Южная Сардиния – это история про шахты. Уже после их закрытия региону пришлось заново придумывать себя, и встал вопрос: на что опираться теперь? Первый ответ лежал на поверхности – на туризм. Но что и как продавать? Тут решение подсказал пейзаж. Низкие горы медленно сходят к морю, между ними лежат широкие пасторальные равнины, заросшие маквисом и прорезанные виноградниками. У побережья они распадаются на соленые лагуны и песчаные косы, а выше по склонам среди зелени проступают шахтерские башни и темные входы в штольни. Неподалеку – некрополь Монтессу с доисторическими гробницами.
Все это решили собрать в единый нарратив. Так появился Cammino Minerario di Santa Barbara – 500-километровый пешеходный маршрут по юго-западу Сардинии, связывающий бывшие рудники, прибрежные тропы, небольшие города и археологические памятники. Его название отсылает к святой Варваре, покровительнице шахтеров. Недавно к маршруту подключились и винодельни аппелласьона Carignano del Sulcis: натерли зеркала в панорамных дегустационных залах, высадили цветы вдоль виноградников и распахнули двери для гостей.
Земля большого кариньяна
Carignano del Sulcis – небольшой DOC площадью 300 га, сосредоточенный в компактной части юго-запада острова. Виноградники, окруженные средиземноморским маквисом, разбросаны по всему Сульчису – от внутренних районов вокруг Сантади до прибрежных равнин и острова Сант-Антиоко. Это один из самых жарких районов Италии: летом температура здесь может достигать +45 °C, а с мая по сентябрь зачастую не выпадает ни капли дождя. Спасают близость к морю и прибрежные бризы, а также прохладный северо-западный мистраль – здесь в целом очень ветрено.
Рядом с побережьем температура в среднем на четыре-пять градусов ниже, чем всего в десяти километрах вглубь суши. Фото: © Яков Лысенко
Лозы растут на бедных песчаных почвах – особенно на острове Сант-Антиоко; на материке, однако, встречаются и глинисто-известняковые. Практически все лозы – корнесобственные, без американского подвоя, что большая редкость. В Европе таких виноградников всего порядка 1000 га, и половина приходится на Сардинию.
В описанных выше условиях отлично себя чувствует кариньян – ключевой сорт аппелласьона. Он позднеспелый, любит жару и яркое солнце: кариньяну требуется весь длинный сезон, чтобы созреть. К сорту сложилось осторожное отношение, ведь он исключительно продуктивен – может давать до 200 гл/га, что в четыре раза больше, чем, скажем, каберне совиньон, – и часто из него создают довольно рустичные, высококислотные вина с грубоватыми танинами.
Но в Сульчисе, благодаря экстремально жаркому и засушливому терруару и высокой доле старых лоз, урожайность невысокая, а ягоды получаются концентрированными. Насыщенный, спелый фрукт балансирует природную высокую кислотность и высокий уровень танинов кариньяна.
«Многие рядовые французские вина из кариньяна кажутся мне довольно кислыми и едкими, однако Carignano del Sulcis – специалитет Южной Сардинии – покорил меня уже давно. Возможно, именно здешняя жара творит чудеса с этим позднеспелым сортом?» – писала винный критик Дженсис Робинсон. Она убеждена: если у кариньяна и есть эталонный терруар, то это именно Сульчис.
Фото: © Яков Лысенко
Создавая новый Сульчис
Кооперативы здесь играют важную роль. Крупнейший – Santadi – в 1980-х фактически дал качественный толчок всему аппелласьону. Тогда его управляющий Антонелло Пиллони обратился к влиятельному итальянскому энологу Джакомо Такису, стоявшему за Solaia и Sassicaia. DOC Carignano del Sulcis к тому моменту существовал уже несколько лет, но под ним выпускались заурядные столовые вина. Такис, придерживавшийся философии, что вино формируется на винограднике, стал менять подход к обрезке и снижать урожайность, стремясь получить более мелкие ягоды и виноград более высокого качества. В погребе он ввел выдержку во французских бочках.
С двадцати участников в 1960-м, году основания, Santadi вырос до двухсот. Сегодня у кооператива в общей сложности 550 га, из которых 150 – старые непривитые виноградники, сформированные кустовым способом альберелло и тянущиеся вдоль побережья от Порто-Пино до Мазаинаса. Их средний возраст – около 50 лет, при этом встречаются и посадки возрастом около ста лет.
«Мы практикуем массальную селекцию: каждый виноградарь отмечает на своих участках лозы, которые считает лучшими, и именно с них берется материал для размножения и новых посадок. Питомниковый материал здесь исторически почти не использовали, поэтому нам удалось сохранить местную генетику, которая существует в этих виноградниках поколениями. Для нас принципиально не потерять эту особенность: в сочетании с песчаными почвами и близостью моря она формирует особый характер и винограда, и вина», – рассказал главный агроном Cantina Santadi Джанни Поэта во время прогулки по виноградникам.
Лучший виноград с этих участков при общей урожайности всего около 25 гл/га идет на топовое кюве дома Terre Brune, первым миллезимом которого стал 1984-й. Это архетипичный Carignano del Sulcis, с которого следует начинать знакомство с аппелласьоном. Протокол производства остается неизменным с первого миллезима. Santadi выдерживают вино не менее 18 месяцев в барриках, затем дают ему отдохнуть несколько месяцев в бетоне, а после бутилируют и выдерживают еще около полутора лет. В итоге на полку Terre Brune попадает примерно через четыре года после урожая.
Автор этих строк попробовал два миллезима – 2021-й и 2014-й. Оба отличались насыщенностью и солнечной щедростью. В аромате преобладали тона шоколада, сладких специй и седельной кожи, особенно ярко проявившиеся в более зрелом образце. Во вкусе – спелые танины и мастерски интегрированная дубовая линия.
У Santadi – одна из крупнейших коллекций барриков на острове, порядка 3 тыс. бочек. Каждый год они обновляют около 10% парка. Фото: © Яков Лысенко
Второй по величине кооператив аппелласьона – Cantina di Calasetta – объединяет 53 виноградаря, вместе обрабатывающих около 130 га. Часть их участков расположена на песчаных почвах острова Сант-Антиоко; здесь сохранилось немало старых корнесобственных лоз. Они высажены довольно плотно и сформированы невысокими кустами – у виноградников почти садовый облик.
Песчаные почвы препятствовали распространению филлоксеры, поэтому во время филлоксерного кризиса Сант-Антиоко стал важным поставщиком вина во Францию. На пике на острове насчитывалось около 3 тыс. га виноградников. Когда Франция восстановила собственные виноградники, привив европейские сорта на американские подвои, спрос на сардинское вино упал. Многие участки стали нерентабельными и были выкорчеваны; сегодня осталось около 300 га.
Старые виноградники почти не допускают механизации и требуют кропотливого ручного ухода. Чтобы их владельцы не отказывались от таких участков, Cantina di Calasetta платит за виноград заметно больше, тем самым помогая сохранить фонд старых лоз.
«В винах со старых корнесобственных лоз обычно больше элегантности. Танины мягче, меньше зеленых и грубых оттенков, больше чистого фрукта – и это заметно уже сразу после ферментации», – рассказал винодел Фабио Витилло из Cantina di Calasetta.
Лучшие участки, урожайность на которых составляет всего порядка 20 гл/га, ложатся в основу топового кюве 932 Carignano del Sulcis Superiore. Для него Calasetta применяет тот же подход с полуторагодовой выдержкой в барриках, что и Santadi. Я продегустировал 2022-й миллезим 932 Carignano del Sulcis Superiore из магнума. Это вино произвело самое яркое впечатление за поездку. Помимо ожидаемых спелости и плотности, оно поразило легкостью глотка и длиной, а в сложном аромате проявились слегка уваренная черная вишня, орегано, чуть опаленная луговая трава и восточные специи. Это вино, которое хочется долго и внимательно изучать.
Фабио Витилло из Cantina di Calasetta успел поработать в Новой Зеландии, Аргентине, а также сделать один винтаж в Emidio Pepe. Фото: © Яков Лысенко
Еще один крупный игрок – Cantina Mesa, винодельня, пожалуй, с самой гламурной биографией в Сульчисе. Ее в 2004-м основал сардинец, дизайнер Гавино Санна, известный своими рекламными кампаниями для Barilla, Fiat и Versace. Сам Санна алкоголь не пьет, а хозяйство запустил, желая помочь Южной Сардинии с рабочими местами. Была у него и личная мечта – однажды увидеть бутылку Mesa в хорошем ресторане Нью-Йорка, где он прожил много лет. Там же он познакомился с Энди Уорхолом и стал его близким другом – тот серьезно повлиял на визуальный язык Санны.
Рука дизайнера ощущается с порога: минималистичный фасад винодельни частично покрыт геометрическим орнаментом, заимствованным из старинного сардинского ткачества. Он же появляется на этикетках, дополненный сдержанными цветовыми акцентами. Столь же лаконично и название хозяйства: mesa по-сардински означает «стол» – приглашение к трапезе и общению.
У Mesa 75 га собственных участков, расположенных на территории Сант-Анна-Аррези и соседних коммун Мазаинас и Пишинас. На тех, что ближе к морю, – мелкий песок, чуть дальше – песчано-глинистые почвы, еще глубже – вулканические, богатые железом и марганцем. Лучшие парцели, средняя урожайность которых составляет порядка 25 гл/га, идут на кюве, скромно названное Gavino. Год выдержки в барриках, затем полтора года отдыха в нейтральных емкостях, а после – не менее 12 месяцев в бутылке перед выпуском. Автор попробовал интерпретации 2021-го и 2016-го миллезимов. Оба отличались уверенным, почти печеным профилем с черными ягодами, тонами шоколада, мускатного ореха и средиземноморских трав; во вкусе – сочные, насыщенные, плотные, со сладкими специями и выраженными танинами.
Фото: © Яков Лысенко
Легкость вопреки
Другой полюс – кариньян, винифицированный и выдержанный в нейтральных емкостях, прежде всего в стали и бетоне: менее плотный и «солнечный». В таком стиле у Mesa есть кюве Buio, которое отличается гораздо более прохладным профилем – с черной вишней и смородиной. Его предлагают пить охлажденным – логично, учитывая здешнее знойное лето.
Небольшие хозяйства, пытаясь хоть как-то противостоять кооперативам, идут еще дальше в поисках легкости. Так, Sant'Andrè выпускает петнат из 100% кариньяна Fermentu Rosé. Оригинальный, с яркой линией розового грейпфрута, сочный, легкий – идеальный летний аперитив. Есть в линейке и блан-де-нуар, для которого кариньян мягко прессуют, а затем выдерживают на осадке с батонажем. Недавно здесь заложили экспериментальную партию игристого блан-де-нуара – оценить результат сможем через несколько лет.
Почти у всех хозяйств в портфолио есть розе – с экспрессивным ароматом розы и клубничного варенья, балансом спелого фрукта и свежести во вкусе. Без особых сюрпризов. Удивил же меня кариньян в стиле пассито от еще одного кооператива – Sardus Pater. Для Amentos di Carignano 2022 виноград увяливают прямо на лозе, затем проводят двухдневную холодную мацерацию и ферментируют до 14%, после чего отправляют на выдержку в баррики. В аромате – зеленое яблоко, вишня и роза, во вкусе – поразительная для категории свежесть.
На фото слева: Франческо Бертанья из Agricola Sant'Andrè с кюве Fermentu Rosé 2024. Этикетки для вин хозяйства делают сардинские художники. Фото: © Яков Лысенко
Идеальный пейринг? Отвечает море
До сих пор море оставалось фоном, теперь же выведем его на первый план. Весна, несколько лодок – рыбаки готовятся к приходу голубого тунца. До этого они несколько недель устанавливали километры сетей, образующих под водой почти невидимый лабиринт из нескольких камер. Голубой тунец идет из Атлантики в Средиземное море на нерест, встречает сетчатую стену и, двигаясь вдоль нее, постепенно оказывается внутри ловушки. Последняя камера называется camera della morte – «камера смерти». Лодки окружают ее с четырех сторон, рыбаки синхронно поднимают сетчатое дно, и из воды появляются рыбины весом 80, 120, 300, а порой и 400 кг.
Все это происходит у берегов Сан-Пьетро – небольшого острова архипелага Сульчис, расположенного прямо за Сант-Антиоко. Единственный город – Карлофорте, основанный в 1738 году потомками лигурийских переселенцев. В XVI веке их предки перебрались на тунисский остров Табарка, где занимались рыболовством и добычей коралла, а примерно два столетия спустя поселились на Сан-Пьетро. Вместе с ними сюда пришли язык и визуальная культура Лигурии. Поэтому Карлофорте до сих пор выглядит и звучит иначе, чем остальная Сардиния: здесь говорят на табаркино – архаичном лигурийском диалекте, а узкие улицы, балконы и пастельные фасады напоминают города Лигурии.
Переселенцы включились в промысел голубого тунца, существовавший задолго до основания Карлофорте. Тушу разбирали на части: жирную и нежную ventresca брали с брюшка, более плотный tarantello – на стыке брюшка и бока, постное филе – со спины и боков, а темную buzzonaglia – у позвоночника. Отдельно шли икра, молоки, сердце и желудок. Задача состояла в том, чтобы как можно дольше сохранить улов короткого сезона: мясо солили и сушили, а позднее стали также отваривать и консервировать в оливковом масле; икряные мешки солили, прессовали и высушивали – так получалась боттарга.
Фото: © Яков Лысенко
В конце XX века японцы начали активно закупать голубого тунца, выдвинув особые требования к обращению с уловом. Рыбу стали бережнее поднимать, быстрее умерщвлять, обескровливать и охлаждать, чтобы сохранить целостность и текстуру мяса – для будущих суши и сашими. Новый подход пришелся по вкусу и местным: к соленому и консервированному тунцу, а также блюдам долгого приготовления добавились тартар, карпаччо, крудо и татаки.
Шеф Андреа Россо, пожалуй, убедительнее других раскрыл амплитуду местного тунца. После прогулки по Карлофорте обязательно загляните на ужин в его Da Andrea al Cavallera. И не забудьте дать слово кариньяну. Розе пронзит нежное крудо; игристое подхватит воздушную текстуру мусса; легкое красное, выдержанное в стали, уравновесит дымность копченого тунца; насыщенный кариньян ответит на плотность лазаньи с тунцом и песто, а пассито – на соленую глубину выдержанной боттарги.
Одно из ярчайших гастровпечатлений случилось в тапас-баре Raices на острове Сант-Антиоко. Симона Балиа и Маттиа Пушедду сочиняют меню, основываясь на улове местных рыбаков, фермерских продуктах Сульчиса и впечатлениях, привезенных из путешествий. Фото: © Яков Лысенко