Как меняются барные тренды

Аперитивы

Кроме появления аперитивных баров в Москве и Санкт-Петербурге, набирает обороты и традиционный итальянский формат «аперитиво», когда гости вдобавок к коктейлю получают доступ к буфету с закусками.

Коктейли с саке

Сложным и тонким саке приятно наслаждаться в чистом виде, но и в коктейлях напиток работает отлично: придает им азиатский оттенок и обогащает ароматику.

Фото: © Hitachi

Коктейли в бутылках

Зачем каждый раз смешивать популярный коктейль, если можно сделать это заранее и разлить по бутылкам? Теперь коктейли часто специально делают под формат бутылки.

Бутилированные безалкогольные коктейли бара «Суперпозиция» (Санкт-Петербург). Фото: © «Суперпозиция»

Новое прочтение классики

Твисты на классику есть практически в любом баре. В авторской версии может вообще не остаться ни одного ингредиента из известного рецепта, а вкус при этом будет напоминать знакомый напиток.

Изи-миксы для дома

Простые и свежие идеи коктейлей, которые даже не профи и даже в парке приготовит так, что будет вкусно и эстетично. Например: текила + апельсиновый сок + гранатовый сироп; просекко + граппа + малина; ирландский виски + имбирный эль + лед + цедра лимона; амаро + тоник + арбуз; ирландский виски + бузинная содовая + огурец. Только не забывайте, что лед из домашней морозилки не годится для коктейлей (но можно заказать его, например, в доставке).

Santoni, новый крафтовый амаро в портфеле Simple Spirits, происходит из Тосканы и создан на основе 34 локальных ботаникалов. Продукт веганский, без ГМО и без глютена. Фото: © Santoni

DOWNs (уходящие)

Прозрачные коктейли

Еще совсем недавно обесцвеченные коктейли удивляли гостей, но теперь они навевают тоску. Кому интересно делиться в соцсетях стаканом «воды» с глыбой льда?

Трубочки из пластика

Многоразовые металлические трубочки или трубочки из биоразлагаемых материалов – верный знак, что в баре думают не только об эстетике, но и об этике.

Фото: © Pichara Bann/Unsplash

Резные «дедушкины» роксы

Тяжелые роксы с резьбой, из которых раньше любили пить виски и Old Fashioned, сменяет легкое и тонкое профессиональное стекло.

Спикизи-бары

Все тайное становится явным, и когда-то секретные спикизи-бары теперь становятся популярными местами с геометками. Попасть в них, может быть, и непросто, но вовсе не потому, что адрес никто не знает.

Тики-коктейли

Тропические коктейли в высоких бокалах с вырезанными масками оставьте там же, куда ушли коктейли с бумажными зонтиками, – в прошлом.

Фото: © Gianluca Riccio/Unsplash

Харрикейны

Бокалы формы «ураган» для милкшейков и тики отправились в чулан и на чердак – возможно, до поры до времени.

Коктейли с названиями-номерами

Время коктейлей с номерами уходит. Гости хотят видеть за своим напитком интересную историю, а прелюдией к ней может стать интригующее название.

Сушеные фрукты

Чипсы из фруктов в коктейли больше не добавляют, а цедру режут тонкой полоской. Небольшие съедобные комплименты обогащают вкусовую палитру напитка.

Фото: © Aleisha Kalina/Unsplash

Напитки без декора

Если бармен не украшает коктейль, гости спишут это не на минимализм, а на лень. Ненавязчивое и красивое оформление так и просится в соцсети, поэтому над ним имеет смысл поработать.

Крепкие напитки

Нельзя сказать, что стронг-коктейли больше не в тренде, но желающих провести с ними весь вечер все меньше. В хорошем баре хочется задержаться и попробовать больше.

Фото: © Andrea Riezzo/Unsplash

Слинги

Коктейли с большим количеством алкогольных ингредиентов в составе, как «Сингапур-слинг», по нынешним временам стали казаться громоздкими.

«Женские» и «мужские» коктейли

Сексизму объявлен бой по всем фронтам современной жизни, и бары не исключение. Мужчина с бокалом легкого коктейля и девушка, выбирающая чистый виски, теперь даже не тренд, а норма.

В России у бартендеров всегда была склонность к замысловатым миксам. Сейчас коктейли стали по факту еще сложнее, но принято делать заготовки. Весь процесс «до» очень долгий, со всеми возможными ротовапами, выцветаниями, лабораторными вытяжками, ароматизациями, окуриванием и прочим, но в баре гостю коктейль быстро готовят из двух бутылок-пребэтчей.

Судя по тому, с какой скоростью открываются рестораны с хорошими коктейльными картами, я бы сказала, что один из самых важных трендов сегодня – гастрономичные коктейли. Воплощать идеи бармена в этом направлении помогают ферментированные продукты. Например, в ресторане «Лондонъ» есть коктейль Gastro Gimlet с травянистым ароматом вербены и мяты. Во вкусе он раскрывается сладостью груши и бергамота, но особую изысканность ему придает выпаренный сироп из комбучи, которую мы ставим на розовых томатах.

Локальность этим летом актуальна как никогда. Для того, чтобы не потерять нашу индустрию в новых обстоятельствах, мы будем подробнее и глубже изучать местные ингредиенты – благо их немало. Сейчас мы разрабатываем собственные продукты. Например, наш первый русский ультра-премиум-джин Sample(9)Nine и наши кордиалы Drink Supply – основы для коктейлей, а также много всего другого. Еще одним важным трендом стала концептуальность. Гости хотят видеть красивый коктейль, с историей, интересными ингредиентами, сторителлингом. Так, наше новое меню «Шаманизм» посвящено шаманам разных континентов и их ритуалам, его можно попробовать в баре «Коробок» по предварительной брони. 

Безалкогольные напитки – очень интересный тренд. На самом деле делать их довольно трудно, и многие бармены с этой задачей не справляются, предлагая гостям «лимонады». На мой взгляд, такие коктейли можно делать похожими на алкогольные за счет добавления горького вкуса. Недавно в Sartoria Lamberti мы создали безалкогольную версию Milano-Torino, смешав земляничный кордиал с безалкогольным биттером, который сделали сами, а в финале добавили немного гидролата жареного арахиса. В итоге гость, который приехал в ресторан на автомобиле, может не чувствовать себя обделенным, пока его друзья выпивают, – его напиток будет таким же интересным, фотогеничным и соответствующим обстановке.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.

Фото на обложке: © Flør.