От шампанского до петната: понятный гид по игристым винам

От шампанского до петната: понятный гид по игристым винам

Ольга Бебекина

Автор

29 мая 2021

Самое время вникнуть в теорию (а потом и практику) игристых вин. Рассказываем кратко и понятно о самых популярных категориях пузырьков и способах их производства.

Как делают игристые вина

Существует несколько технологий и подходов к производству игристых. В некоторых винодельческих регионах Европы, скажем, в Шампани, метод строго регламентирован. Отойти от правил – значит лишиться почетного титула Champagne AOC. В Новом Свете и многих других регионах Европы производители сами выбирают, к какому способу им прибегнуть.

Традиционный метод

или метод шампенуа / méthode traditionnelle

Именно с помощью традиционного метода делают самые престижные игристые, включая шампанское. Это самый затратный и долгий способ производства игристого.

Соль метода в том, что вторичная ферментация (благодаря которой мы и имеем ту самую игристость) проходит в бутылке. Рассмотрим основные этапы процесса:

Производство базового вина. После сбора урожая ягоды идут на прессование, затем полученный сок отправляется на ферментацию в стальные чаны или другие емкости. Как правило, винодел старается получить вино с алкоголем не выше 11%, ведь вторичная ферментация в бутылке добавит еще градус или даже чуть больше.

После алкогольной ферментации вино может подвергнуться малолактической на усмотрение винодела. Она чуть сглаживает кислотность вина. Базовое вино может пойти на выдержку в дубовые бочки – опять же по решению винодела, в зависимости от того, какого стиля игристого он хочет добиться. В Шампани часть вина отправляется в резерв – из них в будущие годы винодел будет составлять ассамбляж невинтажного брюта.

Ассамбляж. Винодел соединяет в одно целое вина разных сортов, полученные с различных участков и даже в разные годы, чтобы добиться баланса и комплексности. Например, в ассамбляже может участвовать шардоне, отвечающий за минеральные ноты, стройность и кислотность, а также пино нуар, который добавляет тело, структуру и ароматы красных ягод. Кроме того, винодел может соединять кюве, выдержанные в дубе и без следов бочки, прошедшие малолактику или нет.

Вторичная ферментация. Готовый ассамбляж разливается по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, сахара и дрожжей. Бутылка укупоривается пивной крышкой или же пробкой и размещается в горизонтальном положении в погребе. Вуаля, процесс вторичной ферментации запущен. При этом выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя те самые пузырьки.

Автолиз. После окончания ферментации клетки мертвых дрожжей оседают на дне бутылки. Контакт осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов. Чем дольше вино оставляют на осадке, тем более выраженные будут дрожжевые ароматы.

Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Для этого бутылку помещают в специальные пюпитры, регулярно переворачивают, чтобы переместить осадок к горлышку. В результате манипуляций бутылка принимает вертикальное положение, а осадок остается у самой пробки.

Дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок под давлением в бутылке вылетает. Недостающее количество вина компенсируют экспедиционным или дозажным ликером, смесью вина и сахара. Уровень сахара определяет и стиль вина – от брют натюра до полусладкого. Затем бутылка укупоривается пробкой и отправляется на продажу.

© Anne-Claire Héraud/Lanson

© Anne-Claire Héraud/Lanson

Какие вина производятся традиционным методом

Шампанское

Номер один, как ни крути. Напомним, что шампанским может называться только игристое вино, сделанное в Шампани согласно множеству правил. Уникально оно за счет сочетания нескольких факторов, один из которых – терруар. Прохладный климат, известняковые почвы, определенный набор сортов и техники производства – все это выделяет шампанское среди прочих игристых вин по классике.

Среди разрешенных сортов для производства шампанского – шардоне, пино нуар, пино менье и менее распространенные, даже забытые, пти мелье, арбан, пино блан и пино гри. 

Более половины объема производства составляют невинтажные брюты, то есть вина без указания конкретного года урожая. Из-за нестабильного климата в Шампани, когда ягоды вызревали не каждый год, укрепилась традиция производства вин из различных урожаев. Винтажные вина выпускались только в удачные теплые годы и только лимитированным объемом. Сегодня в результате глобального потепления виноделы Шампани делают винтажи каждый год, но также ограниченным тиражом.

Согласно правилам аппелласьона, минимальная выдержка невинтажного брюта должна быть не менее 15 месяцев, винтажного – не менее 36 месяцев.

Среди стилей шампанского различают блан-де-блан – белое вино из белых сортов, блан-де-нуар – белое вино из черных сортов, розе и престижное кюве – топовое вино дома.

© Lanson

© Lanson

Lanson Black Label Brut
пино менье, пино нуар, шардоне

Simple

Брют от классического шампанского дома. Lanson никогда не допускает малолактическую ферментацию в винах во имя сохранения живой кислотности. Выдержка брюта составляет 3 года. Вино отличается тонким ароматом лимона, яблока, персика, белых цветов, тостов вкупе с минеральными оттенками. Вибрирующая кислотность, тона цедры и персика и долгий минеральный финиш. 

© Lanson

Кава

Это испанское игристое вино, сделанное традиционным методом, родом из каталонского Пенедеса. Однако, несмотря на происхождение, каву производят и в других регионах Испании, включая зоны в Риохе, Наварре и Валенсии.

Для кавы разрешено использовать девять сортов, но по факту доминируют всего три автохтона: щарелло, макабео и парельяда. Минимальная выдержка составляет 9 месяцев. Вина, которые держат на осадке подольше, 18 месяцев, уже входят в категорию Reserva, а свыше 30 месяцев – Gran Reserva.

Из-за отличных от Шампани условий виноградарства кава зачастую обладает более фруктовым открытым ароматом и менее выраженной кислотностью.

© Sumarroca

© Илья Кирилин

Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010
щарелло, макабео и парельяда
Simple

Премиальная кава, которая изменит ваше представление об этой категории раз и навсегда. Кава с отдельного виноградника, ферментацией в бочках из каштана и длительной выдержкой на осадке в бутылках на протяжении 7 лет. В аромате можно уловить тона цветов, сливочного крема, сухофруктов, какао, выпечки и лакрицы. Вино с полным телом и прекрасной кислотностью, комплексное и яркое, с длительным тостовым и ягодным финишем.

ot-shampanskogo-Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010-petnata-ponyatnyi-gid-po-igristym-vinam1

Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010

Креман

Под этим термином объединены французские игристые вина, произведенные за пределами Шампани и только традиционным методом. Свой креман найдется в восьми регионах Франции и, соответственно, носит печатку происхождения. Так различают:

  • Crémant de Bourgogne
  • Crémant de Loire
  • Crémant de Limoux
  • Crémant de Jura
  • Crémant d’Alsace
  • Crémant de Bordeaux
  • Crémant de Die (Долина Роны)
  • Crémant de Savoie  

Из общих правил следует, что вина обязаны проводить на осадке не менее 9 месяцев. В зависимости от региона список сортов варьируется, но соотносится с теми же, из которых делают тихие вина. Одно из исключений: в Эльзасе запрещено использовать для кремана гевюрцтраминер и мускат.

Стили креманов разнятся в зависимости от региона и производителя, но при этом их также отличают дрожжевые тона в аромате, плотность и живая кислотность во вкусе.

За пределами Франции также можно найти креман – в Люксембурге (Crémant de Luxembourg).

© Chez Elles/Conseil Vins Alsace

© Chez Elles/Conseil Vins Alsace

Antech Cremant de Limoux Rose Pure Emotion Brut
шардоне, шенен блан, мозак, пино нуар
Ladoga

Розовый креман со старых лоз в Лиму (Лангедок). Выдержка вина составляет 18 месяцев. В аромате доминируют весенние цветы, красные ягоды, во вкусе прекрасный баланс и свежесть. Аперитивное вино или же пара к мясным легким закускам.

Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010

Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010

Франчакорта

Франчакорта – это название категории и области на севере Италии, Ломбардии, вблизи озера Изео, где это вино и производится. Франчакорту можно назвать итальянским ответом на шампанское. Но к сожалению, несмотря на явное преимущество и качество, эти вина уступают в известности всеми любимому просекко. Не последняя причина в том, что на свет оно родилось сравнительно недавно, лишь в 60-е годы прошлого века.

Как и в Шампани, во Франчакорте множество строгих правил, среди которых традиционный метод производства игристого и ручной сбор винограда. Выдержка франчакорты должна длиться не менее 18 месяцев, розовой версии и блан-де-блана (Saten) – не менее 24, винтажной – не менее 30, а резервной – не менее 60. Среди разрешенных сортов франчакорты значатся шардоне, пино неро (он же пино нуар) и пино бьянко.

Характер вин франчакорты схож с шампанским за счет минеральности и яркого тона выпечки, но при этом итальянские вина, как правило, более открытые и фруктовые.

© Ca' Del Bosco

© Ca' Del Bosco

Ca' Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Extra Brut
пино бьянко, пино неро, шардоне
Simple

Невинтажное кюве в стиле экстра брют, выдержанное 25 месяцев на осадке. Виноград для кюве собирают с более чем сотни участков, ферментация проходит в стали. Около 20% составляют резервные вина. В аромате доминируют тона персика, липового цвета, цитрусовых и выпечки. Во вкусе привлекательная свежесть, которая перетекает в медово-цитрусовый финиш.

Ca' Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Extra Brut

Ca' Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Extra Brut

Зект

Этим термином обозначаются игристые вина Германии и Австрии. Но как говорится, не все зекты одинаково хороши. Категория делится на множество ступеней, где вина отличаются по технологии производства и, соответственно, качеству.

В Германии большинство зектов – это дешевые игристые, сделанные резервуарным методом из балка, то есть дешевого сырья непонятного происхождения. Фраза Deutscher Sekt уже вносит больше ясности и обозначает, что виноград был выращен в Германии. Совсем небольшая часть производства – это Winzersekt, «зект винодела», указывающий на традиционный метод производства вина со вторичной ферментацией в бутылке. Половину зектов в Германии делают из рислинга, на втором месте по популярности – шпетбургундер, он же пино нуар. Кроме того, можно встретить зекты из шардоне, пино блана и других разрешенных сортов в зависимости от региона.

В Австрии игристое вино также называют зектом, но несколько лет назад ввели жесткие правила. Всего выделяют три категории игристых:

  • Klassik – сбор винограда в одной из федеральных австрийских земель. Разрешены все способы производства игристых вин. Минимальная выдержка 9 месяцев;
  • Reserve – сбор винограда и прессование в одной из федеральных австрийских земель, традиционный метод, выдержка не менее 18 месяцев;
  • Grosse Reserve – сбор винограда и прессование в одной из определенных винодельческих зон, традиционный метод, выдержка не менее 30 месяцев.

© DWI

© DWI

Markus Molitor Sekt Brut Cuvee 2019
рислинг
Beluga Group

Игристое из северного региона Германии Мозель. Яркое, цитрусовое, харизматичное и освежающе-кислотное с нотками маракуйи и зеленого яблока.

Markus Molitor Sekt Brut Cuvee 2019

Markus Molitor Sekt Brut Cuvee 2019

Резервуарный метод

или шарма / шарма-мартинотти / tank method (charmat)

Способ, который направлен на сохранение изначальных характеристик базового вина. Он идеален для производства фруктовых игристых без задела на выдержку. Вина шарма сделать проще, дешевле и быстрее. Но ошибочно считать, что резервуарным методом нельзя сделать качественное и сложное вино. Все зависит от изначального качества ягод, подхода и срока выдержки в стальном чане.

Процесс производства:

Создание базового вина. После сбора урожая ягоды прессуют и отправляют на ферментацию в стальные чаны, так называемые «автоклавы». Базовое вино, как правило, минует стадию выдержки в дубе или малолактики.

Вторичная ферментация. Затем в тот же чан добавляют смесь сахара и дрожжей, запуская тем самым вторичную ферментацию. На этот раз емкость плотно закрыта, чтобы выделяющийся углекислый газ мог раствориться в вине.

Фильтрация и другие манипуляции. После окончания вторичной ферментации винодел может принять решение подержать вино на осадке с регулярным баттонажем, размешиванием осадка, чтобы придать напитку сложности и автолизных тонов. Но большинство предпочитают оставить свежий и фруктовый характер.

Розлив. Вино фильтруется и под давлением разливается по бутылкам. 

© Ваня Березкин

© Ваня Березкин

Какие вина производятся резервуарным методом

Просекко

Да не закидают нас камнями, но вот оно, самое популярное игристое в мире, объемы продаж которого исчисляются сотнями миллионов бутылок в год! Вино производится на обширной территории севера Италии, которая затрагивает провинции Фриули и Венето. Игристое делают по методу шарма из сорта глера, который до 2009 года носил имя «просекко».

В большинстве своем просекко до 700-800 рублей на полке относится к самой простой категории Prosecco DOC, виноград для которого выращивается на равнинной части. Чуть выше по статусу стоят зоны:

  • Asolo Prosecco DOCG – просекко с холмов Азоло;
  • Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG – тоже просекко с холмов, но других, считается лучшим в категории;
  • Cartizze – особо престижная субзона внутри Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Вино тут может быть только Spumante (не Frizzante) и только Superiore, с выдержкой минимум 6 месяцев.

Подавляющее большинство просекко делают в стиле брют, где содержание сахара может доходить до 12 г/л, или и вовсе Extra Dry – с уровнем сахара до 17 г/л. Тем не менее, виноделы уже вовсю следуют тренду на сухость и производят игристые в стиле экстра-брют с уровнем сахара не более 6 г/л.

Характер просекко совсем не похож на шампанское или любое другое вино, сделанное по традиционному методу. В итальянском игристом нет тонов выдержки или дрожжей и преобладают ноты спелых фруктов: яблок, персиков, абрикосов.

© Архив SWN

© Архив SWN

La Gioiosa Prosecco DOC
глера
L-Wine

Классика просекко из Тревизо от культового производителя Villa Sandi. Чистый легкий аромат желтых яблок и белых цветов. Во вкусе нежное, освежающее, с приятной остаточной сладостью.

La Gioiosa Prosecco DOC

La Gioiosa Prosecco DOC

Ламбруско

Сладкое красное из Эмилии-Романии во второй половине XX века произвело фурор на американском рынке. Сегодня вино в новой ипостаси снова пытается завоевать любовь клиентов.

Так что нужно знать о ламбруско? Легкое игристое производится из различных сортов ламбруско: саламино, граспаросса, ди сорбара и т.д. Территория выращивания распространяется на три провинции: Модена, Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Метод каждый производитель выбирает по своему усмотрению: шарма, анцестраль или даже традиционный.

По цвету ламбруско может быть как белым, так и розовым или красным. По степени сладости сегодня тоже все варьируется от сухого стиля до сладкого.

© Роман Суслов

© Роман Суслов

Paltrinieri Lambrusco di Sorbara La Riserva 2018
ламбруско ди сорбара
Simple Collection

Прекрасный образец нового сухого стиля ламбруско, сделанного по методу шарма и выдержанного на осадке в стали 12 месяцев. Белое вино с тонким перляжем отличается ароматом спелых фруктов, цветов и грейпфрута. Во вкусе освежающая кислотность и оттенки персика.

Paltrinieri Lambrusco di Sorbara La Riserva 2018

Paltrinieri Lambrusco di Sorbara La Riserva 2018

Москато д'Асти

Как в целом следует из названия, это вино из сорта мускат, собранного в области Асти, что находится в Пьемонте. Москато д'Асти – это полусладкое вино с низким алкоголем (около 6-7%), легким перляжем и характерными яркими ароматами виноградного сока, спелых персиков и абрикосов. Москато д'Асти относится к категории frizzante, то есть слабоигристых вин.

Метод производства этого вина отличается как от традиционного, так и от резервуарного. Так называемый «Асти-метод» включает только одну алкогольную ферментацию. После сбора винограда и прессования сок охлаждается и идет на ферментацию порционно – в зависимости от необходимости. Все происходит в плотно закрытых емкостях, в процессе выделяется углекислый газ и растворяется в вине. Когда уровень алкоголя достигает 6-7%, брожение останавливается при помощи холода. С помощью фильтрации извлекаются дрожжи, и вино разливают по бутылкам для незамедлительной продажи. Таким образом получается сладкое и слегка игристое вино с низким содержанием алкоголя.

© Braida

© Braida

Braida Vigna Senza Nome 2020
мускат
Simple

Легкое и ненавязчивое вино с приятным ароматом белых фруктов, лимонной цедры, цветов апельсинового дерева, личи и лепестков розы. Сладкое, но с гармоничной кислотностью и медовым послевкусием.

Braida Vigna Senza Nome 2020

Braida Vigna Senza Nome 2020

Асти

В той же области и тоже из муската делают другое игристое вино – асти. В отличие от своего собрата, речь о котором шла выше, асти обладает меньшим уровнем сахара и более высоким содержанием алкоголя и CO2 (это уже spumante). Процесс производства также протекает согласно «методу Асти», но ферментацию прерывают чуть позже.

Петнат

Самая модная категория игристых вин производится при помощи метода анцестраль. Он подразумевает одну алкогольную ферментацию, которая начинается на винодельне в чане, а затем продолжается в самой бутылке после розлива. Вот почему в петнатах остается осадок, а цвет чаще всего мутный, облачный. Тем не менее технология производства строго не регламентирована, так что каждый винодел волен экспериментировать. Одни предпочитают фильтровать вино перед розливом, другие бьют себя в грудь и выступают за полную натуральность.

Хотя «дедовский» метод был известен давно, активно промотировать его стали в Долине Луары в конце прошлого века. Там же впервые и появилось название петнат, pét-nat (сокр. от pétillant naturel, в переводе с французского – «натуральное игристое»).

Сегодня петнаты появляются в различных регионах всего винодельческого мира, в том числе и в России. Соответственно, сорта для этого незамысловатого игристого используются какие под руку подвернутся. Характерная их черта – слабая игристость. Поэтому петнат обычно «упаковывают» в бутылку под кроненпробку.

© Роман Суслов

© Роман Суслов

Tour des Gendres Pétillant Naturel Extra Brut
совиньон блан
70%, шенен блан 30%
Simple

Отличный петнат с юго-запада Франции. Перед розливом проводят легкую фильтрацию, тем не менее за счет продолжающейся ферментации в бутылке, вино обладает небольшой туманностью. В аромате ярко проступает яблочный тон, а также оттенки персиков и белых цветов. Во вкусе гармоничное, легкое, с толикой миндаля в финише.

Tour des Gendres Pétillant Naturel Extra Brut

Tour des Gendres Pétillant Naturel Extra Brut

Другие игристые вина

Мы рассмотрели основные категории игристых вин, но как можно было заметить, все они родом из Старого Света. При этом несмотря на жаркий климат (по большей части), в новосветских регионах тоже найдется немало занятных экземпляров.

ЮАР

Традиционный метод производства игристых в Западном Кейпе получил имя «Метод Кап Класси́к» (Methode Cap Classique). Виноград для этого вина чаще выращивают в прохладных зонах у подножья гор или же у побережья. Из сортов используют пино нуар и шардоне, а также распространенный в ЮАР шенен блан.

Австралия

Лучшие игристые по классике можно отыскать в Аделаиде, Ярре и Тасмании, как правило, из пино нуара и шардоне. В теплых регионах также делают непритязательные образцы, обычно по методу шарма или вовсе путем добавления углекислого газа в вино.

Одной из ярких особенностей Австралии стали игристые красные, насыщенные, плотные вина на базе шираза, каберне совиньона или мерло. Кстати, принято их пить как раз на Рождество.

Новая Зеландия

Климат Новой Зеландии прекрасно подходит для производства свежих и хрустящих игристых вин. Распространенные сорта – шардоне, пино нуар и, конечно, совиньон блан.

Фото на обложке: © Chez Elles/Conseil Vins Alsace

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 29 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также