Давайте знакомиться: бурбон

Что такое бурбон

Если очень коротко, то бурбон – это разновидность американского виски. Если чуть более подробно, то это американский виски, который по закону должен быть сделан из зерновой смеси, содержащей не менее 51% кукурузы (но, как правило, это соотношение может доходить до 80% – остальную долю составляют рожь, пшеница или ячмень). Любопытно, что для этого напитка не существует никаких правил относительно продолжительности выдержки: исключение составляет лишь так называемый «чистый» (или straight) бурбон, который должен выдерживаться не менее двух лет. 

Фото: © Michter's

Несмотря на то, что номинально бурбон относится к категории виски, между двумя этими напитками есть определенная разница. Виски можно сделать в любой точке мира, тогда как бурбон производят только в США (более того, практически весь бурбон производится в штате Кентукки). Виски в подавляющем своем большинстве производится из ячменя, пшеницы и ржи – бурбон, как уже было сказано выше, производится в основном из кукурузы. Наконец, виски может быть дымным, цветочным или солоноватым, а вот бурбон обычно имеет отчетливо сладковатый профиль с нотками карамели, ириски и ванили. 

Виды бурбона

Bottled-in-bond

В вольном переводе bottled-in-bond – «бутилированный на таможенном складе». Этим словосочетанием называют любой виски, изготовленный по особо строгим правилам. Bottled-in-bond-бурбон должен быть изготовлен одним производителем, на одном заводе, в течение одного сезона, разлит в бутылки и выдержан на федеральном таможенном складе не менее четырех лет. Бурбоны формата bottled-in-bond стали более популярным в последние годы – особенно с возвращением в моду алкоголя повышенной крепости.

Фото: © Daniel Norris/Unsplash

Straight Bourbon

Straight (или «чистый») бурбон должен выдерживаться не менее двух лет и только в новых бочках из обожженного дуба. Если бурбон старше двух, но младше четырех лет, на бутылке должен быть указан его возраст – причем это должен быть возраст самого молодого спирта в купаже. Кроме того, чистый бурбон не может содержать никаких красителей и ароматизаторов.

High Rye

В большинстве бурбонов рожь используется в качестве второстепенного зерна, но в high-rye-бурбонах ее содержание может достигать достаточно высокого (отсюда и название) уровня – до 20%. Хотя не существует никаких юридических стандартов, позволяющих классифицировать бурбон именно как high rye, напитки с этой маркировкой, как правило, будут иметь немного более острый и чуть менее сладкий профиль. В целом чем выше содержание ржи, тем острее бурбон.

Фото: © Blue Run Spirits

Single Barrel

Как и в случае с виски, бурбон single barrel подразумевает, что спирты для него были разлиты в одну бочку, после чего не смешивались и не выдерживались с другими спиртами. Несмотря на то, что напитки такого типа часто пользуются большим спросом среди поклонников бурбона, single-barrel-варианты, как правило, имеют по-своему оригинальный профиль, отличающийся в ту или иную сторону от общепринятых стандартов.

Small Batch

Этот тип создается путем купажирования спиртов из сравнительно небольшого количества выбранных бочек, что обеспечивает такому бурбону относительное единообразие и по-своему уникальный и богатый характер. Обычно формат small batch подразумевает, что для купажа было отобрано в среднем около десяти бочек, хотя это количество варьируется на каждой винокурне и может составлять как две бочки, так и более двухсот. В целом small batch станет идеальным вариантом для тех, кто ищет бурбон с индивидуальным вкусом и готов платить за это даже высокую цену.

Фото: © Michter's

Wheated

Как нетрудно понять из названия, wheated (или пшеничный) бурбон изготавливается из смеси, в которой содержится больше пшеницы, чем обычно (ее доля может доходить до 40-45%). Если рожь придает бурбону пикантность, то пшеница добавляет ему мягкости и элегантности. Для типичного wheated-бурбона характерны тона меда, карамели, поджаренного дуба, ванильного мороженого и бананов, а его вкус часто описывают как «мягкий», «округлый» и «кремовый».

Как пить бурбон

Как и виски, бурбон можно пить чистым, со льдом, с водой или в составе коктейлей. Если вы выбрали любой из первых трех способов, не забудьте сначала присмотреться к напитку и оценить его органолептику. 

Фото: © Michter's

• Прежде всего поднимите бокал с бурбоном повыше и посмотрите сквозь него на свет. Цвет напитка может колебаться от светло-золотистого до темно-карамельного.
• Слегка прокрутите бурбон в бокале и посмотрите на оставленные им «ножки». Широкие и вязкие следы говорят о том, что бурбон имеет много жирных кислот, отвечающих за характерный ванильно-медовый аромат.
• Поднесите бокал к носу и сделайте два-три коротких вдоха, слегка приоткрыв рот. Не делайте глубокий вдох. Не торопитесь: позвольте ароматам проявиться. Прокрутите бурбон в бокале еще раз, чтобы раскрыть больше ароматов.
• Пригубите немного бурбона – но не глотайте его! Сделайте то, что американские дегустаторы называют Kentucky Chew: аккуратно «пожуйте» бурбон в течение 5-10 секунд, чтобы напиток распределился по всем вашим рецепторам. Кроме того, это позволит бурбону слегка нагреться и раскрыть нюансы второго порядка.

Фото: © Сlay Banks/Unsplash

• Закончив, обязательно причмокните – потому что так делал Букер Ноэ, легендарный мастер-дистиллятор Jim Beam. А еще потому, что, причмокнув, вы захватите ртом немного воздуха, благодаря чему сможете ощутить ароматы послевкусия. 
• Повторим еще раз: не торопитесь. Понимание того, что за бурбон находится в вашем бокале, придет примерно после третьего глотка – особенно если до этого вы ели или пили что-то ароматное.

Типы бокалов для бурбона

Выбор бокала для бурбона сильно зависит от того, как вы планируете этот бурбон пить. Например, чистый бурбон лучше всего пить из специального тюльпановидного гленкерна – того самого, из которого пьют шотландский скотч. Благодаря своей форме гленкерн идеально направляет ароматы напитка прямиком к вашему носу, позволяя распознать всю гамму нюансов и оттенков. Не расстраивайтесь, если в вашем домашнем баре не оказалось гленкерна: чистый бурбон можно с таким же успехом пить из роксов или бокалов олд фэшн.

Фото: © Michter's

Кстати, говоря о дегустации чистого бурбона, американцы употребляют два разных термина – neat и straight (не путайте с типом бурбона!). Neat – это просто налитый в бокал бурбон комнатной температуры; бурбон, к которому не прикасались ни лед, ни вода. Чтобы бурбон приобрел эпитет straight, его наливают в бокал с кубиками льда, в течение нескольких секунд тщательно перемешивают барной ложечкой, после чего процеживают охлажденный напиток в другой бокал. И там и там алкоголь остается неразбавленным, но настоящие ценители утверждают, что лучшим способом пить бурбон является все же straight.

И гленкерн, и рокс, и олд фэшн отлично подойдут для тех случаев, когда вы немного разбавите бурбон водой. Не стоит думать, что это что-то плохое: в конце концов, добавлять в виски некоторое количество воды рекомендует сам Ричард Патерсон – один из столпов шотландской алкогольной индустрии, легендарный мастер купажа и просто хороший человек. Во-первых, вода разделяет сложные эфирные соединения (которые, как мы уже знаем, отвечают за ароматы бурбона) и помогает проявиться всем нюансам напитка. А во-вторых, это позволяет смягчить резкость алкоголя – особенно в случае с острым, пряным и нефильтрованным бурбоном бочковой крепости.

Фото: © Michter's

Со льдом или безо льда

Хотя бурбон прекрасен сам по себе, некоторые предпочитают добавлять в него лед. В англоязычных странах такая подача называется on the rocks («на камнях», так как раньше вместо льда использовались хорошо вымытые и охлажденные в проточной воде камни). Нетрудно догадаться, что идеальным бокалом для бурбона со льдом станет рокс, предназначенный как раз для такой подачи. Но, как и во всех остальных случаях, вас никто не осудит, если вы возьмете олд фэшн – тем более, что от рокса он по сути отличается только объемом.

Подача со льдом – не самый плохой вариант для тех, кто только начинает знакомиться с американским кукурузным виски. С одной стороны, это позволяет смягчить брутальную крепость напитка. С другой, тающий лед будет размывать индивидуальность бурбона, ослабляя его вкус и ухудшая ваше впечатление. Золотой серединой в этом случае станет использование очень больших кубиков льда (в идеале – одного на весь бокал): они охладят ваш бурбон столь же эффективно, как и маленькие, но таять будут в разы медленнее. 

Фото: © Maxim Hopman/Unsplash

Коктейли с бурбоном

Еще одним способом насладиться бурбоном являются коктейли – и их, безо всяких оговорок, лучше всего подавать в бокале олд фэшн. Миксов на основе бурбона невероятное множество, но несколько из них признаны культовыми:

• Без бурбона невозможно представить сахарно-мятный Mint Julep (Мятный джулеп), который упоминала еще Маргарет Митчелл в «Унесенных ветром» и который является официальным коктейлем престижнейшего дерби в Кентукки.

• Бурбон является альфой и омегой для легендарного Old Fashioned (Олд фэшн) – едва ли не самого старого и едва ли не самого продаваемого в мире коктейля.

Фото: © Michter's

• Наконец, именно бурбон создает настроение в Boulevardier, Paper Plane и Whiskey Sour – коктейлях, входящих в список самых востребованных и популярных миксов по версии Международной ассоциации бартендеров.

Прежде всего хочется сказать, что бурбоны в России очень востребованы по двум причинам. Во-первых, это доступная цена, благодаря которой этот напиток всегда считался идеальным вариантом для коктейля. Во-вторых, бурбон входил в число наиболее популярных классических миксов вроде Old Fashioned или Whiskey Sour. 

Понятное дело, что сейчас из-за санкций поставлять его тяжелее, чем раньше, – ну или бурбоны едут к нам через параллельный импорт, что, конечно же, «утяжеляет» их цену. Но от производства коктейлей по правильной рецептуре никуда не деться, поэтому приходится покупать алкоголь даже по такой цене. 

Небольшая ремарка: если говорить о бурбонах не из США, то здесь, конечно, остро стоит вопрос качества. Бурбоны из Франции, Испании, Восточной Европы могут быть похожи на аутентичные напитки, но они никогда не сравнятся с оригинальными американскими образцами. 

Фото: © Michter's

Знакомство с бурбонами следует начинать с базовых и самых простых напитков. В лучшие времена цена на них начиналась от 1000-1500 рублей (в том числе от таких брендов, как Jim Bean, Four Roses, Wild Turkey), и они были универсальными. Их можно было пить стопками в чистом виде, можно было мешать с газировкой в микс-дринках и готовить из них классические или авторские коктейли. С другой стороны, находились премиальные бурбоны стоимостью в 5-10 тысяч рублей, а то и больше – например, легендарный Michter’s, прославленный в сериале «Миллиарды» (цена на него доходила до 20 тысяч). Сейчас цена и там и там значительно выросла, но повторюсь еще раз: начинать нужно с базовых бурбонов и постепенно переходить на уровни выше. 

Если говорить о том, как правильно пить бурбон, то лично я считаю, что вы можете пить его так, как вам нравится. Бурбон – очень универсальный напиток. В этом его прелесть, несмотря на то что вокруг него всегда крутятся какие-то стереотипы. Он никогда не считался элитным напитком, как коньяк или виски (односолодовый шотландский или ирландский). Но с середины XX века (во многом благодаря Биллу Сэмюэлсу, основателю Maker’s Mark) бурбоны – например, тот же Michter’s, Booker's или Knob Creek – начали позиционировать себя как премиальный алкоголь. Единственное, что важно понимать: если бурбон выдержанный, лучше всего пить его в чистом виде, и максимум, что можно добавить, – это сплэш содовой. 

Фото: © Ravi Palwe/Unsplash

Фото на обложке: © Michter's.