Гала-вина великого эксцентрика Сальвадора Дали

Его творчество коснулось далеко не только одной живописи, но и скульптуры, литературы, театра, кинематографа, моды, дизайна. Истинного эстета и гедониста не могла обойти стороной страсть к Его Величеству Удовольствию. Дали испытывал истинную любовь к превосходным винам и еде.

В 1973 году вышла в свет кулинарная книга из 136 рецептов Les Diners de Gala («Ужины Галы»), созданная в сотрудничестве с лучшими французскими шеф-поварами. А в 1977 году пришла очередь Les Vins de Gala («Вина Галы»). Названия книг не могли не включать имя музы художника, ведь она, как никто другой, поддерживала Дали в его гениальном безумии.

Книга состоит из двух разделов: «Десять божественных вин Дали» для дионисийской услады и «Десять вин Галы» для вакхического распития.

В 1970-х годах книги имели потрясающий успех, как и многое, до чего доходили руки Avida Dollars («Алчный до долларов» – анаграмма имени Дали). Длительное время они не переиздавались, и лишь в 2016 году немецкое издательство Taschen выпустило «Ужины Галы», а вслед за этим, в 2017-м, наконец вышло новое издание «Вина Галы». Оба сборника шикарно оформлены, каждый включает иллюстрации Сальвадора Дали. В книгу «Вина Галы» входят 140 великолепных, мистических, провокационных репродукций художника, смысл которых каждый определяет сам. На Amazon сборник можно приобрести ориентировочно за $60.

Итак, чтобы постичь смысл винной классификации Дали, важно понимать, что он все преподносил сквозь призму своих чувств и эмоций – именно эмоциональные переживания должны были идти в противовес винодельческому классицизму. В обычной номенклатуре вина принято разделять по странам, регионам производства, зонам географического происхождения. Дали же предлагал выбирать вина сообразно настроению, чувствам, которые вызывает этот полный поэзии напиток.

Если задуматься, его классификация вполне имеет право на существование в наше время, несмотря на все изменения, произошедшие с миром вина с 1970-х. За восприятие искусства отвечают наши органы чувств – зрение, слух, вкус, обоняние и другие сенсорные системы. Так же мы постигаем и вино, что является прямым доказательством того, что оно – искусство. Любое искусство – это способ выражения внутреннего мира, а реализация подсознательного ведет к душевной гармонии. А что может быть важнее гармонии составляющих вина?

Книга состоит из двух разделов: «Десять божественных вин Дали» для дионисийской услады и «Десять вин Галы» для вакхического распития. Основываясь на видении художника, текст к первому разделу составил Макс Жерар – французский исследователь творчества Сальвадора Дали. Авторство второго раздела принадлежит виноделу Луи Оризе.

В разделе «Десять божественных вин Дали» Жерар приводит исторические факты и легенды о винодельческих регионах, сортах винограда. Особое внимание уделено винам, которыми восхищался Дали: Dom Pérignon, Château Mouton Rothschild, Château Lafite, Château d’Yquem, Romanée-Conti. Описаны и многие другие жемчужины виноделия. О да, Сальвадор Дали знал толк в винах!

Далее мы подробнее остановимся на втором разделе, том самом, где приведена классификация по системе великого художника-сомелье.

Десять вин Галы

1. Вина радости

Вина Божоле, Шинона, Бургёя, также кот-дю-рон, кьянти, вальполичелла. Риоха, Калифорния, мерло из Тичино. Вина сорта мускат, винью верде Португалии, все белые вина Швейцарии.

Восприятие вкуса и аромата всегда сопровождается образами в нашем сознании, а зачастую за ними следуют и воспоминания. Вина радости навевают мысли о самых светлых, счастливых моментах нашей жизни. Их нужно пить молодыми, температура подачи должна быть прохладной. Они дарят парфюмированные фруктовые и цветочные ароматы. Найти гастрономическую пару к этим винам – легкая задача!

Цитата из книги: «Вина радости приносят истинное удовольствие, они могут служить аперитивом, приветствием для друзей или верными спутниками во время спокойных тихих вечеров за игрой в бридж или за просмотром телевизора». (В переводе на наше время: за просмотром видео на YouTube или за ленивым перелистыванием ленты Instagram.)

2. Пурпурные вина

Бургундия, Божоле, Шатонёф-дю-Пап, Кот-де-Прованс, Эрмитаж, Бандоль, Мадиран. Вина Центральной Европы, Калифорнии, Чили, Аргентины, Южной Африки, швейцарское мерло.

Еще с древних времен человек, дабы транслировать свое могущество, богатство, благородство, использовал два цвета: золотой и пурпурный. Пурпурными были мантии королей и кардиналов, одеяния римских императоров.
Вина этой категории полнотелые, строгие, экстрактивные. Они обладают широкой палитрой ароматов, и их отличает долгое, продолжительное послевкусие.

Особое внимание Дали уделяет необыкновенному высшему порядку, благодаря которому продукты и вина одного региона идеально сочетаются друг с другом.

Цитата из книги: «Не могло одно лишь Провидение расположить вина мюскаде в зоне рыбного промысла Атлантики, есть что-то божественное в факте превосходного гастрономического сочетания бордоских белых вин регионов Антр-де-Мер и Грав с устрицами Аркашона и Марен. Объясните мне, и как только белый трюфель мог быть рожден и найден именно на границе виноградников Бароло и Барбареско? Сказать по правде, житель Небесной империи выполнил свою работу на отлично».

3. Вина рассвета

Кот-де-Прованс, Тавель, Турень, каберне д‘анжу, Жюра, Беарн, Лангедок, Румыния.

К винам рассвета Дали относит розе, которые способны вызывать ощущение летнего утра. Они освежают и постигаются скорее на подсознательном уровне. «Не стоит требовать от них слишком многого, их миссия – искусно удовлетворять нашу жажду и радовать взор», – наставляет автор читателя. В этой главе приводятся занимательные исторические факты о розовых винах, о процессе их производства и об их основных характеристиках.

Цитата из книги: «Рассвет – тот счастливый момент, когда человек пробуждается и избавляется от ночных кошмаров, когда темнота растворяется в свете».

4. Вина эстетики

Красные вина Бордо, Шинона, Бургёя, Бузи, Сомюр-Шампиньи, вина Румынии и Германии.

Сальвадор Дали определял эти вина как приносящие эстетическое наслаждение. Их можно считать в какой-то степени эзотерическими: свои тайны они раскрывают только посвященным. Вина эстетики позволяют себя созерцать, приглашая к неторопливому душевному разговору или к совместной медитации.

В этой главе отдельно выделяются престижные вина Грава, Медока, Сент-Эмильона и Помроля. Причиной их уникальности автор называет вековую историю развития виноделия и преемственность поколений, благодаря которым рождение сортов каберне, мерло, мальбек стало возможным. Еще одна важная деталь, характеризующая эти вина, – процесс их старения, ведущий к богатству букета ароматов и вкуса. Вина эстетики требуют особого ритуала при розливе, весь процесс от открытия бутылки до декантации вина и его подачи можно сравнить со священным обрядом.

Цитата из книги: «Можете не сомневаться, вино сполна возвратит вашу заботу о нем. В момент первого глотка оно с нежностью ответит на ваш поцелуй».

5. Вина света

Белые вина Бургундии, Бордо, Эльзаса, Луары, мюскаде, савойские и гайакские вина, а также вина Швейцарии, Австрии, Италии и Германии.

Истинные вина света – это белые элегантные вина, которые услаждают наш взор и пробуждают наше сознание. C блестящими бликами в цвете и с низким содержанием сахара – стилистика этих вин, несмотря на ряд схожих характеристик, очень разнообразна. Каждый выбирает стиль сообразно своим предпочтениям. Всего автор выделяет три стиля: фруктовые, ароматические вина и вина с насыщенным букетом в аромате и вкусе.

Фруктовыми считаются молодые вина с выраженной кислотностью, в основном рожденные во Франции. У них в носе доминируют первичные ароматы. Ароматические вина считаются таковыми, когда в их ароматическом профиле превалируют тона цветов и растений: акации, ирисов, лакрицы, черемухи и т. д. Яркие представители этого стиля – вина сортов гевюрцтраминер, мускат.

Что касается третьего стиля, то это истинное выражение гала-вин, предназначенных для торжественного праздничного вечера. Их профиль отличается богатством третичных ароматов, многогранностью вкуса, полученными за счет выдержки в бочке, а затем и в бутылке.

Цитата из книги: «Когда я вызываю в памяти эти насыщенные, многогранные вина, я вижу их восхитительный ряд, ослепляющий свет в высоких бокалах и остаюсь верным девизу скаутов: “Будь готов!”».

6. Вина фривольности

Вина Шампани, креманы, игристые луарских регионов Вувре и Сомюр, бланкет-де-лиму, клерет-де-ди, игристые вина Австрии и Центральной Европы.

Шампанское и игристые вина сопровождают любое торжество и мгновенно ассоциируются с праздником. Миллионы пузырьков взрываются, пенятся, выделывают балетные па, ловко жонглируя в бокале. Даже в вялом настроении сразу же хочется присоединиться к этому буйному веселью. Как говорил сам Ницше: «Человек должен носить внутри себя хаос и неистовство, чтобы породить танцующую звезду». Автор предлагает следующий идеальный план трапезы: начать ужин с шампанского Blanc de Blancs, продолжить миллезимным шампанским из сорта пино нуар, а в завершение вкусить десерт вместе с очаровательным demi-sec. Охотно его в этом поддерживаем!

Цитата из книги: «Долгие годы они (вина фривольности. – Прим. ред.) ждут своего часа в темной тишине погреба. Ровно до того момента, когда им выдастся возможность передать секреты породившего их терруара и поделиться своей любовью, которой они напитались в процессе их рождения».

7. Вина чувственности

Сотерн, Барсак, Вувре, Жюрансон, Монбазияк, сладкие вина Центральной Европы.

Если поискать в словаре значение слова «чувственность», то мы найдем определение «восприятие, познание внешнего мира с помощью органов чувств». В свою очередь, значение слова «наслаждение» – высшая степень удовольствия на уровне нашего чувственного восприятия. Именно поэтому в категорию вин чувственности входят десертные и ароматические вина, ведь они особенно ласкают наши чувства. Вина чувственности обладают удивительной продолжительностью послевкусия, в их аромате можно разгадать оттенки цветов, меда, ванили и миндаля. Их можно пить молодыми, но они необычайно красиво стареют.

Цитата из книги: «Доводилось ли вам пробовать выдающийся сотерн? Если так, то вы точно разделяете мое мнение. Истинная радость души – вот что это такое! Неспроста определение “сладкий” подразумевает не только высокое содержание сахара, но и доброту, нежность. Такие вина услаждают наши ра­зум и чувства».

8. Вина щедрости

Портвейн, мадейра, марсала, банюльс, мускаты Фронтиньяна и Руссильона, крепленые вина Калифорнии, России, Южной Африки.

В винной вселенной Дали в эту категорию входят крепленые (или, как он сам их называет, «солнечные») вина – мощные, насыщенные, благородные. Они – творение человеческой мысли. Ведь именно благодаря вмешательству человека в процесс винификации, добавлению спирта в ходе ферментации, рождаются эти уникальные вина. Сознанию сложно определить, чему в большей степени эти вина обязаны бархатистым, шелковистым вкусом, покатывающимся на языке, – сладкой спелости винограда, жару солнца, обжигающему огню добавленного спирта?

Цитата из книги: «Поистине легко понять герцога Кларенса – брата короля Эдуарда IV. После государственной измены он был приговорен к смерти, однако за счет его высокого статуса при дворе он мог избрать любой способ казни. По преданию, герцог выбрал быть утопленным в бочке, наполненной сладкой мальвазией. Можно ли себе представить более сладкую смерть?»

9. Вина невозможного

Греческая рецина, «вареное вино» (Vin Cuit), сладкие «соломенные вина» из заизюмленного винограда (Vin de Paille).

В эту категорию входят самобытные, ни на что не похожие вина. Их объединяют древние традиции виноделия и необычные способы винификации, например, они могут выдерживаться в амфорах. Возьмем «соломенные вина». Виноград для них собирается поздно, в конце декабря. После сбора виноград отправляется в амбар, где грозди подсушиваются в хорошо проветриваемых помещениях. В древности виноград подсушивали на соломенных настилах, благодаря чему технология и обрела свое название. Или чего только стоит метод производства греческого «смоляного вина»? Более трех тысяч лет назад глиняные амфоры покрывали смолой, чтобы защитить вино от влаги. Как результат, смола соприкасалась с вином и сообщала ему особый вкус. Эти вина стали визитной карточкой Греции. В наши дни виноделы для производства этих вин добавляют смолу в ходе ферментации. Рецину можно встретить во многих греческих тавернах.

Цитата из книги: «Стоит быть осторожным и не делать поспешных выводов о винах со столь выраженной индивидуальностью. Нужно помнить характер зоны, где они были рождены, и учитывать особенности ее местной гастрономии».

10. Вина вуали

Херес, токай, Vin Jaune («желтые вина») региона Жюра, в особенности производимые в Шато-Шалон AOC

О, эти вина занимают особое место в далианской классификации! Они скрывают свою сущность под покровом тайны. Особенно в этой категории Дали выделял херес и знаменитые Vin Jaune из аппелласьона Шато-Шалон. Отличает эти вина необычайно сложное производство. После винификации вино разливается в бочки, которые заполняются не полностью. Там образуется вуаль – дрожжевая пленка на поверхности вина. Одно из основных отличий – для производства хереса в бочки разливают базовое крепленое вино, а для «желтых вин» Шато-Шалон используют классически винифицированное вино. Именно этот дрожжевой слой – главный инструмент чудесного преображения этих вин. Наполненный солнцем херес обладает строгим характером и в то же время потрясающей оригинальностью ароматов и вкуса.

Цитата из книги: «Регламент обязывает выдерживать вина аппелласьона Шато-Шалон в течение шести лет. Еще одно доказательство того, что уважение к этому напитку, восхищение им более чем заслуженны!»

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.