Мы решили поинтересоваться, как российские и зарубежные специалисты используют это время, чем занимаются на карантине, что пьют и как себя чувствуют без работы.
Павел Кравченко
шеф-сомелье Grand Cru by Adrian Quetglas
Чем занимаетесь на карантине?
Карантин, конечно, непростое время, многое приходится переосмысливать в жизни.
Когда стало понятно, что ситуация продлится долго, стало просто необходимо привнести какую-то пользу в этот период. Сейчас важно не потерять профессиональные навыки и сохранять позитивный настрой. Обучающих материалов достаточно, кроме того очень кстати Simple запустил цикл ежедневных семинаров. И помимо этого я с командой Grand Cru еженедельно провожу дополнительные занятия. Появилось и время на отложенные ранее интересные статьи!
С удовольствием занимаюсь с младшей дочерью по некоторым предметам, воплощаем с женой новые кулинарные рецепты, изучаем тему различных вариаций карри, которые феноменально сочетаются с хрустящими рислингами и грюнерами. Также продолжаю осваивать гитару.
Что пьете?
Что касается вина, то сейчас я переключился на российское виноделие, Сейчас есть много нового и интересного по «пугающе» комфортным ценам. Хотя российское виноделие все еще находится в начале пути, мы можем смело утверждать, что есть явные лидеры.
Вина стали свежее, технически сделаны безошибочно. Меня откровенно радует смелость наших виноделов, ведь кто еще делает такие сортовые комбинации как рислинг-шардоне, рислинг-алиготе, каберне совиньон-цимлянский черный, бастардо-кефесия и прочие варианты. Пробовать российские вина для личного объективного взгляда и глубокого изучения темы сейчас самое время. Мои фавориты – «Вина Арпачина», «Дом Захарьиных», «Галицкий & Галицкий», рислинги от «Имение Сикоры», «Ликурия» от «Лефкадии», линейка резервных вин от «Шато Тамань» и некоторые вина «Фанагории».
Илья Гостяев
сомелье ресторана «Бабель»
Какова политика ресторана в период каратина?
В Grand Cru все сомелье остаются в штате, у руководства есть желание сохранить команду.
Чем занимаетесь на карантине?
Первые три дня после закрытия ресторана я сидел дома, много готовил. На четвертый день вышел курьером в компанию по продаже электроники. Восемь дней доставлял заказы по Москве, а потом решил уехать с семьей на дачу. Сейчас занят разбором дома на соседнем участке, который мы купили несколько лет назад. Думаю, это займет пару недель точно. Ну и опять же – готовлю!
Что пьете?
Пью бельгийские Leffe и Grimbergen. За ужином у нас белое и красное вино, зависит от меню. В «Пятерочке» и «Дикси» есть выбор из приличных вин за вменяемые деньги, около 450-700 рублей: Riesling Feinherb Rheinhessen, Carlos Serres Rioja Crianza 2016. Стоит обращать внимание на вина со скидкой, именно с дисконтом эти сети продают хорошие образцы.
Как выживать в условиях карантина?
Смотреть выпуски по выживанию с Беаром Гриллсом! А если серьезно – не унывать! Работа курьером или продавцом в магазине – хороший способ избавиться от уныния, заработать денег на еду, а еще и отличное кардио. К тому же в сети полно образовательной информации – самое время этим воспользоваться.
Елена Лебедева
шеф-сомелье ресторанов Perelman People
Какова политика ресторана в период карантина?
Я оформлен официально, за апрель ресторан выплатит мне 10 тысяч рублей.
Евгений Усачев
шеф-сомелье Hamlet+Jacks, Санкт-Петербург, «Сквот Винная», Москва, преподаватель школы сомелье «Миллезим»
Чем занимаетесь на карантине?
Я нахожусь в 100 км от Москвы в Тульской области с семьей. Занимаюсь домашними делами: готовлю, стираю, убираюсь, делаю уроки с детьми, так как все онлайн-обучение требует внимания не только ребенка, но и родителя. Возобновила занятия йогой, которые занимают полтора часа в день. Вхожу в ритм медленно, но тело уже вспоминает забытые асаны. Смотрю фильмы, до которых не доходили руки. Сейчас на очереди «Солярис» Тарковского, долго к нему готовилась, а теперь самое время – важно, чтобы не отвлекали.
Что пьете?
Пью разные вина, которые готовила для своего дня рождения 1 апреля. Я планировала устроить тусовку для своих «винных» и «невинных» друзей, но в итоге я пью эти вина сама на даче. Заказала перед отъездом Naked от австрийского хозяйства Heinrich, купила блауфранкиши от Weninger и взяла перепробовать белое от Domaine de l’Horizon (Франция, Руссийон). В остальном, конечно, я выбрала базовые вина, на каждый день, чтобы сильно не било по карману.
Лайфхаки по выбору
Мы запустили предложение для наших гостей – винный консьерж или онлайн-сомелье. Желающие из нашей команды сомелье предлагают нашим гостям консультацию по выбору вина. Для этого нужно позвонить или написать в директ. Также сомелье по зуму может провести саму дегустацию и рассказать об этом вине, регионе. Часто гость покупает вино и не задумываясь его выпивает, а мы предлагаем ему пить с умом.
Как выживать?
Многие сомелье активизировались и предлагают свои услуги по подбору вина и даже сами занимаются доставкой.
Дмитрий Гончарук
шеф-сомелье ресторана Hide, Лондон
Какова политика ресторана в период карантина?
С середины марта большая часть сотрудников отправлена в отпуск за свой счет, никого не уволили и не сократили. Сейчас активно занимаемся контентом для наших соцсетей: даем экспертные советы, провели прямой эфир на тему «Как пить с умом на карантине».
Чем занимаетесь на карантине?
Как и все добропорядочные граждане стараюсь вести самоизолятивный образ жизни, совершая редкие неспешные прогулки до ближайшего «ВкусВилл», а также обязательные набеги за кофе, благо «Смена» и Bolshecoffee Roasters работают в режиме навынос (дистанцию сохраняю, не переживайте). Массу свободного времени с лихвой компенсирую возвращением к отложенным когда-то книгам, режиссерам.
С помощью вечерних тренировок отрабатываю активное изучение рецептов. Начал медленно, но прагматично изучать немецкий язык, чтобы еще ближе быть к любимым австрийским винам.
Что пьете?
Все сомелье делятся на запасливых и не совсем. Я из второй когорты. Всеми винами, что привожу из поездок, как правило, делюсь с друзьями. Поэтому моя скромная полка быстро поредела. На этом трехнедельном марафоне предпочтение отдаю демократичным, но проверенным винам, которые прекрасно сопровождают и книги, и режиссеров, и рецепты, и немецкий. Из последних: североиспанское сочное Vindemiatrix от La Senda, солоноватый наисвежайший петнат из сильванера от 2Naturkinder, характерное маскулинное розе Lezèr от Foradori.
В магазинах и бутиках вино не покупаю, так как профессиональная деятельность позволяет прекрасно ориентироваться в ценах, да и дружественные виноторговые компании доставляют свои вина прямиком к парадной.
Текущий статус?
В отпуске.
Чем занимаетесь на карантине?
Как и все, сижу дома. Один раз в день выхожу на прогулку или выезжаю на велосипеде. В плане учебы решил сделать акцент на английский, в прошлом году я сдал на Advanced CMS и в этом году решил отдохнуть от учебы, а со следующего начну подготовку к Master Sommelier. Интересуюсь винной сферой и слежу за новостями, очень заинтересовала компания Liv-Еx и их взгляды на будущее винной отрасли.
Что пьете?
Во время карантина заказываю вина онлайн (в Великобритании онлайн-торговля вином не запрещена. – Прим. ред.). Решил сделать акцент на сорта винограда, которые еще не пробовал: турецкий Kolorko от Pasaeli, французский Tibouren от Clos Cibonne.
Какова политика ресторана в период карантина?
В Великобритании все работники ресторанной сферы получают компенсацию от государства в размере 80% от зарплаты, так что сомелье наравне со всеми пока что защищены. Но мне кажется, что ситуация усугубится со снятием карантина, не все смогут вернуться на свои прежние места.
Как сказал один из моих английских коллег, «ресторанная сфера не сталкивалась с подобными трудностями со времен Второй мировой войны».
Денис Юрченко
шеф-сомелье сети баров «Винный базар»
Чем занимаетесь на карантине?
Учусь, готовлюсь через силу к конкурсу сомелье. Участвую в проекте с Wines of Germany – Россия, а также с Австрийским бюро по винному маркетингу.
Что пьете?
В основном коктейли. Дома собралось достаточное количество ингредиентов, и теперь появилось время прокачать этот скил. А тут еще и 16-летняя дочь заинтересовалась миксологией. Самые ходовые коктейли дома: Daiquirí, Sidecar, Horse’s Neck и, конечно, джин-тоник.
Прогнозы?
Не могу сказать, что текущая ситуация меня особо угнетает или раздражает. Есть чем заняться. А может просто я интроверт и сейчас мое время (шутка). Сейчас все рванули в онлайн. Когда пена немного осядет, можно будет выбрать действительно стоящий интересный контент. И есть вероятность, что кто-то из сомелье не вернется из сети в реальную работу с гостями, потому что найдет себя именно на просторах сети.
Какова политика ресторана в период карантина?
Стандартная политика. В отпуске все, кто не задействован на доставке – я не задействован, но и не выражал желания.
Сергей Аксеновский
шеф-сомелье Maison Dellos
Чем занимаетесь на карантине?
Кайфую! Наслаждаюсь моментом. Читаю, гуляю с собакой, занимаюсь спортом. Готовлю и общаюсь с друзьями в сети.
Лайфхак?
Не запивать и не заедать момент. Все это закончится и нужно быть в форме и тонусе.
Евгений Шамов
сомелье ресторана BeefZavod
Чем занимаетесь на карантине?
Работаю с частными клиентами.
Что пьете?
Бургундию, много. Оптимальные вина, с правильным соотношением цены и качества. David Duband, Patrick Piuze, Marcel Lapierre.
Прогнозы?
Думаю, все продлится до середины лета. Остается надеяться, что у гостей найдутся средства для посещений ресторанов.
Текущий статус?
Отпуск за свой счет.
Арункумар Тамилселван
сомелье курорта Anantara Kihavah Maldives Villas
Чем занимаетесь на карантине?
Это небывалая ситуация для всего мира и особенно для нашей отрасли. Нынешние ограничения на поездки не позволяют мне вернуться на родину в Индию, поэтому я остаюсь в отеле Anantara Kihavah, несмотря на то, что курорт временно закрыт.
Я – активный человек и не привык долго находиться без дела. Сейчас веду тренинги на различные темы, например, «знакомство с вином» или «знакомство с саке» для сотрудников нашего курорта, других сомелье и профессионалов в этой области. А также каждую неделю провожу онлайн мастер-классы по вину в Zoom. Еще я веду блог Sommelier View, где делюсь полезной информацией о вине и напитках, рассказываю о буднях сомелье. Кстати, там уже есть несколько новых постов.
На мой взгляд, очень важно поддерживать связь с коллегами, поэтому я создал группу в WhatsApp для специалистов по напиткам на Мальдивах. Там мы делимся знаниями и личным опытом и просто общаемся.
Время, освободившееся из-за вынужденного перерыва в работе, использую для подготовки к предстоящему экзамену на получение диплома WSET в Гонконге.
Что пьете?
Сейчас я практически не пью, готовлюсь к экзамену. Но обычно предпочитаю белые и розовые вина, в основном органические и биодинамические. Винный погреб нашего курорта и ресторана Sea включает более 12 000 бутылок и 450 брендов вина из разных регионов. Честно скажу, что никогда не могу определиться с моим фаворитом, так как считаю каждую бутылку достойной. Часто останавливаюсь на рислинге, он отлично подходит климату Мальдив.
Фото на обложке: архив SWN.