Морской монстр-кровосос
Миноги. Португалия
Для того, кто миллионы лет сосал кровь, страшное наказание – приготовить его в собственной крови. Такова участь морской миноги: традиционное португальское блюдо готовят, варя ее в собственной крови.
На первый взгляд миноги кажутся скорее монстрами, чем едой. Эти паразиты напоминают угрей с извилистыми рядами острых зубов. В Великих озерах в США их считают не едой, а паразитами, которые убивают другие виды и накапливают ртуть.
Но что для одного человека – древний вредитель, для другого – деликатес с тысячелетней историей. Римские слуги готовили миног на пиры Цезаря. В Средние века только высшему сословию подавали их сытное ценное мясо. По всей юго-западной Европе христиан привлекала текстура миноги: она похожа на стейк, приготовленный на медленном огне, без неприятного послевкусия. Спрос на миног был особенно высок во время Великого поста, когда мясо наземных животных запрещено.
Иллюстрация из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». © Издательство «МИФ»
До сих пор в Португалии тушеная минога – замена говядине. С января по апрель маринованную в собственной крови миногу подают с рисом по всей стране. Каждый март 30 000 гурманов стекаются в маленькую деревушку Монтемору-Велью на ежегодный фестиваль миноги и риса. На Рождество в монастырях, пекарнях и простых домах морских чудовищ лепят из сладкого яичного желтка. Это лакомство (лампрей де овос) – копия миноги под глазурью: такой вариант больше подходит детям, чем минога в крови.
Как попробовать
Свежих миног в сезон продают в ресторанах по всей Португалии, в Испании и Франции. В Финляндии ее подают маринованной круглый год.
Колбаса-обманка
Альхейра. Португалия
В XVI веке, когда испанская инквизиция пришла в Португалию, евреям приходилось быть осторожными. Христианская эпоха стала антисемитской, иудеев преследовали, высылали из страны или сжигали на костре на площади Россио в Лиссабоне.
Даже тайное исповедание иудаизма было опасно: доносчики шныряли повсюду. Они подслушивали и сообщали о молитвах на иврите или об отсутствии в доме висящих колбасок. Чтобы защититься, евреи Миранделы придумали альхейру – колбасу-обманку. Она выглядела как свиная, но из кошерной домашней птицы и хлеба. Висящая в домах и украшающая столы обманная колбаса спасла сотни жизней.
Фото: © gastronomiatmad.pt
Сейчас не вся альхейра кошерна: в начинку, которая может содержать что угодно, от телятины до утки и соленой трески, часто добавляют свиной жир. Копченую чесночную колбасу (получившую название от португальского alho – чеснок) подают с картофелем фри и яйцом «в мешочек». Она есть в любом меню страны, и любят ее за вкус, а не за то, что она спасает жизни.
Как попробовать
Отправляйтесь в северо-восточный город Мирандела, где альхейра – в списке защищенных продуктов. Вся колбаса производится по строгим правилам и считается лучшей в стране.
Жирный пудинг с беконом
Пудинг аббата Пришкуша. Португалия
В XIX веке в северном городе Брага, в приходе Пришкуш жил Мануэль Хоаким Мачадо Ребело, он же аббат Пришкуш. Ребело прославился как повар, он готовил изысканные банкеты для королевской семьи и португальской элиты. Аббат был неразговорчив и не делился рецептами, но однажды проговорился – и до нас дошел рецепт пудинга с салом и вином. При его приготовлении форму для пудинга покрывают слоем золотистой жидкой карамели. Затем на эту основу выливают классический заварной крем из сахара, желтков и корицы с двумя местными ингредиентами: портвейном и салом. Получается гладкий, бархатистый вкус с нежной маслянистостью сала и мягкой кислинкой вина.
Фото из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». © Издательство «МИФ»
Двести лет спустя пудинг с беконом по-прежнему считается португальской классикой. Часто его называют волшебным, потому что заварной крем тает во рту.
Как попробовать
В кафе Casa dos Ovos Moles в Лиссабоне готовят традиционный пудинг с беконом, как раньше в Браге, и продают на развес.
Самый дерзкий сэндвич в Порту
Франсезинья. Португалия
Франсезинья («маленькая француженка») – сэндвич весьма формальный. Это мясо между ломтиками хлеба, но слово «сэндвич» не отражает количество мяса: трио из вяленой ветчины, стейка и колбасы лингвика. Вдобавок мясо и хлеб политы расплавленным сыром и секретным соусом, который содержит пиво, помидоры, перец чили и еще больше мяса. Яйцо «в мешочек» добавляет жидкости, поэтому обычно в сэндвич кладут картофель фри.
Жители Порту – родины этого чудовища – ограничиваются двумя франсезиньями в месяц из соображений здоровья и безопасности, а также чтобы растянуть удовольствие на весь год. Это блюдо постоянно в чем-то ограничивали: изначально такой «сэндвич холостяков» считали декадентским, неуместным для дам.
Фото: © Cervejaria Brasão Coliseu
Как попробовать
Порту – родина франсезиньи. Зайдите в кафе Lado B, если хочется поострее, или в Santiago F, где больше сыра и картофеля.
Дом кухни Макао
Ресторан Casa de Macau. Португалия
Более четырехсот лет Португалия контролировала остров Макао недалеко от побережья южного Китая. В XVI веке, когда там высадились португальские торговцы, на Макао правила династия Мин, примерно до 1550 года это был торговый порт. Начало отношений было сложным, а затем португальцы помогли очистить береговую линию от пиратов и китайцы позволили португальцам обосноваться. К середине XIX века португальцы колонизировали остров. Они возводили здания в своем стиле, контролировали порт и брали местных женщин и женщин других португальских колоний в жены. Женщины Макао, Гоа и Малакки (бывшие португальские колонии) должны были готовить для европейских мужей и придумывали блюда, которые те никогда не пробовали. Бакаляу, португальскую сушеную треску, тушили в соевом соусе с финиками. Коровье молоко заменило кокосовое, а вместо чоризо брали острую сладкую китайскую колбасу лапчонг. Жены научились печь паштел-де-ната, предшественника китайских яичных кексов дан тат. Они готовили самосу, которая вкусом больше напоминала яичные рулетики и жареный рис по-португальски. В кафе Casa de Macau в Лиссабоне хранят гастрономические традиции. Частная ассоциация, по словам ее президента, была основана для объединения диаспоры с Макао: португальцев, выросших на Макао и вернувшихся в Европу, и тех, в ком смешаны португальская и маканская кровь. На мероприятиях в ресторане подают блюда кухни Макао, а столовая украшена произведениями искусства Восточной Азии и картинами основателей.
Фото: © Agnieszka Stankiewicz/Unsplash
Как попробовать
Ресторан Casa de Macau находится недалеко от центра Лиссабона по адресу: Avenida Almirante Gago Coutinho, 142.
Пора пить вермут
Час вермута. Испания
В полдень в Мадриде, когда солнце в зените, у жителей «звонит» внутренний будильник и они начинают заполнять окрестные бары с единственной важной целью: разбудить голод перед обедом.
Час вермута (la hora del vermut) – ежедневный ритуал, основа распорядка дня многих испанцев. Это время перед большой дневной трапезой, чтобы принять аперитив – алкогольный напиток для возбуждения аппетита.
В Испании это вермут. Он так популярен, что из одного крана в баре иногда наливают несколько вариантов. Классический испанский вермут – красный и сладкий травяной напиток – готовится из белого вина с добавлением бренди. Его настаивают на ароматных специях, букете горьких трав и фруктов (апельсин, вишня или грейпфрут) и подают сразу, со льдом или без. Испанский вермут спокойный и легко пьется, он не такой сладкий, как традиционный итальянский. Закуски также важны в час вермута. Мидии, анчоусы и хамон (ветчина) служат дополнением, а вот оливки обязательны. Испанцы – не ранние пташки, они обедают ближе к вечеру, а ужинают около 23:00, поэтому рюмка вермута и сытная закуска всегда уместны в начале дня.
Фото: © Nacho Carretero Molero/Unsplash
Как попробовать
В любом баре Испании широкий выбор вермутов, часто разливных; большинство из них местные. В Барселоне компания Quimet & Quimet уже более ста лет разливает вермут в классическом заведении: в баре Electricitat у вас на столе оставят бутылку вермута, а вы сообщите, сколько выпили.
Глоток перед ужином
Аперитивы – удивительная грань европейского образа жизни. Они пробуждают аппетит и включают вкусовые рецепторы перед приемом пищи. Это плавный переход к трапезе. По всему континенту пьют рюмку ликера или бокал крепленого вина с фруктами, травами и специями. Что касается получения максимума удовольствия от еды, то тут европейцам нет равных.
Лилле
Лилле – ключевой ингредиент любимого мартини Джеймса Бонда – 85% белого вина бордо и 15% цитрусового ликера (Франция, алк. 17%)
Узо 12
Жгучее и сладкое прозрачное узо с анисовым вкусом мутнеет, когда его наливают на лед (Греция, алк. 38%)
Вишневый ликер жинжа
Местная кислая вишня жинжа, настоянная на агуардьенте («огненной воде»), – самый традиционный напиток Лиссабона. Рюмка густого ликера подается с вишней или без (Португалия, алк. 23,5%)
Маурин квина
Крепленое вино с вишней, хинином (экстрактом коры) и горьким миндалем (Франция, алк. 16%)
Янгеливка
Украинский аперитив с нотками укропа, имбиря, мескита и лимона считается афродизиаком (Украина, алк. 33%)
Мандариновый «Наполеон»
Рецепт коньяка с ароматом мандариновой цедры придумал Наполеон, который любил этот напиток с нотками апельсина (Бельгия, алк. 38,5%)
Рыбарбаро цукка
Лекарственный напиток из китайского ревеня, цедры горького апельсина и кардамона (Италия, алк. 16%)
Бехеровка
Тщательно сохраняемый целебный напиток из корицы, гвоздики, ромашки и имбиря. Формально это дижестив, пьется после обеда (Чехия, алк. 38%)
Испытание жареным лимонным листом
Папарахоте. Испания
Неважно, как хорошо вы говорите на кастильском или выносите палящее солнце, жители города Мурсия на юго-востоке Испании всегда определят, местный ли вы, по тому, как вы едите традиционное лакомство цитрусового города. Папарахоте – лимонный лист в кляре, обжаренный во фритюре и посыпанный корицей и сахаром. Откусите кусочек папарахоте, и все станет ясно. Лимонный лист неприятно горчит и не предназначен для употребления в пищу. Он придает блюду форму и легкий цитрусовый привкус. Как правильно?
Фото: © meencantamurcia.es
Возьмите лист за ножку, снимите тесто и ешьте хрустящую, сладкую, похожую на пончик корочку, но не лист – и вы пройдете тест и получите удовольствие от восхитительного местного лакомства, от которого большинство туристов морщатся, потому что едят его неправильно.
Как попробовать
Папарахоте продают только в Мурсии, обычно весной, например на ярмарке Бандо де ла Уэрта. В межсезонье вы найдете это блюдо в ресторанах Rincón de Pepe и La Parranda Taberna.
Кафе с монастырскими десертами
Казлум. Испания
В средневековом еврейском квартале Барселоны кафе Caelum (по-латыни «рай») считается сокровищницей деликатесов, приготовленных в монастырях Испании. Здесь есть йемас – конфеты из яичного желтка, приготовленные монахиней из монастыря Сан-Леандро из Севильи, тосино дель сьело («небесное сало») – заварной крем, изобретенный монахинями монастыря Херес-де-ла-Фронтера в XIV веке.
На первом этаже есть уютное кафе, где в витрине выставлены божественные пирожные и десерты. Здесь можно угоститься ими с кофе и чаем. Сходите на экскурсию в подвал здания – и вам откроется удивительный кусочек средневековой истории. Под кафе находятся остатки общественных бань квартала; каменные стены и сводчатые потолки отлично вписываются в атмосферу изысканной монастырской кухни.
Фото из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». © Издательство «МИФ»
Как попробовать
Caelum открыто с 10:00 до 20:30 каждый день включая воскресенье.
Магическая вечеринка
Кеймада. Испания
На любой галисийской вечеринке хозяин произносит заклинание и поджигает чашу с пуншем – так он отгоняет злых духов и приглашает удачу для гостей. После того как яркое синее пламя прогорит, хозяин разливает кеймаду по небольшим рюмкам.
Здесь изумительно смешиваются вкусы карамелизованного сахара, лимонной цедры, насыщенных кофейных зерен и тепло бренди орухо. Первый глоток изгоняет злых духов, второй очищает разум от ненависти, а третий наполняет душу страстью.
Кеймада – традиционный пунш Галисии, а ритуал, связанный с его употреблением, называется конксуро да кеймада («заклинание кеймады»). Происхождение напитка неизвестно, но он заимствован из культур кельтских друидов, мавров и испанских колоний в Южной Америке. Галисийцы совершают этот ритуал на свадьбах и званых обедах. Если вас не пригласили ни на то ни на другое, приезжайте в Галисию в июне или октябре: ритуал проводят на Хеллоуин, пришедший от кельтского праздника Самайн, и в Ночь святого Иоанна (или Ночь ведьм) 23 июня.
Фото из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». © Издательство «МИФ»
Как попробовать
В интернете есть инструкции, как провести собственное конксуро да кеймада, но если вы делаете это дома, наливайте пунш в огнеупорную глиняную посуду.
Продавцы вафельных трубочек
Мадридские баркильо. Испания
Баркильо – очень простое лакомство: вафельное тесто с клетчатым узором, свернутое в трубочки или рожки. Но чтобы получить их (один рожок или десяток), нужно поучаствовать в игре. Продавцы ставят перед вами металлическую канистру и просят сыграть в рулетку, расположенную сверху. Можно заплатить за один, два или сколько угодно раундов. Вы будете крутить рулетку, накапливая вафли, пока не остановитесь или пока не выпадет один из четырех золотых маркеров – тогда вы потеряете все.
Традиционные баркильо почти исчезли во время продовольственного кризиса при диктатуре Франсиско Франко. К счастью, мадридская семья Каньяс продолжила традицию, и сейчас Хулиан Каньяс, продавец баркильо в третьем поколении, держит магазин в районе Эмбахадорес. По выходным он с сыновьями ходит по площадям и паркам Мадрида с корзинами вафель и жестяными рулетками за спиной.
Баркильо можно купить и в кондитерских, но, чтобы получить более аутентичный опыт, ищите их в общественных местах: площадь Plaza Mayor, рынок El Rastro или парк El Retiro. Азартные бродяги из семьи Каньяс выступают на праздниках, например фестивале Сан-Исидро.
Как попробовать
Магазин семьи Каньяс Barquilleros de Madrid находится по адресу: Calle de Amparo, 25.
Искусство подачи сидра
Как наливают сидр в Астурии. Испания
В северной провинции Испании Астурия розлив сидра – настоящее представление. В местных сидрериях официант выдергивает пробку и высоко поднимает открытую бутылку, одновременно наклоняя ее. Другой рукой он держит внизу бокал, которым ловит пузырящийся напиток, наполняя сосуд примерно на четверть.
Фото из книги «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». © Издательство «МИФ»
Официанты не выпендриваются, такая подача улучшает вкус напитка. Астурийский сидр, приготовленный методом брожения из пяти сортов яблок и обладающий терпким ароматом скотного двора, содержит примерно 6% алкоголя и почти без газа. Длинный каскад создает шипение и пену и высвобождает аромат сидра. Поскольку в процессе бармен может пролить несколько капель (из-за того что часто он льет напиток вслепую), в некоторых заведениях пол посыпан опилками, которые поглощают пролитый сидр.
Вместо того чтобы долго потягивать и смаковать напиток, посетители залпом выпивают маленькую порцию. Затем остатки вытряхивают на пол из бокала, чтобы освежить его для следующего клиента, и ритуал повторяется снова.
Как попробовать
В Астурии не заказывайте бокал сидра. Напиток подают в бутылке, и заказ включает услугу розлива и вспенивания.
Фото на обложке: © Paulo Evangelista/Unsplash.