Как ваши рестораны вышли из пандемии? Все ли заведения открылись?
Три главные статьи расходов ресторатора – поставщики, персонал и аренда. От того, как себя ведут представители той или иной затратной части, и зависит будущее ресторана. Персонал – люди, с которыми мы точно будем рассчитываться, если даже и не сейчас, то потом точно, искать возможности давать им какие-то плюсы к зарплате, чтобы закрыть свои обязательства по месяцам начиная с марта. Кто-то увольняется, а кто-то терпит. Мы стараемся не отворачиваться, не отправлять персонал откровенно, типа «идите гуляйте, мы не заплатим». Общаемся и пытаемся все вопросы решать.
Большинство поставщиков идут навстречу. Мы понимаем, что они заложники той же ситуации. Но дело в том, что поставщики привозят товар, а расплачиваемся мы за него через недели две-три, а то и месяц. То есть это такой товарный кредит, потому что за день продать что-то невозможно. Так и получается, что за товар, который нам еще в марте отгрузили, мы в апреле должны расплатиться. Ровно на эту сумму у нас и завис долг.
Два месяца из просрочки вычеркнули, конечно, и сейчас мы договариваемся с поставщиками, чтобы они не подавали иски в суд по задолженностям. Все относятся с пониманием и идут навстречу, но есть и исключения. Например, небольшие поставщики, у которых нет «подушки безопасности». Они себя чувствуют сильно хуже, и от них мы получаем предупреждения о судебных исках. Но это единицы из общей массы, скорее исключение, чем закономерность. Эти вопросы мы тоже решаем: где-то берем деньги, кредитуемся в банках, причем это не поддержка государства, а просто тупо потребительский кредит. Вот этими деньгами и пытаемся закрыть дырки в наших предприятиях. Я вот, честно, не обладаю запасом денег – все было в обороте.
Арендодатели тоже себя ведут по-разному. Есть те, которые идут навстречу, дают каникулы на эти месяцы или большие скидки. Например, в «Прожекторе» мы оплачивали коммунальные услуги и какую-то смешную аренду в 100 000 рублей. Там большая площадь в 1000 м2 на «Китай-городе», представьте, какая там аренда. Так что им большое спасибо.
Другие арендодатели выставляют счета. Мол, платите. Не нравится – до свидания. Такие случаи тоже есть. Из тех проектов, которые сейчас открылись, – все True Cost, кроме Тверского (бульвара. – Прим. ред.) – там как раз вопрос с арендодателями. Мы закрыли на Цветном Tom Yam – наш новый проект, посвященный тайской кухне и одному супу. Открыли прямо перед пандемией, поработали месяц, народу не набрали и поняли, что перезапускаться после ситуации с COVID-19 не сможем. Но концепция нам нравится, мы будем дальше ее продвигать. В «Детском Мире» («Центральный детский магазин на Лубянке». – Прим. ред.) закрыли K-Town. Там фуд-маркет очень печальный – людей нет, а во время пандемии не было возможности работать на доставку. Такие вот результаты.
True Cost © архив пресс-службы True Cost
У всех рестораторов разные впечатления о доставке. Как она сработала у вас?
Чтобы работать на самоокупаемость, доставки не хватает. Мы платили работающим поварам очень скромные деньги, управляющий персонал почти ничего не получал. Выручка 10 000 рублей в день – смешные абсолютно цифры. Так что доставка не спасает. Из организаций по доставке только «Яндекс» и Delivery, у них охват два километра, а у нас всего три точки. Мы в итоге работали в районах «Депо», Центрального и Даниловского рынков.
Был проект с Центральным рынком: мы кормили врачей, а нам оплачивали себестоимость продуктов. Ничего не зарабатывали, но зато кормили врачей. Доставка вопрос не решила, а собственную службу организовывать мы не стали: уволенный персонал был в негативе, мы предлагали им поработать курьерами, но они не согласились. Ну и потом, нужно искать деньги на аксессуары, сумки, транспорт – мы финансово не были готовы к организации своей службы доставки. Да и она бы большой роли не сыграла – нужно было бы отдельно все организовывать, пиарить. Корейская еда не «номер один», не то, что должно быть у вас на столе. Если пойти на фуд-маркет – там хочется чего-то экзотического.
А все проекты останутся в том виде, какими были до пандемии?
Касательно K-Town менять ничего не надо – это работа на фуд-кортах и фуд-маркетах. Этот формат, думаю, будет жить. Потеряет немного в спросе, но потусоваться на фуд-маркете уже вошло в обиход москвича. В торговых центрах тоже фуд-корты останутся. Так что мы будем работать только над качеством, расширением, может, попробуем поработать и над развитием доставки. Касательно True Cost – сейчас его время и наступило. Формат опередил время, а нынешняя ситуация на рынке «догнала» концепцию True Cost. Люди получают ресторанную еду по магазинной цене, нужно лишь заплатить за вход. Также мы готовим новое ответвление True Cost, не хочу пока раскрывать новую концепцию, мы уже устали от плагиата. А то рассказали про концепцию True Cost, а потом за полгода 50 других таких заведений появилось.
Кроме того, мы в процессе переговоров насчет открытия еще двух-трех True Cost в Москве. Сколько получится открыть – еще вопрос. Один планировал открыться еще до пандемии, а второй возник как раз из-за пандемии – наш товарищ хочет переформатировать свой ресторан в True Cost.
Кстати, у вас же есть True Cost на «Октябрьском Поле», в спальном районе. Как вы оцениваете потенциал развития ресторанов там после пандемии?
Рассчитывать на спальные районы пока рано. Я имею в виду, конечно, приличные рестораны. На мой взгляд, в приличные рестораны в спальных районах человек не верит. Что-то есть, но это скорее исключения. Все зависит от локации, маркетингового исследования. Спальные районы нужно раскачивать дольше. На примере True Cost на «Октябрьском Поле». Сначала люди проходили мимо. Затем стали заглядывать, рассказывать друзьям, что они видели такое чудо – кофе за 35 рублей в хорошем ресторане. Нужно найти потенциальную аудиторию и ее раскачивать. У нас, рестораторов, привыкших работать в центре, пиар, каналы коммуникаций в спальных районах могут не сработать. Нужно делать другой, отдельный метод продвижения для конкретного района.
А ценовая политика в True Cost поменялась?
А чего ее менять-то? Она меняется только от цен поставщиков. Если у них изменится, то и у нас. Цену на вход мы не поднимаем, для нас поток людей – это главное. Мы работаем над качеством и сервисом. Рассчитываем на то, что снизится аренда после пандемии. Спрос уже не тот, люди осторожничают. Пока не все арендодатели это понимают и выставляют старые ценники, а кто-то вообще поднимает. Ну не знаю, по-моему, арендаторы просто разбегутся. Некоторые за стабильность и долгое сотрудничество, поэтому делают уступки.
Удалось ли вам сделать какие-то полезные, позитивные выводы из ситуации с пандемией?
Как ни странно, но когда пандемия закончилась, мне стало как-то жаль. Опять куда-то бежать… Так государство говорило: «сиди дома, ничего не делай». Если бы еще деньги поступали – было бы вообще неплохо. Это шутка, конечно. Мой рабочий режим, что при пандемии, что после, особо не менялся. В торговых центрах, которые наглухо были закрыты, может, и встало все, а у нас ради 10 000 рублей в день от одного корнера вся эта возня и была. Что полезного. Я понял, что произойти может все что угодно. Надо быть готовым. Мы ни от чего не застрахованы.
А нам что остается? Принимать ситуацию в текущем виде и как-то действовать. Запланировать что-то можно, настроить грез, что «да я в Мишлен попаду». Но в один прекрасный момент это все «щелк» – и прекратится. Надейся на лучшее, готовься к худшему. Дай нам Бог не закрыть то, что мы сейчас открыли на волне позитива. Ситуацией с пандемией можно спокойно манипулировать. Карантин можно ввести, а можно и не ввести. Можно отменить, а можно и не отменять. В текущей ситуации от тебя не зависит ничего. Второй пандемии мы не переживем, это точно. Второй массовый карантин на всю страну разрушит ресторанную индустрию окончательно. Нас и так-то последними разрешили открыть, а потом еще и первыми закроют. В общем настрой не слишком позитивный.
Многие рестораторы в подобном расположении духа находятся.
Мы заложники возникшей ситуации. И главное, все останутся всем должны: рестораторы – персоналу, арендодателям, поставщикам; поставщики – производителям и арендодателям. А арендодателям придется свои «гелендвагены» продавать… Как-то так.
Фото на обложке: © архив пресс-службы Александра Кана.