Буря и натиск
На конкурсе World Whisky Awards его неоднократно называли лучшим «Послом виски» — мало кто так ярко и харизматично, порой практически на грани фола, может рассказывать о скотче. Его называют The Nose — «Нос», не только потому что его острый нос обладает уникальными качествами, он хорошо узнаваем и в профиль. Таких специалистов в мире по пальцам пересчитать. А с таким стажем! В Шотландии только Дэвид Стюарт, мастер компании Grant’s, пионер категории single malt (Glenfiddich в 1962 году первым начал разливать в бутылки продукцию одного завода в противовес купажам), имеет больший — 54 года!
Многие его коллеги люди скромные, говорят тихо, избегают публичности, предпочитая свои погреба и лаборатории появлениям на публике. Ричард — им полная противоположность. Его называют самым эксцентричным мастером виски Шотландии. Сказать, что Ричард потрясающий актёр и страстный оратор — ничего не сказать: он жестикулирует, дирижирует, говорит громко, требует внимания и ненавидит, когда во время его выступления кто-то отвлекается.
Когда я в первый раз его увидел в 2002 году на фестивале сигар в Гаване, он был первым, кто рискнул показать этой сигарно-ромовой державе, что такое шотландский виски: он поразил не только килтом. Когда его спросили, можно ли класть лёд в виски, он повысил голос так, чтобы особо чувствительные попадали в обморок, и едва ли не плеснул из бокала виски со льдом в лицо спрашивающему. Повезло, что ещё колу не упомянули. О нём так и говорят — «тот, кто выплёскивает виски со льдом на пол». Ричард — прекрасный ответ борцам с алкоголем. Молод не только сердцем, востр не только умом — стройный, подтянутый, он больше похож на активного спортсмена, чем на человека, проведшего каждый день из 50 лет своего стажа в индустрии за дегустациями сотен образцов виски в день.
Сигары запретили курить в публичных местах, но сигарные афисионадо и их привычки никуда не делись
Первый вопрос в эту встречу с Ричардом был, как он ворвался в индустрию.
— Когда я пришёл в компанию, я отвечал за приёмку спиртов на склад, ещё не было компьютеров, всё заносили вручную в огромные бухгалтерские книги. Это сейчас на каждой бочке есть штрих-код, и они лежат на паллетах, и паллеты перевозят вилочные подъёмники, а тогда бочки катали руками, и они лежали на складах в три уровня. Я записывал информацию о тысячах бочек — номер, дистиллерию, дату выгонки, количество литров. Если я сегодня кому скажу, что нужно постучать по бочке, надо мной посмеются. А тогда у меня был деревянный молоточек, и я на слух определял, насколько примерно наполнена бочка. И, конечно, я ездил по всем заводам-поставщикам. Так что у меня была возможность понять характер разных виски.
Ничего себе тяжёлая физическая работа!
— О, да! Это была не только утомительная писанина, но и тяжёлый труд. Та закалка, наверное, до сих пор помогает сохранять форму.
О драгоценном
Его творения — как солодовые виски The Dalmore, так и купажированные Whyte&Mackay — получали самые высокие награды на самых престижных конкурсах. Им также принадлежат мировые рекорды по стоимости аукционных лотов.
Вообще в виски ценовые рекорды в основном относятся к произведениям трёх вискикурен — Glenfiddich, The Maccalan и The Dalmore. В октябре 2017-го молодой китаец, пожелавший остаться инкогнито, купил самый дорогой набор виски мира, названный именем Ричарда Паттерсона — The Paterson Dalmore Collection, стоимостью почти в £1 млн (для точности — £987 500). Набор из 12 самых редких творений The Dalmore начиная с 1926 года, в хрустальных декантерах от шотландской компании Glencarin, украшенных серебром. К набору прилагается 200-страничное описание особенностей каждой бутылки. Много можно рассказывать о другом сете The Dalmore Constellation из 21 бутылки — всего было выпущено 227 таких коллекций, стоимость этого «проднабора» сегодня измеряется сотнями тысяч фунтов.
К своему юбилею в индустрии Патерсон готовился задолго и в начале года презентовал The Dalmore 50 years old — было выпущено всего 50 бутылок по £50 000 каждая. Распроданы они были почти мгновенно.
Впрочем, мне удалось его отведать — Ричард провёл дегустацию своей линейки топовых вискарей, начиная с The Dalmore King Alexаnder III до более возрастных — 25, 35, 40 лет и 50-летнего. 50-летний был подан в крошечной ампуле, всего 10 миллилитров. Спрашиваю Ричарда, как этот шедевр создавался.
— Особенность Dalmore — использование самых лучших бочек, которые только можно найти, в которых выдерживались лучшие вина мира. Другая особенность — натуральная крепость в 40%.
Что значит «натуральная» крепость? Вы его поймали в тот момент, когда крепость упала до 40%?
— Именно! Виски был выгнан в 1964 году и выдерживался в разных бочках — частично в американском белом дубе первого заполнения, провёл 7 лет в бочках из-под хереса Matusalem от Gonzales Byass, несколько лет в бочке из под портвейна Coltheita 1938 года и последние 50 дней провёл в бочке из-под шампанского Domaine Henri Giraud.
Cо всеми бочками ясно, кроме бочки из-под шампанского. Вы были первым, кто их использовал?
— Я не первый пытался это сделать. Конечно, это не бочки из-под шампанского, оно вызревает в бутылках, но традиционно первичная ферментация в Шампани проводилась в деревянных ёмкостях. Сегодня мало кто это делает, поэтому найти такие бочки очень сложно. Мне повезло с домом Henri Giraud - они мне дали две маленьких бочки из дуба из Аргонского леса.
А какова идея? Придать сухость и строгость после выдержки в хересных и портвейновых бочках?
— Виски провёл в этой бочке всего 50 дней — это не выдержка, это такое дуновение ветерка, словно женщина с тонким парфюмом прошла мимо, окутав вас едва уловимым будоражащим ароматом. Это был финальный штрих. Было две бочки, 100% пино, но даже эти 50 дней дали заметную разницу, поэтому я выбрал одну бочку, которая показалась мне лучшей.
А крепость в 40%?
— Ежегодно мы теряем во время выдержки около 2% содержимого, причём большая часть потерь — алкоголь. Приходилось ежедневно контролировать, чтобы крепость не упала ниже 40%. За этими 50 бутылками — огромное количество документации, сложно даже представить, сколько операций проводится во время создания таких напитков. Этот виски — дистилляция всей моей жизни, идеальное завершение прекрасного года.
«Эй, что значит «базовый виски»? Всё, что мы делаем, это прекрасные и качественные напитки, не говори мне «базовые»! Я ко всем своим виски отношусь с одинаковым трепетом»
О второй страсти
Мастер-блендеры из Шотландии, мастера погребов из Коньяка, другие производители утончённых напитков полагаются на главный рабочий инструмент — нос, и его очень берегут и ценят. Многие компании страхуют носы своих главных специалистов на шести-значные суммы (нос Ричарда Патерсона не исключение) — ведь от тонкости и чувствительности этого носа зависит постоянство качества продукции. Мастера работают в первую очередь носом, потому что сигналы, передаваемые рецепторами языка, гораздо менее информативны и ограничены всего лишь несколькими вкусами и тактильными ощущениями, в то время как хорошо одарённый природой и тренированный нос различает сотни ароматов. Кстати, курение в этой узкой среде элитных специалистов — не частое явление.
Но Ричард Патерсон обожает побаловать себя хорошей сигарой. В конце прошлого века он создал виски Cigar Malt — сигарный солодовый виски. Поздравляя Ричарда с рабочим юбилеем, я преподнёс в подарок от имени Российского сигарного союза (членом которого являюсь, а также — вице-президентом Российской ассоциации трубочных клубов) Bossner Richard I. Он немедленно решил её опробовать, и за сигарой с бокалом Dalmore Cigar Malt мы продолжили беседу.
Не сбивает сигарный дым органолептический прицел рецепторов носа и рта?
— Во-первых, чувствительность довольно быстро восстанавливается, а во-вторых я курю только сигары, курю не часто и только, когда не работаю. Никогда не курю сигареты. И вообще я же должен понимать что чувствует афисионадо, когда выбирает виски в пару к сигаре!
Вы были первым, кто создал виски специально для сигары? Как вы можете обосновать свой подход?
— Первый выпуск, оригинальный Cigar Malt не содержал указания на этикетке, что это Dalmore Single Malt, солодовый виски, сделанный на вискикурне The Dalmore, — он назывался Corriemhor Cigar Malt. Мы не знали, как ценители отреагируют на что-то связанное с сигарами. Главное отличие виски соседнего Спейсайда — односолодовые элегантные, утончённые. Но у нас за Инвернессом, когда вы слышите аромат и пробуете The Dalmore, вы понимаете, что это весьма густой и плотный виски, в нём чувствуется много хересной бочки. Изначально я хотел создать виски под кубинские сигары, такие как Partagas, Punch, Bolivar. Я отбираю спирты и слежу, чтобы они сочетались с этими сигарами. Когда мы выпустили Cigar Malt, это был большой успех. И это сработало не только на Кубе с кубинскими сигарами, но и в США. Там кубинских сигар мало, но аналоги создаются в Доминиканской республике и других странах Латинской Америки. Сигары были в фаворе, во всех приличных ресторанах мира ещё недавно были хьюмидоры и курительные салоны. Затем в мире началась кампания против курения и наши маркетологи сочли политкорректным удалить слово «сигара» из названия. Это вызвало волну возмущения среди поклонников виски — сигары запретили курить в публичных местах, но сигарные афисионадо и их привычки никуда не делись. Нам пришлось вернуть Cigar Malt на рынок, но в его названии уже появилось имя вискикурни. И снова виски имеет большой успех. Рецептуру я немного поменял. Сегодня в купаже используется 70% спиртов, выдержанных в бочках из-под хереса олоросо, 20% — это американский белый дуб (бурбон) и 10% бочки из-под бордо (каберне совиньон), мы взяли бочку из Сент-Эстефа. Розлив — при 44%, крепче, чем наша основная линейка, этот виски без холодной фильтрации, полнотелый, с богатым вкусом и чтобы его полностью оценить, его нужно долго держать во рту — перекатывать, омывать язык и нёбо — только тогда он полностью раскроется и составит божественную пару вашей сигаре.
Уровень сахаров в этом виски ведь выше среднего?
— Можно и так сказать, потому что в хересе, который мы используем, 127 грамм сахара на литр, он впитывается в бочку, частично передаётся виски, поэтому содержание сахаров чуть выше, но не чрезмерно. Хотя ощутить его можно.
С точки зрения физиологии логично делать напитки для сигар более сладкими — струя никотина и другие составляющие дыма попадают сначала на кончик языка, где больше всего рецепторов, отвечающих за восприятие сладкого. То есть вы прямо спроектировали этот виски более сладким?
— Если хочешь получить наслаждение от напитка, он должен быть мягким, шелковистым. Я добиваюсь этого «женитьбой» спиртов. В The Dalmore Cigar Malt три ингредиента в пропорции 70/20/10, и я даю им несколько месяцев дополнительно провести вместе. Процент винных бочек очень высокий — 80%. Никогда не использую слово «сладкий» в отношении виски. Сахара в виски — это в первую очередь остаточный сахар от вина. Когда 50 лет назад я начал работать и иногда говорил о виски «сладкий», меня спрашивали: «Сколько сахара вы кладёте в свой виски?». Слова «сладкий» нужно избегать. Округлый, мягкий, тёплый, шелковистый, интригующий, обволакивающий, что угодно, только не «сладкий».
Многие считают что из шотландских виски лучше всего к сигарам подходят дымные, торфяные образцы.
— Не соглашусь. У дымного виски много поклонников, но я не в их числе. Торфяной аромат иногда настолько силён, что доминирует над вкусом сигары, а мы ведь ждём равноценного наслаждения напитком и сигарой.
Ваш Cigar malt выпускается без указания возраста, а примерно каков он?
— Средний возраст спиртов в этом виски 14 лет.
О любимых вискикурнях
Какие другие вискикурни Шотландии вы цените?
— В нашей компании четыре вискикурни, я всех люблю. The Dalmore самая звёздная, но Jura, Fettercarin и Tamnavulin тоже выпускают отличный виски. Если говорить о виски вне нашей компании, то я всегда был поклонником Balvenie, и вообще с огромным уважением отношусь к Дэвиду Стюарту, он в индустрии виски уже 55 лет. Из Спейсайда за плотность и тяжесть мне нравятся Benriach и Longmorn. Мне симпатичен Talisker за долю сладости в его букете, и по этой же причине — Highland Park, Scapa — у всех у них есть этот морской характер. И конечно, море вы ощутите в Pultney. Я неравнодушен к Balblair, из-за его плотности, округлости, а также отчасти из-за семейных связей. Мой папа был агентом этой вискикурни, когда у него была компания, торговавшая виски. Но есть и другая сторона — зерновой виски, основа любого купажа. Мне очень нравится Cameronbridge, у него есть вес и характер. Когда я делаю купажи, я добавляю его к более лёгким Invergordon и North British.
Некоторые мастер-блендеры, в частности Том Эткин, говорят, что многие сингл-молты лучше ведут себя как солисты и плохо работают в купажах, а некоторые наоборот, лучше играют в команде.
— Да, это так. Я группирую виски по уровню веса и плотности на три группы — лёгкие, средние и тяжёлые. И когда я составляю купажи, то сначала делаю микс из лёгких и средних, и, как правило, их доля в купаже около 60%, остальное — более плотные, характерные виски. Времена, когда мы использовали по 40 солодовых виски и ещё несколько зерновых, давно прошли. Сегодня мастера работают с 20–25 спиртами. Но качество финального виски должно быть неизменным. Для этого я использую «женитьбу», вторую выдержку. Это гармонизация. Даже если рецептура немного изменилась, «женитьба» позволяет добиться постоянства качества. И главное — нужно дать время всем виски познакомиться, понять друг друга и научиться уважать. Виски — как люди, им нужно притереться, прежде чем они станут понимать друг друга и вести себя как команда. Даже перед розливом готового купажа я даю ему отдохнуть 48 часов.
О планировании
Однажды я слышал как Боб Далгарно, главный технолог The Macallan, ругался на маркетологов: «Они мне присылают заказ на 1000 кейсов 50-летнего виски, а я им говорю «нет». Потому что я знаю, сколько и чего у меня лежит на складах, и не могу работать по их фантазиям. Это было до того, как появилась практика выпускать NAS, виски без указания возраста. Насколько маркетинг управляет вами?
— Боб потрясающий человек и специалист, он старается объяснять маркетологам, что и когда можно делать. Я решаю, когда и что нужно выпускать, только когда виски созрел. У меня есть пятилетний план, я заранее говорю, что мы можем выпустить. Я не вечен, но сейчас закладываю на выдержку достаточно виски, чтобы через 10 лет их хватало.
О «доступном» виски
Людей, которые могут себе позволить приобрести виски The Patterson Collection или The Dalmore 50, немного. Не только потому что бутылочка стоит как годовая зарплата специалиста среднего уровня, но и потому, что их мало. В основную линейку The Dalmore входят версии 12-, 15-, 18- и 25-летней выдержки, но Ричард считает, что наиболее полное олицетворение стиля The Dalmore — это виски King Alexander III. Его выпуск начат в 2008 году и технологически это очень сложный виски — он выдерживается в шести различных бочках: американском белом из-под бурбона, из-под хереса, марсалы, мадеры, бордо и порто. На вискикурне бутылка «Короля» стоит £160. В России, конечно, гораздо дороже, для многих кусачая цена, но попробовать драм в баре можно себе позволить.
— Я не скрываю, как мы делаем Alexander III, но ни у кого не получится воспроизвести его, потому что наши виски уникальны. Мы используем лучшие бочки, я сам поштучно отбираю их, и у нас долгая история отношений с лучшими производителями в Хересе, в Порто и во Франции. И конечно, есть секреты в деталях ассамбляжа.
Не многие могут позволить себе hi-end виски. Если говорить о базовых виски, которые вы делали, куда делся Whyte & Mackay с синей этикеткой и 50%?
— Эй, что значит «базовый виски»? Всё, что мы делаем, это прекрасные и качественные напитки, не говори мне «базовые»! Я ко всем своим виски отношусь с одинаковым трепетом. Хорошо, что ты помнишь синюю этикетку, это был прекрасный виски, по самой доступной цене. Но он опередил своё время. Тогда все пили виски 40% и не были готовы пить такой крепкий виски. Дополнительная крепость позволила нам делать виски без холодной фильтрации, и это был обычный, стандартный Whyte & Mackay.
На этикетке об этом не было сказано.
— Да, десять лет назад никто не писал на этикетках о холодной фильтрации. «Вы фильтруете виски, чтобы лишить нас вкуса и аромата?» — спросит не разбирающийся в теме потребитель. Холодная фильтрация очень важна в нашей индустрии. Когда мы посылаем зимой виски в Россию, без холодной фильтрации он мутнеет, выпадает коллоидный осадок. И как вот это объяснить потребителю?