«Почему вы не убрали этих ужасных русских?»
Изначально церемония награждения премии The World's 50 Best Restaurants 2022 должна была пройти в России – шла активная подготовка, шеф-повара со всего мира должны были встретиться в Москве. Плюс осенью российские рестораны получили первые звезды Michelin – казалось бы, только мы твердо закрепились на международной арене, как одним днем вернулись в нулевую точку.
Екатерина Пугачева
Председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия, издатель, коллекционер
В этом году в рейтинге 50 Best не оказалось российских ресторанов. Сложно ли далось это решение? Были ли у него противники среди топ-менеджмента премии?
Конечно, руководство The World’s 50 Best Restaurants столкнулось с беспрецедентным давлением со всех сторон. Вы же понимаете, что сейчас считается токсичным любое взаимодействие с Россией. Соцсети рейтинга завалены комментариями типа: «Когда же 50 Best уберет из списка этих ужасных русских?!» Но, если вы помните, рейтинг последним объявил о своем решении не включать российские рестораны в список этого года. Объясняется это тем, что Россию в текущем положении невозможно продвигать как туристическое и гастрономическое направление.
Я до последнего стояла на том, чтобы нас хоть как-то отметили. Проводя аналогию с Олимпиадой, пустили бы нас под нейтральным флагом или бы просто оставили пустые строчки – и всем было бы понятно, что в топ попали, например, два или три российских ресторана. Но нет, в этом году из рейтинга нас исключили. Это означает, что те голоса, которые были поданы за российские рестораны, не были учтены.
Фото: © The World's 50 Best Restaurants
Давайте напомним читателям механику голосования.
Конечно. Мир разделен на 27 регионов. Каждый регион имеет 40 голосов. Голосующие набираются следующим образом – треть людей из индустрии (шеф-повара, сомелье и управляющие), треть людей, пишущих об индустрии (блогеры, фуд-журналисты), и последняя категория – это фуди, люди, которые никак не связаны с индустрией, но у которых есть возможность много путешествовать и тратить значительные суммы на рестораны. И что важно – никто их этих людей не должен заниматься PR-деятельностью.
И вот каждый регион, а наш регион огромный – в него входит Россия, Украина, все постсоветское пространство, за исключением стран Балтии, плюс к нам же относится Чехия, Словакия и Польша. У каждого из 40 голосующих есть 10 голосов, и он должен их распределить в порядке убывания, выбрав рестораны, которых побывал за последние 18 месяцев. У них есть две недели, обычно – с конца февраля по начало марта.
Блюдо из ресторана Twins Garden. Фото: © Роман Суслов/Twins Garden
В форме голосования есть строчка, где нужно указать дату посещения ресторана, и поскольку все обычно бронируют на свое имя, проверяется все легко. Голоса поступают в стороннюю компанию, которая занимается их подсчетом и составлением рейтинга.
Голосование началось в конце февраля, когда все уже понимали, что происходит. Вполне возможно, что, несмотря ни на что, голосующие отдавали свои голоса за Россию, и, поскольку рейтинг базируется не на четких критериях, как, например, Michelin, а только на опыте жюри, я считаю, было несправедливым лишать нас голосов.
То есть вы знали, что у России есть голоса – они получены и их достаточно, чтобы попасть в «полтинник»?
К сожалению, я не знаю, так как подсчет ведется анонимно сторонней организацией. Нам до последнего неизвестно, кто попадет в заветный «полтинник». Но я предполагаю, что голоса были, потому что общий шум среди шефов был такой, что мы не поддерживаем решение исключить Россию, что шефы – вне политики, они самые большие трудяги и наказывать их за то, что они при любой ситуации продолжают свою работу, просто несправедливо.
Речь о закулисных беседах?
Конечно, открыто высказалось очень мало людей. И все, кто сделал это, получили много негативных комментариев. Тот же Гагган, который открыто поддержал своих друзей из России, потом сказал: «Я даже не ожидал, что будет столько негатива». Он не написал, что поддерживает политические решения России, он лишь сказал, что поддерживает своих друзей из России. Все сейчас очень осторожно высказываются. В личных беседах подчеркивают, что это совершенно несправедливо и нехорошо, но отказываются обсуждать любые коллаборации до разрешения ситуации.
Гагган Ананд. Фото: © The World's 50 Best Restaurants
Нужны новые идеи, нужна смелость
Как события февраля 2022 года повлияли на российскую ресторанную индустрию?
Первое, что я вижу, – это, конечно, уныние. Наши ребята долго трудились для того, чтобы их заметили, чтобы нашу кухню перестали считать неинтересной, невкусной, тяжелой, чтобы увидели, что наши повара способны создавать новые концепции, удивлять.
Я вот что заметила во время путешествий по миру: в странах с молодой гастрономической культурой шеф-повара свободнее и смелее. Устоявшиеся концепции не двигаются ни направо, ни налево – у них нет гибкости. Да, можно добиться совершенства в мастерстве, выполнять все безукоризненно, но насколько это двигает нашу индустрию вперед?
Посмотрите, как все задвигалось, когда появился Ферран Андриа, сколько людей взяли на вооружение его техники. Потом нужна была новая идея – появился Рене Редзепи с ферментацией. Он бил в одну точку и практически закрыл тему. То, что знают в Noma (#1 в 50 Best’21) про ферментацию, не знает больше никто. Многие стали брать технику на вооружение – к месту, не к месту, но все забурлило, задвигалось, обрело новые перспективы. Я считаю, что всегда нужны новые идеи, нужна смелость, чтобы пробовать и ошибаться.
Блюдо из ресторана Noma. Фото: © Noma
Мне нравится, когда в рейтинге появляются самобытные и узнаваемые рестораны. И мне бы хотелось, чтобы и у нас появлялось больше таких проектов, которые бы завоевывали международную арену. Но с учетом того, что сейчас все отношения с российской гастрономической индустрией приостановлены, у нас почти исчезла возможность делиться своими идеями и открытиями – и это самая большая проблема.
Так называемая «культура отмены», с которой мы сейчас столкнулись, гораздо глубже, чем исключение из гидов и рейтингов. Это не смертельно, жили же мы без Michelin много лет. Но в последние годы нас стали приглашать на крупнейшие профессиональные форумы, как Gastronomika, Gastromasa, наши ребята выступали на Madrid Fusión. Это была большая возможность донести свои идеи до профессионального мира, договориться о коллаборации. Теперь ее нет.
Если у ресторана была задача попасть в международный рейтинг, то сейчас у тех, кто жил и видел себя на вершине этой пирамиды, дела идут очень плохо. Не потому что они стали хуже готовить, а потому что мотивация исчезла. К счастью, таких совсем немного. А если изначальная цель была стать самым лучшим, работать с лучшим продуктом, довести техники до совершенства, изобрести что-то новое, если шеф хотел, чтобы его именем назвали блюдо, – тогда для него ничего не меняется, он по-прежнему продолжает делать то, что делал раньше.
