То есть можно сказать, что вышли из ситуации без больших потерь?
Понятно, что генерился минус ежемесячный, везде, кроме 3-4 проектов, где была доставка, – она минимизировала расходы. Но вообще все не так смертельно, как в начале ощущалось. От нашего государства мы получили скидки на налоги. Кредиты, к сожалению, нам получить не удалось. И на доставку нам в поддержке отказали. Главное – чтобы не было второй волны.
А слышно ли что-то про Мишлен? Какие у вас прогнозы по его появлению в России?
Не знаю, это лучше у города спрашивать. Если они с живым растущим рынком не договорились, не думаю, что город сейчас будет брать на себя какие-то обязательства.
Почему нет, это может быть политическим решением.
Да, возможно. Но все равно не в этом году. И не в следующем. Может и хорошо, что откладывается.
Почему?
Они же создают внутри шеф-поваров неправильную мотивацию, рушат их осознанность. Они начинают грести, куда не надо.
А куда надо грести, и куда они гребут?
Грести надо в одном направлении. Мы все-таки человекоцентричный бизнес, клиентоцентричный. Надо грести в сторону клиентов. А когда ты становишься заложником гида, ты начинаешь грести в сторону гида. Ты хочешь не для клиентов создать какое-то удовольствие, ты хочешь, чтобы те люди, которые гид ведут, сказали «вау». Для них стараешься, понимаете. И тут включается неэтичное поведение.
Когда происходит большой кризис, ничего не остается, кроме как удовольствий низшего порядка. Это еда, алкоголь и… другое.
Люди выпадают из команды?
Они начинают врать, в эфирах рассказывать какие-то небылицы. Думать только, «как бы мне попасть в этот гид». Получить одну или две звезды, улучшить свое место в рейтинге. Шеф-повара становятся неосознанными, забывают про клиентов. Они не расширяют свою компанию, не создают новые продукты, потому что вся их энергия направлена только в одно. Это называется «заложник собственного эго».
В одном из интервью вы говорили, что главное для вас быть в рейтинге, не важно на каком месте.
Мне – да. А для Владимира Мухина это играет большую роль. Наверное, если был бы рейтинг рестораторов, для меня это тоже играло роль. Но это не мой рейтинг, это рейтинг шеф-повара.
В карантин у WRF было много активностей: онлайн-ужины, барбекю-лавка, доставка. Какой процент убытков покрыла онлайн-деятельность?
В мае в ресторанах, которые работали на доставку, она покрыла почти все расходы.
Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit © пресс-служба White Rabbit Family
Как обстоит ситуация с персоналом? Насколько мы понимаем, произошли кадровые перестановки. Светлана Добрынина стал шефом-сомелье в Selfie.
Да, Дима (Кипелкин. – Прим. ред.) ушел.
Известно, что средний чек формирует алкоголь. При этом цены на него в карантин повысились, да и вообще в стране неизбежен кризис. Как думаете, просядет ли средний чек?
Я думаю, он не понизится. Потому что это единственное, чем можно заместить другие эмоции. Если ты не можешь поехать отдыхать на Ибицу, то ты будешь ходить в рестораны и прибухивать. Что еще остается? Есть хороший сериал, называется «Дело». Он о том, как в финансовый кризис в Бразилии проститутка, которой уже за сорок, решила заняться бизнесом. Когда происходит большой кризис, ничего не остается, кроме как удовольствий низшего порядка. Это еда, алкоголь и… другое.
То есть сейчас вы видите, что чек не просел?
Сейчас, конечно, просел, потому что COVID никуда не ушел, а люди, которые реально составляют большой чек, побаиваются ходить в рестораны.
Пусть все вернется, но с новой осознанностью и пониманием того, что движение – это жизнь.
А вы принимаете дополнительные меры помимо требований Роспотребнадзора, чтобы людям было не так страшно приходить?
Человек, который боится, все равно не пойдет. Рассказывать о том, что у нас стоят дезинфицирующие средства, – это уже спам. Другое дело, что нужно проработать все точки контакта, где гость может заразиться: кнопки в лифте, ручки туалета. Например, сделать везде открытые двери, чтобы лифт на первом этаже стоял открытым. Или чтобы девушки открывали двери, включали краны, предлагали мыло. В «Сахалине» мы сделали это уже год назад. В январе 2019-го года знали уже, что будет COVID. (Смеется.) Сейчас везде такое сделаем.
Борис, что бы вы напоследок пожелали нашим читателям?
Я могу пожелать только здоровья, и чтобы второй волны не было. Мне кажется, это попадает в запрос каждого жителя планеты. Пусть все вернется, но с новой осознанностью и пониманием того, что движение – это жизнь. Именно в таких потрясениях происходят личная трансформация и изменение мышления. Когда все хорошо, мозг не видит никаких смыслов выходить из зоны комфорта. Так что выходите из зоны комфорта почаще, друзья.
Борис Зарьков © пресс-служба White Rabbit Family
Фото на обложке: © пресс-служба White Rabbit Family.
