Александр Зайцев: «Как ты вплываешь в любой кризис с командой, так и выплываешь»

Анна Кукулина

Автор

18 августа 2020

Генеральный управляющий Maison Dellos поделился с SWN, как компания прошла кризис, какие уроки удалось извлечь и когда рестораны смогут вернуться к уровню февраля 2020-го.

Разговор состоялся 16 июня 2020 года.

Как компания прошла кризис? 

Мы работаем много лет, и у нас уже есть опыт множества кризисов. Самое главное было – в марте принять правильные решения. Мы объявили «простой», и практически вся компания получила деньги за этот простой за апрель. Для нас было принципиально сохранить дату выплат зарплат и людей. Как ты вплываешь в любой кризис с командой, так и выплываешь. 

Какие новые сервисы вы запустили весной?

Кризис – это как луковый суп: все идеи нищие, но в принципе вкусные. Только у лукового супа есть одно свойство: только кажется, что он дешевый. Это совсем не дешевый суп, если его правильно сделать. Так и у нас: мы создавали какие-то новые продукты и развивали существующие, но они не так красиво выглядят, как дорого стоят.

Попробовали добавить к доставке магазин с продуктами и полуфабрикатами. Запустили внутренние коллаборации. Например, у нас есть несколько косметических брендов в портфеле, и кросс-маркетинг себя хорошо показал: они продвигали рестораны, рестораны продвигали онлайн-магазины косметики. 

Есть еще несколько направлений, которые давно существуют и сейчас себя хорошо показали. Например, Dellos Diet по доставке диетических меню: у нее есть потребители, и во время самоизоляции их даже стало больше.

Ресторан «Матрешка» @ архив пресс-службы Maison Dellos

Как отработала доставка Maison Dellos?

Прекрасно. Все ринулись в доставку, но у нас она существует уже больше 10 лет. Это отдельная компания со своим бюджетом, и там все давно отлажено. И магазин мы оставим – на праздники все равно люди будут покупать шашлыки и все такое. Наша доля рынка по сравнению с «Яндексом» никакая, зато у нас экономика нормальная, потому что мы не отдаем 35% процентов агрегаторам.

Сейчас дорабатываем еще формат «выездного праздника». Самому устроить дома какое-то торжество – целая история, в рестораны многие еще опасаются ходить. А мы привозим готовые коробки с рецептами и инструкциями, как что сделать, и это еда ресторанного уровня.

Мы прочувствовали очень сильно, что онлайн – это мощнейший канал продаж. Все виды бизнеса дополнительные: доставка, авиапитание, кейтеринг – всегда работали. Но мы, наверное, уделяли им чуть меньше внимания. Надо сильнее развивать доставку, делать больше разных пакетных предложений. 

Онлайн-ужины с нами останутся? 

Нам бы не очень хотелось, чтобы остались Zoom-ужины. Но страхи в обществе в один день не уйдут, так что какое-то время этот формат точно будет работать.

@ архив пресс-службы Maison Dellos

Как себя чувствовали ваши иностранные проекты? 

Там все легче. Во Франции до сентября государство платит зарплаты сотрудникам, так что мы решили пока не открываться, посмотреть как будет. Французы все равно уедут из Парижа на лето, а туристов не будет. 

Был ли кто-то, кто вам помогал в это время? 

Нас очень поддержал Департамент потребительского рынка, мы, как и многие другие рестораны, получили заказ на питание врачей. Я искренне благодарен, это был действительно шаг помощи – стабильный хороший заказ, который помог нам иметь оборот. И еще у нас очень долгие отношения с Raiffeisenbank, они нам очень помогли в первые дни кризиса, когда всё остановилось, а обязательства никуда не делись.

Кризис – это как луковый суп: все идеи нищие, но в принципе вкусные.

Какие уроки мы должны извлечь из этого кризиса? 

Первое – немедленная реакция. Второе – надо иметь кубышечку. Можно назвать ее подушкой безопасности или как хотите, но она должна быть. Третье – меня, наверное, коллеги распнут, но созданная система санэпиднадзора во многом нас спасла.

Не потому что они требовали яйцемойки, а потому что у нас в результате уровень гигиены питания гораздо выше. У нас когда-то был бизнес в Штатах, и там требования совершенно другие – уровень гигиены питания в общепите в разы ниже нашего. 

Собираетесь что-нибудь открывать или закрывать?

У нас есть три сегмента бизнеса: рестораны, сеть «Му-Му» и организация корпоративного питания, которая нас в значительной степени вытащила из кризиса. Закрывать рестораны мы не планируем. «Му-Му» две точки закрыли, потому что не видим, как можно жить на тех арендах, которые были раньше.

Владельцев помещений, которые шли навстречу, было довольно много, но, конечно, были и те, кто не шел на уступки. Их тоже можно понять: нам невыгодно работать на площадке на таких условиях, но у владельца может быть другой претендент на это место, для которого эта ставка комфортна, и зачем ее понижать?

Что касается открытий – у нас по-прежнему в планах азербайджанский ресторан, мы несколько лет его готовим и откроем.

Прогнозы делать тяжело, но: когда рестораны смогут вернуться к уровню февраля 2020-го?

Я считаю, что не раньше лета 2021 года. Но плохо ли это? Нет. У нас сейчас есть возможность понять, кто мы и что мы без туристического потока. Мы не то что разжирели на туристическом потоке, но стали поспокойнее. А сейчас всем надо понять, что мы из себя представляем на локальном рынке и как мы умеем контактировать со своим родным гостем.

Плохо ли, что мы вернемся на исходные позиции через полтора года? Не очень хорошо. Но в этих условиях нужно жить и работать. Всё будет по-другому, но всё будет работать, если выстроить все инструменты правильно. Праздники к нам вернутся, но они должны стать просчитанными.

«Кафе Пушкинъ» @ архив пресс-службы Maison Dellos

Фото на обложке: @ архив пресс-службы Maison Dellos.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 18 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari