Анцестраль против петната — игристый олдскул
Игристый олдскул: анцестраль против петната

Игристый олдскул: анцестраль против петната

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

21 декабря 2020

В категории игристых дедовским методам становится все сложнее. Петнаты делают повсюду, исторические анцестрали снова входят в моду, а тут еще просекко со своим коль фондо. Попробуем разобраться, кто есть кто.

Содержание
  • Анцестраль: первый из игристых
  • Четверка исторических
  • Петнат: поколение 90-х
  • Итальянские руралы
  • Петнаты и один анцестраль

Анцестраль: первый из игристых

Считается, что история анцестраля началась в 1531 году в аббатстве Сен-Илер в Лиму (Лангедок). Ни о каких волшебных пузырьках монахи не думали, получилось само собой. С приходом зимних холодов ферментация остановилась, вино разлили по бутылкам, там оно спокойно пролежало до весны. Когда температура за окном поднялась, дрожжи проснулись ото сна и доели весь оставшийся сахар. Вуаля, перед нами первый анцестраль.

Чтобы воспроизвести исторический процесс, делать буквально ничего не надо: ни снимать с осадка, ни добавлять тиражный ликер, ни охлаждать сусло, чтобы замедлить ферментацию. Вот только стабильности никакой. Сегодня классические анцестрали Франции делают с легкой фильтрацией, чтобы не получить излишне мутное сырье с контролем температуры и часто с дегоржажем. При этом почти всегда игристость едва заметная, алкоголь низкий, а вот остаточный сахар ощутим.

© архив SWN

Четверка исторических

На всю Францию 4 AOC для анцестралей. В Лангедоке это Лиму и Гайак. AOP Limoux Méthode Ancestrale был создан аж в 1938 году, когда создатель первого петната еще не родился. По уставу аппелласьона это вино из 100% сорта мозак. Бутилировать можно в марте, но только при полной или убывающей луне. Финальный алкоголь всего 6-7%, так что сахар вполне ощутим, ведь собирают мозак примерно на 10,5-12% потенциального спирта.

В Гайаке метод называют по-своему: «гайакуаз» (Méthode Gaillacoise). В рамках AOP Gaillac Méthode Ancestrale используют тоже чистый мозак, но внутри есть три категории по сахару, от 10 до 80 граммов: брют, деми-сек и сладкий. Требования по выдержке смешные, от двух месяцев до разлива по бутылкам.

Clairette de Die AOC – самый первый игристый аппелласьон Долины Роны, получил свой статус в 1942 году. По правилам, вино на 75% должно состоять из муската. Он созревает крайне рано, а вот его партнер по бленду клерет, наоборот, поздно, так что урожай может продлиться больше шести недель, поэтому и ферментация может запросто затянуться до холодов, ведь на высоте до 700 м осенью быстро становится прохладно. Выдержка на осадке от 4 месяцев, алкоголь 7–9%. В Ди существует и своя легенда происхождения анцестраля. Якобы один из пастухов положил бутылку с вином охлаждаться в реку. Там он ее забыл, вспомнил только по весне, а попробовав, обнаружил там пузыри. Соседям тоже понравилось, анцестраль пошел.

На фоне белых анцестралей выделяется Bugey-Cedron на юге Жюры. В этом аппелласьоне разрешена только одна категория вин – розовые из сортов гаме и пульсар анцестральным методом. Максимальный алкоголь – 8%, сахар 22–80 г/л.

© facebook@MaisonClairettedeDie

© facebook@MaisonClairettedeDie

Петнат: поколение 90-х

Чисто теоретически петнаты – это метод анцестраль, ведь ферментация только одна. Появились они в Долине Луары в 1990-х благодаря движению натуралистов. Кристиан Шоссар в Вувре активно экспериментировал с минимальным вмешательством в вино. Не все получалось чисто и ровно, без фильтрации и с серой по минимуму дрожжи не умирали, а продолжали весной начатое. С виду бутылки смотрелись потерянными, но на вкус оказались ничего, Кристиан остался не только доволен, но и решил развивать направление. Осталось только придумать звучное название и хорошую маркетинговую историю. Pétillant Naturel, натуральная «газация». Бинго, название всем понравилось, особенно его сокращенная версия pét-nat.

Хотя традиции делать анцестрали в Луаре не было, регион зарегистрировал категорию: в 2007 году в Монлуи-сюр-Луар появился Pétillant Originel. Почему не натюрель? Во Франции использование термина Naturel на этикетках вина категории AOC запрещено. В отличие от свободных петнатов Vin de France, которые каждый делает, как хочет, в Монлуи жесткие правила: 100% шенен блан, минимум 9 месяцев на осадке, 11,5% алкоголя и обязательный дегоржаж. Так что не пугайтесь, когда в бокале вы не увидите никакой странности и мути, это самый близкий к классике петнат. 

© facebook@cantinapaltrinieri

Итальянские руралы

В Италии существует свой Metodo Ancestrale (методо анчестрале), но по смыслу он несколько отличается от французского. Первая ферментация заканчивается полностью, и по бутылкам разливают уже сухое вино, добавляя в него тиражный ликер. Отличие от классического метода – отсутствие дегоржажа. В просекко такая история называется коль фондо, в Эмилии-Романье – rifermentato in bottiglia.

Традиция истинных петнатов в Италии тоже была, но оставалась крайне сельской. Многие семьи покупали вино в Вальдоббьядене и в зоне Ламбруско в больших демиджонах, разливали его уже у себя дома, а когда становились тепло, остатки сахара и дрожжей начинали свою работу заново, так что к столу подавали уже игристое вино. Пили модные петнаты, сами того не зная!

Петнаты и один анцестраль

Château Tour des Gendres Pétillant Naturel Extra Brut Vin de France

Юго-запад, Франция
шенен блан, совиньон блан
Simple

Château Tour des Gendres Pétillant Naturel Extra Brut Vin de France

Самый пентатистый петнат с виду, мутный, активно пенящийся, буквально выпрыгивающий сначала из бутылки, а потом и из бокала. В аромате груша во хмелю, желтые фрукты, свежие тропики, манго, дыня, цветы, пряности. Вкус довольно мягкий, очень объемный, в том числе за счет активного пенообразования. Несмотря на живой характер, это довольно классическое вино, приятное, насыщенное и не лишенное элегантности. Идеально для знакомства с категорией.

Peter & Paul Pet Nat

Нижняя Австрия, Австрия
гельбер мускателлер, грюнер вельтлинер
Ladoga

Peter & Paul Pet Nat

Радикальный подход, медово-солоноватый. В аромате много трав, фенхель, укроп, хоть раков в нем вари. Ожидаемый любителями натюра квас тоже активно выступает, но не смущает, хотя для сторонников классики его многовато. Петнат берет своей яркой ароматикой, а пьются такие вина быстро, так что долготы вкуса от них и не требуется.

Burgenland Beck Bambule Pet Nat М 2018

Бургенланд, Австрия
Мускат оттонель, нойбургер, шойребе
L-Wine

Burgenland Beck Bambule Pet Nat М 2018

Мускат ты мой, мускат. Пахнет от него за версту, никуда не деться от яркости и напора. Дыня, цветы, тропические фрукты активно проступают, к ним добавляются лимонные цукаты, мандариновая корка, свежий виноград. Думаешь, что во вкусе будет сахар и излишество, но нет, там полная противоположность. Максимальная сухость, строгость, едва проявляющийся квасной тон. Кому-то покажется раздвоение личности, кого-то шокирует, но без эмоций не оставит.

Совет – пейте быстрее, не держите в бокале, длительная оксидация не добавит сложности и красоты. И почему бы и вправду не попробовать его с соленьями и маринадами?

Фанагория The Lines Петнат

ЗГУ Кубань, Таманский полуостров
цимлянский черный

Фанагория The Lines Петнат

Задорный оттенок, то ли розе, то ли оранж. Яркий, мягкий аромат, совершенно понятный – тропики, ваниль, лимонад. Красная тональность выражена клубничным джемом и ягодами со сливками. От вкуса много не ждешь, много и не получаешь. Для новичков мира вина будет отлично, особенно если они переходят с безалкогольных напитков.

Domaine La Taille Aux Loups Triple Zero Brut Montlouis sur Loire AOC 2018

Долина Луары, Франция
шенен блан
24 месяца на осадке
Simple

Domaine La Taille Aux Loups Triple Zero Brut Montlouis sur Loire AOC 2018

Анцестраль, успешно выдающий себя за классику. Бриошь, яблоко, тона шерсти, свежесть, минеральность и очень продолжительная длина вкуса. Вино очень сухое. Строго, сложно, многогранно. Если бы сам производитель не подчеркивал на этикетке, что это Pétillant Originel, то можно было бы подумать на Шампань.

Фото на обложке: © DWI

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 21 декабря 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari