Сладость вина: степени, характеристики и виды
Сладость в вине: что нужно знать

Сладость в вине: что нужно знать

Валерия Тенисон

Автор

15 марта 2021

Сегодня отношение к сахару в развитых странах резко меняется. Многие пытаются полностью исключить сахар из своего рациона. Не обошел этот тренд и винный мир. Низкоуглеводные вина, подходящие для людей, придерживающихся кето-диеты, недавно обсуждались на сайте Дженсис Робинсон. Попробуем разобраться, откуда в вине сахар и большая ли разница между полусухим и полусладким.

Содержание
  • Откуда в вине сахар?
  • Классификация вин по сладости
  • Сладкие вина
  • Почему одни сухие вина кажутся слаще других?

Откуда в вине сахар?

Виноград – один из самых сладких фруктов. Доля глюкозы и фруктозы в спелых ягодах технических сортов может составлять до 30%. Во время брожения дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. Обычно дрожжи «съедают» весь сахар в сусле, и вино получается сухим. Однако, бывает, что ферментация либо останавливается естественным образом, либо прерывается виноделом намеренно. Так производят вина с остаточным сахаром. Они могут быть полусухими, полусладкими или сладкими (десертными).

В нише недорогих вин популярен и другой способ: в готовые сухие вина добавляют сахар или концентрированный виноградный сок. Профессионалы к такой практике относятся скептически: внесение посторонних добавок значительно меняет естественный баланс вина. Не стоит путать этот процесс с шаптализацией, когда сахар в сусло добавляют до начала брожения для повышения крепости, а не сладости конечного продукта. 

© DWI

Классификация вин по сладости

Остаточный сахар в вине измеряют в граммах на литр. На основании этого показателя вина делят на категории. Путаница часто возникает из-за различия в европейском и российском законодательствах. Многие вина, которые производители считают сухими, в России оказываются полусухими. Дело вот в чем: во многих странах учитывают не только фактическое содержание остаточного сахара в вине, но и его баланс с кислотностью. Например, немецкий рислинг с 9 г/л сахара и 7 г/л кислотности в Европе будет считаться сухим (trocken), в то время как на российской контрэтикетке будет написано «полусухое», так как по нашему ГОСТу в сухих винах может быть строго не более 4 г/л остаточного сахара. 

Игристые вина отличаются особенно высокой кислотностью. Для того чтобы ее сбалансировать на конечном этапе производства в вино добавляют экспедиционный или дозажный ликер. Правда, изменение климата, повлекшее снижение кислотности вин, и мода на сухость сегодня привели к популярности категории brut nature или zero dosage, в которых остаточного сахара почти нет. Многие эксперты тем не менее уверены, что в лучших шампанских винах толика сахара играет важнейшую роль: делает их более комплексными, округлыми и роскошными. Российское законодательство для игристых вин опять-таки немного отличается от европейского:

Сладкие вина

Еще чуть более ста лет назад сладкие вина были самой ценной винной категорией. Шампанское, сделанное под «русский вкус», содержало около 300 г/л сахара. Сладкие немецкие рислинги ценились выше, чем лучшие бордоские гран крю. Не стоит забывать, что сухое вино тогда для людей было источником калорий, а сладкое вино – роскошью, доступной избранным.

В сладких винах количество сахара обычно превышает 100 г/л, а в некоторых исключительных образцах, например, в токайской эссенции доходит до 400 г/л.

Брожение для таких вин проходит очень медленно, дрожжи практически находятся в сахарной коме и работают крайне неохотно. Ферментация останавливается либо естественным образом, либо с помощью вмешательства винодела. Работу дрожжей можно прервать понижением температуры или добавлением серы

© Роман Суслов

Почему одни сухие вина кажутся слаще других?

Некоторые сухие вина кажутся нам более сладкими, чем остальные. Иногда это может быть связано с тем, что в них действительно чуть больше сахара (до 4 г/л по российскому законодательству). Однако, на наше ощущение сладости влияют и другие компоненты вина. Например, как уже отмечалось выше, высокая кислотность балансирует повышенное содержание сахара.

Помимо этого, вина из более теплых регионов, с яркими, сочными фруктовыми нотками ощущаются нами как более открытые, дружелюбные и менее «кислые», хотя сахара в них не больше, чем в строгих французских. Вина с высоким алкоголем также кажутся немного более сладкими из-за высокого уровня глицерина. На ощущение сладости влияет и выдержка в дубе. Тут уже в дело вступает нейропсихология: нотки ванили, кокоса, сладких специй обманывают наш мозг, заставляя его думать о десертах, виртуально усиливая сладость вина.

© Sandra Grunewald/Unsplash

Фото на обложке: © архив SWN.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 15 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari