Матильда Шнурова: «Сейчас естественный отбор только начинается»

Матильда Шнурова: «Сейчас естественный отбор только начинается»

Ольга Бебекина

Автор

21 июля 2020

Ольга Бебекина поговорила с Матильдой Шнуровой – владелицей ресторанов Cococo Bistro, Cococouture (готовится к открытию) и проекта осознанного питания Bio My Bio – о новых проектах, жизни во время карантина и будущем ресторанной индустрии.

Как раз перед введением режима самоизоляции вы закрыли свой проект Cococo на Вознесенском и открыли ресторан Bio My Bio с концепцией осознанного питания. В чем заключается идея заведения?

Bio My Bio – это проект, меню которого исключает сахар, глютен и лактозу. Хотелось создать проект для людей, которые следят за своим питанием, относятся к нему осознанно. Меню составлено как конструктор, который можно собрать в зависимости от того, чего ты придерживаешься.

Например, если ты сидишь на кето (кето-диета. – Здесь и далее прим. SWN), ты исключаешь углеводы и на гарнир выбираешь овощи. Если ты хочешь, например, палео, тебе легко сделать выбор, так как кроме безуглеводных блюд мы не используем молоко в приготовлении. А если ты придерживаешься вегетарианства, ты можешь выбрать овощи и, например, безглютеновый гарнир, как киноа или рис. То есть, как конструктор, собирать любое меню. Плюс ко всему ты получаешь блюдо без сахара, глютена и лактозы.

Проект на самом деле не только для тех, кто придерживается каких-то протоколов, он для всех. Если ты хочешь вкусной еды и не думаешь о составе, то легко получишь удовольствие и не заметишь, что это еда с фокусом. Шеф-повар Режис Тригель приготовил все блюда таким образом, что они имеют яркий вкус. Они яркие визуально. То, что в них не используется молоко или сахар, по сути незаметно – у нас даже есть десерты, потрясающе сладкие. Это полноценное меню яркого красивого современного кафе.

А вы, кстати, сами придерживаетесь какой-то диеты? Исключаете продукты с глютеном, сахаром, лактозой?

Да, на самом деле я всю свою жизнь, лет с 16-17, пробовала самые разные концепции. Когда узнаю какую-то новую интересную диету, мне хочется ее попробовать. Я пробовала кето, палео, голодание, макробиотику. Экспериментирую, изучаю, делаю свои выводы. Поэтому мне хотелось создать проект, который отразит меня, мой образ жизни, мой интерес к еде. Я всегда думаю, что я ем, и мне не безразлично, из чего это сделано.

Я не люблю фастфуд, еду, захламленную всякими консервантами, добавками, усилителями. Я люблю натуральные продукты и всегда стремилась к тому, чтобы мои проекты отвечали этим принципам. Cococo работал только с фермерским локальным сезонным продуктом, и Bio My Bio – это, собственно, тоже продолжение меня. Здесь фокус направлен не на эмоциональность кухни, а на нутрициологию, хотелось скрестить ее с гастрономией, чтобы это отвечало современным принципам питания.

Из-за пандемии кафе сначала открылось только на доставку. Остались ли блюда из меню доставки в ресторане?

Да, конечно. У нас уже есть хиты: салат Нисуаз и ромовая баба. Эти блюда практически в каждом заказе. Очень популярен квас, яблочный и ананасовый. Мы его даже ввели в Cococo Bistro. Это русский напиток, очень полезный для пищеварения. Так что у нас есть напиток нашей сети.

Какие вообще ваши впечатления от доставки? Видите в ней дальнейшие перспективы?

Мы ее оставим, но пока доставка для нас – это возможность покрыть хотя бы расходы на зарплаты персонала, сохранить штат, дать им работу на это время. А в целом у проектов, работавших успешно с доставкой до пандемии, произошел прирост.

У нас не было сайта доставки, не было упаковки. Когда такая ситуация происходит, ты впадаешь в растерянность, нужно время. Поставщики ведут себя по-разному, кто-то был перегружен работой. Какую-то упаковку было уже не купить. Выиграли те, кто до этого специализировался на доставке. Они были готовы, у них уже была вся продукция, упаковка, наклейки, сайт, курьеры. Но мы, например, никогда не занимались доставкой, у нас ушло какое-то время на подготовку, и потом мы запустились.

А что в Bio My Bio с вином?

Там карта органических и биодинамических вин. Много натурального вина, это созвучно с кухней.

Расскажите, в чем заключается причина разделения проекта Cococo на две составляющие: Cococo Bistro и Cococouture?

Мы с Cococo просуществовали на Вознесенском проспекте больше трех лет. И мы совмещали в этом месте очень разный сервис: от завтраков отеля до fine dining. У нас были разные блюда, потому что Игорь Гришечкин, шеф-повар Cococo, увлекается и джанк-фудом, и стрит-фудом, и комфортной едой, и, конечно, ему было интересно играть в fine dining. Завтрак для отеля – это одна история: быстрый сервис, стандартное меню с яичницей и кофе. И тут же мы делаем подачу бургера, и тут же «Павлова» на ножке. И это давление, потому что тебе нужно всем этим жонглировать, перестраивать персонал. Поэтому когда мне предложили помещение в Новой Голландии, я посмотрела на планировку и увидела, что образуется два зала. Тогда мне пришла в голову мысль: почему бы Cococo не разделить на два направления, демократичный casual-формат «еды на каждый день» и fine dining. А Игорь Гришечкин будет в эпицентре двух проектов.

Когда я приняла это решение, подумала о том, что могу открыть проект Bio My Bio в помещении на Вознесенском. Модное яркое кафе с элементами в интерьере из переработанного пластика, неоновой подсветкой в таком буржуазном, элитном районе Петербурга.

Cococo Bistro

А когда откроется Cococouture?

Посмотрим. У нас задержки в строительстве, сейчас идут отделочные работы, скоро закончим интерьер и, возможно, откроемся в сентябре. Я не понимаю, что у нас будет с туристическим потоком и как мы можем открыться, потому что fine dining – это всегда расчет на туристов, где бы ресторан ни находился – в Лондоне или Нью-Йорке. Если я пойму, что ресторан готов, хоть мы и не видим туристический поток, мы как-то откроемся. Если уж ресторан Noma запустился с бургерами и вином, и мы что-то придумаем.

Останутся ли в меню Bistro или Couture хиты, которые уже полюбились посетителям Cococo?

Останутся в каком-то виде, но «Маминого любимого цветка» не будет!

Многие расстроятся.

Я как-то публично об этом особенно не рассказываю, но пару раз уже оговаривалась. Мы собираемся запустить Cococo-кондитерскую рядом с Bistro. Это будет киоск, где будут продаваться сладости. В коротком меню бистро несколько десертов, и они, конечно, не могут быть в сложной подаче, как, например, пресловутая «Павлова» на ножке. В Cococouture тоже будет парочка – для сета более чем достаточно. А куда же поместить все наши знаменитые десерты? Гришечкин придумывает столько ярких красивых десертов, они уже в меню Cococo не помещались. У нас было около десяти в меню, и все хиты: «Мамин любимый цветок», «Камея», «Кококорн», «Павлова»... А он придумывает новые. Горшочек, не вари! И тогда я задумалась о том, что было бы здорово открыть кондитерскую.

У нас есть небольшое пространство рядом с бистро в холле здания, там мы сейчас проектируем кондитерскую, куда люди смогут прийти за десертом, мороженым, сладкой ватой – на острове всегда много детей. В кондитерской мы хотим разместить все десерты и в том числе начать продавать авторские торты под заказ. И вот я дала задание Игорю и нашему шеф-кондитеру разработать торт со вкусом «Маминого любимого цветка». Потому что многие, конечно, будут скучать по этому десерту. В виде пирожного на вынос его сложно сделать. Этот «цветок» существует только на тарелке и выглядит именно так. Но мне показалось классной идей трансформировать его в торт. Сделать какую-то классную подачу, отсылающую к десерту, и наполнить его вкусом «Маминого любимого цветка».

Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин

Как вы лично пережили карантин?

Я лично не испытала ужаса и стресса, оказавшись со своей жизнью наедине. Для многих это был коллапс. Многие оказались со своими детьми, которых в основном отдавали няням, или со своими женами и мужьями, вторыми половинками, с которыми часто разбегались по работам. Многие люди говорили, как тяжело карантин прошел в плане личной психоэмоциональной жизни, потому что люди оказались лицом к лицу со своей жизнью, и не все там увидели что-то красивое и приятное.

Для меня карантин таким не оказался, я абсолютно его ровно и спокойно прошла. Честно скажу, первые две недели я просто спала, по 12 часов в сутки, а потом начала запускать доставку. Для меня и моей команды процесс запуска доставки стал импульсом, вектором движения.

Когда мы в первый день собрались обсуждать запуск доставки, я увидела совершенно отстраненные лица своей команды. Люди ушли в себя, в свои эмоции, и когда мы встретились, я увидела абсолютно не соединенных друг с другом людей. Я испугалась: как я сейчас их всех объединю снова? И когда мы начали работать над доставкой, я увидела, как все потихоньку начинают включаться, возвращаться к работе. А когда мы запустились, все были в собранном классном режиме. Я увидела лояльность к компании, все адекватно восприняли ситуацию.

Я не могу сказать, что мне не было местами тоскливо, потому что айфон напомнил прошлый июнь: я полетела в Сингапур на церемонию 50 Best (The World’s 50 Best Restaurants. – Прим. SWN), после я прилетела в Москву на открытие выставки музея Garage, а потом уже была где-то в Ницце, потом на Миконосе...

Правильно ли я понимаю, что команда осталась та же?

Мы не потеряли никого из команды, никого не уволили. Все были в оплачиваемых отпусках. Мы были вынуждены сократить зарплату на 20% на некоторое время, но все тоже отнеслись к этому с пониманием.

Есть ли у вас мысли или прогнозы, как будет дальше развиваться ресторанная индустрия, в частности Петербурга?

Мне кажется, сейчас произойдет естественный отбор. Люди пойдут в любимые проекты или очень громко кричащие новые. Я разговаривала с московскими коллегами, что там происходит. Какие сейчас самые классные рестораны в Москве? Они на две недели вперед забронированы. Но проекты, которые не имеют такой славы, не так хорошо себя чувствуют. Сейчас естественный отбор только начинается. Я думаю, что гость будет более избирателен. Но это всегда в кризисное время происходит. Люди начинают быть более избирательными, где им тратить деньги.

Фото: архив пресс-службы.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari