Кагор: технологии, отличия, какой выбрать

Дмитрий Мережко

Креативный директор SWN

22 апреля 2022

В дни религиозных праздников с застольем и трапезой, многие задаются вопросом, чем их сопровождать. Для россиян синонимом церковного напитка, уместного за праздничным столом, является кагор. Разберемся в этой статье, является ли кагор вином, почему он так называется, из каких сортов винограда, как и где производится, чем заслужил такую высокодуховную репутацию, и по ходу отметим пару заслуживающих, по нашему мнению, внимания образцов.

Содержание

Название
Прототип кагора
Техника
Приход в Россию
Распространение
Что на полках
Вариации на тему

Кагор: технологии, отличия, какой выбрать

Название

Многие вина разных стилей, производимые в России, изначально заимствовали свои названия у классических винодельческих регионов. Ничего страшного в этом нет: все страны, где виноделие не было изначальным промыслом, прошли через такой этап. Однако в современном мире уже стало нормой, что портвейном может называться только вино из долины Дору, а не из Севастополя или Кейптауна, а херес делают в Андалусии, но не в Южной Австралии и не на Кубани. Поэтому рано или поздно от использования таких названий категорий придется отказаться тем, кому не положено.

А вот с кагором совсем другое дело. У него тоже есть предшественник, одолживший свое оригинальное имя: городок Каор и одноименный аппелласьон (географическое указание уровня PDO) на юго-западе Франции. Однако, в отличие от хереса и портвейна, кагору не придется выслушивать претензии: стиль, название и техника производства в его случае отличаются от французского родственника настолько, что претензий не возникает. В иностранных источниках наш вариант так и называют – Kagor.

Прототип кагора

Каор (Cahors AOC) является одной из старейших винодельческих территорий Франции – здесь появились первые виноградники, когда римская колонизация стала распространяться вглубь Европы. Теплый и влажный климат, крутые террасы реки Лот, широкая палитра сортов винограда позволяла изготавливать вина с яркой окраской и ароматом, способные долго храниться за счет высоких танинов. Звездный час каора – свадьба Алиенор Аквитанской и Генриха Плантагенета, где это вино подавалось к трапезе, а также случившееся позже избрание Папой Иоанна XXII, уроженца Каора. Последний не только пропагандировал вино из родных мест как лучшее для мессы, но и призвал виноградарей Юго-Запада восстанавливать виноградники на юге Долины Роны.

Даже после того, как бордосцы, контролировавшие морскую торговлю, стали подмешивать темные вина Каора для добавления интенсивности в свои клареты, слава насыщенных вин из этого региона просачивалась за пределы Франции.

Техника

Вероятно, в это время в Каоре стала распространяться практика изготовления более концентрированных вин за счет длительного нагревания мезги перед брожением. Это позволяло повысить стабильность и яркость вина, которое благодаря англичанам стало называться Black Wine («Черное вино»). Хотя большая часть вин Каора сегодня изготавливается современными методами, в линейках многих производителей есть «исторические» кюве, отсылающие к временам «черных вин».

Другая техника, которая применялась в Каоре – крепление. Учитывая, что зона производства арманьяка находится прямо по соседству – ничего удивительного. Филипп Лежён, хозяин Chateau Chambert, утверждает, что рецепту напитка Rogomme, по которому воссоздано одноименное современное крепленое вино, не менее 300 лет.

Слева направо: Clos Triguedina The New Black Wine Cahors AOC; Rigal Le Vin Noir Cahors

Приход в Россию

300 лет назад – это как раз конец XVII – начало XVIII веков, время царствования Петра I. Есть разные версии: что императору рекомендовали каор как лекарственное средство, а он уже настоятельно предложил его церкви; что клирики сами познакомились с ним в рамках международного церковного обмена делегациями; что завезли его в Россию матросы из Англии или самого Бордо. Скорее всего, произошла цепочка событий, в результате которых стандартом для церковной службы стало использование крепленого вина из черного винограда, произведенное с использованием нагрева мезги перед брожением.

Компания AdVini (марка Rigal) планирует воссоздать морской путь, по которому каор три века назад попал из Франции в Россию. Для этого паллет Vin Noir должны погрузить на учебное судно, которое пройдет вокруг Европы, доставив груз в порт Санкт-Петербурга.

Распространение

С расширением границ Российской Империи увеличилось количество регионов, в которых стало возможно производство вин по подобной технологии: ведь нужен был только сильно окрашенный сорт, способный набирать сахар, и климат, который это обеспечит. В советское время кагор перестал играть религиозную роль, превратившись в популярное крепленое вино. Для его производства использовались разнообразные сорта: французские каберне совиньон, морастель (негрет), армянский кахет, азербайджанская матраса, грузинские саперави и тавквери, а названия лучших марок говорят сами за себя: «Чумай» (Молдавия), «Шемаха» (Азербайджан), «Узбекистан», «Таджикистан».

Однако, самую высокую репутацию и отдельную главу в «Энциклопедии виноделия» 1986 года издания заработал кагор «Аю-Даг», впоследствии переименованный в «Кагор Южнобережный». В нем наиболее высокая концентрация сахара, которая балансируется максимально созревшей в теплом климате Южного берега Крыма ягодностью сорта винограда саперави. Выпуски 30-х годов, еще под названием «Аю-Даг», имеют коллекционную ценность.

Массандра Кагор Южнобережный

Что на полках

Сегодня в магазинах можно встретить кагоры из Армении, Черногории, Болгарии, Абхазии, Греции и даже Испании. Во вступившем в действие в 2020 году Законе о виноградарстве и виноделии кагор определен как «крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием», то есть контроль сортового состава и территории происхождения не подразумевается.

Ориентиром при покупке могут стать результаты различных конкурсов и специализированных рейтингов. Например, вот свежий рейтинг «Роскачества».

Вариации на тему

Утверждение, что только кагор авторизован быть церковным вином, довольно спорно, поскольку в основном руководстве по отправлению православных служб («Известие учительное») указано лишь на обязательное использование вина из винограда (не испорченного и не смешанного с чем-то другим). Последнее положение можно трактовать двояко – ведь крепление и есть смешивание вина с другим веществом. Для пуристов та же «Фанагория» выпустила особый продукт, где сладкое красное вино сделано также с помощью нагрева мезги, но без крепления. В этом случае «кагор» является не термином этикетки, а частью названия некрепленого сладкого вина.