Как раз перед введением режима самоизоляции вы закрыли свой проект Cococo на Вознесенском и открыли ресторан Bio My Bio с концепцией осознанного питания. В чем заключается идея заведения?
Bio My Bio – это проект, меню которого исключает сахар, глютен и лактозу. Хотелось создать проект для людей, которые следят за своим питанием, относятся к нему осознанно. Меню составлено как конструктор, который можно собрать в зависимости от того, чего ты придерживаешься.
Например, если ты сидишь на кето (кето-диета. – Здесь и далее прим. SWN), ты исключаешь углеводы и на гарнир выбираешь овощи. Если ты хочешь, например, палео, тебе легко сделать выбор, так как кроме безуглеводных блюд мы не используем молоко в приготовлении. А если ты придерживаешься вегетарианства, ты можешь выбрать овощи и, например, безглютеновый гарнир, как киноа или рис. То есть, как конструктор, собирать любое меню. Плюс ко всему ты получаешь блюдо без сахара, глютена и лактозы.
Проект на самом деле не только для тех, кто придерживается каких-то протоколов, он для всех. Если ты хочешь вкусной еды и не думаешь о составе, то легко получишь удовольствие и не заметишь, что это еда с фокусом. Шеф-повар Режис Тригель приготовил все блюда таким образом, что они имеют яркий вкус. Они яркие визуально. То, что в них не используется молоко или сахар, по сути незаметно – у нас даже есть десерты, потрясающе сладкие. Это полноценное меню яркого красивого современного кафе.
А вы, кстати, сами придерживаетесь какой-то диеты? Исключаете продукты с глютеном, сахаром, лактозой?
Да, на самом деле я всю свою жизнь, лет с 16-17, пробовала самые разные концепции. Когда узнаю какую-то новую интересную диету, мне хочется ее попробовать. Я пробовала кето, палео, голодание, макробиотику. Экспериментирую, изучаю, делаю свои выводы. Поэтому мне хотелось создать проект, который отразит меня, мой образ жизни, мой интерес к еде. Я всегда думаю, что я ем, и мне не безразлично, из чего это сделано.
Я не люблю фастфуд, еду, захламленную всякими консервантами, добавками, усилителями. Я люблю натуральные продукты и всегда стремилась к тому, чтобы мои проекты отвечали этим принципам. Cococo работал только с фермерским локальным сезонным продуктом, и Bio My Bio – это, собственно, тоже продолжение меня. Здесь фокус направлен не на эмоциональность кухни, а на нутрициологию, хотелось скрестить ее с гастрономией, чтобы это отвечало современным принципам питания.
Из-за пандемии кафе сначала открылось только на доставку. Остались ли блюда из меню доставки в ресторане?
Да, конечно. У нас уже есть хиты: салат Нисуаз и ромовая баба. Эти блюда практически в каждом заказе. Очень популярен квас, яблочный и ананасовый. Мы его даже ввели в Cococo Bistro. Это русский напиток, очень полезный для пищеварения. Так что у нас есть напиток нашей сети.
Какие вообще ваши впечатления от доставки? Видите в ней дальнейшие перспективы?
Мы ее оставим, но пока доставка для нас – это возможность покрыть хотя бы расходы на зарплаты персонала, сохранить штат, дать им работу на это время. А в целом у проектов, работавших успешно с доставкой до пандемии, произошел прирост.
У нас не было сайта доставки, не было упаковки. Когда такая ситуация происходит, ты впадаешь в растерянность, нужно время. Поставщики ведут себя по-разному, кто-то был перегружен работой. Какую-то упаковку было уже не купить. Выиграли те, кто до этого специализировался на доставке. Они были готовы, у них уже была вся продукция, упаковка, наклейки, сайт, курьеры. Но мы, например, никогда не занимались доставкой, у нас ушло какое-то время на подготовку, и потом мы запустились.
А что в Bio My Bio с вином?
Там карта органических и биодинамических вин. Много натурального вина, это созвучно с кухней.
Расскажите, в чем заключается причина разделения проекта Cococo на две составляющие: Cococo Bistro и Cococouture?
Мы с Cococo просуществовали на Вознесенском проспекте больше трех лет. И мы совмещали в этом месте очень разный сервис: от завтраков отеля до fine dining. У нас были разные блюда, потому что Игорь Гришечкин, шеф-повар Cococo, увлекается и джанк-фудом, и стрит-фудом, и комфортной едой, и, конечно, ему было интересно играть в fine dining. Завтрак для отеля – это одна история: быстрый сервис, стандартное меню с яичницей и кофе. И тут же мы делаем подачу бургера, и тут же «Павлова» на ножке. И это давление, потому что тебе нужно всем этим жонглировать, перестраивать персонал. Поэтому когда мне предложили помещение в Новой Голландии, я посмотрела на планировку и увидела, что образуется два зала. Тогда мне пришла в голову мысль: почему бы Cococo не разделить на два направления, демократичный casual-формат «еды на каждый день» и fine dining. А Игорь Гришечкин будет в эпицентре двух проектов.
Когда я приняла это решение, подумала о том, что могу открыть проект Bio My Bio в помещении на Вознесенском. Модное яркое кафе с элементами в интерьере из переработанного пластика, неоновой подсветкой в таком буржуазном, элитном районе Петербурга.
