Борис Зарьков: «Если ты не можешь поехать отдыхать за границу, ты будешь ходить в рестораны и прибухивать»

Ольга Бебекина

Автор

6 августа 2020

Ресторатор и владелец White Rabbit Family Борис Зарьков рассказал SWN о позитивных сторонах самоизоляции, осознанности и будущем ресторанной индустрии.

Разговор состоялся 22 июня 2020 года.

Все рестораны битком, и в принципе ситуация выглядит неплохо. Вы ее как оцениваете?

Сейчас рано говорить, что все закончилось. Понятное дело, что на улице 25 градусов, третью неделю светит солнце, все на оптимизме после двух-трехмесячного ралли вниз. Все хотят позитивных новостей. Патрики рвут, все рестораны рвут, потому что никто не улетел за границу – базовая причина в этом. Всем хочется думать позитивно, я не исключение. Но мы не знаем, что будет дальше, осенью. Будет ли вторая волна и так далее и тому подобное. 

Все ли рестораны WRF открылись?

Мы не открыли только одно заведение – Luciano на Смоленке, потому что он и до пандемии подустал. Ресторану 10 лет, его надо ребрендить. Может мы бы и сделали это, но сейчас его точно закроем. А все остальное открыто, но не известно, как будет себя чувствовать в разрезе неопределенности осеннего будущего. Рано делать выводы о том, сколько проектов умрут. Эта ситуация напоминает мне, как я сбил как-то собаку, а она вскочила и куда-то побежала. Сейчас примерно то же самое. Мы впали в кому, нам вкалывают адреналин, и мы вскочили радостные и побежали. Но мы отбежим на два-три метра и посмотрим, что будет. Поэтому если и будет смерть ресторанов, то осенью.

Глобально концепции оффлайновых ресторанов не изменятся. Если наблюдать сейчас динамику выручки по доставке, то в тех местах, где мы открылись, она, к сожалению, упала в 3-4 раза. Во время пандемии мы могли доставлять куда угодно, потому что скорость доставки не особо имела значения, а пробок не было. А сейчас все вернулось к предыдущей модели, когда самое главное – это время доставки. Поэтому сейчас сужается ареал доставки, соответственно сужается потребительский сегмент. Тем более люди все-таки хотят ходить в рестораны.

Бутер с крабом. Блюдо из меню доставки ресторана Горыныч © пресс-служба White Rabbit Family

Ассорти японских тартаров. Блюдо из меню доставки ресторана Сахалин © пресс-служба White Rabbit Family

Но сам проект доставки имеет смысл?

Формат «доставка в ресторане» не работает, если у тебя не сеть. Должно быть несколько точек, ареал доставки поделен на сектора. Либо должен быть формат dark kitchen. У нас такой системы нет, потому что задачи не стояло. Доставка – это отдельный бизнес, отдельные люди, надо садиться и работать.

Из позитивного вы сказали, что туризма нет, народ никуда не уехал. Так что «плюс» в том, что в ресторанах люди будут.

Я, кстати, думаю, что это ненадолго. Все полетят уже в августе. 

По России?

Нет, в Европу полетят. Как только откроют, все туда ломанутся. Вопрос только, как нас принимать будут: сажать в карантин или нет. Когда в Италии меньше ста случаев в день, а у нас восемь тысяч, понимаешь, что шанс заболеть там минимален. Люди считают, что у нас коронавирус закончился при восьми тысячах. А если у них меньше ста, он точно закончился. Так что, как откроют перелеты, думаю, многие полетят.

Люди как сидели в ресторанах, так и будут сидеть.

А вы для себя лично успели что-то вынести из ситуации позитивного?

Я понял, что сидеть дома и валять дурака – это приятно. А из негативного, я понял, что к этому очень быстро привыкаешь, вернуться в рабочее состояние очень сложно.

Планируете ли вы продолжать практику онлайн-ужинов?

Переведем проект в доставку. Вам будут доставлять заготовки fine dining, если вы хотите ресторанную еду у себя дома. То есть это похоже на «Готовлю сам», но вам не надо тратить энергию, чтобы что-то помыть, почистить, сделать соус.

Все в этот карантин чему-то учились. С вашей тягой к знаниям наверняка вы тоже прошли какие-нибудь онлайн-курсы.

Прямо сейчас прохожу (показывает экран с учебным модулем. – Прим. ред.). Вот модуль Chief Digital Transformation Officer, в Сколково. Учусь, как закончить с ресторанами. Лучше ужасный конец, чем ужас без конца. Но мне еще год учиться.

Этой весной вы планировали открыть несколько проектов, в том числе гастрономический театр For The Krasota. На каком все этапе?

Перенесли все на осень.

Онлайн ресторан White Rabbit © Pasha Gulian

Как, на ваш взгляд, изменится ресторанная индустрия в целом?

Люди как сидели в ресторанах, так и будут сидеть. Появятся больше цифровых платформ для поддержания контакта с клиентами, внутренних процессов и аутсорсовых поставщиков. Я думаю, что все это диджитализуется.

Но мы все-таки говорим про рестораны, а доставка – это не рестораны, это онлайновый ритейл. Другая тема. Продуктовая бизнес-модель ресторанов никак не изменится. А то, что к ней добавится, вот это интересно.

Как обстоят дела с «Вокруг света»? Была информация, что вы закрываете гастромаркет.

Мы хотели закрывать «Вокруг света», потому что на протяжении всего этого времени у нас не было никакого диалога (с арендодателями. – Прим. ред.). Но потом арендодатель сообразил, что у него ничего не «летит» без нас, и решил пойти на уступки.  

А вообще по арендам у вас все благополучно сложилось?

Смотря что вкладывать в слово «благополучно». Благополучие – это удовлетворение от полученного результата. Я не могу сказать, что я глубоко удовлетворен. Но со многими арендодателями мы договорились, многие сделали огромные скидки, некоторые – 100-процентные. В «Смоленском пассаже» нам гигантские скидки сделали, в «Новинском», в Сочи. Минимум делали 50% скидки. Поэтому сама аренда меня как-то не беспокоила в эти месяцы, кроме «Вокруг света».

Сет «Корни». Ресторан Selfie © пресс-служба White Rabbit Family

Сет «Корни». Ресторан Selfie © пресс-служба White Rabbit Family

То есть можно сказать, что вышли из ситуации без больших потерь?

Понятно, что генерился минус ежемесячный, везде, кроме 3-4 проектов, где была доставка, – она минимизировала расходы. Но вообще все не так смертельно, как в начале ощущалось. От нашего государства мы получили скидки на налоги. Кредиты, к сожалению, нам получить не удалось. И на доставку нам в поддержке отказали. Главное – чтобы не было второй волны.

А слышно ли что-то про Мишлен? Какие у вас прогнозы по его появлению в России?

Не знаю, это лучше у города спрашивать. Если они с живым растущим рынком не договорились, не думаю, что город сейчас будет брать на себя какие-то обязательства.

Почему нет, это может быть политическим решением.

Да, возможно. Но все равно не в этом году. И не в следующем. Может и хорошо, что откладывается.

Почему?

Они же создают внутри шеф-поваров неправильную мотивацию, рушат их осознанность. Они начинают грести, куда не надо.

А куда надо грести, и куда они гребут?

Грести надо в одном направлении. Мы все-таки человекоцентричный бизнес, клиентоцентричный. Надо грести в сторону клиентов. А когда ты становишься заложником гида, ты начинаешь грести в сторону гида. Ты хочешь не для клиентов создать какое-то удовольствие, ты хочешь, чтобы те люди, которые гид ведут, сказали «вау». Для них стараешься, понимаете. И тут включается неэтичное поведение.

Когда происходит большой кризис, ничего не остается, кроме как удовольствий низшего порядка. Это еда, алкоголь и… другое.

Люди выпадают из команды?

Они начинают врать, в эфирах рассказывать какие-то небылицы. Думать только, «как бы мне попасть в этот гид». Получить одну или две звезды, улучшить свое место в рейтинге. Шеф-повара становятся неосознанными, забывают про клиентов. Они не расширяют свою компанию, не создают новые продукты, потому что вся их энергия направлена только в одно. Это называется «заложник собственного эго».

В одном из интервью вы говорили, что главное для вас быть в рейтинге, не важно на каком месте. 

Мне – да. А для Владимира Мухина это играет большую роль. Наверное, если был бы рейтинг рестораторов, для меня это тоже играло роль. Но это не мой рейтинг, это рейтинг шеф-повара.

В карантин у WRF было много активностей: онлайн-ужины, барбекю-лавка, доставка. Какой процент убытков покрыла онлайн-деятельность?

В мае в ресторанах, которые работали на доставку, она покрыла почти все расходы.

Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit © пресс-служба White Rabbit Family

Как обстоит ситуация с персоналом? Насколько мы понимаем, произошли кадровые перестановки. Светлана Добрынина стал шефом-сомелье в Selfie.

Да, Дима (Кипелкин. – Прим. ред.) ушел.

Известно, что средний чек формирует алкоголь. При этом цены на него в карантин повысились, да и вообще в стране неизбежен кризис. Как думаете, просядет ли средний чек?

Я думаю, он не понизится. Потому что это единственное, чем можно заместить другие эмоции. Если ты не можешь поехать отдыхать на Ибицу, то ты будешь ходить в рестораны и прибухивать. Что еще остается? Есть хороший сериал, называется «Дело». Он о том, как в финансовый кризис в Бразилии проститутка, которой уже за сорок, решила заняться бизнесом. Когда происходит большой кризис, ничего не остается, кроме как удовольствий низшего порядка. Это еда, алкоголь и… другое.

То есть сейчас вы видите, что чек не просел?

Сейчас, конечно, просел, потому что COVID никуда не ушел, а люди, которые реально составляют большой чек, побаиваются ходить в рестораны.

Пусть все вернется, но с новой осознанностью и пониманием того, что движение – это жизнь.

А вы принимаете дополнительные меры помимо требований Роспотребнадзора, чтобы людям было не так страшно приходить?

Человек, который боится, все равно не пойдет. Рассказывать о том, что у нас стоят дезинфицирующие средства, – это уже спам. Другое дело, что нужно проработать все точки контакта, где гость может заразиться: кнопки в лифте, ручки туалета. Например, сделать везде открытые двери, чтобы лифт на первом этаже стоял открытым. Или чтобы девушки открывали двери, включали краны, предлагали мыло. В «Сахалине» мы сделали это уже год назад. В январе 2019-го года знали уже, что будет COVID. (Смеется.) Сейчас везде такое сделаем.

Борис, что бы вы напоследок пожелали нашим читателям?

Я могу пожелать только здоровья, и чтобы второй волны не было. Мне кажется, это попадает в запрос каждого жителя планеты. Пусть все вернется, но с новой осознанностью и пониманием того, что движение – это жизнь. Именно в таких потрясениях происходят личная трансформация и изменение мышления. Когда все хорошо, мозг не видит никаких смыслов выходить из зоны комфорта. Так что выходите из зоны комфорта почаще, друзья.

Борис Зарьков © пресс-служба White Rabbit Family

Фото на обложке: © пресс-служба White Rabbit Family.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 6 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari