Анцестраль: первый из игристых
Считается, что история анцестраля началась в 1531 году в аббатстве Сен-Илер в Лиму (Лангедок). Ни о каких волшебных пузырьках монахи не думали, получилось само собой. С приходом зимних холодов ферментация остановилась, вино разлили по бутылкам, там оно спокойно пролежало до весны. Когда температура за окном поднялась, дрожжи проснулись ото сна и доели весь оставшийся сахар. Вуаля, перед нами первый анцестраль.
Чтобы воспроизвести исторический процесс, делать буквально ничего не надо: ни снимать с осадка, ни добавлять тиражный ликер, ни охлаждать сусло, чтобы замедлить ферментацию. Вот только стабильности никакой. Сегодня классические анцестрали Франции делают с легкой фильтрацией, чтобы не получить излишне мутное сырье с контролем температуры и часто с дегоржажем. При этом почти всегда игристость едва заметная, алкоголь низкий, а вот остаточный сахар ощутим.
© архив SWN
Четверка исторических
На всю Францию 4 AOC для анцестралей. В Лангедоке это Лиму и Гайак. AOP Limoux Méthode Ancestrale был создан аж в 1938 году, когда создатель первого петната еще не родился. По уставу аппелласьона это вино из 100% сорта мозак. Бутилировать можно в марте, но только при полной или убывающей луне. Финальный алкоголь всего 6-7%, так что сахар вполне ощутим, ведь собирают мозак примерно на 10,5-12% потенциального спирта.
В Гайаке метод называют по-своему: «гайакуаз» (Méthode Gaillacoise). В рамках AOP Gaillac Méthode Ancestrale используют тоже чистый мозак, но внутри есть три категории по сахару, от 10 до 80 граммов: брют, деми-сек и сладкий. Требования по выдержке смешные, от двух месяцев до разлива по бутылкам.
Clairette de Die AOC – самый первый игристый аппелласьон Долины Роны, получил свой статус в 1942 году. По правилам, вино на 75% должно состоять из муската. Он созревает крайне рано, а вот его партнер по бленду клерет, наоборот, поздно, так что урожай может продлиться больше шести недель, поэтому и ферментация может запросто затянуться до холодов, ведь на высоте до 700 м осенью быстро становится прохладно. Выдержка на осадке от 4 месяцев, алкоголь 7–9%. В Ди существует и своя легенда происхождения анцестраля. Якобы один из пастухов положил бутылку с вином охлаждаться в реку. Там он ее забыл, вспомнил только по весне, а попробовав, обнаружил там пузыри. Соседям тоже понравилось, анцестраль пошел.
На фоне белых анцестралей выделяется Bugey-Cedron на юге Жюры. В этом аппелласьоне разрешена только одна категория вин – розовые из сортов гаме и пульсар анцестральным методом. Максимальный алкоголь – 8%, сахар 22–80 г/л.
