Открываемся: что станет с ресторанами

Открываемся: что станет с ресторанами

Редакция SWN

15 июня 2020

С 16 июня московские заведения общепита возобновляют свою работу. Но пока не в штатном режиме, а лишь те, у которых есть летние веранды. С 23 июня официально смогут открыть свои двери залы ресторанов. Рассказываем, кто и как готовится к встрече гостей, а также немного про регионы и зарубежный опыт.

Об открытии летних веранд и в дальнейшем залов заведений было объявлено 8 июня. Все ожидали, что послабления для общепита вступят в силу 15 июня, и почти угадали – власти сместили официальную дату на 16 число.

С учетом того, что выход из «режима повышенной готовности» пока не означает победу над вирусом, стоит ли нам ожидать официантов в масках, роста расходов на уборку и тотальную дезинфекцию в заведениях, перегородки из стекла и плексигласа, уменьшение количества столиков в 2-3 раза и т.д.?

Помимо аспекта безопасности, есть и другой – снижение реальных доходов населения. Останутся ли рестораны верны своим концепциям или попытаются предложить антикризисное меню – SWN узнал у шефов и рестораторов.

Москва, White Rabbit

PR-служба:

«Ресторан откроется 23 июня с обновленным основным залом и обновленной верандой. Работать будем в прежнем режиме: с 12 дня и до последнего гостя. В этом плане ничего не поменялось. 

Открываемся со всеми предосторожностями и соблюдением норм Роспотребнадзора. На входе в ресторан у гостей будет измеряться температура, и они смогут воспользоваться санитайзерами. У сотрудников температура будет измеряться при приходе на работу. Работать персонал будет в масках и перчатках. Столы будут расставлены на расстоянии 1,5 метров друг от друга. Для удобства и безопасности мы сделали QR-меню. Наведя на него камеру телефона, можно будет увидеть список блюд и сделать заказ. Гостей будем принимать не только по резервам.

Специального антикризисного меню у нас не будет. Оно будет стандартным для ресторана White Rabbit, но с обновленными сезонными предложениями. Сейчас, например, начинается сезон лисичек, поэтому в меню, конечно, появятся блюда с ними».

Обновленный White Rabbit

Москва, Grand Cru

Татьяна Манн, управляющий директор ресторанами и барами Simple Group:

«Управление рестораном выглядит как поход в лес охотника, который не знает когда и откуда на него вылезет кабан. То ли это будет Роспотребнадзор, то ли обеспокоенный пандемией гость. И наша задача заключается в том, чтобы успокоить гостей, которые поддаются панике.

У нас все безопасно. Конечно, мы используем меры по соблюдению дистанции. Мы очень сильно подготовились: закупили маски, респираторы, перчатки. Мы перешли на одноразовое меню. Вся посуда будет убираться в одноразовые конверты и плотно закрываться. Мы предусмотрели все риски. Все промывается и обеззараживается. Постановочная посуда накрывается крышками и колпаками, которые мы закупили заранее. Постоянно измеряем температуру у сотрудников.

Поход в ресторан – это удовольствие. Сейчас из ресторанов пытаются сделать полубольницы. Думаю, после полного снятия пандемии в ресторанах будут особенно часто встречаться "грузинские застолья" – посиделки крупных компаний, больше 6 человек. Нам всем этого не хватает. Сейчас же из меню мы убрали весь формат sharing plates. Если раньше было удобно брать из одной тарелки, то теперь мы будем спрашивать гостей, сколько отдельных тарелок принести. Еда еще какое-то время будет порционной и дистанционной. Наше сет-меню также рассчитано на одного человека, и это нормально для формата Мишлен.

Поход в ресторан – это удовольствие. Сейчас из ресторанов пытаются сделать полубольницы.

Однако, все ограничения, от которых можно будет отказаться после пандемии, мы снимем. Все это убивает работу ресторана: если раньше у нас были прекрасные дизайнерские салфетки, то сейчас они одноразовые. Раньше на столах стояли самые дорогие масла Sassicaia и Frescobaldi, сейчас мы думаем, что будем наполнять емкость на кухне и приносить гостю. Он оказывается ограничен в использовании. Для экономики ресторана это может быть и выгодно, но не для гостя. Ведь Grand Cru про удовольствие и наслаждение. Мы всегда даем больше. И пандемия, конечно, мешает нам дарить все это в должном объеме». 

Москва, Bigati Bar

Алан Бигати, ресторатор, сомелье и владелец:

«Открываемся мы 16 июня точно в таком же режиме, как и раньше. С 12 часов дня и до последнего гостя. По выходным и в первые несколько дней кухня будет работать до трех (!) часов ночи.

У нас никогда не было плотной посадки, столы были расположены приблизительно на том расстоянии, что сейчас рекомендует Роспотребнадзор. Но как себя будут вести гости, мы не знаем. Уже сейчас куча бронирований на четыре-шесть и даже восемь человек. Не рассадишь же их за разными столами? В отношении гостей мы не можем предпринимать никаких дополнительных мер безопастности. А персонал будет соблюдать все предписания (маски, перчатки, термометрия, уборка дезинфицирующими средствами и т.д.).

Мы вводим в винную карту много новых совсем не дорогих позиций (250 рублей за бокал). Цены на вино повышать мы тоже не будем. Меню прорабатываем с учетом того, чтобы блюда не стали стоить дороже. По приобретенным сертификатам – у нас их купили очень много – мы не ограничиваем гостей, и использовать их можно с первого дня работы.

Если говорить о последствиях кризиса, вызванного пандемией, то сейчас сокращение персонала и уменьшение заработных плат неизбежны. У нас в планах развитие доставки кулинарии. И будем вводить небольшое меню take-away на случай отсутствия свободных мест (пиццу в конверте и вино в одноразовом стаканчике)».

Знаменитая гостеприимная веранда Bigati Bar

Москва, «Дом культур»

PR-служба:

«Когда откроемся, будем работать в обычном режиме, но с соблюдением всех новых норм: минимальная дистанция 1,5 метра между столами, значительное сокращение посадки, разметка этих дистанций для наглядного и удобного зонирования. Предпочтительным способом посадки будет резерв, плюс хостес будет смотреть по ситуации – регулировать поток людей. До осени не будем проводить вечеринки и крупные мероприятия, будем наблюдать за ситуацией и держать руку на пульсе.

Естественно, мы будем соблюдать полный перечень предписаний санэпидемнадзора: санитайзеры на каждом шагу, обработка столов после каждого гостя, измерение температуры сотрудникам дважды в день, маски для сотрудников зала и поваров, специальная обработка посуды, разметка. 

До осени не будем проводить вечеринки и крупные мероприятия, будем наблюдать за ситуацией и держать руку на пульсе.

За период карантина мы ввели новые позиции, придуманные с учетом последних изменений в обществе. Планируем рассказывать о новом меню, проводить небольшие уютные бранчи с ограниченным количеством посадки, ставить музыкальное сопровождение с четверга по субботу. 

Из нововведений останется доставка. Отказаться безболезненно ни от чего не удалось, особенно тяжело удерживать самое ценное – команду, но пытаемся!».

Любимые горожанами вечеринки в «Доме культур» откладываются до осени
1/3

Сочи, Barceloneta

Георгий Хвистани, руководитель London Restaurant Group:

«Террасы в городе открыты с прошлой недели. Работаем в том же режиме, что и до пандемии. Были учтены все требования Роспотребнадзора: дистанция между столами 1,5 метра, ежедневная дезинфекция всех поверхностей, антисептические средства для гостей и сотрудников. Мы точно не хотим, чтобы наступила следующая волна заболевания, и наши гости также очень внимательно смотрят за дистанцией.

За 2,5 месяца карантина мы провели kitchen management исследования, переработали меню по части горячих позиций и ввели новые – испанские пироги, которые по продажам обогнали классическую пиццу. Все популярные позиции остались в меню, а то, что не продавалось и было не очень востребовано, – убрали. Мы также добавили летние предложения. В связи с тем, что сейчас работают только летние рестораны, коллектив сотрудников выведен в сокращенном составе.

Мы пересмотрели отношения с поставщиками, и сейчас планируем делать закупки непосредственно у основного продавца в Москве, а не у оригинального представителя, чтобы сократить затраты». 

Испанский ресторан Barceloneta в Сочи
1/3

Москва, «Vеганутые»

Гаяне Бреиова, ресторатор:

«Мы открылись 1 июня в фуд-молле «Депо. Москва» на самовывоз. С 16 июня здесь откроются летние веранды, а с 23 июня полноценно заработают все корнеры и рестораны.

Все указания Роспотребнадзора будем соблюдать. Мы уже подготовили зал, учитывая дистанцию 1,5 метра. От гостей ничего сверх ждать не будем – считаем, что тех мер, которые от нас требуют, более чем достаточно.

Мы открываемся с полноценным меню, а также с новыми летними предложениями. К нам гости ходят за атмосферой, за тем вниманием и теплотой, которыми мы с ними делимся. Так что будем продолжать радовать и вкусно кормить. 

За время карантина для себя поняли, что личные встречи с персоналом и топ менеджерами эффективно переводить в онлайн. Меньше затрачивается времени, и более конструктивно все проходит. По-хорошему, можно и нужно много от чего отказаться: до пандемии мы обленились сами делать некоторые вещи и перераспределяли функции на других, неся таким образом колоссальные расходы».

Команда «Vеганутых»

Москва, Food Embassy

Анна Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой:

«Долгожданное открытие зеленой веранды ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya состоится 16 июня а полдень. Рабочий день будет короче – с 12:00 до 00:00. Ранее мы работали с 10 утра. 

Дистанцирование между столами предусмотрено в обязательном порядке. Лишние столы мы убрали, и расстановка полностью соответствует рекомендациям Роспотребнадзора. Также обозначены линиями зоны ожидания перед входом в ресторан и перед туалетными комнатами. 

Персонал будет работать в медицинских масках и перчатках с регулярной сменой. Графики работы составлены таким образом, чтобы смены не пересекались. И, конечно, планируем контролировать температуру каждого человека с помощью бесконтактного термометра.

Помещения укомплектованы дозаторами с антисептиками, поверхности обрабатываются специальными обеззараживающими средствами. Мы закупили большое количество бактерицидных ламп, которые могут функционировать в присутствии гостей.

Что касается меню и концепции, у нас было время и огромное желание придумать что-то новое. Нам хотелось возродиться и переродиться – это стало лейтмотивом нового меню ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya, которое мы представим гостям в момент открытия веранды. Однако мы учли реалии пониженного спроса и новые блюда имеют более демократичную стоимость.

Однако оптимизация коснулась всех направлений деятельности и всех подразделений: в частности, у большинства ресторанов были достаточно большие складские остатки. В настоящее время этого мы себе позволить больше не сможем. Будем чаще, оперативнее и внимательнее совершать закупки. Часть штатных единиц – теперь тоже роскошь. Весь объем обязанностей был распределен между работающими сотрудниками. Меню тоже стало лаконичнее. Планируем его чаще менять».

Веранда Food Embassy

Сырники из рикотты с черешней

Санкт-Петербург, KUZNYAHOUSE

Гарбут Мария, директор ресторана:

«На период времени, пока не будет разрешено работать внутри помещения, мы объединим веранды кафе и ресторана в единый pop-up проект "Этим летом". Будем выполнять все требования Роспотребнадзора: расстановка столов будет осуществляться с учетом социальной дистанции. Кроме этого будем обрабатывать столы антисептиками, а персонал будет носить маски. Безопасность гостей и персонала – прежде всего!

Конечно, мы приготовили новое меню: этим летом Руслан Закиров объявляет сезонные овощи его главными героями. Шеф-повар условно разделил год на шесть сезонов: зима, весна, раннее лето, середина лета, позднее лето и осень. Исходя из этого была написана карта сезонности продуктов России и стран ближнего зарубежья, которая будет пополняться, меню таким образом будет обновляться раз в два месяца. Новый формат мы запускаем в разгар лета, когда много молодых овощей. Чтобы максимально подчеркнуть их натуральный вкус, в KUZNYAHOUSE звезды меню подаются сырыми – в виде карпаччо и тартаров, также ферментированными, запеченными в соли или приготовленными на открытом огне хоспера. 

Абсолютные фавориты этого сезона – молодая свекла с печеным пореем и заправкой из грецкого ореха, молодая капуста на гриле с креветками и пармезаном, тартар из спаржи с сыром пекорино и яйцом пашот, голубцы из ягненка и молодой капусты с кремом из сладкого перца.

Я думаю, что для абсолютного большинства заведений особенно актуально стоит вопрос оптимизации всех расходов. Мы сейчас многократно смотрим, что можно оптимизировать, при этом сохраняя прежний уровень работы с гостями».

Веранда KUZNYAHOUSE

Тенденции

Альтернативные меню

Президент ФРИО (Федерации рестораторов и отельеров) Игорь Бухаров рассказал «Известиям» о специальной разработке электронных меню, работающих по QR-коду. Программу также можно использовать для оформления доставки.

Многие заведения перейдут на одноразовые меню, например, заведения холдинга Maison Dellos и в упомянутом выше Grand Cru.

Одноразовое все

Не только меню будет одноразовым. Возможно, забота об экологии на время отойдет на второй план. Переход на одноразовую посуду, даже в заведениях высокого уровня, кажется уже не такой плохой идеей. Не говоря уже про тканные салфетки и полотенца в уборных, на замену которым придут (или вернутся) бумажные полотенца и сушилки для рук.

Ничего общего

В рекомендациях заведениям призывают отказаться от специй на столах и перейти на порционные пакетики (как в индивидуальных наборах на борту самолета). Многие заведения будут отказываться от блюд, рассчитанных на компании.

А номерок оставьте

Возможно, поначалу нам придется оставлять свои контакты менеджерам заведений не только при бронировании. Например, в Берлине администрация города рекомендует кафе и ресторанам запрашивать контакты посетителей и хранить их в течение 4 недель, чтобы была возможность в случае заражения кого-либо из гостей оповестить всех проконтактировавших.

Зонирование и дистанцирование

«Ведомости» писали о том, что на возвращении гостей в заведения, пережившие кризис, скажется планирование и зонирование помещений. Посетители хотят чувствовать себя в безопасности и будут отдавать предпочтение только тем местам, которые способны ее обеспечить. Если ранее ВОЗ рекомендовала на одно посадочное место отводить 1,4 кв. м, то теперь – 2,5 кв. м. Кроме того, после пандемии большей популярностью станут пользоваться открытые кухни, предполагающие, что процесс приготовления пищи виден за стеклом.

Рестораны и бары не просто убрали «лишние» столики, установили перегородки или сделали разметку на напольном покрытии, но и попытались найти креативные решения.

Экраны, шторки для душа, манекены и плюшевые игрушки

В Бангкоке во вьетнамском ресторане использовали огромных плюшевых панд, чтобы объяснить идею социального дистанцирования посетителям и в то же время предложить им компанию за обедом. Гости были в восторге, посчитав такой метод понятным и позитивным – никаких пугающих опустевших залов.

В Огайо ресторан Twisted Citrus развесил виниловые шторки для душа, чтобы разграничить пространство между столиками. По мнению владельцев, получается отдельная «кабина», которую легко обработать дезинфицирующими средствами. Тот же подход используют в Francini Cafe De Colombia в Вустере.

В Амстердаме один из ресторанов установил теплицы на набережной, в которых помещается максимум двое. Кстати, аналогичную идею воплотили на нижегородской Стрелке: в каждую кабинку можно заказать еду из ресторанов города.

Шведы пошли дальше и поставили в чистом поле стол на одного. Во время пандемии обслуживали по одному гостю в день, предлагая сет из трех блюд. Доставляли заказ в корзинке по «веревочному лифту».

Фото обложки: архив SWN.

Фото: пресс-службы заведений.

  • Редакция SWN

  • 15 июня 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari