Виноделие России: краткий курс

Виноделие России: краткий курс

Валерия Труфакина

Автор

02 сентября 2021

Все, что надо знать о предыстории и современном состоянии виноделия страны.

Несколько лет назад у российского виноделия случился почти никем не замеченный 400-летний юбилей. Официально первые виноградники были высажены в 1613 году под Астраханью, но Нижняя Волга так и не стала важным винодельческим районом.

Еще через 100 лет виноделие попытался встряхнуть Петр I, который лично требовал «выписать из Венгерской земли несколько виноградных череньев или кореньев (что лучше) для разводу в Азове, ибо хотя там виноград и есть, да не таков». Весь XVIII век в южных районах России высаживали разные европейские сорта, но тогда участки выбирали по климату, плодородности земли и легкости обработки – поэтому и столовые, и технические сорта сначала высаживали на совершенно плоских землях Нижней Волги и Приазовья, а также под Воронежем, где Петр I устроил огромный сад, «где чинены были разные опыты, дабы усмотреть, могут ли в сих странах произрастать полезные плоды, растения, виноград и другие травы». Такой же экспериментальный питомник был и под Азовом.

В то же время виноградарством основательно занялись на Дону и уже не прекращали до наших дней. Кстати, и в Астрахани, и на Дону, и в Воронеже, и по большей части на Азове виноградарство было укрывным.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Боспорский подтекст

Относительно отечественного виноделия стоит отметить тот факт, что винная история на территории страны имеет гораздо более давние корни – винодельческие достижения времен Боспорского царства. Артефакты и исторические хроники побережья Понта Эвксинского, как называли греки Черное море, подпитывают наше понимание, что уровень виноградарства и виноделия на территории современной России может быть и должен быть высоким. 

На территории Кубани греки появились в VII веке до н. э. в рамках великой греческой колонизации – надо было кормить растущее население метрополии. Они занимались импортом-экспортом, и эта часть их «мягкой силы» очень нравилась местным племенам. Горгиппия (на территории нынешней Анапы), как они назвали нового торгового монополиста, наибольшего расцвета достигла в I-II веках н. э.

В археологическом заповеднике «Горгиппия» (раскопе IV в. до н. э.) можно увидеть не только городские кварталы, но и винодельни: здесь есть и винодельческие емкости, вмещавшие до шести тонн виноградного сусла. Раскопки по побережью от Баты (Новороссийск) до Гермонассы (Тамань) и Танаиса (Азов) обнаружили несколько сотен виноделен, винохранилищ, остатки винной тары, а также корни виноградной лозы, обугленные виноградные косточки. Переселенцы-эллины привозили на Боспор не только свои сорта винограда, но и агротехнические приемы. Конечно, местные вина отличались от греческих, но гастрономическую и винную культуру среди здешней варварской знати они вводили успешно.

Херсонес Таврический основали греческие колонисты в 422 году до н. э., и в течение двух тысяч лет это был один из крупнейших городов Северного Причерноморья. Пожалуй, самая трогательная часть современного музея-заповедника – Домик винодела, где сохранились каменные «ванны» для переработки винограда.

Вплоть до V века н. э. на территории затухающего Боспора продолжали эксплуатировать «промышленные» винодельни с тремя резервуарами и сложной системой стока сусла. Вино на Боспоре оказалось такой же важной стратегической культурой, как и зерно.

Иллюстрация: © Алексей Курбатов

Иллюстрация: © Алексей Курбатов

Истоки российского виноделия: Крым 

Только после присоединения Крыма к России после русско-турецкой войны в 1783-м можно говорить о начале винодельческого освоения ЮБК. Основные проблемы были в том, что от исторического виноделия здесь практически ничего не осталось, современное виноделие пришлось завозить и заводить заново. К тому же переселенцы с трудом могли возделывать виноградники в совершенно новых условиях (к этому пришлось привлекать крымско-татарское население) и не могли сладить с автохтонными лозами.

Краткая хронология событий:

  • 1826 – в Императорском Таврическом (Никитском) ботаническом саду создан питомник примерно с 300 европейскими сортами винограда;
  • 1823 – генерал-губернатор Михаил Воронцов, организатор промышленного виноделия в Крыму, предвидя большие выгоды, повелел высаживать виноградники;
  • 1828 – имение «Массандра» приобретено матерью жены Воронцова, и Михаил Семенович начинает заниматься его винным развитием; тогда же основан институт винограда и вина «Магарач»;
  • 1830-е – семья Перовских высаживает виноградники;
  • 1837 – первая дегустация более 30 крымских вин для императора Николая I в Ай-Даниле;
  • 1840-е – в имениях графа Воронцова производят «токай, бордо, алиатико, пинофлер, шасла, пинофран, траминер, кокур, орлеан, рислинг, сотерн, опорто красное, мускат, как сухой, так и сладкий, малагу, малезианское сладкое и другие»;
  • 1878 – Лев Голицын основал завод «Новый Свет»;
  • 1892 – Лев Голицын приглашен на должность главного винодела «Массандры». Через шесть лет закончилось строительство главного погреба.
Винодельческий завод «Массандра». Фото: © Ваня Березкин

Винодельческий завод «Массандра». Фото: © Ваня Березкин

Истоки российского виноделия: Кубань 

Начнем с интересного факта: на территории Краснодарского края виноградарство и виноделие начало развиваться позже, чем в Крыму, но в первую очередь благодаря тому же самому князю М.С. Воронцову, ставшему наместником на Кавказе в 1844 году. Он поощрял переселение казаков к Черному морю и их занятия виноградарством – земли под виноградники отдавали на льготных условиях. И многие, кто воспользовался этой льготой, делать вино вообще не умели: в архивах есть история, как один виноградарь не обрезал виноградник четыре года, поскольку не знал о том, что это нужно. Более того, пособия того времени настоятельно рекомендовали укрывное виноградарство практически для всей территории России, кроме окрестностей Анапы. Откапывать лозы полагалось после 10 апреля, а закапывать уже в конце октября. Это, разумеется, тоже не способствовало качеству – кубанские вина середины XIX века описывали как «водянистые и непрочные». 

Краткая хронология событий:

  • 1846 – князь Воронцов присылает из Крыма саженцы рислинга, каберне и муската;
  • 1868 – чешский агроном Федор Гейдук получает предписание на выполнение исследовательских работ по виноградарству и виноделию на побережье. Полковник Пиленко заложил виноградник (рислинг и португизер) в имении Хан-Чокрак под Анапой;
  • 1869 – генерал Егор Фирсов и его жена Любовь в имении Любань под Геленджиком заложили виноградник 18 га, где делали «сухой лафит» и сладкий кагор. Тогда же врач Михаил Пенчул высаживает в Мысхако рислинг и семильон;
  • 1874 – высажены первые лозы в «Абрау-Дюрсо»;
  • 1898 – первая партия шампанского с маркой «Абрау» (25 тыс. бутылок) увидела свет.
Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Поскольку у новых поселенцев Кубани опыт в виноделии либо был приобретен в других регионах (в частности, на Дону), либо отсутствовал, выбор зон для посадок современному взгляду кажется странным. Больше всего виноградников было вокруг Темрюка и Краснодара, что понятно, но следом шли участки вокруг Ейска. А ведь не случайно в наше время (всего 10 лет назад) там начали возрождать виноградники, хотя весь XX век равнинное Приазовье считалось не слишком подходящим для виноделия. От Усть-Лабинска до Армавира селились потомки донских казаков, которые высаживали привычные им донские сорта, а потом начали выписывать сорта из Крыма (чауш, кокур, рислинг, мускат и т. д.).

Сегодня окрестности Армавира тоже не считаются удачным терруаром. Еще одно неожиданное для современных представлений расположение виноградников – между Туапсе и Сочи: субтропический влажный климат никогда не считался правильным для технических сортов, хотя в начале XX века здесь как-то ухитрялись делать вполне достойные вина. Но наилучшие перспективы находили в гораздо более сухом климате окрестностей Новороссийска и Геленджика. 

На Кубани выращивали множество сортов: семильон (сотерн), гаме, траминер, рислинг, пино блан, пино нуар, каберне, мускаты, саперави, кахетинский, прасковейский, пухляковский, пти вердо, сильванер и др. Но выбор сортов часто диктовался сторонними соображениями, будь то мода, легкость покупки черенков или что-то еще, так что Лев Голицын в 1902 году на съезде виноделов агитировал «сажать сорта по местности – сорта, которые должны вызревать, и нужно только тогда собирать, когда виноград поспеет». В некоторых районах виноград собирали настолько рано, что вина не достигали и требуемых по тогдашним понятиям 9% алкоголя. А еще Голицын выделял как удачные примеры сортов, нашедших подходящий терруар и заботливые руки, рислинг на побережье от Туапсе до Анапы и анапский каберне.

К сожалению, в советское время методы Голицына оказались не востребованы, разве что рислинг продолжали выращивать в Анапе, в остальном основной фокус виноделия был на урожайных, стойких к болезням сортах, а после войны и на гибридах. Сегодня кубанские виноделы пытаются осознать неоднозначное наследие, которое им досталось от предшественников. Терруары по-прежнему не до конца изучены, и результаты экспериментов XIX века могут оказаться в тему.

«Абрау-Дюрсо». Фото: © пресс-служба «Абрау-Дюрсо»

«Абрау-Дюрсо». Фото: © пресс-служба «Абрау-Дюрсо»

 

Истоки российского виноделия: Долина Дона

Историки и селекционеры твердо убеждены – история местного виноделия плотно связана с историей донского казачества. Например, источники таких славных сортов, как красностоп, плечистик, цимлянский черный и др., относятся ко временам Хазарского каганата. Именно хазары завезли виноград с территории Дагестана, где была одна из столиц каганата, на Дон, где основали другую столицу – Саркел. К концу I в н. э. предки казаков, которые занимались земледелием на правом высоком берегу Дона, вовсю культивировали виноградную лозу. Агротехника у них тоже была особая, например: нигде более не используют для формирования куста так называемую донскую чашу, способствующую обильной урожайности при жарком и засушливом лете.

После толчка винодельческому движению на Дону от Петра I сюда стали везти лозу европейской селекции – тем не менее до середины XX века на виноградниках здесь доминировали автохтоны. А о промышленном виноделии можно говорить только с начала XIX века, когда веское слово сказали протекционистские тарифы и в столицах заиграли цимлянские вина. После разгрома наполеоновской армии казачий атаман Матвей Платов приказал войскам привезти на Дон чубуки всех известных французских сортов винограда, а также выписал виноделов с Рейна, которые за счет Войска Донского должны были создавать вина на манер рейнских. Дон надолго стал ассоциироваться с производством игристых. Кстати, именно на Ростовском заводе игристых вин впервые освоили новейшую в мировом опыте технологию шампанизации вина в непрерывном потоке. 

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Российское виноделие советского времени

Среди винолюбивой общественности укоренилось такое мнение, что советское виноделие, кроме демонстрации количественных показателей, ничего дельного собой не представляло. Крайне ошибочные и несправедливые утверждения. В советские времена винная отрасль ни в коей мере не отставала от общемировой: достаточно вспомнить, что «современное» виноделие в большинстве стран Европы началось в 1970-1980-е, а кое-где и вовсе в 1990-е годы. Советская винодельческая наука вообще числилась на передовой изучения и получения новых клонов и сортов винограда.

Леонид Львович Попович, президент Союза виноградарей и виноделов России, утверждает: «Я легко могу назвать советские вина, которые 100% были настоящими терруарными. Слова не было, а вина были. И они были четко привязаны к виноградникам, к территории, и названия в соответствии с ней носили. «Рислинг Аксайский», «Кокур десертный Сурож», «Рислинг Алькадар», на Кубани масса вин со словом «Краснодар». Например, «Улыбка» (было такое массовое безродное вино), а знаменитый «Рислинг Анапы» абсолютно точно ассоциировался с колхозом им. Ленина Анапского района (сегодня виноградники Кубань-Вино. – Прим. ред.) – выдающимся терруаром».

Краткая хронология событий:

  • 1920-1930 – началась организация винодельческих совхозов и массовая высадка виноградников;
  • 1920-е – в Крыму появились совхозы: «Профинтерн», имени Софьи Перовской, имени Полины Осипенко, «Бурлюк»;
  • 1920 – под руководством А.М. Фролова-Багреева в «Абрау-Дюрсо» заложена для шампанизации первая партия в 35 тыс. бутылок;
  • 1932 – на базе колхозов «Новь» и «Красный Октябрь» организовали Цимлянский виноградный совхоз; основными сортами на 105 га были цимлянский черный, плечистик, шампанчик и другие;
  • С 1937 «Советское шампанское» стало массово доступным благодаря развитию резервуарного метода производства;
  • 1939 – в «Солнечной Долине» создан «Черный доктор» как ассамбляж эким-кара, джеват-кара и кефесии. Правда, сначала он назывался «Крымское десертное красное»;
  • 1941 – эвакуация коллекции «Массандры», 70 тыс. бутылок замуровали в галерее завода;
  • 1944 – создан «Мускат белый Красного Камня» в «Массандре»;
  • 1961 – открыт Инкерманский завод марочных вин;
  • 1962 – в Цимлянске основан завод игристых вин;
  • конец 1950-х – вышли постановления о развитии отрасли, и за 20 лет площадь виноградников нарастили до 200 тыс. га. Увы, сегодня мы никак не можем достичь и половины той цифры на территории России.
Фото: © Ваня Березкин

Фото: © Ваня Березкин

Новейшие времена российского виноделия

Прискорбно, но к 1990-м мы обвалились до менее чем 60 тыс. га виноградников. Однако после дефолта в 1998-м внезапно стало выгодно производить вино и виноград. И с 2000-х у нас появились виноделы и предприятия новой волны. Это были как некоторые акционировавшиеся традиционные заводы, так и совершенно новые «шато», «гаражи», «фермеры» и т. д. Российские бизнесмены вкладывают деньги в российские виноградники, в оборудование, в людей. 

В 2010-2011 годах произошел перелом в восприятии российского вина среди недоверчивой публики. Как говорит Л.Л. Попович, в Москве стали выговаривать слова «вино России». Великий урожай 2012 года помог: тогда все выучили «красностоп золотовский» и стали искать «Ренессанс» винодельни «Раевское» и «Королевский дуб» от «Шато Ле Гран Восток».

31 декабря 2014-го Федеральным Законом № 490 была введена классификация российских вин. И в ней, кроме столовых, появились два новых статуса: ЗГУ и ЗНМП. Сегодня у нас зарегистрировано 15 ЗГУ и 23 ЗНМП.

В декабре 2019-го приняли долгожданный Федеральный закон №468 «О виноградарстве и виноделии в РФ».

2020-2021 годы – первые сертифицированные органические виноградники в Крыму, Villa di Alma и UPPA Winery.

Последние три-пять лет отмечены появлением не только совершенно новых виноделен, но и безмерным количеством любителей, которые тоже хотят всерьез в вино – фермеров или микровиноделов. А поскольку ФЗ № 468 сделал упор на российское виноградарство и вина из российского винограда имеют значительные преференции, усилилась высадка собственных виноградников, виноград подскочил в цене едва ли не вдвое.

Краткое путешествие по ЗГУ

В обиходе и на этикетках появились новые слова, обозначающие предтечи наших будущих аппелласьонов и «сингл-виньярдов».

ЗГУ – вина защищенного географического указания с обозначением региона производства, семь региональных: Кубань, Крым, Дагестан, Долина Дона (Ростов) и т. д. Плюс 8 внутренних субрегионов на Кубани: Таманский полуостров, Восточное Приазовье, Долина Афипс, Анапа, Новороссийск, Геленджик, Крымск, Семигорье. Итого 15. 

ЗНМП – вина защищенного наименования места происхождения, с указанием виноградника/малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение). Это продукт, бутылка которого привязана к конкретному полю. Их всего 23, из них 21 на Кубани: «Сикоры» у «Имения Сикоры», «Красная Горка» у «Галицкий и Галицкий», «Бюрнье-Сенетха» у Domaine Burnier, «Сенной» у «Фанагории» и т. д.

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Краснодарский край сегодня

Кубань сегодня без преувеличения центр российского виноделия, ведущий регион по производству винограда (более 55%). Хотя еще 200 лет назад никто не думал, что здесь имеет смысл делать вино. 

Регион славится мощными, в новосветском стиле красными и насыщенными плотными белыми винами, хотя отдельные хозяйства стараются работать и с винами в современной элегантной стилистике. Более 30 тыс. га виноградников (по данным СВВР). Разнообразный р­ельеф и климатические микрозоны. Умеренно континентальный климат. Главный Кавказский хребет образует границу между северной равнинной и южной горной частями. На равнинах средние годовые температуры от –5 до +24 °С, в предгорьях от 0 до +35 °С. Жаркое лето, мягкая зима, долгая теплая осень. В зоне от Анапы до Геленджика типичен сильный порывистый ветер борá со скоростью 15–40 м/с. 

Сорта винограда Кубани

В 1928 году появился лозунг «Превратим Тамань в Советскую Шампань!», который потом припишут Хрущеву. Его смысл был таким – больше винограда для народа. Поэтому задачу советской селекционной науки сформулировали следующим образом: создавать обильно плодоносящие, устойчивые к заболеваниям и морозам сорта.  Больше всего посадок можно было разместить на просторах Тамани, чей климат и почвенный состав не очень годился для других сельскохозяйственных культур. С тех пор началось создание промышленной базы виноградарства и виноделия в Темрюкском районе, который превратился в крупнейший виноградарский и винодельческий регион в России. Сюда везли все, что смогли вывести ценного на своих селекционных станциях. Называют цифру в 2000, говоря о созданных сортах к 1985 году, тогда большая их часть так и загнулась в НИИ и на опытных станциях. До сих пор, к примеру, так и не выяснено происхождение перспективного сорта достойный, который оказался способен сказать веское слово в нашем понимании «русского вина».

Все культивируемые на Кубани сорта можно разделить на три группы:

  • Международные (каберне совиньон, рислинг, шардоне, мерло, мальбек, сира и т. д.), технологии работы с ними освоены до последней капли.
  • Автохтонные (красностоп золотовский, сибирьковый, цимлянский черный и пр.), сюда же можно отнести хорошо прижившиеся кавказские: саперави, ркацители, киси, хихви. Работать с ними еще придется учиться – нам хочется современных по стилистике вин. Отметим, что все они не исконно кубанские, а пришельцы из других регионов.
  • Советской селекции (достойный, саперави северный, рубиновый магарача, кристал, виорика, цитрон цюрупинский, красностоп анапский и др.) – они есть у всех предприятий, сохранивших наследие советских времен. Некоторые пользуются спросом и у микровиноделов.
Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Кубанские винодельческие кластеры

Крупнейшая популяция виноделен в стране, где работают и наследники царских и советских времен, и винодельни новой волны, которые ориентируются на современный мировой опыт, и крошечные гаражисты. Здесь принимают основной поток винных туристов, желающих воочию увидеть, как делают «то самое вино».

Черноморское побережье

Вся прибрежная зона, от Анапы до Новороссийска, с мягким климатом, разнообразными почвами, защищающим от холодных ветров хребтом Семисам. Здесь зафиксированы главные винодельни-перфекционисты, совмещающие дизайнерские объекты с современными виноградниками.

Из гигантов: «Абрау-Дюрсо» – несомненный лидер как в виноделии, так и в индустрии гостеприимства. «Мысхако», возрожденная из разрухи и последние несколько лет радующая тихими и игристыми по адекватным ценам, тоже стремится развивать туристический потенциал.

Винодельни, которые уже доказали свой класс и от которых регулярно ждут «звездных» открытий и гордости за отечественное виноделие: «Имение Сикоры», «Шато Пино», Domaine Burnier, «Гай-Кодзор», «Галицкий и Галицкий». Первые две – еще и лидеры по туристическому интересу.

Молодые и подающие надежды «Шумринка» и «Тристория». И несметное количество гаражистов, которые делают вино, потому что просто не могут его не делать, среди которых выделяются Геннадий Опарин, Фархад Нагдалиев, Вадим Бердяев. 

Тамань

Виноградники между двумя морями, Черным и Азовским, на едва заметных подъемах благоденствуют при жарком лете и мягкой зиме. Здесь отлично себя чувствуют как сорта европейской селекции, так и историческое наследие СССР. Тут же находятся и крупнейшие предприятия, пережившие реорганизацию в начале 2000-х и сейчас радующие нас своими успехами.

«Фанагория» – бессменный лидер в категории «цена – качество» среди выдержанных в дубе вин и успешный производитель игристых, как методом шарма, так и по классике. 

«Кубань-Вино» создает базу отечественных вин в ритейле с фундаментальными брендами Chateau Tamagne, «Высокий Берег», Aristov и т. д. – более 100 наименований вин. Гигант, которому гигантизм на пользу, – никто более столько не вкладывает в развитие питомниководства, экспериментального виноделия, производственной базы, а теперь и туристических программ.

Здесь же находятся виноградники «Мильстрим» и «ЮВК», трудящиеся над повышением уровня качества. 

Есть тут и винодельни среднего размера, тщательно работающие как с терруарными винами, так и с туристическими арт-программами, как «Поместье Голубицкое», и такие популярные гаражисты, как «Винодельня Узунов», Виктор Задорожко.

«Имение Сикоры». Фото: © Игорь Родин

«Поместье Голубицкое». Фото: © Архив SWN

Предгорья Главного Кавказского хребта

Это внутренняя часть Кубани, чьи винодельческие достоинства обеспечивают долины рек, вздыбленные миллионы лет назад на 90 градусов почвы и образовавшие сложный «пирог» воздушные массы с Урала, обуславливающие хорошую продуваемость виноградников.

«Долина Лефкадия» считает себя винодельней среднего формата, но по своим заслугам даст фору многим гигантам. Первое прославившееся розе «Фламинго» в прованском стиле, первые выдержанные ризервы, первые вина стиля «Мечта о русской Калифорнии», наконец, лучшее по всем рейтингам отечественное классическое игристое «Темелион». И, конечно, это яркий образец индустрии гостеприимства винного формата

«Собер Баш» под Краснодаром – классический экспериментатор: чего стоят одни только четыре воплощения красностопа. Молодые и подающие большие надежды «Гунько Вайнери» и «Сухая гора». И возрождающаяся первая современная винодельня, созданная французами Chateau le Grand Vostock.

Геленджик

Навсегда маленький винодельческий регион между Черным морем и Маркотхским хребтом. Виноградники живут под большим давлением летней жары и засухи и жестокими норд-остами. Исторически здесь хорошо получаются каберне и другие бордоские сорта. Зона мощных красных вин с большим потенциалом и нелегкомысленных белых.

Все проекты – новички, начатые максимум 10 лет назад. «Усадьба Дивноморское» уже зарекомендовала себя как производитель серьезных вин классического строгого стиля. Château de Talu, чье главное достоинство – прекрасные виноградники, начинает большой туристический проект. Небольшая «Усадьба Маркотх» одного из лучших виноделов страны Алексея Толстого удивляет звонкой горной свежестью вин.

«Долина Лефкадия». Фото: © Семен Кузьмин

«Усадьба Маркотх». Фото: © Игорь Родин

Обязательно попробовать

Галицкий и Галицкий Ballet Blanc Красная Горка 2019

2240 ₽

Ансамбль рислинга, совиньона блан и шардоне с частичной выдержкой в дубе. Считается белой ипостасью сути терруара заповедника «Красная горка». В аромате ноты садовой груши, яблока, чуть крыжовника и луговых трав. Ярко и цветочно, с освежающей кислотностью, с солоноватыми нюансами в послевкусии.

Прекрасно сопроводит колбаски на гриле, отлично с домашней птицей под сливочным соусом и даже с кулебякой.

Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2016

2620 ₽

Тот самый элегантный, чуть минеральный, сочный и выразительный рислинг, получивший 90 RP. Тональность цитрусов с нюансами белых цветов и легким бензольным оттенком. Свежесть и нескончаемая длина.

Отличная пара для блюд из рыбы и морепродуктов, белого мяса и овощей, а также мягких сыров.

Лефкадия Каберне Фран 2019

2490 ₽

Насыщенное и яркое, с тонами красных ягод и черносмородинового джема, оттенками фиалок и табачного листа. Полнотелое и бархатистое – вот за такое проявление у нас любят этот сорт.

Гениально с мясным рагу, пастрами из говядины и грибными блюдами.

Усадьба Маркотх Chardonnay 2020

1490 ₽

Уму непостижимо, как Алексею Толстому удается в таком климате делать вино с такой пронзительной свежестью. В аромате тона белых косточковых фруктов и тостов, проявляются ароматы сливок, акации и зеленой груши. Маслянистое, с нотами лимонника, карамели и лесного ореха и цитрусовым финишем.  

Спутник блюд из белой рыбы с насыщенными соусами, средиземноморской кухни и свежих сыров.

Слева направо: Галицкий и Галицкий Ballet Blanc Красная Горка 2019; Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2016; Лефкадия Каберне Фран 2019; Усадьба Маркотх Chardonnay 2020

Слева направо: Галицкий и Галицкий Ballet Blanc Красная Горка 2019; Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2016; Лефкадия Каберне Фран 2019; Усадьба Маркотх Chardonnay 2020

Крым сегодня

Чуть более 18 тыс. га виноградников от свежепосаженных до полузаброшенных формируют виноградарскую картину. Характерная особенность полуострова – чрезвычайное разнообразие почв и климатических зон. Традиционно в Крыму выделяли пять винодельческих макрозон: Восточный Крым, Южный берег Крыма (ЮБК), Западно-Предгорный Крым, Степной и Северный. Не все годятся для современного виноделия: в северной части полуострова виноградники закладывали в советский период, но виноград вымораживало, и его приходилось на зиму укрывать.  

Сорта винограда Крыма

Веское слово в сортовом богатстве полуострова сказала селекционная работа института винограда и вина «Магарач», где продуцировали новые невиданные сорта. В том числе в нем велась работа по изучению автохтонов, названия которых сегодня винолюбам, к сожалению, ничего не говорят: айбатлы, дардаган, крона, танагоз, шабаш, богос зерва, яных якуб, асма и т. д. К счастью, в 2019 году принята новая программа возрождения и развития института, ему вернули отторгнутые виноградники (точнее, землю) и начато финансирование. Пока спрос настолько опережает предложение, что многие винодельни занялись селекцией самостоятельно, как, например, Alma Valley. 

Сортовая палитра Крыма несколько отличается от кубанской:

  • Международные сорта: каберне фран и совиньон, шардоне, пино нуар, совиньон вер и блан, алиготе, рислинг. Исторически еще несколько видов мускатов.
  • Богатство советской селекции: рубиновый магарача, подарок магарача, первенец магарача, ранний магарача, цитронный магарача.
  • Ценные автохтоны: кокур, сары пандас, эким кара, кефесия. 
Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Крымские винодельческие кластеры

Обвальный туристический интерес к виноделию заставил завести у себя программы гостеприимства даже микровиноделов, которые вынужденно проявляют недюжинную фантазию в их воплощении.

Западно-Предгорный Крым 

Включает Севастополь. По неписаным правилам северную границу принято чертить по реке Альме – за ней начинаются пологие степи. Можно говорить просто – это Севастопольская зона. Изучать местные терруары проще всего по четырем рекам – Альма, Бельбек, Кача, Черная (с севера на юг). Близость к морю обеспечивает мягкий, по типу средиземноморского, климат, однако зимой случаются заморозки до –20 °C. Осадки – среднего уровня. Общая черта почв – высокое содержание активной извести, обеспечивающее высокую кислотность. Ближе к Севастополю доминируют известняки, ракушняки и щебень. Высокая минеральность почвы определяет специализацию на игристых – именно здесь виноградники «Золотой Балки». В этой же зоне из крупных производителей расположились «Инкерман» и «Усадьба Перовских». Заработали хорошую репутацию «Сатера» и Alma Valley. Среди малого виноделия звездные имена – Олег Репин, Павел Швец (UPPA Winery), отлично зарекомендовали себя Рем Акчурин, Сергей Бескоровайный, Павел Пестов, Yaiyla.

Южный берег 

От Фороса до массива Кара-Даг – коллекция разнообразных микрозон. Узкая полоса земли между морским берегом и Главным хребтом Крымских гор, тянется на 150 км. Виноградники высажены на высотах 50–300 метров над уровнем моря в амфитеатрах, оврагах и балках. Море обеспечивает влажность, умеренное количество осадков. Почвы, в основном глинистые сланцы и известняки, хорошо нагреваются и пропускают влагу. Виноград накапливает много сахара. Здесь расположились зоны Ай-Даниль, Ливадия, Красный Камень. Это вотчина «Массандры» и ее ликерно-десертных вин. Впрочем, последние несколько лет тут успешно экспериментируют и с сухими.

Восточный Крым 

Начинается от Алушты и заканчивается в Феодосии. Основные винодельни – «Массандра», «Новый Свет», «Коктебель» и «Солнечная Долина». В прибрежных зонах мягкий субтропический климат с очень малым количеством осадков. В Алуште виноградники на покатых склонах и террасах, в окрестностях Судака несколько хребтов и балок, а Солнечная Долина, относящаяся уже к предгорью, – это 10-километровая полоса, изрезанная крутыми оврагами и холмами, здесь выделяют более 30 терруаров. 

Степной Крым

Засушливая зона с резкими температурными перепадами севернее города Саки. Летом здесь необходимо орошение, а зимой – укрывание.

«Солнечная Долина». Фото: © Ваня Березкин

«Золотая Балка». Фото: © Архив SWN

Обязательно попробовать

Балаклава Брют Розе Резерв

790 ₽

Игристый хит на каждый день сложен из пино нуара (90%), алиготе, рислинга и ркацители. Нежное розе с тональностью лесной земляники, садовых красных ягод и карамелизированной груши. Яркое, с освежающей кислотностью, шелковистой текстурой и оттенками клубничного бисквита и абрикосов в финише.

Склоняется к сочетаниям с запеченной рыбой, морепродуктами и рыбными тартарами, не откажется от цыпленка на гриле. 

Loco Cimbali белое

1490 ₽

Совместный проект Олега Репина и «Золотой Балки». Ансамбль ркацители (80%) и шардоне с выдержкой в дубе. Полнотелое, обволакивающее, структурное, пружинящее, со сложным ароматом, в котором оттенки айвы, желтой груши сочетаются с хорошо вызревшим персиком и вкраплениями липового меда и цветущего одуванчика. 

Предназначено под белое мясо, домашнюю птицу, белую рыбу, морепродукты.

Кюве де Витмер Блан де Блан 2017

1690 ₽

Шардоне по технологии шампенуа с выдержкой в бутылках на дрожжевом осадке в течение 28 месяцев, названо в честь основателя балаклавских виноградников. В аромате тона цитрусовых, желтых яблок, цветков акации, миндаля и хлебных тостов. Гармоничный вкус с нотами личи и легкой сладости, с яркой кислотностью и продолжительным сливочным послевкусием.

Удачно сочетается с легкими закусками, морепродуктами и сливочными сырами.

Слева направо: Балаклава Брют Розе Резерв; Loco Cimbali белое; Кюве де Витмер Блан де Блан 2017

Слева направо: Балаклава Брют Розе Резерв; Loco Cimbali белое; Кюве де Витмер Блан де Блан 2017

Долина Дона сегодня

Редкие винодельни находятся в значительном удалении одна от другой, что затрудняет энотуризм, тем не менее он активно развивается. В кадастрах Минсельхоза заявлено более 4000 га виноградных насаждений, но по факту плодоносящих виноградников гораздо меньше (и сколько, никто пока не знает). Виноградники в основном тянутся по берегам Дона. Умеренно континентальный климат означает, что летом здесь сухо и жарко (в среднем +24 °С), зимой ветрено и снежно (в среднем –10 °С). Это зона укрывного виноградарства (лозы на зиму снимают со шпалеры, пригибают вниз и засыпают землей). Почвы – южные черноземы на основе суглинков и глины.

Сортовые особенности Долины Дона

Как мы уже упомянули выше, несмотря на диктат в стране международных сортов, с которыми удобно и легко работать, на Дону упрямо продвигали и развивали собственное достояние. Поэтому этот регион можно назвать настоящей автохтонной столицей:

  • Международные сорта присутствуют, но погоды не формируют: каберне фран и совиньон, шардоне, алиготе, мускаты.
  • Советская селекция тоже не оставила яркого следа, тем не менее такие ее представители, как голубок, хорошо известны.
  • Автохтоны, тут есть чем поживиться: красностоп золотовский, сибирьковый, цимлянский черный (он же хрупкая кисть), плечистик (горюн), варюшкин, пухляковский, кумшацкий.

Винодельни, сказавшие веское слово в развитии отечественного виноделия: «Винодельня Ведерниковъ», «Студия вина Галина», «Вина Бани», известны среди поклонников донских вин «Эльбузд», «Вилла Звезда», «Усадьба Саркел», развиваются «Винодельня Молчанова», «Кантина».

«Винодельня Ведерниковъ». Фото: © «Винодельня Ведерниковъ»

«Винодельня Ведерниковъ». Фото: © «Винодельня Ведерниковъ»

Регионы, которые нам предстоит открыть

Нижняя Волга

Заслуга в развитии этой зоны практически целиком на плечах семьи Дмитрия Гусева. Идеальное место для белых из рислинга, ркацители, совиньона. Автохтоны тоже культивируют: сибирьковый, красностоп золотовский, цимлянский черный. Здесь получили второе дыхание такие гибриды совселекции, как мариновский и августовский.

Почвы известковые и каштановые (степные), песчаники. Климат резко континентальный с температурными максимумами от –40 до +45 °С: на зиму виноградники укрывают, а летом их приходится орошать. Массового виноделия не предвидится, но сильные духом винодельни могут и удивлять. В первую очередь – «Гусевъ», «Усадьба Покровская», «Зимовец».

Ставрополье

Несмотря на то что в крае более 5000 га плодоносящих виноградников и более 60 виноградарских и винодельческих предприятий, подавляющая часть вина идет на дистилляцию или наливом. Хотя некоторые исследователи считают, что тонкие белые Кавминвод и мощные саперави Кумской Долины могут стать открытием. Здесь есть и свои автохтоны, как терский черный (он же асыл кара), и своя селекционка, как левокумский и денисовский. Популярны: саперави, ркацители, рислинг, мускат. Из последних новостей: туристов начало принимать Batrak Winery (а вина уже выпускаются в двух линейках), а Василий Авдеев летом получил золото на конкурсе Muvina-2021 в Словакии за пино нуар под брендом A-wine. 

Дагестан

Около 20,4 тыс. га рабочих виноградников. Но значительная часть урожая идет на дистилляцию. Порядка 85% посадок находятся в южной части республики между морем и предгорьями. Климат субтропический сухой, требуется орошение, наблюдается большое разнообразие почв. В северной части Дагестана климат континентальный, в предгорьях на зиму виноградники укрывают. Здесь могут предъявить собственные автохтоны: алый терский, асыл кара, гимра (предок красностопа), поляби, аг узюм, хатма, нарма. В посадках популярны: ркацители, каберне фран, мерло, рислинг, алиготе, варюшкин. 

Игристые и тихие вина уже удивляли нас на выставках. Среди лидеров: Дербентский завод игристых вин, Дербентская винодельческая компания, Иса Мусаев, «Шато Дарго».

Долина Терека

Официальных данных по площадям виноградников нет. Но известно, что только у «Шато Эркен», закатившегося после смерти основателя Тембулата Эркенова, заявлялось до 1000 га. Климат умеренно континентальный: зимы относительно мягкие, летом до +35 °С. Почвы в речных долинах известняковые и аллювиальные. Утрачены традиции террасного виноделия, которое культивировали здесь 200 лет назад немецкие колонисты. С тех пор в посадках встречаются рислинг и сильванер, и можно рассчитывать на утонченные белые, ненасыщенные красные, свежие игристые. Популярные сорта: кристалл, мускат ливадия, анчелотта, каберне совиньон.

Фото на обложке:  © Игорь Родин.


Читайте также