Вы больше 20 лет в ресторанном бизнесе и видели много кризисов, чем этот похож и непохож на предыдущие?
Этот кризиз не похож на предыдущие, он ни на что не похож. Сейчас это война (Разговор состоялся 19 июня 2020 года. – Прим. ред.). Самое страшное не то, что все остановилось, это можно было бы пережить, страшно, что нельзя планировать. Чтобы запустить Semifreddo после того, как мы три месяца были закрыты, нужно примерно 20 млн. Мы их потратим, а в августе или сентябре скажут, что кривая пошла вверх и опять закроют. И 20 млн уйдут в песок, выдержим ли мы это? Выдержит ли хоть кто-то из рестораторов?
Вам удалось договориться с арендодателями?
Не везде. Сейчас члены ФРИО (Федерации рестораторов и отельеров) договорились, что никто не будет занимать помещения коллег, которые ушли под давлением арендодателя. Но ведь далеко не все состоят во ФРИО, и видно, как эти компании начинают забирать хорошие освободившиеся места.
У вас есть еще ресторан в Риме, какая разница в ситуации?
Там нет никаких проблем: с арендодателем легко договорились, и когда вошли в кризис, зарплату сотрудникам платило государство, пока ресторан не работал. Но и там есть вопрос, что и как мы будем зарабатывать, поскольку в ресторане всего 40 посадочных мест вместе с верандой, а с учетом всех требований стало 20.
Мы сократили персонал, залом занимается Сабина, жена Нино Грациано, работает один повар с двумя помощниками. Люди приходят, все забронировано на много дней вперед, но уменьшившаяся вдвое посадка все равно серьезно влияет на выручку. Так что и там неясно.
Вы планируете что-то новое открывать или что-то закрыть из существующего?
Открывать мы в ближайшее время ничего не будем, но и закрывать ничего не планируем. К началу эпидемии мы все «сомнительные» рестораны, еще ни о чем не зная, уже закрыли. В кризис 2014 года мы ощутили проблемы, потом они стали усиливаться, так что за эти 5 лет мы закрыли все проекты, которые недостаточно хорошо работали.
Semifreddo © архив пресс-службы Semifreddo
Доставку вы запускали?
Да, везде, кроме ресторанов в ТЦ и музеях. В том числе в Semifreddo, в первую очередь – чтобы коллектив мог работать и не унывать, чтобы кухня не прекращала работу, чтобы не глушить вентиляцию и не останавливать ресторан. Но я не думаю, что доставка останется такой же сильной, как была в карантин. Если не будет никаких серьезных потрясений, к 2021 году соотношение доставки и «физических» ресторанов вернется к тому соотношению, что и было.
Когда мы можем вернуться к прежнему уровню развития и выручки ресторанов?
На этот вопрос ответить невозможно. Первые две недели работы ресторанов конечно был взрыв, но я думаю, что отложенный спрос утихнет. И когда это кончится, тогда можно будет прикинуть, как все развивается – в обычном темпе или в худшем.
© архив пресс-службы Semifreddo
Как вы думаете, что будет с ценами в ресторанах?
Мы пока об этом не думаем. При том горизонте планирования, какой сейчас есть, мы пока ничего не делали с ценами. Подождем, посмотрим на то, что будет с ценами у поставщиков продуктов и вина, и тогда будем решать. Если курс продолжит расти, то конечно все цены поползут, потому что даже российские фермеры или сыроделы что-нибудь да покупают за евро и доллары.
Кроме того, пока Нино Грациано не может приехать в Россию, мы точно не можем ничего решать по меню, потому что он руководит не только Semifreddo и La Bottega Siciliana, но и присматривает за меню «Академий». Может быть будет что-то меняться.
Наши итальянские повара привыкли работать просто – купили самое дорогое лучшего качества и хорошо приготовили. Сейчас мы пытаемся их подготовить к тому, что может быть нам придется стать более изобретательными.
Говорят, что это будет очистительный кризис, который вымоет с рынка непрофессионалов, что вы думаете?
Конечно, рынок перегрет. В абсолютных цифрах количество ресторанов на душу населения в Москве гораздо меньше, чем в других мировых столицах. Но мы не Нью-Йорк и не Париж, – и по доходам, и по привычкам.
Для Москвы в Москве ресторанов слишком много, но никаких массовых закрытий я пока не вижу. В первую очередь этот «перегрев» сказывался на рынке труда – было много молодых людей, которым было все равно: здесь тебя выгнали, пошел в соседний ресторан. Может быть сейчас с этим станет получше.
Фото на обложке: © архив пресс-службы Semifreddo.