Что такое прокси-вайн и как зародилась его мировая популярность
«Прокси» (proxy) в контексте напитка используется в изначальном английском понимании – «заместитель», «представитель», нечто, что выполняет те же функции и заменяет оригинальный продукт. Важно зафиксировать, что именно поэтому вкус должен быть не просто базово сладким, как у комбучи или лимонадов, а терпким, с приятной горечью, где-то с оттенками ягод и специй; напиток может быть игристым. Термин ввела в международный вокабуляр канадская компания Acid League, которая одной из первых начала массово выпускать бленды Wine Proxies. В англоязычном мире всю категорию напитков часто так и называют – proxies.
Если кратко, то прокси-вайн – это:
- полноценная винная альтернатива с точки зрения гастрономичности: напиток сочетается со сложными блюдами, обладает той же глубиной – кислотностью, танинностью, плотностью, подробным вкусоароматическим профилем, – как оригинал;
- сохраненная винная эстетика с удаленным градусом: пить прокси-вайн положено охлажденным и из эстетских винных бокалов, что сохраняет ритуальность классического эноужина.
«Занимаясь обучением и разработкой таких напитков, я в том числе закрываю и свою боль: я хочу пить сухой сложный безалкогольный напиток, сидя за столом вместе с друзьями, пьющими рислинг или бурбон, и не чувствовать себя аутсайдером», – говорит Артем Филинов.
Артем Филинов. Фото: © пресс-служба бара «География»
Прокси-вайн: инструкция по созданию и почему это не комбуча
Сейчас нет международных критериев того, что имеет право называться proxies. Но Артем и Николай уверены, что они довольно скоро появятся: категория растет, становится заметнее, и в какой-то момент ей понадобятся более понятные рамки.
А пока создание прокси-вайн – сплошная фантазия креатора, но с оглядкой на требования к тому, какой должна быть альтернатива вину. В составе могут быть ферментированные компоненты, травяные инфьюзы, NFC-соки (прямого отжима, не восстановленные), виноградный сок, концентраты, чай, фрукты, ягоды и овощи, вержус, уксусы, настои, биттеры – все, что помогает собрать кислотность, танинность, текстуру, аромат и длину вкуса.
Такие напитки Артем Филинов готовит в Boreal (1* Michelin) в качестве альтернативы вину для сет-меню, а Николай Орехов – в баре «География». На разработку от идеи до готовой бутылки ушло около месяца. Получилось так быстро, потому что оба партнера владеют техниками ферментации – им не пришлось тратить время на изучение базы.
«Прокси-вайн для меня – не безалкогольное вино, а отдельный гастрономичный напиток. В отличие от деалкоголизированного образца, где сначала делают обычное вино, а потом убирают из него алкоголь, proxy wine из вина не делают вообще. Его собирают из чая, соков, ферментированных компонентов, трав, специй, овощей, фруктов, вержуса и всего, что помогает построить нужный вкус и структуру. Смысл не скопировать условный рислинг, совиньон или пино нуар. Гораздо интереснее сохранить то, за что мы вообще любим вино, в том числе способность “работать” с едой», – говорит Николай Орехов.
Фото: © пресс-служба бара «География»
Ферментация для Николая и Артема особенно интересна, потому что она придает умамность и ощущение «живого» продукта, но сама по себе технология еще не превращает напиток в proxy wine. Например, с комбучей разница простая: в комбуче ферментированный чай – это сам продукт. В proxy wine он может быть только одним из элементов, который потом смешивается с фруктами, ботаникалами, другими ферментами, кислотами и так далее. С игристым чаем похожая история: там в центре все-таки чай, сам вкус более прямолинейный.
«В прокси-вайн важнее не конкретная база, а то, какую структуру и гастрономическую роль мы в итоге получили. Для меня вопрос не в количестве необычных ингредиентов – они должны выполнять понятную задачу: один дает кислотность, второй – тело, третий – танинность, аромат или послевкусие. Если напиток сложный, сухой, структурный, имеет длину вкуса и способен стать вайн-пейринговой альтернативой – мы на территории proxy wine. А каким именно способом мы этого добились – вторично», – говорит Николай Орехов.
Ферментация важна не только с функциональной, но и с вкусовой точки зрения: продукты изменяются под ее воздействием, благодаря определенным процессам выделяются характерные оттенки. Алкоголь – также результат брожения. «Человек ощущает схожесть, находит что-то напоминающее именно вино или какой-то привычный алкогольный напиток», – говорит Николай Орехов.
Фото: © пресс-служба бара «География»
Основные техники, которые нужны для proxy wine
Прокси-вайн – в первую очередь работа с конкретным продуктом и попытка выделить, достать вкус из него с помощью различных техник ферментации.
«Когда мы ферментируем продукт, можем доставать разные ноты, которые близки к алкогольным, но не являются алкогольными при условии, что мы полностью контролируем и четко следим за производством», – говорит Николай Орехов.
Николай и Артем выделяют несколько базовых типов и формул, которые можно применять для создания гастрономичных прокси-вайн:
- комбуча-ферментация – это фруктовая и/или овощная база + комбуча-стартер. Тип открытой ферментации, которая длится примерно пять дней при 25 °C;
- «имбирный жук» (ginger bug) – когда фрукт или овощ «запускается» на имбирной культуре, настаивается около четырех дней при 25 °C. Такой метод дает более живую, яркую ферментацию;
- лактоферментация – соль + вакуум + выдержка пять дней при 25 °C. На выходе – кислотность, умами, глубина вкуса. Таким способом сделан один из proxies от Николая и Артема в «Географии» – Blanc на вешенках;
- инфьюзы – это уже не ферментация, но важная составляющая будущих напитков: чай, травы и листья завариваются при 70-85 °C, чтобы собрать аромат и структуру.
Фото: © пресс-служба бара «География»
О вкусах говорят: кто такое «вино» пьет и почему
Развитие тренда логично: люди чаще отказываются от алкоголя, но не хотят бокал сладкой газировки или просто сок. Спрос остается на взрослый, сложный напиток, который можно налить в винный бокал, поставить рядом с блюдом и воспринимать как полноценную часть гастрономического опыта.
«Как мне кажется, европейская sober и semi-sober (с англ. «трезвая» и «полутрезвая») культура в самом расцвете. Я наблюдаю это и в хореке, и в ритейле. Заведения обязательно ставят в карте б/а вина, рестораны fine-dining наравне с винным пейрингом предлагают безалкогольные альтернативы, в магазинах под такой запрос легко найти напитки», – говорит Артем Филинов.
Николай Орехов, начиная с весны 2026 года, заметил, что становится сложнее приглашать кого-то из друзей или знакомых в свою «Географию» на коктейль-другой или на новые спешлы на базе алкоголя. По его словам, сегодняшний гость находится в поиске нового сбалансированного напитка.
«Я понял, что мне нужно как-то прокачиваться, искать другие методы. Безалкогольные коктейли – интересный опыт, но они не несут никакой пользы. Другие напитки, наоборот, полезны, но не дают свежий экспириенс. Начал искать альтернативную идею, и пришла в голову коллаборация с Артемом: он мой добрый товарищ, я пробовал его напитки и очень уважаю его труд», – рассказывает Николай Орехов. Так прокси-вайн появился в Санкт-Петербурге.
Фото: © пресс-служба бара «География»
Что происходит с прокси-вайн на отечественных просторах
В России тема прокси-вайн пока не раскрыта широко. Николай Орехов отмечает работу Дмитрия Яцикмана и Inspiro, где тот работает шеф-бартендером: «Они уже выпускают такие напитки большими партиями, а в Inspiro Neurobistro есть позиции, которые можно отнести к прокси-вайн». В остальном пока наблюдается больший интерес к игристым чаям и безалкогольным коктейлям. Но, по словам Николая, это вопрос времени, ведь у proxies слишком понятная гастрономическая роль, чтобы он остался нишевой историей.
«В России тенденция к подходу sober/semi-sober явно растет: в барах стоят безалкогольные спириты и вина, потребление алкоголя снижается, появляются безалкогольные бренды и поставщики. Локальным трендом 2026 года в России стало словосочетание “игристый чай” – на мой взгляд, очень осторожный, но все-таки шаг к безалкогольной культуре. Часто такой напиток воспринимают прямолинейно и делают буквально карбонизированный холодный чай без уникальных нюансов и хорошего баланса, но я рад, что индустрия почувствовала потребность и отреагировала», – говорит Артем Филинов.
Некоторые производители делают 0% ABV коктейли в бутылках 0,75 л, изготавливают сухие лимонады или сложные бленды в той же винной эстетике. Все это – сигналы о смене потребительской привычки: человек обнаруживает потребность выпить за ужином не софт-дринк или вино, а что-то на стыке этих понятий и с 0% ABV.
Фото: © пресс-служба бара «География»
Прокси-вайн в «Географии» (Санкт-Петербург)
Николай и Артем собрали четыре вкуса:
- White – на яблочной комбуче, с ферментированной дыней на «имбирном жуке», инфьюзом из тимьяна, лавра, лимонной вербены и фенхеля, а еще с оливковым рассолом.
- Blanc – с мускатным виноградом на «имбирном жуке», на яблочной комбуче, инфьюзе из белого чая, эстрагона, железницы и с лактоферментированными вешенками.
- Amber – на персиковой комбуче, с желтым перцем на «имбирном жуке», инфьюзе из сенчи, белых пионов и ромашки, а также с маракуйей и солью.
- Rouge – на томатной комбуче, вишневом соке на «имбирном жуке», инфьюзе из тысячелистника, листьев черной смородины и вишни, с наршарабом и соевым соусом.
На производство напитков уходит до 45 дней, а кроме ферментации активно применяется техника карбонизации. Карбонизация, или то, что мы называем газацией, придает определенный тон вкусу и структуру, которые вместе образуют нечто вроде игристого петната.
Фото: © пресс-служба бара «География»
Фото на обложке: © пресс-служба бара «География».