Что такое игристый чай
Игристый чай – отдельная категория безалкогольных гастрономических напитков, в основе которой лежит работа со вкусом самого чая и его сочетанием с другими натуральными компонентами.
От холодного чая игристый отличается прежде всего сложностью вкусового профиля и гастрономическим сценарием употребления: он может быть как освежающим дневным напитком, так и полноценным вариантом для аперитива, ужина или праздничной подачи.
Игристый чай разливают в бутылки, как для игристого вина, хотя для массовой продажи встречаются и варианты в жестяных банках. Подают его в винных бокалах, а вкус описывают «винным» языком – с упоминанием кислотности, структуры и послевкусия. Однако это не имитация вина, а самостоятельная категория напитков.
Например, в Koji игристый чай разливают в бутылки для бордоских вин. Шеф-бар-менеджер Артур Мирасов и шеф-повар Василий Зайцев начали экспериментировать с этой категорией в Москве в числе первых. Они выбрали бутылки с высокими плечиками и вертикальными стенками из темного стекла, с красной окантовкой этикетки. На ней изображен терруар – вместо виноградников чайные террасы, указаны дом (Domaine) чайных мастеров и их инициалы, а также размещен герб – в данном случае логотип Koji.
Артур Мирасов дополняет, что игристый чай может «дышать» и раскрываться в бокале: если пить его медленно, во вкусе проявляются новые оттенки – верхние, базовые, средние и высокие ноты. Все как с вином или парфюмом.
Фото: © Koji
Из Копенгагена в Michelin
В Копенгагене в 2007 году сомелье Якоб Коцемба задумал прототип игристого чая. Поводом стало вино: ни одна из 1700 бутылок в его распоряжении не подошла к десерту в мишленовском ресторане Nimb, тогда известном как Herman. Зато пара нашлась на чайной полке. Якоб начал экспериментировать с экстрактами разных сортов чая, температурой заваривания, сладостью и кислотностью.
Готовый напиток сначала был без пузырьков, но гости ресторана неожиданно назвали этот «чай» одной из самых запоминающихся частей ужина. Некоторые приходили за ним отдельно. Так родилась идея игристого чая (англ. sparkling tea) – напитка, который сочетается с едой по принципам вина, но сделан из листьев чайного дерева.
В 2010-2011 годах Коцемба активно экспериментировал с добавлением газа и искал баланс вкусового профиля и структуры. В 2011 году Якоб добился первых, по его мнению, более зрелых образцов. Важную роль сыграла температура заваривания: один и тот же чай при разных условиях давал разные результаты – от горечи и жесткой танинности до травянистых, умамных и более мягких оттенков. Разные сорта чая оказались пригодны для купажирования: сомелье смешивал заварки по аналогии с винными блендами.
Фото: © Copenhagen Sparkling Tea Company
Задача заключалась не просто в том, чтобы добавить в чай CO₂, а в создании напитка с кислотностью, ароматической сложностью и гастрономическим потенциалом. Решить ее удалось только к 2017 году, когда к проекту присоединился предприниматель Бо Стен Хансен. Вместе с Якобом они основали Copenhagen Sparkling Tea Company. Первую бутылку продали в Копенгагене 26 мая.
Позднее производство перенесли в Германию, где, по словам Коцембы, удалось найти подходящие условия для работы с водой, температурой и самой бутылкой.
Важно, что Copenhagen Sparkling Tea изначально не позиционировался как альтернатива для тех, кто любит вино, но отказался от алкоголя. Коцемба придумал его, чтобы подобрать гастрономическую пару к блюдам, с которыми вино не сочеталось идеально.
Сегодня Copenhagen Sparkling Tea представлен в меню ресторанов более чем в 50 странах, в том числе более чем в сотне заведений, отмеченных звездами Michelin.
Как делают игристый чай
Единого алгоритма создания игристого чая не существует. Главное – чтобы напиток сочетался с едой. Современные игристые чаи могут сильно различаться по составу и способу производства: где-то основу составляет чайный настой, где-то используют ферментированные компоненты, соки и ботаникалы. Общая идея – получить напиток с виноподобной сложностью и гастрономичностью, то есть способностью сочетаться с едой, в том числе с блюдами высокой кухни.
Один из ключевых этапов производства игристого чая – карбонизация, или газация. Часто к чаю добавляют виноградный сок. Заваривают его холодным методом (cold brew), примерно 12 часов, что помогает избежать излишней горечи. Завар может быть моносортовым или состоять из купажа чаев. Вкус балансируют фруктовыми соками, специями, травами и цедрой.
Фото: © пресс-служба «Дома Собраний Кай-Кан»
Артур Мирасов рассказывает, что если загазировать обычный чайный настой, напиток получится довольно плоским. Концентрат виноградного сока добавляет округлости и буквально «женит» между собой разные купажи и остальные ингредиенты. В Koji используют бленд тегуаньиня и зеленого жасминового чая «Нефритовые кольца», а также совсем немного сахара и лимонной кислоты для баланса. Виноград берут белый.
Технология производства чая по методике Артура выглядит так: в холодный завар чаев добавляют винный концентрат, сахар и лимонную кислоту, затем смесь охлаждают до -4 °C. Это необходимо для лучшего растворения CO₂ при газации. После этого напиток вручную разливают по бутылкам и наклеивают этикетки.
В основе игристого чая от «Абрау-Дюрсо» – премиальный чай, который заваривают так, чтобы сохранить максимум экстрактивных веществ и натуральность аромата. Для создания сложного вкусового профиля чайную основу дополняют соком винограда сорта шардоне: он придает напитку свежесть, полноту и благородную кислотность. Вкусоароматическую композицию улуна дополняют лепестками розы и ферментированным листом персика, а в состав чая «Тегуаньинь» входят саган-дайля и цедра апельсина. Ботаникалы делают аромат и вкус более сложными и многослойными, а карбонизация добавляет свежесть, легкость и перляж. При этом напитки сохраняют характерные для чая танины, структуру и продолжительное послевкусие.
Фото: © пресс-служба «Абрау-Дюрсо»
В «Доме Собраний Кай-Кан» за основу взяли три компонента: чайный настой, приготовленный методом cold brew и отвечающий за танины; травяной сбор, формирующий базовый вкусовой профиль; и вкусовую основу – связующий ингредиент из фруктов, ягод или сезонных продуктов.
Не просто газировка
От обычной сладкой газировки игристый чай отличается более полным и сложным вкусом, лучшей сочетаемостью с едой и способностью раскрывать блюдо. Еще одно преимущество – низкая калорийность и, как правило, небольшое количество углеводов.
«Отмечу, что чай остается очень легким – всего 11 ккал на 100 мл. Это особенно важно для тех потребителей, которые внимательно относятся к составу и калорийности напитков», – говорит Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье Русского винного дома «Абрау-Дюрсо».
В Koji сахар составляет всего 2-3% от общего объема напитка. Для более винного профиля также используют виноградный сок.
«В промышленных игристых чаях сахара обычно больше – около 5 г на 100 мл. Это довольно сладко, и такой напиток уже сложно считать альтернативой вину, в котором мы ищем терпкость, кислотность и сбалансированный профиль», – объясняет Артур Мирасов.
Артур Мирасов. Фото: © Koji
Кроме того, игристый чай может быть функциональным напитком. Артур рассказывает, что вскоре может появиться версия на коралловой воде, обогащенной кальцием, магнием и другими элементами: «Мы залили чай коралловой водой и оставили всего на три часа – в такой воде есть активные ферменты, которые быстрее вытягивают вкус. Потом добавили виноградный концентрат и загазировали. Вышло интересно, а главное – полезно».
Почему чай оказался хорошей альтернативой вину? Что он дает напитку такого, чего сложно добиться в безалкогольном вине? В первую очередь чай сообщает напитку сложный вкус, танинность и аромат, не позволяя ему стать излишне сладким. «В отличие от деалкоголизированного вина, игристый чай предлагает собственную эстетику и самостоятельный вкусовой опыт. Такой напиток сочетает сложный букет, игру пузырьков и возможность гастрономических сочетаний, но при этом не содержит алкоголя. Поэтому игристый чай становится новым форматом для ресторанов и гастрономических пространств: он позволяет создавать необычные сочетания с блюдами и расширяет возможности для гостей, которые выбирают безалкогольные варианты», – отмечает Светлана Ломсадзе.
Пейринг и правила дегустации
Светлана Ломсадзе рекомендует подавать игристый чай хорошо охлажденным, до 8-12 °C, в универсальном винном бокале.
Команда «Дома Собраний Кай-Кан» предлагает гастрономические сочетания с морепродуктами, а также азиатскими острыми и пряными блюдами. «Игристые чаи – универсальный напиток для азиатской кухни благодаря умамности. Профильные вкусы лучше подбирать под конкретные продукты. Например, наш вариант “Каркаде / сенча / бузина” больше подходит к мясным блюдам, а “Греча / тимьян / елка” – к морепродуктам и птице», – рассказывает Евгений Смирнов, шеф-бар-менеджер «Дома Собраний Кай-Кан».
Фото: © пресс-служба «Дома Собраний Кай-Кан»
Артур Мирасов тоже обращается к азиатской гастрономии. Изначально он вместе с шефом Василием Зайцевым вдохновился идеей в Гонконге, Сингапуре и крупных городах Китая. Например, в чайных Гуанчжоу традиционные чайные церемонии сопровождают меню с димсамами. Такая гастрономическая пара подходит и для игристой версии чая.
Также напиток сочетается с любыми закусками из меню raw-бара. У игристого чая в Koji нежный, деликатный вкус, поэтому к нему подходят такие же блюда: они не перекрывают оттенки напитка, а сами звучат ярче.
В целом игристый чай – довольно универсальный продукт. Он может быть и более сладким. Например, коллекция «Нитки» намеренно напоминает классическое русское чаепитие, когда чай пьют вприкуску, с лимоном и сахаром. Такой напиток идеально подойдет к баранкам и плюшкам, но его можно пить и самостоятельно.
Фото: © пресс-служба «Нитки»
Кто его пьет: портрет российского потребителя
Реакция гостей ресторанов подтверждает интерес к безалкогольным напиткам. Артур Мирасов из Koji описывает типичного потребителя игристого чая как человека, который ищет новые впечатления, разбирается в гастрономии и открыт к экспериментам. Это часто путешествующие, насмотренные люди, в том числе фуд-блогеры.
«У нас целые ящики с бутылками игристого чая заказывают на Новый год и другие праздники, а также для важных мероприятий, где нужна винная эстетика – бокалы и гастрономичность напитка, – но алкоголь не приветствуется. Например, для детских мероприятий. Такой продукт выглядит стильно и дорого», – рассказывает Артур.
В «Доме Собраний Кай-Кан» отмечают, что тренд в России пока не стал массовым: гости узнают о новинке преимущественно от персонала. Чаще всего игристый чай выбирают в качестве замены вину.
«Мы также предлагаем игристые чаи в качестве напитка для пейринга в нашем chef’s table», – добавляют в ресторане.
В «Абрау-Дюрсо» ориентируются прежде всего на аудиторию, увлеченную премиальной гастрономией, и гостей ресторанов, которые интересуются новыми форматами напитков и ищут альтернативы с более сложным вкусовым профилем. Игристый чай может быть интересен тем, кто выбирает безалкогольные варианты, но при этом хочет сохранить ощущение праздника, эстетики и гастрономического опыта.
Андрей Колбасинов, создатель российской чайной компании и бренда «Нитка», отмечает, что в последние годы спрос на холодные напитки зимой не падает. Поэтому игристый чай может стать приятной альтернативой красному вину даже в сочетании с плотными горячими блюдами.
Фото: © пресс-служба «Нитки»
Что и где пробовать
За бурлящей эстетикой в винном бокале и ресторанной атмосферой можно отправиться, например, в Koji – лучше всего занять место у контактной барной стойки на нижнем этаже с приглушенным светом. Другой вариант – «Дом Собраний Кай-Кан», где все устроено по образу и подобию токийского урбанизма, включая интерпретацию одной из городских автобусных остановок.
В Koji разливают по бордоским бутылкам игристый чай из тегуаниня и премиального зеленого чая с жасмином. В «Доме Собраний Кай-Кан» в меню три варианта: «Греча / тимьян / елка» на гречишном чае с кордиалом на еловых иглах, «Сенча / каркаде / бузина» и «Ходзича / помело / лимон / апельсин».
Заказать домой или найти на полках магазинов можно линейку игристых чаев без сахара Chateau Shantea (напитки выпускают в банках и винных бутылках), а также чаи «Нитка» и «Абрау-Дюрсо». Фирменный «Перфект Рашн», «Министерский с черной смородиной» и «Москвитянку с цветами черемухи» ищите в холодильниках сети чайных «Нитка».
Фото: © пресс-служба «Нитки»
Фото на обложке: © пресс-служба «Нитки».