Часть I. Allegro – Праздник урожая и первый бокал осени
11 ноября в Италии отмечают День святого Мартина. С жизнью венецианцев этот святой был особенно тесно связан: праздник приходился на важный период сельскохозяйственного года, когда завершались работы на полях, улаживались арендные платежи и перезаключались договоры. Близость святого к народу нашла отражение во множестве пословиц, ритуалов, обычаев и, разумеется, гастрономических традиций.
Так, праздник неразрывно связан с появлением вина «новелло». Это молодое вино, которое, согласно законодательству, может поступать в продажу только после полуночи 6 ноября того же года, когда был собран урожай. Традиционно в регионе Венето для его производства используют красные сорта, такие как мерло, каберне совиньон, карменер, рефоско и рабозо. Вина категории «новелло» хрупкие и подвержены окислению, а их аромат имеет тенденцию угасать в течение года, поэтому для длительного хранения в погребе они не предназначены.
Новелло частично производят методом карбонической мацерации: согласно закону от 6 октября 1989 года, не менее 40% вина должно быть получено путем углекислотной мацерации целых гроздей винограда, остальные 60% могут производиться традиционными методами виноделия. Это вино насыщенного красного цвета, с интенсивным фруктовым ароматом, отчетливыми нотами малины и клубники и бархатистой мягкостью во вкусе благодаря небольшому количеству остаточного сахара.
Само народное вино и посвященный ему праздник имеют давние корни. Раньше новелло было лучшим способом отметить хороший урожай 11 ноября, в последний день сельскохозяйственного года. Сегодня это прекрасное сезонное спешелти, греющее горло и душу и отлично подходящее к венецианским чикетти с различными видами колбас и мясных деликатесов. Застать его в барах можно только поздней осенью: каждый год 31 декабря продажа вин этой категории прекращается.
Фото: © Варвара Вершинина
Часть II. Adagio molto – туман над лагуной и время серьезных белых
Очень выразительный сезонный якорь – gò, небольшой лагунный бычок, особенно характерный для местной кухни в холодные месяцы. Когда-то он считался простым и доступным продуктом, а его вылов в лагуне процветал. Но в последние десятилетия из-за изменения климата и условий окружающей среды (в частности, сокращения площади травянистых участков, где размножается этот вид) некогда популярная и считавшаяся малоценной рыба перешла в статус деликатеса.
Чистить бычка сложно: он буквально пронизан множеством костей, поэтому обработка требует времени. Однако его мясо обладает особенным вкусом, что делает эту рыбу звездой одного из старейших традиционных венецианских блюд – risotto di gò, рецепт которого происходит из рыбацких общин, в том числе на острове Бурано. За такое серьезное блюдо возьмется не каждый шеф, и уж точно вы не найдете его в туристических ресторанах, где поток гостей и скорость обслуживания не оставляют столь трудоемкому блюду шанса попасть в меню. Наваристый морской бульон (ключ к успеху), нежный и неповторимый вкус бычка соединяются с крахмалистой текстурой ризотто, сливочным маслом, пармезаном, перцем и иногда лимоном – здесь все серьезно и требует внимания и выдержки.
Фото: © Варвара Вершинина
Пролистайте страницы винной карты с разделом просекко, спросите о региональных белых из Соаве, желательно из крю и в версии riserva. Это наиболее аутентичное и глубокое выражение сорта гарганега, растущего на базальтовых вулканических почвах. Эта категория объемных и структурных белых вин представляет собой идеальный баланс между минеральностью, сопутствующей ей свежей кислотностью и естественной деликатностью винограда.
Это вина, которые никуда не спешат: благодаря более длительной выдержке на осадке, по сравнению с базовыми версиями из той же области производства, благородные соаве из крю получаются чрезвычайно насыщенными, сложными и элегантными. И если ризотто di gò – прекрасный пример «невидимой Венеции» (за блюдом стоит не только человеческий труд, но и вся уникальная экосистема лагуны), то соаве Classico и Superiore поддерживают торжественность обеда и раскрывают всю сложность души холмов Вероны.
С первого глотка раскрывается их аутентичная сущность: сухие и довольно мягкие, с хорошо сбалансированной структурой и легкой пикантностью, придающей им живости. В аромате вас встречает широкий, слегка пряный букет с тонкими нотками кремня, цветочными оттенками, ароматами миндаля, абрикоса, ромашки и ванили. Вкус насыщенный, с приятной фруктовой свежестью и длинным финишем, в котором доминируют ароматные травы – шалфей и розмарин.
Поверьте и проверьте: нет лучшего венецианского эногастрономического альянса, так мило греющего душу в ветреный и часто все-таки некомфортный по погоде (что уж таить) ноябрь.
Фото: © Варвара Вершинина
Часть III. Allegro – холодный воздух, горячий суп и самое живое вино
Важнейшая дата, самый торжественный и один из самых трогательных праздников для венецианцев – день Мадонны делла Салюте. Он возник из обета, данного городом: когда в XVII веке Венецию поразила бубонная чума, унесшая жизни 47 000 человек (четверти тогдашнего населения), правивший в то время дож Николо Контарини дал торжественный обет построить церковь в благодарность Мадонне, если эпидемия закончится. Этому предшествовали три дня и ночи, прошедшие без смертей. 21 ноября 1631 года было объявлено об окончании эпидемии, церковь заложили, а на венецианские столы вот уже почти 400 лет в честь этого праздника торжественно восходит кастрадина.
Это вяленая баранина – продукт, который долго не портится и удобен для хранения. Во время чумы она была единственным продовольствием, которое продолжали ввозить в Венецию. Доставляли ее из Далмации (территория современной Хорватии), оставшейся единственным поставщиком изолированного города. В знак уважения к далматийцам это блюдо на одну ноябрьскую неделю в году становится обязательным во всех ресторанах, тратториях и даже заведениях фастфуда и чикетти-барах, патриотично несущих на своих фасадах красный флаг со львом.
Баранину (лопатку или ногу) солили и натирали приправами: черным перцем, гвоздикой, ягодами можжевельника и диким фенхелем. Затем куски мяса сушили и слегка коптили, после чего подвешивали в очагах на открытом воздухе не менее чем на 40 дней.
Подготовленную баранину долго варят, добавляют к ней лук, морковь и обязательно савойскую капусту – в результате получается восхитительный, довольно жирный и невероятно ароматный суп. Дымность, соленость, мясной умами и горечь капусты – это совершенно другой винный сценарий, чем у морепродуктов лагуны. И тут возникает великолепный винный вопрос: что вообще пить с супом? И какое вино сегодня способно лучше всего сопровождать самый тяжелый и ритуальный вкус ноябрьской Венеции?
Фото: © Варвара Вершинина
Решение складывается в дуэль между проверенной классикой и современным локальным вариантом. На перечисленный набор вкусовых ощущений хорошо ложится структурированное, танинное красное вино. Например, «старая школа» рекомендует к блюду мерло из Colli Berici или красное из Colli Euganei – как правило, бленд с преобладанием каберне и мерло, а также добавлением автохтонных сортов карменере и рабозо. Именно последний хочется выделить отдельно.
Рабозо – местный сорт красного винограда, произрастающий на равнине между Тревизо и Венецией, вдоль реки Пьяве. Его часто винифицируют в чистом виде: вино получается сильным, острым, с многогранным характером и способно удивлять за столом. В бокале стоит ожидать интенсивного рубиново-красного цвета, с возрастом переходящего почти в гранатовый, ароматов спелой черешни, фиалки, ежевики и высокой кислотности (одной из самых высоких среди итальянских сортов винограда), которая придает вину резкую свежесть.
Маскулинные танины, терпкие в молодости, с возрастом смягчаются. Вино с выдержкой становится гармоничным и роскошным, а в аромате на смену фруктам приходят черный перец, кожа, табак, бальзамический уксус. Такая благородная версия способна уверенно конкурировать с традиционными мерло и подчеркнуть достоинства блюда.
Фото: © Варвара Вершинина
Еще более распространенный подход к рабозо – производство игристых вин методами ансестраль и мартинотти, ориентированными на свежесть, фруктовые ноты и питкость. Такое вино обладает всеми характеристиками, необходимыми для столь насыщенного блюда, как кастрадина: высокая кислотность обезжиривает, танины взаимодействуют с белками мяса, игристость освежает вкусовые рецепторы после каждого кусочка, ноты красных фруктов и вишни добавляют ароматическую глубину и мягкость, не создавая ощущения сладости, а пониженная температура подачи делает восприятие основательного зимнего блюда более легким.
Это менее кодифицированный, но не надуманный пейринг: игристое рабозо традиционно подают с горячими блюдами венецианской мясной кухни, фаршированной пастой и колбасными закусками. И у локальной кухни есть право на локальное вино – не обязательно самое статусное, но такое, которое понимает ее язык. В Венеции этот язык в ноябре особенно хорошо слышен: он звенит кислотностью, пузырьками, дымом, солью и холодным воздухом лагуны.
У этого гастрономического принципа есть и другой территориальный прецедент – ламбруско, тесно связанное с богатой, пикантной и сытной кухней. Его подают в том числе с супами и даже добавляют непосредственно в них. Влить в уже стоящую на столе тарелку супа пару-тройку столовых ложек красного игристого – значит придать свежести и живости насыщенному блюду и заявить, что для самобытной кухни необязательно искать «благородное» вино. Важнее найти то, которое принадлежит к той же культуре наслаждения трапезой.
Вивальди назвал свою «Осень» концертом о смене состояний. Венеция в ноябре устроена похожим образом: ее осень нельзя определить только температурой или календарной датой. Сначала звучит праздник молодого вина, затем музыка становится тише и глубже, а под конец в ней появляется густой, почти зимний бас горячей кастрадины. То, что возникает в бокале и на тарелке, – не просто сезонные продукты, а движения одного венецианского концерта, в котором лагуна, городская память и местное вино звучат вместе. Так гастрономический календарь оказывается способом вернуть себе Венецию – ту, которая существует по своим правилам и независимо от туристического сезона.
Фото: © Варвара Вершинина
Фото на обложке: © Варвара Вершинина.
