«Я вижу уныние» – председатель жюри 50 Best Екатерина Пугачева об «отмене» России и главных гастротрендах | Simple Wine News
«Я вижу уныние» – председатель жюри 50 Best Екатерина Пугачева об «отмене» России и главных гастротрендах

«Я вижу уныние» – председатель жюри 50 Best Екатерина Пугачева об «отмене» России и главных гастротрендах

«Я вижу уныние» – председатель жюри 50 Best Екатерина Пугачева об «отмене» России и главных гастротрендах

До последнего мы надеялись увидеть российские рестораны в заветном «полтиннике», но чуда не случилось. Председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия Екатерина Пугачева рассказала SWN, легко ли британцам далось это решение, как изменилась расстановка сил в рейтинге этого года и что делать шефам в сложившейся ситуации.

«Почему вы не убрали этих ужасных русских?»

Изначально церемония награждения премии The World's 50 Best Restaurants 2022 должна была пройти в России – шла активная подготовка, шеф-повара со всего мира должны были встретиться в Москве. Плюс осенью российские рестораны получили первые звезды Michelin – казалось бы, только мы твердо закрепились на международной арене, как одним днем вернулись в нулевую точку.

Екатерина Пугачева

Председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия, издатель, коллекционер

В этом году в рейтинге 50 Best не оказалось российских ресторанов. Сложно ли далось это решение? Были ли у него противники среди топ-менеджмента премии?

Конечно, руководство The World’s 50 Best Restaurants столкнулось с беспрецедентным давлением со всех сторон. Вы же понимаете, что сейчас считается токсичным любое взаимодействие с Россией. Соцсети рейтинга завалены комментариями типа: «Когда же 50 Best уберет из списка этих ужасных русских?!» Но, если вы помните, рейтинг последним объявил о своем решении не включать российские рестораны в список этого года. Объясняется это тем, что Россию в текущем положении невозможно продвигать как туристическое и гастрономическое направление. 

Я до последнего стояла на том, чтобы нас хоть как-то отметили. Проводя аналогию с Олимпиадой, пустили бы нас под нейтральным флагом или бы просто оставили пустые строчки – и всем было бы понятно, что в топ попали, например, два или три российских ресторана. Но нет, в этом году из рейтинга нас исключили. Это означает, что те голоса, которые были поданы за российские рестораны, не были учтены.

Фото: © The World's 50 Best Restaurants

Фото: © The World's 50 Best Restaurants

Давайте напомним читателям механику голосования.

Конечно. Мир разделен на 27 регионов. Каждый регион имеет 40 голосов. Голосующие набираются следующим образом – треть людей из индустрии (шеф-повара, сомелье и управляющие), треть людей, пишущих об индустрии (блогеры, фуд-журналисты), и последняя категория – это фуди, люди, которые никак не связаны с индустрией, но у которых есть возможность много путешествовать и тратить значительные суммы на рестораны. И что важно – никто их этих людей не должен заниматься PR-деятельностью. 

И вот каждый регион, а наш регион огромный – в него входит Россия, Украина, все постсоветское пространство, за исключением стран Балтии, плюс к нам же относится Чехия, Словакия и Польша. У каждого из 40 голосующих есть 10 голосов, и он должен их распределить в порядке убывания, выбрав рестораны, которых побывал за последние 18 месяцев. У них есть две недели, обычно – с конца февраля по начало марта. 

Блюдо из ресторана Twins Garden. Фото: © Роман Суслов/Twins Garden

Блюдо из ресторана Twins Garden. Фото: © Роман Суслов/Twins Garden

В форме голосования есть строчка, где нужно указать дату посещения ресторана, и поскольку все обычно бронируют на свое имя, проверяется все легко. Голоса поступают в стороннюю компанию, которая занимается их подсчетом и составлением рейтинга.

Голосование началось в конце февраля, когда все уже понимали, что происходит. Вполне возможно, что, несмотря ни на что, голосующие отдавали свои голоса за Россию, и, поскольку рейтинг базируется не на четких критериях, как, например, Michelin, а только на опыте жюри, я считаю, было несправедливым лишать нас голосов.

То есть вы знали, что у России есть голоса – они получены и их достаточно, чтобы попасть в «полтинник»?

К сожалению, я не знаю, так как подсчет ведется анонимно сторонней организацией. Нам до последнего неизвестно, кто попадет в заветный «полтинник». Но я предполагаю, что голоса были, потому что общий шум среди шефов был такой, что мы не поддерживаем решение исключить Россию, что шефы – вне политики, они самые большие трудяги и наказывать их за то, что они при любой ситуации продолжают свою работу, просто несправедливо. 

Речь о закулисных беседах?

Конечно, открыто высказалось очень мало людей. И все, кто сделал это, получили много негативных комментариев. Тот же Гагган, который открыто поддержал своих друзей из России, потом сказал: «Я даже не ожидал, что будет столько негатива». Он не написал, что поддерживает политические решения России, он лишь сказал, что поддерживает своих друзей из России. Все сейчас очень осторожно высказываются. В личных беседах подчеркивают, что это совершенно несправедливо и нехорошо, но отказываются обсуждать любые коллаборации до разрешения ситуации.

Гагган Ананд. Фото: © The World's 50 Best Restaurants

Гагган Ананд. Фото: © The World's 50 Best Restaurants

Нужны новые идеи, нужна смелость

Как события февраля 2022 года повлияли на российскую ресторанную индустрию?

Первое, что я вижу, – это, конечно, уныние. Наши ребята долго трудились для того, чтобы их заметили, чтобы нашу кухню перестали считать неинтересной, невкусной, тяжелой, чтобы увидели, что наши повара способны создавать новые концепции, удивлять. 

Я вот что заметила во время путешествий по миру: в странах с молодой гастрономической культурой шеф-повара свободнее и смелее. Устоявшиеся концепции не двигаются ни направо, ни налево – у них нет гибкости. Да, можно добиться совершенства в мастерстве, выполнять все безукоризненно, но насколько это двигает нашу индустрию вперед? 

Посмотрите, как все задвигалось, когда появился Ферран Андриа, сколько людей взяли на вооружение его техники. Потом нужна была новая идея – появился Рене Редзепи с ферментацией. Он бил в одну точку и практически закрыл тему. То, что знают в Noma (#1 в 50 Best’21) про ферментацию, не знает больше никто. Многие стали брать технику на вооружение – к месту, не к месту, но все забурлило, задвигалось, обрело новые перспективы. Я считаю, что всегда нужны новые идеи, нужна смелость, чтобы пробовать и ошибаться. 

344.jpg

Блюдо из ресторана Noma. Фото: © Noma

Мне нравится, когда в рейтинге появляются самобытные и узнаваемые рестораны. И мне бы хотелось, чтобы и у нас появлялось больше таких проектов, которые бы завоевывали международную арену. Но с учетом того, что сейчас все отношения с российской гастрономической индустрией приостановлены, у нас почти исчезла возможность делиться своими идеями и открытиями – и это самая большая проблема.

Так называемая «культура отмены», с которой мы сейчас столкнулись, гораздо глубже, чем исключение из гидов и рейтингов. Это не смертельно, жили же мы без Michelin много лет. Но в последние годы нас стали приглашать на крупнейшие профессиональные форумы, как Gastronomika, Gastromasa, наши ребята выступали на Madrid Fusión. Это была большая возможность донести свои идеи до профессионального мира, договориться о коллаборации. Теперь ее нет.

Если у ресторана была задача попасть в международный рейтинг, то сейчас у тех, кто жил и видел себя на вершине этой пирамиды, дела идут очень плохо. Не потому что они стали хуже готовить, а потому что мотивация исчезла. К счастью, таких совсем немного. А если изначальная цель была стать самым лучшим, работать с лучшим продуктом, довести техники до совершенства, изобрести что-то новое, если шеф хотел, чтобы его именем назвали блюдо, – тогда для него ничего не меняется, он по-прежнему продолжает делать то, что делал раньше. 

Блюдо из ресторана White Rabbit. Фото: © Роман Суслов/White Rabbit

Блюдо из ресторана Twins Garden. Фото: © Роман Суслов/Twins Garden

Если бы ситуация сложилась по-другому, Twins Garden и White Rabbit в этом году сохранили бы свои позиции?

Скорее всего, да. Здесь такой момент… Есть некая инерция. Люди, которые побывали в России, они все были в восторге, ведь у них не было ожиданий, и тут такое wow. White Rabbit (#25 в 50 Best’21) стремительно залетел в 50 Best и стал двигаться вперед во многом благодаря личности Владимира Мухина – это человек очень общительный, искренний, открытый, поэтому у него довольно быстро появилось много друзей по миру. Потом в рейтинге появился Twins Garden (#30 в 50 Best’21). И опять все заговорили о России. The World's 50 Best – это единственная институция в мире, которая делает мероприятия, где вы можете увидеть самых известных шефов со всего мира. 

Представьте, что вы попадаете в тот мир, где обитают те небожители, чьи книги вы читали и в чьи рестораны вы мечтали попасть. Получается кросс-культурное общение – и вы на равных, и вас там слышат. Появляется возможность познакомиться, рассказать о себе, договориться о совместных проектах. И если вы уже в обойме и чего-то стоите, вам будет гораздо легче оставаться на виду и продвигать свои идеи.

Как ресторану попасть в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants?

Прежде всего должна быть идея, и она должна быть уникальной и на 100% вашей. Не так, что вы прочитаете книгу Редзепи про ферментацию, сделаете новое меню, где в каждом блюде будет что-то ферментированное, пригласите журналистов со всей планеты и так далее. Это так не работает. Другое дело, когда вы говорите: я сделаю ресторан, где переосмыслю все рецепты своей бабушки, или где у меня будет исключительно все локальное, или будет резонансная социальная инициатива. 

Вот Nobelhart & Schmutzig (#17 в 50 Best’22) из Берлина – ресторан, о котором сейчас все говорят. Там ребята работают исключительно с поставщиками, расположенными вокруг Берлина. Неважно, понадобится лимон или фуа-гра – все должно быть произведено в Берлине. И они двигают эту идею. И голосующие в состоянии оценить, какое воздействие оказывает ресторан на гастрономический климат своей страны. Это хорошая идея – берите и делайте что-то похожее.

Блюдо из ресторана Nobelhart & Schmutzig. Фото: © Nobelhart & Schmutzig

Блюдо из ресторана Central. Фото: © Central/The World's 50 Best Restaurants

Взять того же Вирхилио Мартинеса с Central (многие сейчас знают его благодаря московскому проекту Olluco). Сразу понимаешь, что у человека есть четкая, прозрачная концепция. Ему не нужны умопомрачительные люстры и спецэффекты, чтобы его ресторан сверкал. Когда вы туда заходите, то погружаетесь в другой мир и понимаете, про что он. И каждое блюдо меняет ваше представление о мире. И когда у вас такой ресторан, больше шансов, что вас заметят, за вас проголосуют и вас начнут приглашать делиться знаниями.

Просто вкусной еды сейчас недостаточно. Если ты хочешь сделать коммерческий ресторан, придумай что-то такое, за чем люди будут возвращаться. Пусть у тебя будет паста вонголе, которую готовят еще 200 ресторанов в Москве, но у тебя будет лучшая.

Или, условно, найди фермеров, которые выращивают голубей. Это офигенный гастрономический продукт. Договорись, позаботься о том, чтобы для тебя создали качественный продукт. А когда я прихожу в наши рестораны и везде вижу плюс-минус одинаковые условные томаты с авокадо – тоска.

Чтобы выделиться, вы должны сильно заморочиться по поводу продукта. Но продукт – это только инструмент, работающий на вашу идею и концепцию. Какую эмоцию вы несете гостю, с какими мыслями он должен покинуть ресторан? Когда вы это понимаете, вы начинаете поиск продукта для реализации задачи. Далее вы должны понимать, какие техники вам нужны для работы.

В пример можно привести проект Ikra от WRF – мне он очень нравится. Ты берешь место Х, узнаешь, что там ели испокон веков, как готовили блюда – от этой базы отталкиваешься и рождаешь что-то свое. 

Владимир Мухин на фестивале Ikra, 2019 год. Фото: © White Rabbit Family

Владимир Мухин на фестивале Ikra, 2019 год. Фото: © White Rabbit Family

Но такой момент. Когда мы говорим про ресторанные группы, есть один тренд, который меня настораживает – желание постоянно расширяться. Но это колоссальная физическая и эмоциональная нагрузка на бренд-шефа, она приводит к размыванию идеи. Посмотрите на феномен Березуцких – люди много лет делают одно и то же, они понимают, куда они идут, про что они, чего они хотят – 100% внимания сфокусировано на одном ресторане, и мы с вами видим результат. 

50 Best 2022: что нового

Вернемся к рейтингу этого года. У меня сложилось ощущение, что последние годы тренды одни и те же. Увидели ли мы что-то новое на этот раз?

Так оно и есть. Понимаете, гастрономия – это очень традиционная область. Вирхилио Мартинес мне недавно жаловался: говорит, его постоянно куда-то приглашают, но так сложно каждый раз придумывать, о чем бы новом рассказать. Это же невозможно. Лучше быть специалистом в узкой области, как Редзепи, и бить в одну точку. Это не связано с нехваткой времени, креатива, а просто отрасль такая: люди едят с момента своего появления на земле. И все, что можно было сделать с едой, уже придумано по большому счету.

Но расскажу, что я вижу. Сразу отмечу, что из-за пандемии последние два года картина необъективна, ведь часть ресторанов закрылась, плюс не во все страны можно было попасть из-за ограничений. Я уверена, что если бы не эти обстоятельства, мы бы увидели немного другой расклад в «полтиннике». Например, шанхайский Ultraviolet Поля Пере – в этот раз он даже в сотню не вошел, хотя это абсолютно уникальная концепция. Это ресторан, который невозможно повторить. Это история про человека, верящего в свою идею. Вы знаете, что этот проект провалился в несколько странах, прежде чем реализоваться в Шанхае?

Поль Пере. Фото: Scott Wright/Ultraviolet/The World's 50 Best Restaurants

Блюдо из ресторана Ultraviolet. Фото: Scott Wright/Ultraviolet/The World's 50 Best Restaurants

Что еще ожидаемо: мы все знаем, что в трудные времена люди хотят чего-то понятного и простого. Когда не хватает денег, всегда будет откат. Посмотрите, сколько за два года появилось форматов условного бистро – без белых скатертей и других затей. В тяжелые времена людям хочется простых углеводов, поэтому в кризисное время всегда увеличиваются продажи хлеба. Люди хотят чего-то сытного, а не эфемерного, легкого и непонятного. Мне кажется, это сейчас тренд, но из рейтинга этого года это не так очевидно. 

Также люди всегда любили вкус жаренного на огне мяса. В тяжелые времена мясо возвращает их к чему-то очень комфортному и безопасному. Я поел мясо – значит, у меня будет энергия. Потом, если мы посмотрим, как развивалось человечество, мы поймем, что в нас генетически заложено то, что мы не можем есть мясо в одиночестве. Чтобы убить и приготовить большого зверя, нужны групповые усилия. Есть мясо в компании – это про комфорт и безопасность. Про Don Julio (#14 в 50 Best’22) один шеф спросил меня: «Скажи, как посредственный стейк-хаус мог попасть в топ 50 Best?» А вот люди голосуют за него, выделяют его среди других. A Casa do Porco (#7 в 50 Best’22) – прекрасный пример, когда и концепция, и потребность соединились. Они делают все из свинины, кажется, вплоть до десертов. 

Блюдо из ресторана Casa do Porco. Фото: © Casa do Porco/The World's 50 Best Restaurants

Блюдо из ресторана Don Julio. Фото: © Don Julio/The World's 50 Best Restaurants

Еще в топе Elkano (#16 в 50 Best’22), Asador Etxebarri (#6 в 50 Best’22) – это все про гриль, про живой огонь. Достаточно простая, понятная концепция. Чем проще определить стиль ресторана, тем больше шансов, что его заметят.

Какие регионы особо выделяются?

Посмотрите, как голосующие выделяют рестораны Латинской Америки. Они если не стремительно двигаются вверх, то точно не выпадают. Например, в этом году Quintonil скакнул с 27-го на 9-е место, Pujol – с 9-го на 5-е место. Это мексиканские рестораны. 

Как перуанская кухня стала популярна? Во-первых, управление по туризму решило, что самый правильны путь – продвигать страну через еду. Они стали возить шефов на конференции, приглашать международных журналистов. И это обоюдный процесс – к тебе приезжает больше туристов, у тебя появляется больше денег. У тебя появляется больше денег – ты вкладываешь их в свое развитие. И так получилось, что Перу, достаточно бедная страна, в плане гастрономии теперь даст фору некоторым развитым странам. Вообще, латиноамериканские вкусы пришлись по вкусу аудитории – это что-то новое, что-то яркое, какие-то необычные сочетания. 

Я помню, как много лет назад я попала в Pujol (#5 в 50 Best’22). Когда я там поела, у меня было ощущение, что меня всю жизнь обманывали и у нас вместо пяти базовых вкусов есть другие, о которых мы не знаем.

Потому что те вкусы, к которым я прикоснулась, их невозможно было описать. Это ни горькое, ни кислое, ни соленое, ни сладкое, ни умами. Но тогда какое? И этот фактор удивления тоже работает. Плюс, как мне кажется, там очень колоритные шеф-повара. Так что все сложилось.

Блюдо из ресторана Pujol. Фото: © Pujol/The World's 50 Best Restaurants

Блюдо из ресторана Quintonil. Фото: © Quintonil/The World's 50 Best Restaurants

Датчане из года в год занимают первые места. Чем берут? 

Рене Редзепи из Noma возглавил тренд и стал лучшим, практически единственным специалистом в своей нише. Он дал большой толчок отрасли. Что касается Geranium (#1 в 50 Best’22), там талантливый, техничный, амбициозный (у него три звезды Michelin) шеф Расмус Кофоед – в плане техник мало кто стоит с ним рядом. В ресторане лучший в мире сервис. Плюс у него богатый инвестор, что открывает широкие возможности для пиара. Так все и сложилось.

Geranium – meat-free ресторан. Это тоже тренд?

Это не тренд, это потребность. Мы по своему стилю питания от стиля жизни отстаем лет на 70. Нам пищевые привычки прививали бабушки, выживавшие в тяжелое послевоенное время. Меня, например, кормили как рождественскую индейку. Для них было важно, чтобы мы не голодали. Но такое количество еды нам сейчас не нужно. Это общий тренд, который неочевиден в «полтиннике», но он есть. Еда должна быть комфортной во всех отношениях, в том числе она не должна быть тяжелой.

Блюдо из ресторана Geranium. Фото: © Claes Bech-Poulsen/Geranium/The World's 50 Best Restaurants

Расмус Кофоед. Фото: © Geranium/The World's 50 Best Restaurants

Вернутся ли российские рестораны в 50 Best?

Мы говорим о том, что по инерции продолжает расти Латинская Америка. И точно так же по инерции будет еще какое-то время очень немодным говорить про российскую гастрономию. Это нужно понимать. Но занимать позицию обиженного ребенка совершенно неконструктивно. 

Я читала посты в telegram-каналах с позицией: «Да идите вы все лесом», «Не больно-то и хотелось». Конечно, хотелось, потому что каждый художник хочет быть признанным, и желательно при жизни. 

И для того, чтобы это возвращение было более быстрым и плавным, нужно будет принимать определенные меры. В частности, стараться общаться с миром, доносить свои идеи, попадать на конгрессы, делать коллаборации. Но опять же, вы никому не будете интересны, если у вашего проекта не будет четкой идеи, позиции и дополнительной социальной нагрузки. 

Посмотрите, сколько молодых шефов появилось в списке – это еще один тренд. У этих молодых людей совершенно другие ценности, они думают по-другому. Для них забота о мире, экологичные отношения между людьми – это норма. И если это не понимать, начинаешь отставать.

Фото на обложке: © The World's 50 Best Restaurants.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также