Отцы и дети: четыре барные династии России

Было сопротивление, когда он решил стать бартендером?

М. С.: Нет. Хорошая профессия: вокруг красиво, ешь хорошую еду, пьешь хорошие напитки – но богатым не станешь. Я и так многое схватил благодаря профессии и брендам: поездил по странам, познакомился с людьми из индустрии, заработал уважение. Я доволен. Единственное, чего я хотел, – чтобы сын работал в дневную смену.

Чем отличаются поколения?

М. С.: Мы настоящие работяги: встречаем гостей с утра, провожаем поздно ночью, готовим классические коктейли и этим зарабатываем на хлеб. В обычной работе мы задумываемся над картинкой – хотя сами тоже ведем соцсети, куда без этого. В его годы мы просто выживали – такая обстановка была в стране. А сейчас живи не хочу, радуйся и будь счастлив. В свои 25 я вообще не знал, чем буду заниматься. Стоял перед пустым горизонтом, хотелось только выпивать и целоваться, больше ни о чем не думал. А у него в руках уже профессия, уважение коллег и руководства.

Испытывает ли Мавр давление, что отец – известный бартендер?

М. С.: Какое давление? Я для него прекрасный бэк: если надо сгонять за льдом – я сгоняю.

Превзойти отца в этом деле не так легко.

М. С.: В чем меня превзойти? Он работает двумя руками, я – одной: я уже спать хочу, а он полон сил.

Ланкины

Вячеслав Ланкин приехал в Москву в середине восьмидесятых, устроился работать в кафе и дорос до директора ресторана на Арбате. А в 2001-м открыл легендарный The Real McCoy, первый спикизи-бар в столице, в котором выросло множество звезд индустрии.

Какому главному скиллу вы научили дочь в профессиональной деятельности?

Вячеслав Ланкин: Да я особо и не учил чему-то. Работал, жаловался на проблемы, хвастался успехами и делился мечтами.

Если бы вы могли настоять на том, чтобы она выучила один обязательный классический навык, что бы это было?

В. Л.: Я думаю, что Марго уже полностью сформированный взрослый человек и что-то советовать без просьбы с ее стороны – неправильно.

Что вам нравится в подходе Марго? Чему бы вы хотели у нее научиться?

В. Л.: Умению отказывать людям и настаивать на своем.

Вячеслав Ланкин. Фото: © из личного архива Вячеслава

Как вы относитесь к тому, что бармены сейчас часто становятся контентмейкерами?

В. Л.: Были бы у нас такие возможности – мы бы тоже были контентмейкерами. Но и при тех условиях мы на месте не сидели. Проводили конкурсы, вечеринки, организовывались в клубы. Тогда и сейчас бармен – это в первую очередь человек за стойкой, тонкий психолог, оратор и креативщик в одном лице.

Чувствуете ли вы, что ваша дочь понимает гостя хуже или лучше, чем вы в ее возрасте?

В. Л.: Каждое поколение воспринимает следующее немного по-другому. Как говорили еще древнегреческие философы, молодежь нынче не та! Нас что-то бесит в молодежи, их что-то бесит в старперах. Но я уверен, что дети лучше нас.

Было ли у вас сопротивление, когда Марго решила пойти в индустрию? Хотели бы вы, чтобы дочь выбрала другую профессию?

В. Л.: Да, хотел, чтоб она стала суперуспешным специалистом – юристом, врачом, художником – и купила нам домик у моря.

Часто ли вы не согласны с отцом в профессиональных вопросах?

Марго Ланкина: У меня совершенно другой подход к подготовке, целеполаганию, планированию. Но есть подозрение, что это не разница поколений, а просто разные подходы и темпераменты. Я, знаете ли, – Дева по знаку зодиака. Мне всегда важно сначала посчитать, распланировать, сделать подробный таймлайн, роадмап, посчитать метрики, расставить формулы; обожаю «Эксель» и документацию.

Какую отцовскую традицию в работе за баром вы сознательно ломаете?

М. Л.: Ничего такого не могу назвать, но есть устаревшие, на мой взгляд, подходы. Я люблю все фиксировать, записывать, разрабатывать методички, вводить стандарты: при наличии системы что угодно работает лучше, чем при стихийном управлении.

Когда вы почувствовали желание пойти по стопам отца?

М. Л.: Я не делала в жизни осознанного выбора по карьерному пути, все как-то само собой сложилось. Я выросла в ресторанах, меня брали с собой на дневные вечеринки даже в детстве, и мне весь этот вайб постоянного праздника очень нравился. Я обожаю этот образ жизни, в котором ивент – это твоя работа, я получаю удовольствие от придумывания тематических концептов, обожаю подбирать наряды и проводить время в барах. Еще я увлечена гастрономией, меня интересует жизнь города: где какое новое меню, кто как готовит коктейли, обожаю быть частью этой индустрии и чувствовать себя своей. Мало что на свете так приятно, как зайти в бар и полчаса только здороваться со всеми.

Марго Ланкина. Фото: © из личного архива Марго

Как отличаются ваши профессиональные пути? В чем новому поколению сложнее или легче?

В. Л.: Я владелец бизнеса, мелкий лавочник, со своими мелкими проблемами и успехами. Марго – высококвалифицированный специалист, предлагающий свои ресурсы для компаний.

М. Л.: Приятно, конечно, что папа считает меня спецом, но мне еще многому предстоит научиться. На мой взгляд, главное отличие в том, что в нашем поколении мы постоянно окружены бесконечным потоком информации. Живем с постоянным FoMO* и синдромом самозванца, ощущением, что ты везде опоздал, ничего не смог добиться и рилсы у тебя отстой, – эти мысли очень тяготят и не дают нормально работать и двигаться в своем темпе. Едва открыв телефон, я получаю шквал видео о чужих успехах и не могу удержаться от оценки или даже обесценивания собственных достижений. Без такого фона было бы прикольнее жить и работать!

* Fear of Missing Out – синдром упущенных возможностей.

Каны

Александр Кан стоял у истоков современной барной культуры России. Он начинал свою карьеру в Ейске в 1993 году, отслужив в армии офицером. Устроился помощником в строящийся бар и месяц помогал без зарплаты. А уже через четыре года был лучшим барменом города. В Москву переехал в 1998-м, начинал помощником бармена, и сразу в правильном месте – клубе «Мираж» у Вячеслава Ланкина, – и через год вошел в тройку лучших бартендеров столицы.

«У меня случились две любви в жизни – бар и музыка. Я всегда параллельно играл и сочинял песни. Именно музыка стала одной из причин переезда в Москву: в городе с населением 80 000 человек пробиться было невозможно», – рассказывает Александр.

Тогда индустрии в стране еще не существовало – ее создавали сами бармены. Александр вспоминает о переломном моменте в своей карьере: «С командой Bartender Brothers мы ездили на международные коктейльные фестивали. К 42 годам я осознал: в баре мне уже все понятно. Тогда как раз подвернулась возможность с инвестициями порядка миллиона долларов, и мы с Шулинским и партнерами-инвесторами придумали концепцию Timeout Bar».

Сегодня Александр – сооснователь 16 ресторанов. У него музыкальная группа «Поющие Рестораторы» и сын Алекс Кан, который пошел по стопам, выбрав не только бар, но и музыку.

Как Алекс пришел в профессию?

Александр Кан: Он поступил в МАДИ, и я сказал: пора во взрослую жизнь, выбирай – бар или мойка машин. Он пришел в заведение True Cost. Первые месяцы мы вообще не обсуждали ни бар, ни напитки – его интересовали только машины. А потом загорелся – я увидел это по глазам.

Параллельно он взял в руки гитару – с нуля за два года научился играть, а за полгода написал целый альбом своих песен. И получилось, что у него те же две страсти, что и у меня: бар и музыка. Только в музыке, думаю, он добьется большего, чем я. У него талант писать классные нестандартные песни. Альбом уже выложен – на «Яндекс Музыке», в VK.

Увлечение сразу двумя сферами – это плюс для профессионального роста или нет?

А. К.: Конечно, плюс: ты показываешь себя с разных сторон, охватываешь два совершенно разных мира. В индустрии я уже добился успеха, а в музыке только начинаю – выпускаю песни, которые писал всю жизнь. У нас есть музыкальный коллектив «Поющие Рестораторы»: с партнером Илиодором Марачем организовали группу, выступаем в своих ресторанах, нас уже приглашают на фестивали, корпоративы, даем крупные концерты. К музыке я пришел через барную индустрию; это та территория, где для меня все ново, я ощущаю себя абсолютно счастливым. Когда начинаешь делиться ею с людьми, открывается целый мир: появляются те, кому это нужно, а признание – топливо для творчества.

Какому навыку вы научили сына?

А. К.: Что главное в профессии – чувствовать человека. Теплое, дружелюбное общение, с уважением, без панибратства – это очень тонкий и чуткий момент. Если ты не умеешь разговаривать, человек не видит, кто ты такой.

Если бы вы могли научить сына только одному классическому навыку, что бы это было?

А. К.: Собственный стиль работы рук, который невозможно скопировать, только выработать самому. Как работать ложкой, как держать предметы – некая хореография при работе с напитками. Нужен некий артистизм.

Может, чему-то хотели бы у него научиться?

А. К.: Хотел бы научиться писать тексты – но этому, к сожалению, не научишься, это талант. Мне всегда сложно давались стихи: я перфекционист. А у него получается легко и естественно. За стойкой его любят, к нему тянутся люди – есть в нем энергия и харизма. Это не барный навык, а личное качество, которое либо есть, либо нет.

Вы как-то направляли его выбор?

А. К.: Принципиально нет. Ни к гитаре, ни к музыкальной школе никого не принуждал. Дети спрашивают, почему мы не отдали их в музыкальную школу. Мы не хотели принуждать – сами были жертвами навязанного обучения в музыкалках и хотели оградить от этого своих детей.

Есть ощущение, что он уже лучше понимает индустрию, чем вы в его возрасте?

А. К.: Он всегда спрашивает моего совета. Он пришел уже на готовое, а я когда-то пришел в пустоту. Почему меня знает вся страна – потому что барную культуру в стране, по сути, создавали мы, бармены того времени. У меня самого выбора не было – была необходимость, и барная сфера меня поглотила. Хочу, чтобы дети сами почувствовали свое.

В чем сыну сложнее, чем было вам в его возрасте?

А. К.: Он понимает, что таких высот за короткое время не достичь – это долгий путь. В том, что сейчас почти невозможно создать что-то настолько уникальное, чтобы к тебе выстраивалась очередь. Информации слишком много, всем сложно выделиться. Поэтому хорошо, что у него есть музыка. Чего он не сможет достичь в баре, он сможет в музыке.

А что дальше у Алекса?

А. К.: Хочет второе высшее – ГИТИС, звукорежиссура. Поддерживаю горячо: то, чего я не добился в музыке на публичном уровне, может получиться у него.

Вальдесы

Кубинец Аурелио Вальдес приехал в Минск более 30 лет назад, чтобы посвятить себя миксологии. Дэнис в шесть лет смешал свой первый коктейль – вернее, моктейль, как сказали бы сейчас. Когда ему исполнилось 16, отец помог устроиться помощником в ресторан. За лето молодой человек очаровался профессией и вместо факультета логистики выбрал высшую школу туризма. Интересно, что оба начинали именно с зальной позиции, после чего переходили в бар.

Часто ли вы не согласны с отцом в профессиональных вопросах? Каких именно?

Дэнис Вальдес: Несомненно: у нас разница в три барных поколения. Несмотря на то что папа двигается в ногу со временем, у нас отличаются школа, база и подход. За это время индустрия сильно поменялась.

Фото: © из личного архива Дэниса Вальдеса

Как это проявляется в профессиональных вопросах?

Д. В.: У нас различаются взгляды на крепость напитков. Я постоянно думаю о том, что коктейли должны быть нежные и питкие, папа очень сильно думает о том, что хорошо должна чувствоваться алкогольная база, чтобы у гостей не было ощущения, что недолили.

Когда вы почувствовали желание пойти по стопам отца?

Д. В.: В 16 лет, когда отец устроил на лето в бар. Представьте: вокруг тебя вкусная еда с непонятными названиями – карпаччо, тартар и так далее. Тогда сфера показалась идеальной. В этом возрасте здоровье никак тебя не наказывает за долгие смены на ногах, а работа кажется одной бесконечной вечеринкой.

Было ли у отца сопротивление, что вы пошли в алкогольную индустрию? Хотел ли он, чтобы вы выбрали другую профессию?

Д. В.: Помню, что, когда я в шесть лет сказал, что хочу быть барменом, папа воскликнул: «Только не это!» До определенного момента я не понимал почему. Но как только перешагнул 30-летний рубеж, начал понимать. Длинные смены, боль в ногах и особенности работы: ты работаешь, когда другие отдыхают, и отдыхаешь, когда другие работают, поэтому это однозначно другой стиль жизни, который отличается от привычных 5/2 с 10 до 18. Своему сыну я желаю более легкого пути, хотя и понимаю, что результаты в работе приходят только через трудолюбие, проактивность и желание всегда сделать 120% вместо 80%.

Что вам нравится в подходе отца?

Д. В.: Хочу в его возрасте быть таким же выносливым, жизнерадостным и востребованным. Я думаю, что это возможно только благодаря постоянному желанию быть в теме и общению с молодым поколением.

Аурелио Вальдес. Фото: © из личного архива Дэниса Вальдеса

Как отличается ваш профессиональный путь и путь отца? В чем новому поколению сложнее или легче?

Д. В.: Я думаю, что ключевым словом здесь может стать доступность – информации, продуктов и ингредиентов. В соцсетях одним кликом ты можешь дотянуться до другой точки планеты Земля. 

«Библию бармена» я читал в черно-белом скане. Сегодня студентам колледжа мы выдаем учебники от учебного центра Романа Торощина, в которых уже есть исчерпывающая информация. 

Существует большое отличие в подходах. У старшего поколения есть глубина: они знают, как сделать с одной бутылкой 30 разных напитков. Молодое поколение точно может найти что угодно где угодно с быстрой скоростью, и у них есть возможность очень быстро получить насмотренность и все образование, за счет чего многие становятся слишком теоретическими, но не очень практичными, потому что опыт все-таки в действиях, а не в знаниях. 

Использовать скорость молодого поколения с глубиной и опытом старшего – именно в этом пересечении получаются лучшие продукты, а индустрия двигается вперед.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №186.

Фото на обложке: © из личного архива Дэниса Вальдеса.