскому напитку для мужланов. За ними, на готовенькое, уже потянулись все остальные. Сегодня Nonino актуальны как никогда: люди ищут новых гастрономических эмоций, и граппа может дать их с лихвой, но это еще не главное. Делами этой дистиллерии управляют только девушки, и именно на их женской силе держится одна из самых стильных империй в мире крепкого алкоголя.

Матери семейства, Джанноле Нонино, пару лет назад исполнилось 80, и она все еще у руля компании, блистает на светских раутах в вечерних платьях и сверкает белоснежной улыбкой. Говорят, что граппа – эликсир долголетия, и, при взгляде на лучезарную Джаннолу, в этом не возникает ни йоты сомнений. Мы встретились в одном из самых живописных мест Москвы, в Mercedes Bar на крыше гостиницы Украина, с самой молодой из Нонино, Франческой, и поговорили о том, что такое граппа и с чем ее едят.

Граппа – крепкий алкогольный напиток, продукт дистилляции виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Что такое граппа?

Граппа, это дух виноградника, пойманный в бокале. Для ее производства используют жмых, а именно он содержит максимальное количество ароматических веществ, заключенных в винограде. Если дистиллер хорош в своем деле, он способен поймать душу виноградника и заключить ее в бутылку. Дистилляция – процесс древний и сложный. Его использовали в алхимии, и используют в парфюмерии.

А может ли граппа вылечить коронавирус?

Конечно да, без проблем!

Серьезно?

Абсолютно! Пресса сгущает краски вокруг этого, видимо, для хайпа. Нашей семьи коронавирус вообще не может коснуться, потому что мы пьем граппу. Вы тоже, я смотрю, не особо переживаете. Наверное, это потому, что у вас в России много водки.

Можно ли заставить человека перейти с водки на граппу?

Можно. Главное, объяснить, что граппа – вкусная. Хорошая водка ценится за что? Правильно, за то, что она ничем не пахнет и почти не имеет вкуса, ее можно пить, как воду. Граппа же отличается потрясным вкусом и сложным ароматическим профилем. Все дело в сырье: в нашем случае это не нейтральные материалы, а ароматный виноградный жмых. Каждый сорт дает свою ароматику: мерло, москато, шардоне – граппы с разными характерами. Кроме того, я считаю, барменам, которые ищут для своих коктейлей новое звучание, тоже следует попробовать заменить водку граппой.  

Но, наверное, речь идет о дорогой, «люксовой» граппе, которая немало стоит…

Есть два вида граппы – промышленная и артизанальная. Nonino – артизанальная граппа, созданная путем циклической перегонки. Это значит, что каждый раз после дистилляции мы загружаем новую партию жмыха и можем подгонять параметры под его характеристики. Это как сшить рубашку на заказ. Кроме того, при каждой перегонке мы вручную отсекаем все ненужные спирты и оставляем самые вкусные и ароматные. Такое производство стоит дороже, но разница в сравнении с промышленной граппой – колоссальная. Помимо более ярких ароматов и более мягких спиртов, у артизанальной граппы есть собственный характер, который меняется от бутылки к бутылке.

Мастер-класс в Mercedes Bar

«Семейство» Nonino

Амаро Нонино Спритц:
  • 30 мл Amaro Nonino
  • 40 мл Canti Prosecco
  • 1 слайс лимона
  • лед

«Amaro Nonino это смесь трав с гор северной Италии, специй со всего мира и лимонов с побережья Амальфи. Если хотите, чтобы этот коктейль был чуть полегче, добавьте в него немного тоника».

Приготовление вариации спритца с Amaro Nonino
1/5

А как тогда делают промышленную?

Такую граппу делают по непрерывной схеме, все параметры задаются на огромную партию сырья, а дальше работает компьютер. Там все стандартизированно, поэтому такое производство стоит раз в 10 дешевле. Можно бесконечно закидывать жмых на перегонку, даже если разные его партии отличаются, все будет сделано по одной схеме. В итоге получается стандартный, усредненный продукт, не плохой и не хороший.

Но изначально граппа – это все же простой, деревенский напиток, неотесанный и грубый. Говорят, что твоя семья заставила весь мир пересмотреть свое отношение к граппе. Сейчас это чуть ли не лакшери-продукт. Как им это удалось?

Я думаю, любой лакшери-продукт когда-то был простым. Члены моей семьи первыми поняли, что граппа должна быть известна во всем мире, как часть итальянской культуры. Вместо того, чтобы воспринимать ее, как нечто из отходов производства, мои предки взяли на вооружение другую концепцию: граппу делают из самого ценного, что есть на винограднике. Когда мой дед взялся за это, итальянское законодательство разрешало перегонять спирты с августа до июня следующего за урожаем года, то есть, почти круглый год. Дедушка первым стал перегонять только свежий жмых, полученный от лучших виноделов сразу после производства вина. Как только они заканчивали работу с виноградом, они отправляли «тепленький» жмых к нам на диститллерию.

Другие производители хранили жмых месяцами, и он со временем высыхал. Наш завод делает спирты после урожая, поэтому, чтобы одновременно обрабатывать большие объемы свежего сырья, дед построил 66 уникальных перегонных кубов, что в 5 раз больше, чем было у всех остальных. Виноградный жмых – штука очень деликатная, и даже нескольких часов контакта с кислородом ему достаточно, чтобы потерять массу нужных для нас веществ. Вот почему во время урожая наша дистиллерия пыхтит всеми кубами круглосуточно. Чтобы нагревать жмых и экстрагировать из него максимум ароматических веществ, мы используем водяной пар. В отличие от других систем нагревания, пар очень деликатен и позволяет забрать у сырья самые тонкие составляющие. Вторая важная вещь, изобретенная, опять же, моим дедом – перегонка жмыха каждого сорта отдельно.

Неужели по спирту из ошметков винограда можно определить его сорт?

Все зависит от качества жмыха. Когда виноград слишком сильно отжимают, он очень сухой. Из такого, конечно, не получится хорошая граппа. Если урожай был удачный, то и у виноделов получится хорошее вино, и жмых будет сочный, хранящий много ценных ароматов. Мы работаем с самыми крутыми виноделами во Фриули, среди которых, например, Felluga и Specogna. Вот когда делаешь граппу из такого жмыха, действительно можно определить сорт винограда по запаху. Короче, если вино хорошее, то и граппа получается отличной. 

Нонино Аперитиво Ботаникал Дринк:
  • 40 мл L'Aperitivo Nonino Botanical Drink
  • 20 мл имбирного эля Peter Spanton №3
  • 5 г лимонного сока и цедры
  • лед

«L'Aperitivo Nonino Botanical Drink намного легче, чем Amaro Nonino, он более флоральный и менее травянистый в аромате. Здесь всего 21% алкоголя, этот ликер намного легче и мягче. Его изобрела моя прабабушка, а Amaro придумал прадед. Между этими двумя напитками целая лав стори!»

L'Aperitivo Nonino Botanical Drink с каплей имбирного эля
1/4

Как правильно дегустировать граппу?

По той же схеме, что и вино: глаз-нос-рот. В первую очередь нужно оценить прозрачность. Если она не кристальная, значит дистиллер сделал что-то не так. Прозрачность подтверждает высокое качество перегонки. Если граппа выдержана, по цвету она янтарно-золотая, но все равно должна быть предельно чистой. После этого мы встряхиваем, крутим ее в бокале и смотрим на консистенцию напитка.

Выдержанная граппа обычно жирнее и перекатывается тяжелее. Кроме того, по подвижности граппы можно определить ее крепость и еще массу показателей. Наконец, нужно попробовать ее, но ни в коем случае не проглатывать, как водку, шотами. Граппа раскрывается на каждом этапе взаимодействия с дегустатором, в том числе и во рту. Я люблю проводить нашим клиентам «вертикальную» дегустацию граппы, когда мы доходим до последнего образца, еще раз вернуться к первому и оценить, как сильно она раскрылась, поменяла свой аромат. 

Есть ли какие-то специальные бокалы для граппы?

Смотря как ты собираешься ее пить. Если в виде коктейля, подойдет бокал такой же формы, как для белого вина. Мы называем его «апперитиво». Для миксов – стандартный тамблер. В случае, если ты пьешь граппу в чистом виде, нужен вытянутый бокал-тюльпан, как флюте для шампанского, только раскрытый на конце. Такой бокал «прячет» всю резкость алкоголя и раскрывает ароматику. Вытянутый бокал дает возможность оценивать цвет граппы даже тогда, когда ты ее нюхаешь – это очень тонкий момент. Для более старой, выдержанной граппы больше подойдет открытый, приземистый бокал, как для коньяка. Там резкость спиртов уже не нужно сдерживать.

Я знаю, что Nonino делает не только граппу, но и аквавиты. У вас даже есть фирменное название для них – ÙE. Что это такое, и чем оно лучше граппы?

ÙE – на фриуланском языке означает «виноград». В 1984 году мои дед и бабушка поняли, что можно перегонять на спирт не только качественный жмых, но и виноград целиком. До них этого не делал никто в мире. Более того, перегонять целый виноград, пригодный для производства вина, было противозаконно. В 1986 году мои предки на высшем уровне добились разрешения на производство спирта из целых виноградин, и получили самый ароматный в мире спиртной напиток из винограда.

Такой дистиллят – один из самых красивых способов сделать алкогольный напиток. Это как бы парфюмерная вытяжка из ягод. В исходном сырье есть сок, поэтому спирты получаются более ароматными и более легкими. Наши ÙE редко превышают отметку в 38% спирта. Тем не менее, они намного, намного более насыщенные в аромате, чем граппа.

Последний вопрос. Что это такое (показывает Франческе логотип Nonino – Прим. ред.)?

Этот символ означал в Средневековье алкоголь. По иронии судьбы, его часть с крестиком – это еще и символ женского начала. Поскольку в нашей семье практически одни женщины, этот логотип нам очень идет. 

Фото: Андрей Ковалев для SWN

Нонино Тоник:
  • 40 мл граппы Tradizione Nonino
  • тоник Peter Spanton №1
  • 1 слайс лимона
  • лед
  • веточка розмарина

«Почему бы не использовать вместо джина граппу? Она прекрасно дополняет горечь тоника и отлично взаимодействует с хвойным характером розмарина. Это более легкая, более нежная версия джин-тоника». 

Граппа и тоник – почему бы и нет
1/6

Граппа и еда

В семье Нонино используют граппу в готовке и любят экспериментировать с сочетанием блюд и напитков. Например, нотки Nonino Moscato очень идут рыбе, а граппа из шардоне прекрасно раскрывается в блюдах с сыром и мясом. На дистиллерии даже придумали специальный продукт – Nonino Twist. Это спрей объемом 100 мл, внутри флакона все та же граппа, только в удобном для ароматизации формате.

Советы от Франчески по сочетанию граппы и различных блюд:

  • Ризотто с креветками и Nonino Antica Cuvée;
  • Ризотто с морепродуктами и Nonino Moscato;
  • Тушеное мясо с Merlot Nonino;
  • Сырой лосось и Nonino Moscato;
  • Равиоли с лобстером или равиоли с креветками с граппой из шардоне, выдержанной в бочке;
  • Лимонный сорбет и Nonino Moscato;
  • Фруктовый салат и Nonino Moscato;
  • Шоколадный торт с граппой из шардоне, выдержанной в бочке;
  • Креп Сюзетт и Amaro Nonino.

Ризотто с морепродуктами и Nonino Twist Moscato на ужине семьи Нонино в Bosco Cafe (фото предоставлено PR-службой Nonino)

Благодарим ресторан итальянской кухни Buono за потрясающий обед и эффектное кулинарное шоу для Франчески.
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1, 29-й этаж Radisson Collection Hotel (г-ца Украина)
(495) 229 8308

Отдельную благодарность за гостеприимство и за помощь в проведении съемки выражаем недавно обновившемуся Mercedes Bar.
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1, 31-й этаж Radisson Collection Hotel (г-ца Украина)
(495) 229 8309

  • Роман Суслов

    Фотографии

    Глеб Короленко

    Автор

  • 10 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari