«Всегда вспоминаю его слова»: бартендеры – о коктейлях-откровениях

Осенью 2012 года я впервые оказался в Москве на обучении, и нас заселили в Swissotel на Павелецкой. Получив ключ-карту от номера и зайдя в лифт, увидел кнопку с табличкой City Space. Тогда о нем уже все знали в регионах, пересматривали их ролики. Это был другой мир бурного ремесла, и конечно же, по завершении недельного обучения я решился туда заглянуть.

В будний день было достаточно много гостей, я разместился за баром. Попросил бармена сделать что-то пряное, кислое на основе виски. Он виртуозно перехватывал шейкер, наполнял бокал, с помощью сквизера, как автомат, выжал сок лайма и подал коктейль. Я был поражен его техникой, в тот вечер я решил переехать в Москву и продолжить свою карьеру уже здесь.

Только потом я узнал, что коктейль мне готовил легендарный старший бармен City Space Макс Рохман. Его коктейль и эта поездка в целом стали судьбоносными – в них смешались ритм Москвы, люди и желание достичь большего.

В эру ротационных испарителей, так плотно вошедших в барную индустрию, сложно назвать какой-то коктейль откровением с точки зрения вкуса или аромата. Но в свое время эталоном и, вероятно, откровением для меня стал «Бульвардье» в The Bix. Базовые, но правильно подобранные ингредиенты, идеально выверенная делюция – и один из самых мощных и агрессивных коктейлей превращается в идеально питкий и сбалансированный.

Впервые я попал в The Bix в 2019 году в день своего рождения, остался в абсолютнейшем восторге. Спустя ровно год вернулся туда с друзьями по тому же поводу – Паша Антонов встретил нас фразой: «Друзья, ну почему вас так долго не было?» Я никогда не отличался сентиментальностью, но этот момент меня крайне тронул и запомнился. С тех пор The Bix – самый посещаемый мною проект, и чаще всего я заказываю там тот самый эталонный «Бульвардье».

Вспоминаю 2014 год, тогда я только-только переехал в Москву, работал помощником бармена и совсем недавно получил доверие на приготовление напитков. Однажды за барную стойку сел мужчина в возрасте и заказал «Дайкири». Мы с ним надолго разговорились о профессиях. Барная стойка – сердце заведения, важно поддерживать дружеский разговор с гостем. Он был строителем, в процессе беседы произнес одну фразу, которую я запомнил навсегда и которая привела меня туда, где я сейчас: «Я строю своим заказчикам дома, как родной маме». С тех пор каждый раз, когда я готовлю «Дайкири», всегда вспоминаю его слова. Своей команде часто повторяю: «Готовьте напитки, как своей маме».

Стоило познакомиться с миром коктейлей в студенческие годы, как сразу нашла своих любимчиков среди гимлетов. На тот момент я жила в Новосибирске, и мы с коллегой после смены решили поехать из Академгородка в город. У нас была традиция посещать бар Nobody Knows I Suppose под закрытие. В тот вечер у меня был запрос на что-то свежее и кислое. И тогда благодаря Роману Киму я познакомилась с коктейлем «Японская туфелька». Рецепт его вполне прост: дынный ликер, трипл сек и лайм – все в равных пропорциях. А само название отсылает к песчаному берегу с легким морским бризом – ну как не влюбиться с первого глотка?

Более того, на дне рождения самого бара я набила себе небольшую татуировку в виде волны, что отсылает не только к концепции заведения, но и к одному из моих самых любимых коктейлей.

Я работаю в барной индустрии уже довольно давно и хочу отметить, что любой коктейль в любую из смен может стать откровением. Ведь за барной стойкой происходит столько разных историй – начиная с того, что перед тобой оказывается одинокий, потерявшийся человек и твой напиток позволяет ему сгладить происходящее в его жизни, и заканчивая какими-то любовными историями.

Каждый напиток, к сожалению или счастью, может иметь последствия – ты переживаешь положительные или тяжелые, негативные эмоции вместе с человеком, и в определенный момент у тебя складывается большая копилка чувств, воспоминаний, которая и составляет твою профессиональную историю. Поэтому одного коктейля-откровения не выделить – любой вечер может стать откровением только потому, что ты сделал для человека что-то позитивное, интересное, что доставило ему эмоцию. Ведь наша глобальная задача – делать людей счастливыми вне зависимости от ситуации, в которой они находятся.

Вспоминаю май прошлого года, мы собрались на даче в Подмосковье с друзьями и решили приготовить «Олд фэшн». Под рукой были бурбон, сахар и апельсин. В замену ангостуре я сорвал еловую веточку, сахар с ингредиентами смешал в кулере – получилось супер.

Умение найти выход из любой ситуации, качественно выступить, несмотря на все вызовы, я считаю основополагающим в барной индустрии. Вспоминаю, как мы с командой отработали в «Стрелке» во время показа фильма «Мертвые не умирают», о котором мы узнали днем ранее. На память сделали символичный кадр на фоне постера. Или как мы со стажером с минимальным опытом справились со званым ужином на 250 человек в баре «ТехникаБезОпасности».

Бармены всегда работают на пределе своих умственных, физических, эмоциональных, психологических возможностей. Это то, что меня привлекает в профессии с самого начала.

Есть один коктейль, который определил мой профессиональный путь, открыл для меня палитру напитков, в которых горечь играет главную роль. Это был 2017 год, я переехала из Ростова-на-Дону в Санкт-Петербург и устроилась в «Кабинет», мой первый и самый значимый бар, в котором я работала. Он специализируется на горечах и горьких ликерах, у ребят есть обширная коллекция амаро. Когда я туда пришла, о коктейлях имела довольно поверхностные знания и уж точно не знала про «Сазерак», «Хэнки-пэнки», «Мартинез», «Хризантему» и так далее. А все они готовятся с добавлением горечи, концентрированного биттера, хинного аперитива.

Мы знаем, что коктейли готовятся по определенным формулам – их можно видоизменить, корректировать основу, пропорции, но при этом сохраняется классическая форма. В «Кабинете» есть авторский коктейль «Новем», или «12», мое большое откровение. Это микс 12 амаро, которые скомбинированы так, что в начале дают единый вкус, далее раскрываются разнообразной травяной палитрой и оставляют долгое послевкусие. Нет ни сладкой, ни кислой части – лишь 12 ликеров в разных пропорциях, слившиеся в нечто единое, поражающее воображение. Благодаря этому коктейлю я поняла, что хочу быть причастной к культуре травяных, необычных напитков: высочайшего качества, интригующих, многослойных, эксклюзивных – сделанных без скриптов и правил.

Любой напиток для меня – скорее про место, в котором ты с ним встречаешься, определенный ряд ассоциаций. Один и тот же коктейль, выпитый в двух разных точках при двух разных обстоятельствах, будет восприниматься по-разному. У меня есть история, когда мое представление об одном напитке кардинально изменилось.

Я родился в городе Находке в Приморском крае, по сути – край света. В 2020 году я оказался в Шотландии на острове Джура и заказал себе хайбол, виски с содовой. И вот я пью его и понимаю, что напиток, лежащий в основе этого коктейля, был придуман у меня за спиной и производят его там же для всего мира. На острове живут 200 человек и 5000 оленей, и сегодня я 201-й, пробую классный коктейль – снова на краю света, только с противоположной стороны. Это вызвало у меня ярчайшие эмоции, я понял нечто большее о вкусах, своих возможностях – этот опыт изменил меня и восприятие этого напитка. Конечно, это был мой далеко не первый хайбол, но с тех пор этот коктейль приобрел особое значение, оброс уникальным ассоциативным рядом – он всегда возвращает меня в Шотландию, на остров Джура, где случилось это откровение.

Фото на обложке: © Misunderstood Whiskey/Unsplash.